餐厅可行性分析.docx

投资餐饮行业，无论是自立项目还是加盟项目，都必须充分认识到潜在的风险，并对多方面因素进行冷静分析，做出客观判断，才能最大限度地避免投资失误。 首先，我们必须明了一个基本事实：当今中国的消费市场，已经是一个充分竞争的市场。任何生意投资，都会面临程度不等的潜在风险，而餐饮行业潜在的竞争与风险也很大。 只看到餐饮界成功人士的财富传奇，而对大量餐馆苦苦支撑、倒闭转让的现象视而不见，往往是准备投资餐饮项目的投资人的通病。当你因此一叶障目、热情高涨的时候，最大的投资风险已经降临。此刻的你已经丧失了冷静客观分析问题的能力！ 所以，最大的投资风险就是投资人自己。只有对潜在风险有充分认识，你才能理性分析自己的投资条件，才能冷静面对天花乱坠的广告宣传。第一、 分析自己： 你是否拥有某项熟练的餐饮技术？或者拥有掌握餐饮技术的厨师团队？ 你是否利用自有的闲置资金投入餐饮项目，即使投资失败，也不会对你的生活现状产生剧烈影响？倾家荡产或借债投资的行为是极其危险的。 你投入餐饮项目的资金是否能够保障即使在持续不盈利的情况下仍然坚持营业6个月到12个月？ 你是否有持久经营逐步赢利的思想准备而非幻想一夜暴富？ 你是否拥有健康的身体与旺盛的精力以承受餐饮服务行业超强的工作强度与持久的工作压力？ 餐饮营业的利润随时随地会被各种损耗侵蚀，你是否具备基本的门点经营能力与财务核算能力以保障营业利润不流失？ 餐饮从业人员的管理与培训是老大难问题，你是否具有足够的管理与培训能力或相关资源以保障员工队伍稳定、提升员工技能水平？ 你是否拥有良好的心态应对餐饮服务行业所处的复杂社会环境？ 你是否拥有足够的人脉资源与处世能力应对工商、税务、城管、环保、卫生、消防等政府主管部门所施加的各种压力？第二分析市场：餐饮业不同于商业，又不同于工业，也不同于纯服务业，在现代社会里它属于第三产业，具有生产加工，饮食品零售与劳动服务的综合性。餐饮市场已经由以前的“公款高消费场所”，趋于大众化发展。大众化经营，意味着廉价，但不等于低水平的经营，它是一种拥有较高服务标准与质量，而价格相对较低的经营，连锁快餐与特约服务正好适应这种经营渠道，个性服务的餐饮机构，改变封闭式的餐饮操作与就餐方式，形成“千品汇一，廉价销售，方便快捷，批量生产”的餐饮经营新格局实属客观之必然。21世纪餐饮功能不再是单一的饮食功能，消费者已经对原始餐厅简单的服务，单一的特色不在满足了，包括我们也渴望光顾一些有主题、有个性的地方就餐，丰富餐饮经营的内容，使原本具有饮食功能的餐厅，也具有社交功能，商业功能与娱乐功能，因此，建设自己的个性化餐饮文化，不仅仅是提升竞争力的表现，也是餐饮企业发展的根基，当然，我们说的“个性化餐饮文化”，不只是有特色的菜肴就可以解决的，特色产品的背后，还有很多基本功要我们修炼；培养管理与营销人才，拓宽食品供应渠道，完善物流队伍及流程等，从“封闭式的单纯销售管理型”向“开放式的系统管理型”转变，全员树立“生产销售流水线”的“品牌意识”是关键。同时，我们观察如今秦皇岛地区的餐饮市场，餐厅数量众多，种类各异，但真正创出高效益的，一定具有自己的特色。这种特色是由自身的实际情况来决定的。而结合我们餐厅的实际情况：外无广告牌，内无特色主题，又非临街门面，很显然不适合大众性质对外开放，不具备接待零散顾客的优势，即使促销活动频繁，也很难保障他长久的生命力。对此 ，我们按照以下内容进行分析市场：你的所在地是哪种类型的城市或乡镇？有多少常住人口与流动人口？ 当地是什么样的气候特征？四季变化对餐饮消费有哪些影响？ 当地具备哪些交通与物流条件，对餐饮原辅材料的采购有哪些影响？ 当地主要有哪些物产？是否能够满足你所经营的餐饮项目的原料需求？ 当地物价水平与居民的收入水平如何？对居民的餐饮消费水平有何影响？ 当地居民有哪些餐饮消费习惯？ 当地居民的饮食口味是否适应从外地引进的餐饮项目？ 当地公务消费与商务消费占餐饮消费的比例有多大？是否会影响或带动居民的餐饮消费？ 当地商业用房租金水平与居民的餐饮消费水平相比是否偏高？是否会对餐饮经营造成过大压力？ 当地有哪些传统的餐饮业态？行业竞争主要有哪些特征？ 外来餐饮项目在当地的经营状况如何？存活比例大约有多少？ 你是否对当地某个餐饮企业的倒闭有深刻印象？你分析判断它的倒闭原因有哪些？ 第三、分析项目： 由于餐饮业的发展，消费者已经拥有足够的能力去品尝大江南北的餐饮口味，甚至过去宫廷的配方菜，在市场中也可以轻松品尝到，因此，消费者就餐选译已经不仅仅只是讲究口味了，餐厅的环境、氛围、情调，餐厅的个性、特色、文化都成了顾客挑选就餐地点的必要考虑条件。消费者日渐注重享受，注重餐饮产品与文化的融合。近几年应需求而出现的主题餐厅发展迅猛，将这个理念发挥到极致，无论是餐厅的设计装璜、功能布局、装修装饰风格，甚至是其经营的特色菜系，都表达出一定的文化主题与内涵，使餐饮产品的文化性得到了最大程度的展现。1、上班族消费趋势分析在经济危机的压力面前，上班族们把越来越多的消费行为变成了DIY，将请朋友到家里吃饭，减少去餐馆次数，但是，依然活跃在餐厅里的上班族，大多是采用AA制的方式举行同事聚会，这表明这类消费者依然有餐饮聚会的需求，只是换了一种消费的方式而已。 随着物价的上涨，以及家庭所需开销的项目不断增加，家庭的预算与支出已经出现减少的态势，缩减了高档消费与大宗支出，但节假日亲朋好友外出聚餐的人反而增多，这是因为在家摆设宴席的成本，几乎与外出就餐相差无几，而且，外出就餐可以享受多项在家体验不到的增值服务。吃奢华盛宴的人少了，中档餐饮消费次数增加了，因为在一个中小型城市，高档餐饮场所的新店开业频率还是很低的，那么对于商务消费来说，总是那么几个高档场所的菜肴及特色，已经不再具备吸引力了，这类人群普遍有一个心理，就是不在乎花费的多少，而在乎消费的结果，有没有达到预期的商务目的，因此，他们已经逐渐将聚会的场所从高档酒店向特色、个性的场所转移，他们需要的是用餐过程中服务人员给予尊贵皇帝般的虚荣享受，以及用餐之后，对餐厅主题文化感受的津津乐道，不失身份与档次的同时，又增添与很多用餐过程中的谈资，这对他们的商务需求是很吻合的。对此 ，我们按照以下内容进行分析市场：你准备投资的餐饮项目属于哪种餐饮业态？ 该项目属于日常消费、时尚消费、休闲消费、奢侈消费、猎奇消费等类型中的哪一类？能满足哪一类消费群体的需求？市场需求是否持久？ 你所拥有的餐饮技术与管理保障能否满足该项目需要？ 该项目能否适应当地居民的消费习惯与消费口味？ 该项目主要原辅材料的采购是否方便？采购成本是否可控？ 以该项目的最低预期单品毛利率与最低预期月度营业额预算出来的毛利润能否承担当月房租、人工、水电、燃料、税费等基本开支，并分摊折算到当月的设备用具、家具装修、广告宣传、加盟投资等费用？切忌按照主观虚拟的高利润率与高营业额进行预算。 该项目所面临的市场竞争有哪些特点？市场竞争是否激烈，并不是判断餐饮项目生存概率的唯一标尺。 有的项目类型市场竞争激烈，正是因为当地消费习惯持久、消费群体庞大、市场需求旺盛，虽然利润偏低，却容易存活。遍布街头巷尾的小面馆、火锅店、串串香就属于这种类型。 有的项目新奇好玩，市场上少有同类对手，市场竞争程度很低。换个角度分析，这类项目的投资风险也许更大。没有竞争，也许正是因为没有稳定的消费群体，没有旺盛的市场需求。例如本案中的果冻屋项目，消费者的新鲜好奇感一旦消失，营业额就很难再恢复。 该项目的经营地址对项目生存的影响有多大？是否会陷入“廉价门面顾客稀，高价地段利润无”的窘境？ 如果该项目并非当地传统餐饮项目却忽然红火流行起来，例如“掉渣烧饼”类型的项目，则投资风险极高。 如果该项目是加盟项目，加盟费用是否超过项目总投资的20%？当加盟费用超过项目实际总投资的20%这个警戒线时，风险系数已经超高，可以判断该项目为高危项目，不宜投资。第四、餐厅功能定位根据以上消费者及市场分析，同时，结合我们宾馆餐厅的现状以及存在的劣势分析，我们可以得到一个相对比较明确的反馈，宾馆餐厅不适合做大众餐厅，因为不具备接待零散顾客的竞争优势。因此，本案针对集团整体的营销思路，设计了宾馆餐厅的营销方向以及发展的规划。1、主题餐厅的“服务”定位主题餐厅，顾名思义，即围绕特定的主题经营的餐厅。主题餐厅的营业模式主要针对团购餐，以包场的形式对外营销（节假日聚会，纪念日庆典，同乡会，公司聚餐，家庭聚会等）。主题餐厅的核心为“客户的需求”，我们根据不同的主题，预备相应的现场环境布置方案，同时，预备几套服务员服务方案，不同的主题，我们现场有不同的环境变化，不同的主题，我们有不同的问候与服务内容。主题的精髓为制造特定的文化氛围与服务特色来吸引相应的特定客户群。目前很多主题餐厅，但是，他们都是打造自己的主题，让顾客来体验与适应，而我们，却以顾客的主题需要而灵活变动主题，可以简单的理解为：“我们的主题是没有主题，您需要的主题就是我们的主题”。1）现场布置根据不同的主题，进行现场的布置，同时，兼顾布置物料的兼容性，很多物料可以在众多主题聚会中使用，避免了浪费，如：花篮、条幅、灯笼、墙体装饰画等。然后，在设计几款特色主题的特殊装饰物，整体的环境首先要打造与主题相呼应的氛围，最重要的一点是，让与会的人都能感受到我们今天所有服务人员只为他们服务，不接待其他客人的尊贵与档次。4）人性化服务所谓人性化的服务，就是针对个人而提供的一对一的服务，我们要在餐厅、宾馆服务人员的培训上做新的内容输入，包含保洁人员，大堂人员，保安人员以及后厨人员，培训的内容首先是灌输“主题餐厅”的概念与经营特点，让大家熟悉服务的流程与重点，同时，针对不同的主题聚会，我们设计几款不同的问候与祝福语言，大家熟记之后，可以在客人进入大堂的一瞬间，就可以得到全体服务人员统一的问候，而且，问候语直接针对今日的主题，比如，首先确定是生日宴会，当客人按照预定的时间到达之后，所有服务人员都会对来宾说同一句话：“欢迎光临，祝福XX先生生日快乐”，即使听到问候的人，不是今日的寿星本人，但是，他也依然会感受到“我们全体员工都知道是XX生日，今天只为寿星及寿星的亲朋服务”，这样的尊贵与档次，往往一句话就能表达出来，举办宴会的寿星家属，一定会在赚足面子的虚荣感上，对我们的餐厅给予肯定，并保证他会有良性的口碑传播第 9 页