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“老味道”专栏:过年的味道(上)过年的味道 旧时，过年是最有味道的事，尽管其来历是辟邪，防备、应对被叫作“年”的怪物。而追求精致生活的人们通过主动、努力的经营和张罗。给予了过年越来越好的味道。 腊月里备“货”忙 在物资匮乏的年头，要让年过得味道“浓”，得做很多打算工作。进入腊月，起先腌肉、腌鱼，还要从走家串户的绍兴人那里买一只阉鸡，杀好，不拔毛，内脏挖掉，但不洗，将血污擦掉即可。鸡肚里用花椒盐抹过，再将刀口封住，挂在屋檐下，做成“风鸡”。还有，就是从开“糟坊”的大姨妈那边弄来自糟，装在纱布袋里，然后将鸡肉、鹅肉、五花肉煮熟了，凉透了，一层食材和一层糟袋，再一层食材和一层糟袋这样交叉排放在“甏”里，年关近了，可以随时取用。本领大的大姨妈还会腌雪里蕻和辣白菜。后来又有“酱油肉”流行，遂有一条条浸过酱油的肉条，在难得的晴天，挂在竹竿里叉出去晒干。虾酱、蟹糊、黄泥螺当然是题中应有之义，肯定会备足。 在此起彼伏的掼炮、爆竹声中，“年根”越来越近。母亲会找出婺源乡下寄来的笋干，“发”了很多天，然后在切笋人到弄堂里来时，不失时机地拿出去，让他用铡刀切成一片片，拿来烧肉，美得简直要弃肉而吃笋(之所以用“简直”二字，是因为终究舍不下肉而二者兼得也)。打算工作里，还包括在除夕前两三天，“候分候刻”地买来大大的银蚶，在清水中养，让它吐净泥沙后，用红腐乳卤“醉”好，打算好这“一级棒”的下酒隽品。 做猪油汤团的板油绝不能遗忘，粉要自己磨，祖母和母亲对买来的糯米粉都不屑地撇撇嘴，说它“太粳”、“一点勿糯”。于是，取出石磨，洗尽，将在水里浸软的糯米一匙一匙舀进磨子里，一下一下磨出粉浆，下面有个布袋盛着，布袋下面再有一个盆，承接布袋里滴下的水。滴完水的“水磨粉”要晒干，而后用瓷缸盛好备用。同时，用特别珍贵的白糖来渍板油，之前要剥去猪油外面的“衣”，然后放在小瓷缸里，打算和“黑洋酥”一起做汤团了。 打算工作中也不能忘了蔬菜。祖母和母亲在新年中要吃几天素，加之大家吃的年菜也要荤素搭配，很多荤荣也要蔬菜的配料。所以冬笋、青莱、菠菜、卷心菜、大白菜、塌棵莱、胡萝卜、马蹄、荠菜、香莱、芹菜以及烤麸、豆腐干、油面筋、油豆腐一个也不能少。 打算工作中还有做蛋饺、肉圆。蛋饺是在铝质的饭勺里做，用小调羹舀一勺蛋液下去，放一些肉馅，煎一会儿再用筷子一拨，做成饺样就行了，不必考虑生、熟，因为还要再烧的。肉圆里不刻意放淀粉，只是手掌里抹一点干菱粉，肉馅在两手中扔来扔去就成了，一个个不大，却真的有味。 年夜饭的“小样” 除夕之前也有节。初八是腊八节，因为是释迦牟尼成佛日，所以要吃腊八粥。开头是和尚送施主，后来也有皇帝送大臣，再后来是百姓自己烧。我们家产然不例外，自己烧腊八粥，而且甜、成皆有。 腊月廿三祭灶。这其实是古代对火的崇拜的遗迹，人们希望灶神“上天言好事，下界保平安”，故要对他用饴糖封口。祭灶果都和糖仃关，牛皮糖、芝麻糖、寸金精、油枣，还有蜕不出名目的糖食。好在南货店里现成有卖，为你搭配好，不要做选择，用土纸包好，再贴一张红红的商标纸，真是吉利得不得了，所以家家都会买。腊月什四叫“大年”，大年大于年。同除夕一样，也要祭祖，也要吃一顿。印象中那一顿似乎是年夜饭的“小样”，内容简洁些，拣一些打算得比较充分、有点余货的先烧一个尝尝，包括糟肉、塌菜冬笋炒年糕等等。还有两个只有婺源人吃的菜，就是焐豆腐和墨鱼干。墨鱼干干货是褐色的，用清水发两天，剥去眼睛和里面的“海螵蛸”，再将外面的皮撕去。里面的肉和须切成细丝，再分别切好肉丝、冬笋丝、香菇(干发)丝。开油锅将肉丝断生，再加入墨鱼丝炒，而后加入冬笋丝、香菇丝煸炒，最终加高汤(骨头汤)，大火烧开了，小火烩一个半小时。这时撒一点葱丝，上桌来，鲜香极了。假如年景较好，也会有干煎带鱼和水笋烧肉等。有时也会有馒头或粽子吃。“馒头”按北方人叫法，应是包子，因为其馅有鲜肉、豆沙和香菇青菜等。宁波话中反把没馅的馒头叫“淡包”。有时，也可享受一些长生果(花生果)、瓜子、小核桃、香榧子、糖炒栗子等炒货。或者尝几颗花生牛轧、大白兔奶糖、椰子糖等。那时，还有采芝斋的“粽子糖”，也是全家所爱，过年之前能尝几颗，当然也是美事一件。 腊月里还能尝尝的有臭豆腐干，有时父亲回家，会带一串(用稻草串起来的)臭豆腐，还蘸一点“辣糊”，大家可以吃一两块。晚上朔风劲吹，一声“檀香橄榄买橄榄”，或者“香炒糯米大白果”，引出口水无限。如能冲出去买同来尝尝，确定是特别满意的事。如此这般打算好之后，转瞬到了除夕，年夜饭是盼望了一年的奇妙食事，也是一年中最辉煌的食事。