东坡酒楼 东坡嘉州酒楼.docx

东坡酒楼 东坡嘉州酒楼 古典气派的东坡嘉州酒楼在京城众多的川菜店中应算得上佼佼者，可以说各色鲜辣辛香的川味名菜几乎都可以在这儿品尝到。虽然菜品都很有乡土味，却做得精致有品位，环境和服务也是有目共睹的好，所以，即使带父母、老板等重要人士光顾也一点不丢份儿。人均消费40到80元，特别适合大众。 从左至右：北京东坡嘉州酒楼东三环店厨师长徐维海、粤菜总厨高铁良、行政总厨谢伟。 东坡甜皮鸭 售价28元/份 日售25份左右 原料：土鸭一只（约1400克）。 辅料：特制糖水200克，川式卤水一锅，卤油（卤鸭子时，鸭子里面析出的油飘在卤水表面形成卤油，将油撇出熬干水分再用来炸制鸭子，味道更香浓）1500克，盐8克，料酒15克，葱姜各10克，辣椒6克，花椒5克。 制作:1、土鸭洗净放入带有盐、葱姜、辣椒、花椒、料酒的开水锅中汆一下水，放入卤水中大火烧开，转小火卤约25分钟，离火泡约20分钟捞出，待冷却刷匀糖水。2、锅上火放入卤油烧至七成热，小火炸约1分钟至皮酥脆、呈棕红色，改刀后装盘上桌。 味型：咸香回甜。 川式卤水的制作方法:棒骨2000克、老鸡一只（约1200克）、水8000克大火烧开，小火熬制约2小时到汤剩5000克左右，打去残渣，加入花雕酒1瓶、盐50克、葱姜各50克，冰糖100克(炒成糖色)加入汤中，再把干辣椒500克、花椒300克、八角、香果、草果、沙姜、桂皮各25克，小茴香80克，山奈、白蔻、香叶、陈皮、丁香、白芷各15克，香茅草10克制成香料包投入汤中，再熬制30分钟即可运用。 特制糖水:将冰糖、麦芽糖、蜂蜜、清水以1：1：1：10的比例熬开即可。 制作关键:刷完糖水后炸制时，油温要高、炸的时间要短，这样快速炸既可以把外皮炸脆，又不会使鸭子过于油腻。炸完后悬挂使其滴净油。 沈阳巧江南川味美食餐厅李金宝试制点评:我在试制时将此菜改进了一下：为了更好入味，先将鸭子用盐、料酒、葱姜、香菜、干葱、花椒、八角腌制2个小时，再汆水，然后放到川式卤水里卤熟。炸制时我用纯正蜂蜜50克、麦芽糖50克、大红浙醋100克、清水1000克烧开搅匀，做成脆皮水，把鸭子放进去浸泡1分钟，捞出晾干后再入油炸脆，感觉这样色泽更匀称。 红蘑鸭掌 售价58元/份 日售20份左右 原料:野生红蘑300克，鲜鸭掌10个。 调料:盐10克，葱姜各8克，料酒10克，胡椒粉3克，味精3克，干辣椒5克，美极鲜3克，鸡油10克，鸡汤500克。 制作：1、鸭掌入开水中，加葱姜、干辣椒、料酒、盐7克、胡椒粉煮约15分钟至熟，待冷却，去骨备用。2、红蘑汆水约5分钟汆透。鸡汤加鸡油、盐、味精、美极鲜熬开，放入红蘑一起煮约2分钟入味带少许汤汁装入盘中，上面放上一圈鸭掌即可。 味型：咸鲜微辣。 谢昌勇点评:红蘑菌风味好、有“素肉” 之称，同鸭掌一起成菜口感特别相配也提升了菜品档次。只是我感觉鸭掌煮的时间要长一点，先煮约15分钟再焖20分钟就好了，这样口感比较软些。 亮点：红蘑肉厚且滑嫩，同富含胶质的鸭掌搭配很相宜。 豆筋鸭丝 售价30元/份 日售30份 原料:豆筋（如小图，四川特产，一种豆制品，在油豆皮的基础上进一步压缩，制成干货便于保存且口感筋道，用时泡开即可，上部分为泡开切丝的豆筋）200克，烟熏鸭鸭丝（烤鸭的鸭丝也可）50克。 调料:青红椒各5克，蒜苗段10克，干辣椒5克，味精3克，川味卤水一锅，鸡粉2克，美极鲜3克。 制作：1、干豆筋放入凉水中泡一夜（约12个小时）至涨开，再放入川味卤水中烧开，卤约2分钟至卤透关火泡三个小时，捞出，改刀成丝。2、锅加少许底油烧热，下干辣椒炒香，放入豆筋丝炒干水分，加鸭丝、青红椒、蒜苗段、鸡粉、味精一起炒制即可。