公共营养师考试大纲二级.doc

公共营养师考试大纲（二级）一、课程的性质和目的公共营养师职业资格培训是以公共营养师的职业活动为导向，以职业能力为核心，突出职业资格培训特色，针对公共营养师职业活动领域而开展的一项资格培训。本课程的目的：学员通过本大纲所规定的教学内容的学习，获得公共营养师最必要的基础理论、基本知识和基本技能，为从事公共营养师相关领域工作及通过国家职业资格鉴定奠定基础。二、考试方式（一）考试方法：笔试，闭卷，满分100分。（二）考试时间：理论考120分钟，技能考90分钟。三、试卷结构（一）题型及分数比例理论考： 单选题50% 多选题 20% 判断题 20% 技能考： 案例分析题20%50% 计算题 20%50% （二）试题难易及分数比例较易35% 中等难度55% 较难10%四、课程考试内容的基本要求和考核重点（一）基础知识部分第一章公共营养师职业道德第一节职业道德基本知识一、基本要求道德与职业道德、社会主义职业道德二、考核重点1、社会主义职业道德的基本特征2、社会主义职业道德的基本规范第二节公共营养师职业守则一、考核重点1.遵纪守法，诚实守信，团结协作。2.忠于职守，爱岗敬业，钻研业务。3.认真负责，服务于民，平等待人。4.科学求实，精益求精，开拓创新。第二章医学基础第一节人体解剖生理基础一、基本要求人体的结构组成及其各部分的主要功能二、考核重点1、细胞的组成2、人体基本组织的构成3、人体九大系统的组成及功能第二节食物消化吸收一、基本要求唾液、胃液、胰液、胆汁、肠液的基本知识二、考核重点1、唾液腺、胃液、胰液、胆汁、肠液、胰液的主要成分及其作用2、小肠的消化和吸收功能第三节不同人群的生理特点一、基本要求不同人群分类的基础知识二、考核重点不同人群的生理和心理发育和变化特点第三章营养学基础第一节营养学概论一、基本要求1、营养、营养素与营养学发展史2、营养对人群健康的影响二、考核重点1、营养及营养学的概念2、膳食营养素的参考摄入量的内容第二节能量及宏量营养素一、基本要求1、能量与宏量营养素基本知识2、了解不同活动强度PAL值二、考核重点1、能量的单位、来源以及能量的折算系数2、基础代谢的概念计算方法及影响因素3、能量的需要量、参考摄入量和食物的主要来源4、掌握蛋白质的理化性质、分类，必需氨基酸的定义、种类，蛋白质的消化和吸收过程，蛋白质的营养价值评价、互补、来源、供给量以及营养学意义。5、掌握脂类的理化性质、分类，必需脂肪酸的定义及类型，脂类的适宜摄入量、消化和吸收、生理功能、主要食物来源及其营养学意义。6、掌握碳水化合物的基本理化特性、分类以及生理功能，碳化物的主要食物来源、消化、吸收、生理功能以及摄入量，血糖生成指数（GI）的概念及计算方法。第三节矿物质一、基本要求了解矿物质的分类及营养学意义二、考核重点钙、镁、磷、钾、铁、锌、碘、硒的主要生理功能、食物来源、基本供给量以及缺乏时的主要症状。第四节维生素一、基本要求1、了解维生素的基本特性2、了解维生素缺乏的影响和疾病表现二、考核重点1、维生素的分类2、维生素A、D、E、K、B1、B2、叶酸、B6、B12、尼克酸、C的基本生理功能、食物来源、参考摄入量和缺乏时的主要症状。第五节水和膳食纤维一、基本要求了解水和膳食纤维的营养学意义二、考核重点1、水的生理功能和需要量2、膳食纤维的的生理功能、参考摄入量与食物来源第四章人群营养基础一、基本要求了解不同人群的营养特点二、考核重点不同人群（孕妇乳母营养、婴幼儿营养、儿童青少年营养、老年营养）的不同营养素需要量、参考摄入量、膳食指南以及膳食要点第五章食物营养与食品加工基础第一节植物性食物的营养价值一、基本要求了解植物性食物的营养成分和组成特点二、考核重点1、谷类的的营养成分及其组成特点2、豆类及其大豆制品的营养成分及其特点3、蔬菜、水果类的主要营养成分和特点第二节动物性食物的营养价值一、基本要求1、畜禽肉的合理利用2、蛋类的组成特点二、考核重点1、畜禽肉的主要营养成分及组成特点2、蛋类的营养成分3、水产类的主要营养成分及合理利用4、乳类及其制品的分类和主要营养成分第三节调味品和其他食品的营养价值一、基本要求1、调味品的分类2、熟悉食用油脂的组成特点和营养价值、合理利用二、考核重点1、酱油和酱类、醋类调味品的特点及营养价值2、酒的分类及其主要营养成分、禁忌成分和毒副作用3、茶叶的分类及保健功能第四节营养强化与保健食品一、基本要求食品强化和保健食品的概念、分类意义二、考核重点1、对食品强化的基本要求2、保健食品的主要功能原理和管理第五节常见的食品保藏和加工技术一、基本要求1、物理、化学保藏的方法2、了解食品浓缩技术和食品的微波加工技术3、熟悉食品的膨化技术特点二、考核重点1、食品保藏技术的的分类2、食品保鲜技术的分类3、食品干燥技术的分类第六章食品卫生基础第一节食品污染及其预防一、基本要求1、食品腐败变质的原因及卫生学意义2、食品细菌性污染的指标及卫生学意义3、单端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮、伏马菌素和3-硝基丙酸污染的主要食品、危害及预防措施4、物理性和化学性污染的途径及食品放射性污染的来源二、考核重点1、食品污染的概念和分类2、常见细菌性污染的菌属、危害及预防要点3、黄曲霉毒素的化学结构特性、危害及预防要点4、展青霉素污染的主要食品、危害及预防措施5、物理性污染的途径及食品放射性污染的来源6、化学性污染的分类、途径及其防治第二节各类食品的卫生要求一、基本要求植物性、动物性食品和水产品的卫生要求二、考核重点1、畜禽肉的卫生问题2、致病菌对奶的污染第三节食物中毒及其预防和管理一、基本要求食物中毒的特点二、考核重点1、食物中毒的概念、分类及特点2、细菌性食物中毒的传染源、传播途径及发病特点3、河豚鱼中毒的症状4、亚硝酸盐食物中毒的症状、治疗及处理第七章膳食营养指导与疾病预防第一节膳食营养指导和管理概论一、基本要求膳食营养指导和管理作用二、考核重点膳食营养指导和管理的主要内容第二节膳食营养素参考摄入量的应用一、基本要求用膳食营养素参考摄入量为个体和群体计划膳食二、考核重点膳食营养素参考摄入量（DRIs）的常用评价指标第三节膳食结构与膳食指南一、基本要求1、膳食结构的类型和特点2、中国居民膳食指南的基本内容3、了解特定人群的膳食指南二、考核重点1、中国居民膳食指南的基本内容2、中国居民平衡膳食宝塔第四节膳食与营养缺乏病预防一、基本要求1、蛋白质-能量营养不良的发病表现2、维生素和矿物质缺乏症的原因、发病表现及预防措施二、考核重点1、维生素A缺乏病的原因、发病表现及预防措施2、维生素D缺乏病的原因、发病表现及预防措施3、维生素B族缺乏病的原因、发病表现及预防措施4、维生素C缺乏病的原因、发病表现及预防措施5、常见矿物质缺乏症的原因、发病表现及预防措施第五节膳食营养与慢性疾病预防一、基本要求1、肥胖的判断指标与膳食营养的关系2、常见疾病的膳食营养防治二、考核重点1、心脑血管疾病的膳食营养防治2、糖尿病的膳食营养防治原则3、痛风的膳食营养防治第八章营养教育和社区营养管理基础一、基本要求1、了解营养教育的相关实施步骤2、了解社区居民营养与健康资料的收集第九章相关法律、法规一、基本要求：了解食品卫生法和食品添加剂卫生管理办法的主要内容（二）技能部分第一章膳食调查和评价第一节食物摄入量调查一、基本要求1、食物频率法膳食调查表格设计方法和要点答：食物频率法调查表应包括两方面的内容，一是食物名单，二是食物食用频率，即在一定时期内所食某种食物的次数。食物名单的确定要根据调查目的，选择调查对象经常食用的食物，含有所要研究营养成分的食物或被调查者之间摄入状况差异较大的食物。如要进行综合性膳食摄入状况评价，则应采用被调查对象常用的食物；如研究与营养有关的疾病和膳食摄入关系，则应采用与相关疾病有关的几种食物或含有特殊营养素的食物，在实际应用中，可分为定性、定量和半定量的食物频率法调查问卷设计方法：首先选定被调查的地区和人群（性别和年龄），其后以传统3天称重记录法为基础，通过严格的科学程序帅选出具有代表性的食物名单，将选出的食物名单分类列于相应表中，每一种食物均应有摄入频度（频度以年、月、周、日为单位计，从最少次到最多次，可分为5-6个等级）和食物摄入量。2、 食物频率法的应用原则及优缺点应用原则：食物频率法在过去几十年得到了广泛的应用。可以用食物频率法查得到的数据结果，根据被调查者在一定时期摄入一些特定食物的频率情况，对个体进行分级或分组，分析一定时间各种食物内的日常摄入量以研究既往膳食习惯和某些慢性疾病的关系。优缺点：食物频率法与膳食史法相比，前者对调查员和被调查者的负担较小，工作量也较小。因为食物频率法调查表是标准化的，大大减少了不同调查员质之间调查的偏移。该法的主要优点是能够快速得到平时的食物摄入种类、频率及每次摄取的平均估计量，反映了长期营养素的摄取模式；另外，调查时调查者的饮食习惯不受影响，调查方法简单且费用低。食物频率法的缺点是需要对过去较长时期内的食物进行回忆，应答者的负担取决于所列食物的种类、复杂性以及量化过程等；与其他方法相比，对事物份额大小的量化准确度不高。较长的食物频率表和较长的回顾时间经常会导致摄入量估计偏高。另外当前的膳食结构可能影响过去的膳食回顾，从而产生偏移，准确性较差。影响膳食调查结果的因素：首先是问卷的额长度，其次是回答问卷的难易程度；问卷调查的时间也很重要，一眼应该在30-50分钟内完成。开展人群调查存在很多认为因素，一方面必须自愿合作；另一方面不能因为调查而影响居民的日常生活。3. 食物调查表制定后如何进行实用性和重复性检验？答：通常采用称重法来比较，调查对象先进行食物频率问卷调查，同时进行3日膳食称重调查，比较二者结果的一致性。膳食调查具有变动的特点，所以当一种频率调查表的实用性得以检验时，同时还要对该表的可重复性进行检验，以审核结果的重现性和稳定性。具体检验方法是间隔一定时间（1个月、3个月、6个月、1年等）先后多次采用同一食物频率调查表对同一人群（普通人群或特殊人群）进行调查，将2次结果进行分析，比较二者的可靠性。4. 食物频率法调查表的设计答：1工作准备 2工作程序 程序1确定食物频率法调查目的 程序2 确定食物频率表中的食物名称程序3确定各种食物的使用频率 程序4设计表格程序5 说明和注释 程序6修改和完善第二节膳食营养素摄入量计算和评价一、基本要求1、定性资料和计算过程2、个体膳食频率法定性调查资料分析和计算3、群体定性频率法膳食调查数据特4、定量频率法膳食调查资料和数据特点二、能力要求及考核重点1、能进行个体定性食物频率法的计算2、能使用膳食软件进行群体营养素摄入量计算3、能应用定量频率法进行食物量和营养素摄入量的计算第三节食物频率法调查报告的撰写一、基本要求1、定量资料的特点和评价方法 数据大多是数字形式；分析采用统计学分析；目的是描述与检测评价方法：统计学方法定性资料的特点和评价方法 数据大多是文字形式，分析采用逻辑学分析；归纳推理 目的是发现规律、模式。评价方法：案例研究分析、比较性分析、流程图方法3、 食物频率法膳食调查报告撰写步骤和内容答：基本内容包括题目、正文（背景、目标、对象和方法、结果、结论）、参考文献、致谢等。为方便读者和编辑，常有简单摘要在前，摘要通常包括目的、方法、结果和结论。基本步骤：明确调查目的；充分了解调查方法和人群分布；编制撰写提纲；调查数据整理；撰写文稿；修改；完善和形成报告。第二章人体营养状况测定和评价第一节人体体格测量和监测一、基本要求1、孕妇体重增长特点孕期体重增加包括两大部分，一是妊娠产物，包括胎儿、胎盘和羊水；二是母体组织的增长，包括血液和细胞外液的增加、子宫的发育及母体为分泌乳汁而储备的脂肪及其他营养物质。其中胎儿、胎盘、羊水、增加的血浆容量及增大的乳腺和子宫被称为必要性体重增加。2、儿童青少年身高和体重的监测方法 3、儿童青少年生长发育百分位数曲线的绘制二、能力要求及考核重点1、能测量孕妇身高、体重和腹围身高测量：被测孕妇脱掉鞋帽和影响测量结果的头饰，上肢自然下垂，足跟并拢，足尖分开约60度。足跟，骶骨部及两肩区与立柱相接触，躯干挺直，头部正直，耳屏上缘与眼眶下缘呈水平位。测试人员站在被试者右侧，将水平压板轻轻沿立柱下滑，轻压于被试者头顶。测试人员读书时双眼应与压板平面等高进行读数，以厘米为单位，精确到小数点后1位。（0.1CM）体重测量：被测孕妇称重之前应排尽大小便，脱去鞋帽和外衣，并在体重秤上站稳。等到读数后，准确读数，以KG为单位，并记录到小数点后1位。（0.1KG）腹围测量：被试者取平躺位，测量者将皮尺置于脐部中心，水平围绕腰部一周，在被测者呼气期末，吸气未开始时测量。以厘米为单位，并记录到小数点后1位。（0.1CM）2、 能进行儿童青少年身高体重的监测和评价 工作准备：准备儿童体重和身高参考值标准曲线。准备登记表和测量工具工作程序：核对信息；儿童体重身高测量；记录；选择儿童参考值标准曲线；比较体重身高的变化曲线；分析体重身高的变化曲线；注意事项第二节实验室指标收集和判断一、基本要求1、 血液中营养相关指标和意义 血常规血中维生素和矿物质检测指标血糖血脂血浆蛋白质：测定血液中总蛋白、白蛋白、2、尿液营养相关指标和意义3、尿常规指标4、相关营养指标正常值5、头发营养分析正常值和意义二、能力要求及考核重点1、能根据血液中主要营养相关指标进行判断和分析2、能进行尿液营养相关指标的分析3、能进行头发营养指标分析第三节营养不良的症状和体征判别一、基本要求1、人体碘缺乏常见症状答：成人期：甲状腺肿及其并发症、甲状腺功能减退、智力障碍、缺碘导致的甲状腺技能亢进等；胎儿期：流产、死胎、先天畸形、围产期死亡率增高、婴幼儿期死亡率增高、地方性克汀病；新生儿时期：新生儿甲状腺肿、新生儿甲状腺功能减退；儿童期和青春期：甲状腺肿、亚克汀、智力发育障碍、体格发育障碍、单纯聋哑2、 地方性甲状腺肿诊断标准答：患者居住在碘缺乏病区；甲状腺肿大超过受检者拇指末节，或小于拇指末节但有结节者；排除甲亢、甲状腺炎、甲状腺癌等其他甲状腺疾病。此外，病区8-10岁儿童的甲状腺肿大率大于5%，尿碘低于100UG/L，可以判定地方性甲状腺肿的流行。3、人体硒缺乏常见症状 答：克山病、大骨节病、其他疾病如食管癌、胃癌、乳腺癌等4、氟营养缺乏的基本概念、原因和主要诊断指标、预防和改善措施氟的生理作用：氟是生物的钙化作用所必需的物质。适量的氟能维持机体正常的钙磷代谢。血液里的氟主要通过吸附与离子交换而进入组织，使结构疏松的羟磷灰石转变为质地坚硬的氟磷灰石。摄入氟不足时，能使参与钙磷代谢的酶活性下降，使钙代谢呈负平衡状态，磷的吸收率降低。因此氟对儿童的生长发育有促进作用，对老年人骨质疏松起着有益的作用。氟缺乏的表现包括龋齿与骨质疏松主要诊断指标：牙齿健康检查（儿童有无龋齿、牙菌斑、蛀洞）、血氟、尿氟预防和改善措施：根据饮用水中氟的检测结果，简易当地政府在水中加氟，建议小学生积极治疗龋齿，选用儿童加氟牙膏。5、 人体氟过量的常见表现，评价氟过量的常用指标及意义氟中毒的表现为地方性氟中毒，地方性氟中毒可出现中枢神经系统、肌肉、胃肠道等的许多症状，但其主要表现为牙齿、骨质损害的症状，主要表现为氟斑牙和氟骨症评价氟过量的常用指标：1）牙齿釉质是否完好，牙齿有无光泽，有无特有的乳白色、黄色或黄褐色半点或斑线，牙齿有无缺损等；2）检查骨骼系统，查看有无骨关节痛、肢体运动障碍畸形，骨骼X射线有无骨质变化，如硬化、疏松、软化等，有无肌腱、韧带、骨间膜、软骨骨化、关节肥大等。3）血氟和尿氟的检测预防：1、减少氟摄入量；2、减少机体对氟的吸收；3、促进体内氟的排放；4、改善生活条件，增强机体抵抗力6、 烟酸缺乏的症状和体征答：症状：癞皮病：临床上以皮肤、胃肠道、神经系统症状为主要表现。有皮炎、腹泻、痴呆即3D症状。本病常与脚气病、核黄素缺乏病以及其他营养素缺乏病同时存在。前驱症状是非特异的，如疲倦、食欲下降、体重减轻、疲劳无力、记忆力差、失眠、腹泻或便秘、口腔有灼烧感等。7、个体营养状况综合评价内容、步骤和要点二、能力要求及考核重点1、能对碘营养缺乏状况进行评价2、能对硒营养缺乏状况进行评价3、能对氟营养缺乏状况进行评价4、能对氟过量体征进行判断和评价5、能对烟酸缺乏体征进行判断和评价6、能对个体营养状况进行综合评价第三章营养咨询和教育第一节营养与食品安全知识咨询一、基本要求1、母乳喂养的意义和原则2、婴幼儿配方食品的种类和特点3、婴儿人工喂养方法和原则4、孕妇营养评价步骤5、孕妇膳食营养指导原则6、中老年人合理膳食要求7、常见中老年人营养问题处理二、能力要求及考核重点1、能进行母乳喂养指导2、能进行人工喂养指导3、能进行孕妇膳食营养指导4、能进行中老年人合理膳食指导第二节营养与食品安全知识教育一、基本要求1、营养教育演讲的基本步骤、要领和原则2、传播材料的分类及媒体材料的制作步骤3、常见肠道传染病的特点和预防处理原则4、餐饮业食品安全的主要危险因素及关键控制点5、资料预试验的方法和评价要点二、能力要求及考核重点1、能制作和编辑平面媒体教育传播材料2、能对制作的宣传材料进行形成性评价第四章膳食指导和评估第一节营养目标确定和食谱编制一、基本要求1、婴儿生长发育特点及喂养要点2、婴儿辅助食品添加要点及制作方法3、婴儿各类首选营养素的需要量4、幼儿生长发育特点及食谱编制原则5、幼儿各类营养素需要量、食谱设计及食物选择6、不同孕期营养素需要量及孕妇食谱设计7、母乳食谱编制原则、食谱设计和食物选择二、能力要求及考核重点1、能对婴儿适宜营养素摄入量进行估算2、能确定幼儿营养素需要量及食谱编制3、能确定孕妇营养目标及食谱编制4、能确定母乳营养目标及食谱编制第二节食谱营养评价和调整一、基本要求1、幼儿营养需要特点及食谱营养评价原则2、老年人营养需要特点及食谱营养评价原则二、能力要求及考核重点1、能进行幼儿食谱营养评价及调整2、能进行老年人食谱营养评价及调整试述低胆固醇膳食的特点、使用对象、膳食原则和食物选择答：特点 在低脂膳食的前提下，控制每日膳食中的胆固醇含量在300毫克以下，饱和脂肪酸占总能量的10%以下，使用对象：高血压、冠心病、胆结石、高血脂症使用原则：控制总能量的摄入，使其体重控制在适宜范围内；控制脂肪总量在低脂膳食的基础上，减少饱和脂肪酸和胆固醇的摄入；烹调用油，多选用茶油，橄榄油等多不饱和脂肪酸含量丰富的油脂，有利于调整血脂；多用香菇、木耳、海带、豆制品等有助于调节血脂的食物； 适当增加膳食纤维的含量，有利于降低血胆固醇。可选择的食物：各种各类的低脂奶、去脂的禽肉、瘦肉、鱼、虾、水果，豆制品，各种绿叶蔬菜；限制食物：油条、油饼等油多食物；全脂奶，猪肉和牛羊肉，动物内脏等。第五章食品营养评价第一节食品营养评价一、基本要求1、营养标签标示方式及基本要求2、营养素补充剂的概念和基本要求3、营养素补充剂评价原则对于营养素补充剂的评价包括判断是否符合营养素补充剂定义和范畴；所采用的原料是否为法规允许使用的种类、剂型和用量范围；当该营养素补充剂不是适用人群除膳食外营养素的唯一来源时，其安全性和风险评估；所采用的辅料是否为食品级原料，产品各营养素的检测结果是否在允许的误差范围内及限量范围内.二、能力要求及考核重点1、能对饮料营养标签进行核对和评价2、能根对营养素补充剂进行评价第二节食品营养价值分析一、基本要求1、强化食品营养强化剂的种类和选择原则2、强化剂量的确定依据和计算方法3、强化食品载体选择原则答：根据事物消费水平，与强化剂是否需要混合，食品强化后感官变化，载体稳定性等进行选择。二、能力要求及考核重点1、能进行铁锌钙强化食品的评价 要点：2、能用强化食品进行营养素缺乏干预要点：1 工作准备 查找资料和标准，列出用于铁强化的可能载体；了解当地常见食物和人们的生活习惯2工作程序 分析当地食物消费情况，通过人群健康档案资料，膳食消费水平调查，找出2-3种居民普遍消费的食物，找出铁的主要食物来源，比较个人或地区消费水平，分析该地区居民缺乏铁的可能原因。 确定干预项目： 通过对基线资料的分析，确定干预目标，包括干预后铁的摄入水平应达到多少，干预期限等； 选择适宜的食物载体。根据事物消费水平，与强化剂是否需要混合，食品强化后感官变化，载体稳定性等进行选择。选择铁制剂种类计算强化水平，强化剂量可依据适用范围确定，也可以依据DRI、强化载体摄入量，目标人群实际铁摄入量等进行推算。 计算加工营养素的损失。第三节食品营养资料编写一、基本要求1、根据要求查找相关资料二、能力要求及考核重点1、能编写食品强化所需资料2、能编写所需产品研发大纲和报告第六章社区营养管理和营养干预第一节营养与健康信息收集一、基本要求1、公共卫生突发事件的定义、分类、应急对策与预案答：定义 公共卫生突发事件是指突然发生的、可能造成社会公众健康严重损害的重大传染病疫情、群体性不明原因及重大食物和职业中毒以及其他严重影响工种健康的事件。也指突然发生、造成或者可能造成严重社会危害，需要政府立即处置的危险事件。分类：根据发生原因，分为生物病原体所致疾病；食物中毒事件；有毒有害因素污染造成的群体中毒；其他。预计对策和预案包括平时的预防和战时的处理；平时的预防：做好对突发公共卫生事件的科学检测；拟定突发公共卫生时间应急反应计划。制定突发公共卫生时间应急预案；及时对突发公共卫生事件进行科学预警。战时处理：启动应急预案处理突发公共卫生事件；就地处理突发卫生公共事件；科学地处理突发公共事件。2、 公共卫生突发事件上报体系答：公共卫生突发事件的应急处理是一项系统工程，具体包括及时报告和记录；事件发生的时间、地点等；现场急救；现场保护和控制；现场调查；现场预防；书面报告3、 食物中毒事件上报程序及方法 答：紧急报告制度、专题报告及汇总报告等；上报程序：报告；现场调查和救治患者；快速检验；填写报告表和撰写技术性总结报告。4、 食物中毒报告要求及注意事项答：1）紧急报告制度：中毒人数超过30人的，应于6H内报告同级人民政府和上级政府卫生部门；中毒人数超过100人的或者死亡1人以上的，应于6H内上报卫生部，并同时报告同级人民政府和和上级政府卫生部门；中毒发生在学校、地区性或者全国性重要活动期间的，应于6H内上报卫生部，并同时报告同级人民政府和和上级政府卫生部门；紧急报告的内容包括食物中毒发生的时间、地点、单位、发病人数和死亡人数、中毒症状、发生的原因及采取的措施，需要解决的问题和要求等；2）专题报告：卫生行政部门对每起食物中毒都应在接到食物中毒报告后1个月内填写食物中毒调查报告表，分别上报上级、省级卫生行政部门和中国疾病预防控制中心，1个月内未调查中介的还要进行补报。汇总报告：各级卫生行政部门在每年的第三季度结束后，及时汇总和分析本地区食物中毒发生的情况、逐级报上级卫生部。省级卫生部门吗应该在本年度11月10日之前汇总和分析本地区食物中毒发射是那个情况，上报卫生部卫生法制和监督司，并抄送卫生部食品卫生监督检验所。第二节营养与健康档案建立和管理一、基本要求1、营养与健康档案数据库特点和建立方法2、健康危险因素评价的概念和基本原理3、个体健康危险因素评价方法4、社区健康教育和健康促进的概念5、营养干预的基本理论和方法（1）社区人口学诊。主要了解社区一般状况，如社区类型、位置、自然资源、经济、文化、风俗、生活情况及人口学特征（2）流行病学诊断。了解疾病、死亡、主要健康问题及分布特征、疾病负担、社区特殊健康问题、卫生服务需求及群众满意度等（3）行为和环境诊断。在确定主要健康问题的基础上，对相关的行为和环境进行诊断。通过诊断，不仅了解危险因子，还能提出针对的目标人群。（4）教育学诊断。在行为环境诊断基础上，对开展健康教育的有利因素和不利因素进行分析，然后对它们进行合理的组织和分类，以便决定采取合适的干预措施。教育学诊断要弄清对不同人群教育存在着什么问题，是属于倾向因素、促成因素还是强化因素。（5)管理和政策诊断。在上述4项诊断基础上，对项目有利或不利的政策、资源配置、组织管理进行诊断。6、运动健身方案制定的原则和流程7、营养干预计划和实施方案的制定方法8、如何进行社区营养教育。 答：（1）设计 有针对性的设计营养教育计划是营养教育取得成功的基础。营养教育的设计应包括：1）确定谁是教育对象，其主要特征是什么。例如针对小学生不吃早餐的问题确定教育对象是小学生，2）教育的目的是什么。比如教育的目的是通过宣传营养知识，使受教育的小学生了解不吃早餐的危害，纠正不良的饮食行为，提高小学生的早餐就餐率。3）那些知识应该宣传给教育对象4）关于这些知识，宣传对象已知多少，他们还需要了解那些信息。5）制定什么目标。（2）选择教育途径和资料 在调查研究的基础上，要明确对教育目标和教育对象的了解，以便选择有着针对性的教育资料。需要注意尽量利用现有的营养宣教材料，选择宣教的最佳途径，以及宣教内容和宣传形式的最佳组合。（3）准备营养教育资料和进行预试验。根据要求编写相关营养教育材料。（4）社区营养教育实施（5）社区营养教育评价第三节营养干预方案效果分析和评价一、基本要求1、形成评价与过程评价的常用指标2、项目效果评价基础知识3、常用统计方法4、项目评价并提出改善建议第七章培训和管理第一节培训一、基本要求1、专项培训计划的主要内容和编制方法答：主要内容四级：基本知识和技能的培训，包括膳食营养调查和评价、人体营养状况测定和评价、膳食指导和评估、食品营养评价和社区营养管理和营养干预等内容。三级：增加营养咨询和教育在内的主要方法和技能学习。区别在于三级重点是常见学习和技能学习，四级是学习辅助技能和基本方法。编制方法：明确培训目标；明确培训对象；明确培训内容；明确培训时间、地点和方式；明确考核方式和标准；说明培训费用预算。2、参与式培训方法与技巧答：参与式培训的方法：分组讨论、案例分析、演示/操作、观看录像和电视、听课评课、角色扮演、画图或填写图表、相互访谈、座谈、观察、辩论、小讲座、排序、排分以及其他根据培训内容而设计的游戏和练习活动等。技巧：制定时间表；以学习为中心；重视参与者的具体情况；保证均等的参与；正确应对不良表现；拿出你的最佳状态；回顾；善于倾听；提供良好的学习氛围；让培训更有趣。3、公共营养师培训要点培训要点：激发和维持学员的注意力；提供练习机会，掌握培训内容；及时反馈学员的绩效；加强辅导。公共营养师培训计划的注意事项：（1）培训计划时间必须考虑具体的工作安排，已培训目标位前提（2）培训内容应参照大纲和培训需求调查赖确定（3）培训应遵循下列原则：理论联系实际、学以致用；专业知识和技能培训兼顾；全面培训与重点提高相结合；讲授与讨论、自学、实习相结合。第二节指导1.实习指导的基本环节和注意事项答：1）指导实习前的准备工作 应编制实习指导大纲和实习教案。教师还应提前估计和分析实习过程中可能出现的各种情况估计学习学员可能的心理变化及突发事件等，并制定相应的应急预案和防范措施。2）实习过程中的指导 指导教师应注意鼓励学员有创造性的思路和想法，发挥其独立钻研的精神，培养学员分析问题和解决问题的能力。还应根据不同学员的具体情况，使其在实习过程中能够发挥自己特长而不拘谨和教条；教学实习过程是教师与学生双边活动的过程，双方有着不可分割的连续，必须调动学员的主观能动性，发挥学习积极性。此外，在实习过程中啊hi应注意掌握操作技能较快、较好的同学去帮助哪些学习掌握较慢、较差的学员。3）实习结束后的指导 组织学员进行讨论分析，及时总结实习中的经验教训和收获。指导教师应简单明确的给与实习生以正确的评价，并对实习课的效果加以肯定。对学员完成的实习报告和总结、体会等书面材料，指导教师应及时给与仔细的审阅和修改，并归纳出共性的问题和特性的问题，在下次实习课前对所有参加实习的学员进行讲解或在必要时组织讨论。2.案例教学法的基本知识和技能答：常用模式有课堂讨论式、观摩审判模式、模拟法庭模式、媒体教学模式，此外，案例教学法又可分为列举案例法、讲评案例法、讨论案例法、观摩案例法和实习案例法等形式。教学要点：精选案例；增加讨论时间，鼓励发表不同意见；实行小班授课制；密切联系实际；知能并重；启发诱导