吴山酩楼-总厨新上任,厨房玩潜伏_吴山酩楼大酒店.docx

吴山酩楼:总厨新上任,厨房玩潜伏_吴山酩楼大酒店 厨房中玩“潜藏” 在就任吴山酩楼大酒店行政总厨之前，金国建先以一个一般厨师的身份来到酒店应聘厨师长职位。经过了一个月的“潜藏”，他还真发觉了不少问题：吴山酩楼是一家大型的商务酒店，来这里用餐的顾客以商务宴请为主，他们对菜肴的出品、口味上都有较高的要求。可是由于之前这家酒店的厨房是被温州人承包的，主打温州海鲜，菜式陈旧、口味清淡，常常会遭到投诉，这使顾客不断流失。而且由于疏于管理，厨房的员工们也都比较散漫，常常会看到有的员工在上班时间看小说、打电话。 摸清状况高调改革 驾驭了菜品特点和厨房管理的状况之后，在总经理的支持下，金国建给厨房进行了一次“大换血”，制定了新的规章制度，并且依据顾客的需求对酒店的菜品做了一系列的调整，仅用了两年，就把酒店的年营业额从原先的4800万提升到了8000万。 高提成刺激出新率 为了提高厨师们对菜品创新的主动性，金国建制定了奖金可观的创新菜品嘉奖制度。员工提交的创新菜由菜品研发小组进行评定、改良。改良后的菜品在当月的新菜品评会上请酒店各部门经理一起品尝味道，现场打分。合格的菜品试推一个月，假如得到了顾客的认可就将这道菜留下，从其次个月起先到第六个月，每月都依据这道创新菜的销售状况赐予研发厨师现金嘉奖。 嘉奖金额=创新菜品当月的销售数量×3+该菜品当月销售金额×5 案例：厨师汪志由在2月推出了创新菜“石衣炒鸽脯配烧饼”，经过一个月的试卖受到了顾客的好评，菜品推出的第2个月该菜品卖出930份，每份售价88元。 当月他得到的现金嘉奖为： 930×3+930×88×5=437.1元 下面几道就是近两个月点击率最高的创新菜。 创新点 石衣又名石耳，常年生长在潮湿的石缝之中，形似黑木耳，没有木耳肉厚，吃起来微脆，我们曾经尝试将它和许多食材搭配，发觉它的口感和鲜味与鸽子肉最搭，另外石衣不如鸽肉简单入味，所以我将它提前与蛋液同炒，留意鸡蛋不能炒得太老。这道菜吃起来鲜香微辣，用烧饼夹着吃可增进食欲，风味更佳。 原料：乳鸽1只(约150克)，石衣80克，鸡蛋3只。 调料：鸡粉3克，味精4克，糖1克，自制香油2克，泰椒粒、杭椒粒各3克。 腌料：料酒5克，酱油3克，家乐鲜露5克，胡椒粉1克，鸡粉3克，葱、姜适量。 做法：1、乳鸽去骨、取肉，洗净后改刀成指甲大小的丁，用腌料拌匀，入冰箱静置15分钟。2、石衣入温水浸泡2小时泡至涨发，去除杂质洗净泥沙，沥干水分，放入打散的蛋液中搅匀，加入盐、味精2克搅匀。锅留底油，下入搅拌好的蛋液，煎成蛋饼，然后用铲子炒碎备用。3、热锅调入自制香油，烧至五成热，加入葱姜末炒香，放入鸽脯肉中火煸熟，加泰椒粒和杭椒粒，中火煸炒出辣味，放入炒碎的石衣和剩余调料，炒匀即可出锅装盘，配烧饼上桌。 自制香油：锅内入油500克，烧至三成热，下入洋葱碎30克、蒜末50克、香葱碎10克、香菜5克，小火熬出香味，将菜碎的水分熬干后关火，滤渣留油即可。 特点：咸香辣，鸽肉细嫩，石衣微脆。 同行探讨 张建农：这道菜中石衣和鸽脯肉两种主要原料的搭配是亮点，菜品清爽，养分合理，看起来有食欲，具有田园风味。 花旗飘香宝 原料：鸡脆骨400克，美国花旗参片10克，芥兰段20克，红黄彩椒粒20克。 调料：椒盐3克。 做法： 1、花旗参片放入水中浸泡5分钟取出，放入微波炉里中火烤5分钟，取出备用。 2、将鸡脆骨用陈村碱水泡半个小时取出，冲洗干净，吸干水分，放入盆中，加入腌料，拌匀，入保鲜冰箱腌制5小时即可。 3、锅内入油，烧至五成热，下人腌好的鸡脆骨，炸成金黄色，沥干油分待用。 4、锅留底油，下入葱、姜爆香，放入芥兰段、彩椒粒炒匀，下入炸好的鸡脆骨，中火翻炒几下，撒椒盐炒匀即可出锅装盘，最终将烤好的参片撒在上面就可以上桌了。 特点：咸香酥脆。 鸡脆骨腌料(腌15份的量)：蒜蓉120克，花旗参汁水50克，蒜香粉、花生酱、生粉各100克，鸡粉30克，味精20克，白糖5克，麻辣鲜20克，鸡蛋黄10个，吉士粉200克，南乳汁少许，混合拌匀。 同行探讨 张建农：将花旗参引入菜肴的方法很有新意，由此得到启发，假如将上好的绿茶与花旗参结合起来，用泡出的参茶代替参汁腌制鸡脆骨，茶叶和参片同样可以烤后入菜，更能丰富菜品的香气。 创新点 将花旗参运用到极致：参片烤后做小炒，泡参片的水用来做腌汁。 花旗参一般用来煲汤，但这道菜中却将花旗参片作为主料，烤香后加入到一般的鸡脆骨小炒中，大大提升了菜品的档次。泡发参片的水用来腌制鸡脆骨，让鸡脆骨充分汲取花旗参的养分成分，不但能够提高这道菜的养分价值，而且做好的鸡脆骨吃起来会带有淡淡的参味。 灰树花炖野猪肚 原料：上等干灰树花50克，野猪肚150克，潮州酸菜20克。 调料：黄酒20克，茶油15克，鸡汁5克，鸡粉3克，盐2克，葱、姜适量。 做法：1、灰树花用40温水泡发一天，清理杂质，洗净备用。潮州酸菜洗净，切片备用。2、野猪肚洗净，用面粉和盐揉搓，将上面的粘膜搓掉，洗净，入沸水汆烫5分钟捞出，然后放入高压锅，加葱、姜、黄酒、清水上汽后压12分钟至熟，关火，待高压锅自然放气后打开，将野猪肚取出，斜刀切成0.5厘米厚的片备用。3、热锅加入茶油爆香葱、姜，放入灰树花、野猪肚、潮州酸菜煸炒出香味，倒入高汤1000克，大火烧开，加入剩余调料，转小火炖5分钟入味即可。 特点：咸鲜爽脆。 创新点 野猪肚膻味比较重，灰树花的特别香气可以很好地掩盖这种膻味，使汤的味道更加鲜香。从养分角度看，野猪肚和灰树花都是养胃食材，常吃这道菜可以起到养胃的功效。 调整菜品结构引进胶东海鲜 金国建发觉，酒店里南来北往的客人都有，口味很杂，假如想靠菜品吸引顾客，就要注意菜品的多元化发展，只靠酒店自己推出创新菜是不够的，于是他起先到全国各地的旺店考察菜品结构。去北京考察时，净雅大酒店的菜品和服务给他留下了深刻的印象，这家酒店的菜品以胶东菜为基础，主打胶东海鲜，选料精细、口味极佳、档次很高，很符合吴山酩楼的顾客对菜品的要求。回到杭州之后，金国建将胶东菜引进酒店，并依据时下最流行的养生主题将胶东菜改良，推出了一系列以海鲜为主的创新菜。例如“黑松露炖鲜鲍”，这道菜的前身是“黑松露汁扣鲜鲍”，原做法中的黑松露汁 只能作为一种调料，它的味道和养分并没有融入到鲍鱼中去，卖相也不够清爽，反响一般。改良之后的“黑松露炖鲜鲍”是一款汤菜，先将黑松露放入高汤进蒸箱蒸一小时，使松露的香味和汤汁很好地融合，再加入飞过水的鲍鱼小火炖10分钟，走莱时按位盛入宫廷味儿十足的祥瑞汤碗，既养分，又上档次。像这样改良后在酒店热卖的菜品还有许多，又如“石锅燕麦辽参”，这道菜是位上菜，之前是将煮好的海参粥装入一般的汤盅端给顾客，改良后将用高汤熬成的燕麦粥装入位上的小石锅中，加入海参，加热至燕麦粥咕咕冒泡。上菜时石锅内的燕麦粥微微翻滚，喝下一口，芳香暖胃，深受欢迎。 海鲜极品三脆(凉) 原料：发好的球参20克(球参是一种球状海参，表面无刺、有圆形花纹，大小不规则，口感比一般海参更韧，更有嚼劲，涨发率500，干球参在卖燕鲍翅干贷处即可买到，市场售价每斤800-900元)，海蜇边30克，目鱼30克，黄瓜40克，黄彩椒20克，圣女果20克。 调料：味精2克，盐1克，白醋5克，香油5克，花椒油2克。 制作：1、黄瓜、黄彩椒、圣女果切片；发好的球参先改刀成片，放到烧开的高汤中小火煨2分钟；海蜇边改刀成条用水冲掉咸味；目鱼洗净，改梳子花刀，入沸水氽烫半分钟取出，入冰水中过凉。2、将全部原料和调料一起拌匀，装盘即可。 特点：咸鲜麻香，爽口脆嫩。 创新点 利用海参、海蜇边、目鱼这三种食材口感脆、味道鲜的共同点制成凉菜。 鲍汁养生豆腐 提前预制(20份)： 巴马黑豆6000克洗净，添水没过浸泡2小时，入蒸箱蒸2小时取出，用豆浆机打碎，滤掉豆渣余黑豆汁。黑豆汁加蛋清100个搅匀，倒入方形的托盘里，入蒸箱蒸至定型，取出改刀成长3厘米、高1.5厘米的方块备用。 走菜流程： 锅入色拉油烧至七成热，加入豆腐块，中火炸至表面微微结壳，捞出沥油，码入盘中，浇上鲍汁100克，撒几粒青豆和黑豆即可。 创新点 用鸡蛋清代替传统的卤水加工出来的豆腐，口感更嫩滑，而且鸡蛋清中所含的卵白蛋白与黑豆中所含的蛋白质都属于优质蛋白，两种优质蛋白相结合，养分更丰富。 美食节独辟蹊径 巴马寻来稀有食材 金国建觉得养生并不是简洁的食材搭配，要把养生做出特色来，就得做出别人没有的菜才行。于是他从菜品原料上做起了文章，找寻那些别人没有用过的纯自然绿色食材，越是自然的东西养分价值就越高。通过考察他将目光锁定在了巴马(广西壮族自治区河池市所辖的一个自治县)，那里地处偏远，却是全国著名的长寿村，他将巴马人的饮食习惯和当地绿色无污染的食材引进酒店，并推出一系列菜品，做了场轰轰烈烈的美食节。例如巴马有机黑豆是当地人种植的高蛋白低热量豆类，有机黑豆与海参搭配做成有机黑豆煮海参。制作：发制好的海参用鲍汁小火煨3分钟；黑豆放高汤小火煨至软烂，加入海参再煨2分钟，装入汤盅，点火上桌，使粥始终保持温热的状态。这道菜搭配新奇，豆香味和海参相结合，吃起来味鲜、清爽，客人们吃过连连叫好。现在这些用巴马的食材烹制成的美食已经成为店里的一大特色，引得许多客人特地来店里品尝。