中小学生免费营养午餐 [北京市东城区中小学生营养午餐状况及供餐模式探讨] .docx

中小学生免费营养午餐 北京市东城区中小学生营养午餐状况及供餐模式探讨 B R 179 R 153.2 G 478.5 10009817(2007)05044602 食品处理和加工；食品服务；卫生保健调查；学生保健服务 学生养分餐工作关系到儿童青少年的健康成长1。为了加强对中小学生养分餐工作的领导，北京市成立了学生养分餐工作协调组，负责规划和协调全市学生养分餐推行工作。北京市教委设立了北京市学生养分餐工作办公室，各区县也成立了相应的组织机构，负责管理和指导学生养分餐工作。全市现已经建立了一批市级养分餐配送中心，向全市部分中小学校供餐。自2002年以来，日供餐量达到30万份，但目前仍存在许多问题。为使北京市学生养分餐工作得以持续发展，笔者对北京市东城区学生养分餐供餐现状进行了调查。 1 对象与方法 1.1 对象 东城区所属中小学、幼儿园学生食堂120个和为东城区学校供餐的24家集体供餐单位。 1.2 方法 依据教化部、卫生部学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定及北京市餐饮业食品卫生监督量化分级管理实施方法的要求，于2005年10-12月上旬对东城区全部学校供餐状况进行检查，并对5家供餐量较大的送餐公司进行现场抽查，对检查结果进行统计分析。 2 结果 2.1 学生养分餐的供餐形式和规模 东城区教委所属中小学校、幼儿园90所，有120个供餐点，全区在校学生83 667人。学生养分餐的供餐形式主要有学校食堂供餐、养分餐企业送餐和送餐企业或单位（个人）承包学校食堂。 全区有61 858名学生在学校就餐，占学生总数的73.9%。3种供餐形式主要以送餐企业为主，有24家养分餐企业为46所中小学供餐（中小学各23所），共计35 699份，占在校学生就餐人数的57.7；企业日送餐量最高为6 917份，最少为60份。由学校自办食堂供餐的学校46所，其中中学9所，小学25所，幼儿园12所，供餐人数为17 619人，占就餐学生总数的28.8。由送餐企业或单位（个人）承包食堂10所，为8 540人供餐，占就餐人数的13.8。 2.2 学生养分午餐存在的问题 检查发觉，3种供餐形式中送餐企业的问题较多，主要表现在以下几个方面。 2.2.1 选购渠道不正规 ，食品原料质量差 有的送餐公司规模较大，但肉类不按要求从大型肉联厂选购，而从个体户进货，违反了北京市中小学校学生食堂卫生监督管理方法第18条的有关规定。在操作间可见待炒的蔬菜不簇新，有腐烂变质的状况，如菜花发黑、有绿虫，油菜发黄、有烂叶等。 2.2.2 食品加工生产时间过早，装箱时间与装箱单严峻不符 调查的5家公司均存在着食品加工生产时间过早，分餐、装盒时间与装箱单时间不一样的现象，超过了国家规定的从制作成品到食用之间不超过3 h的规定。食品加工过早，夏天细菌易繁殖；冬天不能保持温度，各个季节饭菜在盒中时间过久，都会失去原有的性状，影响学生食欲。这一问题是食品平安的最大隐患。 2.2.3 实际配餐与食谱不符 调查中发觉，实际的配餐与食谱不相符，随意调整。按规定养分餐企业应每月供应1次膳食养分分析，检查时5家中3家未能供应养分分析资料，1家企业供应的却是食谱范例的养分分析。 2.2.4 午餐质量差，数量上也得不到保证 学生对送餐企业午餐的满足率低，仅为6.1，不满足率为47.8。另据某养分餐公司2005年9-11月剩饭状况的统计，日平均剩饭率达到36.7，主食达到50.1。目前经营的养分餐均是以赢利为目的，再加上一些中间环节，使午餐的质和量都不能得到有效的保证。统一的装餐量和学生的个体差异，也是造成剩饭菜的缘由之一。一方面剩饭剩菜状况普遍；另一方面，中学生反映饭菜数量少，尤其是初三和中学学生，吃不好又吃不饱，严峻影响学生的学习和健康。 2.2.5 食品加工环节不规范 检查中发觉，5家送餐公司及部分承包食堂存在着蔬菜先切后洗水中浸泡开水焯上锅炒，造成大量的水溶性维生素流失，使学生养分餐失去了应有的养分价值。 3 探讨 3.1 采纳半成品到学校加工的新模式2 学生养分餐指的是生产单位依据平衡膳食的要求，以保证学生生长发育和健康为目的，在严格卫生消毒下向学生供应平安卫生、符合养分标准的色香味俱佳的配餐。但是，目前的学生养分餐重点工作主要放在食品平安、防止食物中毒方面，距离养分标准要求相差甚远。北京市学生养分餐日供30万份，90由送餐企业外送，服务半径过大，其加工场所绝大多数都设在距城区较远的郊外，加上北京交通拥堵，为了保证能按时吃到午餐，送餐企业只能提前加工，提早送往学校。学校食堂属分散经营，受场地限制，管理和操作环节不易规范，多数尚未达到制作养分餐的要求。 针对学生养分午餐供应中的问题，结合北京市中小学的详细状况，提出“集中前处理；分散后加工；原材料生产工艺实现标准化和工业化；卫生环境、现场服务和员工培训标准化、餐式开发科学化与成果公开共享的学生养分餐运营模式”的设想。这样就解决了原料分散选购、质量难以保证的问题，原料选购处理集中化，降低了成本和消耗，使更多的资源可用于提高餐食的质量； 粗加工、切配、预处理等须要场地和炊具，都由中心加工厂担当，因削减了前处理工序，食堂的环境也变得更加卫生，避开了二次污染的机会，提高了食品平安性；原料前加工，制成半成品，餐品成型过程在学校食堂现场完成，降低了操作间面积的要求，使一些规模较小的学校食堂可以实现现场制作；全部原材料的粗加工、切配，甚至预处理工序，均在具备工业化生产条件的中心加工厂完成，可以实现原材料、生产工艺标准化和工业化；半成品现场加工，省去了送餐路上的时间，可以解决食品加工装盒过早、配餐温度不高等问题，从而保证了配餐的平安性和牢靠性。 3.2 丰富学生养分餐的品种与口味，注意新餐式开发 餐式开发不仅仅关注食品原料中的养分成分，更加关注养分素加工后的状态，创建最佳加工方式和条件。丰富品种口味，开发新餐式将为不同体质、不同用餐量的学生供应相适应的餐食，降低剩饭率，做到既吃饱又避开奢侈。一些公司在这方面已经做了有益的尝试，如推出盖浇饭、风味炒饭（含较多蔬菜和肉类）以及意式通心粉等系列产品，经学生食用后，反应良好。同时要加强学生养分餐的管理和学生养分餐的宣扬工作。在确保养分餐卫生平安的前提下保证养分餐质量，从小培育学生健康的行为和生活方式，提高学生和家长对养分餐的相识，明确养分午餐与社会一般餐的区分。 学校养分午餐是随着国家经济和社会的发展而发展的3。它必需有相应的法规作准则，有国家或地方的财政补贴作保证，还要得到学校的主动协作以及全社会和家庭的大力支持。笔者建议政府主管部门，以各种方式主动参加和指导养分餐模式的探讨，以促进学生养分餐工作走向良性发展轨道。 注：本文中所涉及到的图表、注解、公式等内容请以PDF格式阅读原文。