我国各地饮食习惯(7页).doc

-我国各地饮食习惯-第 7 页我国各地饮食习惯 由于我国自然环境、气候条件、民族习俗等的地域差异，各地区和各民族在饮食结构和饮食习惯上又有所不同，从而使我国的饮食文化呈现复杂的地域差异。 1、东方型饮食特征 全球的饮食可分为东方型饮食和西方型饮食两大体系，其中东方型饮食以我国最为代表。它的发展历史、饮食结构、饮食方式，以及与之有关的民族风情等同以欧美为代表的西方型饮食有很大差异。这是由我国地理环境、社会经济和文化的发展状况决定的。 我国饮食文化的历史起步较早，发展也很快。早在十万年前，我们的祖先已懂得烤吃食物。陶器、陶罐等较为先进的储器或饮器问世后，人们能较为方便地煮、调拌和收藏食物，饮食习惯便进入了烹调阶段。距今七八千年的裴李岗文化时期，夏商时代已经有王者“十二鼎食”之说。汉代时已经发展形成并充分掌握了炖、炒、煎、煮、酱、腌、炙等烹调方法，并外传到中亚、西亚和东南亚。封建时期每个朝代的宫廷御膳，都代表了当时的饮食最高水平。可见我国的饮食文化源远流长，内容又相当丰富。 我国的饮食结构复杂多样，以五谷为主食者为最多，即吃面食或米食，并配以各种汤、粥作饮料。这是因为我国广大地区自然条件优越，尤其是东部广大平原地区适宜种植小麦、水稻等农作物，广大劳动人民在长期生产和生活中逐渐形成了自己的饮食习惯，大多地区习惯于早、中、晚一日三餐。 我国的饮食调制方式各式各样，烹、炒、煮、炸、煎、涮、炖等，加之丰富的佐料大葱、香菜、蒜、醋等，使我国的饮食和菜肴花样繁多，色香味俱全。这是西方型饮食所不能比的。 同时我国地域辽阔，民族众多，各地又有各自的风味饮食及其独特吃法，更丰富了我国东方型饮食的内容。 2、地域差异 在我国东部平原地区，大概以秦岭淮河为界，以南是水田，种植水稻；以北是旱田，种植冬小麦或春小麦。南方人以大米为主食，而北方人则以小麦面粉为主食。在气候方面，北方的气温比南方低，尤其冬季十分寒冷，因此北方人的饮食中脂肪、蛋白质等食物所占比重大，尤其在牧区，牧民的饮食以奶制品、肉类等为主。南方人饮食以植物类为主，居民有喝菜汤吃稀饭的习惯。而在高寒的青藏高原上，青稞是藏民主要种植的作物和主食，同时为了适应和抵御高寒的高原气候，具有增热活血功效的酥油和青稞酒成为藏族人民生活中不可缺少的主要食用油和饮料。 我国在饮食习惯上有“南甜、北咸、东辣、西酸”之说，充分体现了我国饮食的地区差异。我国地域辽阔，饮食调制习俗、饮食风味也必然千差万别，最能反映这一特点的是我国的菜系。我国有八大菜系或十大菜系之分，各菜系的原料不同、工艺不同、风味不同。川菜以“辣”著称，调味多样，取材广泛，麻辣、三椒、怪味、萸香等自成体系，“江西不怕辣、湖南辣不怕、四川怕不辣”即突出反映了四川菜系辣的特点。川菜以辣为特色，与当地人抵御潮湿多雨的气候密切相关。粤菜烩古今中外烹饪技术于一炉，以海味为主，兼取猪、羊、鸡、蛇、猴、猫等，使粤菜以杂奇著称。而丰盛实惠、擅长调制禽畜味、工于火候的鲁菜，因黄河、黄海为它提供了丰富的原料，使它成为北方菜系的代表，以爆炒、烧炸、酱扒诸技艺见长，并保留山东人爱吃大葱的特点。此外，淮扬菜、北京菜、湘菜等各居一方，各具特色，充分显示了我国饮食体系因各地特产、气候、风土人情不同而形成的复杂性和地域性。东北人的主要饮食习惯东北人主食多吃杂粮，除大米、白面、小米、玉米、高粱外，还喜食杂有豆类的二米饭，喜食鱼虾、野味，嗜肥腥膻，重油偏咸，并喜用拌、蘸食法。大酱及酱制品、酸菜、腌菜是东北地区重要的佐餐食品。河北人的主要饮食习惯一日三餐，但农闲季节一日两餐，主食以面粉、杂粮为主，副食以猪、牛、羊肉，以及蛋、禽、菜、鱼为佳品。口味偏咸，重油重色，与京津无大差异。“杂”是河北饮食习俗的显著特点，具有五花八门的饮食习惯。 山西人的主要饮食习惯一日三餐，基本上是早饭稠，午饭好，晚饭稀。重主食，轻副食。主食以面和小米为主，素有“一面百样吃”的美誉。不搞一餐数菜。一般口味喜咸中带酸，醋是山西人惯用的调料。苏南人饮食的主要特点苏南人口味上喜清淡、甜咸、爽口，计究营养，普遍喜食新鲜、细嫩食物，忌食辛辣之物；少用调料、辅料，特别讲究保持食物菜肴的原味，且质高量少。 浙江人的主要饮食习惯浙江人的口味以滑嫩爽口、糯而不腻、清淡纯鲜为主，酸辣次之。主食以米为主，辅以玉米、番薯等杂粮，部分地区且有一日四餐的习惯。饮食习惯具有本地特色且多样，湖州、嘉兴一带人，喜吃鱼、虾、黄鳝；东阳等地喜食乌龟肉；海盐一带喜食“东坡肉”；金华地区喜食火腿和风肉；杭州一带喜食天目笋和虾蟆；温州沿海地区有生食鱼鲜的习惯。湖南人的主要饮食习惯湖南人一日三餐多以大米为主食，辅以玉米及薯类，极少食用面食。湖南人普遍嗜辣，且喜食苦味食品。湖南人口味多为辣、苦、酸、咸适中，对川菜、鲁菜也多能接受。江西人的主要饮食习惯江西大部分地区一日三餐，以大米为主，辅以甘薯和米粉，且甘薯的吃法很多，米的食法也很讲究。发糕、灯芯糕、煨牛肉月饼等饼糕是江西人最爱吃的主食。江西人喜食各种水产品、鸡、鸭、狗肉和豆制品。习惯食用味浓油重、稠芡厚汁、鲜咸香辣、主料突出的整鸡、整鸭、整鱼和整块的猪前腿肉。江西人爱饮茶。 广东人的主要饮食习惯以大米为主食，面食只作调剂。“一日三餐，先茶后饭”是广东食俗的一大特色。喜食杂食，几乎什么都敢吃。副食不仅食猪肉、牛肉、羊肉、家禽、海鲜，还吃鼠、蛇、虫等。广东人一般口味喜清鲜，以甜为主，酸辣次之，并讲究吃时菜。 3、民族差异 我国有56个民族，汉族主要居住在东部平原地区，众多的少数民族则主要分布在西北、东北、西南地区，地形和气候差异大，更重要的是各民族在生产活动、民族信仰上都有各自民族的特点，在饮食上也形成了自己的民族特色，各民族之间的差异很大。 我国汉族聚居的东部平原，耕作条件较好，盛产稻米、小麦，同那些以耕作业为主的少数民族像朝鲜族、锡伯族、傣族、壮族、独龙族等一样，以五谷为主食。朝鲜族人喜食米饭、冷面。羌族人喜欢将大米掺入玉米混蒸，称“金裹银”。壮族的“包生饭”，苗族的“乌米饭”均颇具特色。蒙古族、鄂伦春族、怒族和牧区藏族，由于居住在寒冷地区，又多水产和畜肉，为抵御严寒，故以高热量的肉类为主食。松花江、黑龙江沿岸的赫哲族以渔猎为生，鱼兽肉为其主食。蒙古族以放牧为主，饮食分白食和红食，白食为各类奶制品，红食主要是牛羊肉。维吾尔族则爱吃用大米、羊肉、胡萝卜等做的抓饭，以及拉面、烤羊肉、馕等。哈萨克人的风味小吃是用奶油混幼畜肉装进马肠内蒸熟的“金特”和肉碎拌香料蒸成的“那仁”。 受自然条件的约束，各民族在民族发展过程中形成了各自的图腾信仰和对动植物的精灵崇拜，这同时也影响到饮食，比如鄂温克族人的祖先禁止猎熊，这样尽管他们以肉类为主食，却也不会吃熊肉。蒙古族人的主要饮食习惯蒙古族人一般喜欢油多、肉多，吃稀饭也放肉。一般一日三餐，早餐为奶茶、馍馍和酥油，中餐不定时，晚餐多为吃肉。烤肉、烧肉、手抓肉均为蒙古族家常食品；蒙古族的传统食品分为白食和红食，以白食待客是最高礼遇，而吃全羊则是宴请宾客的最佳食品。蒙古人喜欢砖茶。饮料有马奶、牛奶及奶茶，此外还有奶子酒。牧区的蒙古族人以牛肉、羊肉、乳品为主食，以粮食为辅；农区蒙古族人的主食则一般以粮食为主，肉食为辅。 蒙古族特有的习俗和忌讳蒙古族人进餐期间有“让人”的特点，即始终要一名熟悉的服务员为其服务。喜白色，厌恶黑色。在饮食上忌食鱼虾等海味以及鸡鸭内脏和肥猪肉。 藏族人的主要饮食习惯藏族人在饮食上忌食奇蹄五爪类禽兽类动物。藏族牧区饮食多为一日四餐，午餐以食肉为主，晚餐以稀饭为主；农区农闲时一日三餐，农忙时为四至五餐，饮食以粮为主，蔬菜为辅。糌粑是藏族的日常食品，酥油茶是藏族时刻不可缺少的饮料佳品，青稞酒是藏族过节必备饮品。藏族人在饮食上忌食鱼虾、鸡爪和鸡蛋，以及骡、马、驴、狗肉。 回族人的主要饮食习惯回族人一日三餐。喜欢吃牛肉、羊肉、鸡肉、鸭肉及带鳞的鱼类，爱吃蔬菜，但不吃马、骡、驴、狗的肉，不食动物的血液，不食自死的禽畜和非穆斯林宰杀的牲畜和牛、羊罐头，尤其忌食猪肉。回族人的饮食以大米、面粉为主，辅以杂粮。回族人一般不嗜烟酒，喜欢喝茶。维吾尔族人的主要饮食习惯馕是维吾尔族家常主食之一，抓饭、拉面也是维吾尔族人喜爱的食品，还喜欢吃包子和玉米粥；副食有牛、羊、鸡肉和各种蔬菜，但不吃素菜，做菜须加肉。 禁食:猪、驴、狗、骡肉，自死的牲畜一律不吃。朝鲜族人的主要饮食习惯朝鲜族人主食习惯吃米饭、冷面和米糕。每餐必喝汤，最讲究的是汤浓味重的浓白汤。朝鲜族人爱吃狗肉、瘦猪肉、咸菜和各种海鲜，不喜欢吃羊肉、肥猪肉和河鱼。朝鲜族人特别爱吃泡菜，每日都离不开大酱和清酱。朝鲜族人爱喝烧酒，但不饮茶。 4、旅游城市的风味饮食 城市风味饮食是饮食地域化的一个体现。像历史上就著名的北京烤鸭、天津狗不理包子、兰州拉面等，都具有鲜明的民族特色和地方特色。在旅游业日益发展的今天，城市风味饮食在原有传统的基础上进行加工，成为旅游文化的一个重要组成部分。许多游客，特别是外国游客来到中国的每一个旅游城市或旅游景点，都要找一找当地的风味小吃。 北京曾是旧时封建王朝的国都，是当时最为繁华的城市之一，同时也汇集了各地饮食方面的能工巧匠，并逐渐汇粹成了自己的风味饮食。在继承历史的基础上加以原代工艺，使其成为北京旅游业不可多得的资源。像北京烤鸭、仿膳宫廷菜、涮羊肉、谭家菜、炒肝、烧卖、萨其马、打卤面等都吸引着中外游客。天津除了闻名的狗不理包子外，还有十八街的麻花、锅巴等。太原的八珍饼干、八珍汤刀削面等。乌鲁木齐是维吾尔族集中的地方，因此它的饮食也颇具浓郁的维族情调，烤羊肉串、哈密瓜、烤全羊、抓饭、百鸟朝凤等，而兰州是汉族和西北地区少数民族汇集的地方，民族成分的复杂性使该地区的饮食也多种多样，白兰瓜、清汤牛肉面、千层牛肉饼、臊子面等。除此之外，像南京的板鸭、虎皮三鲜，苏州的春卷、酱鸡，松鼠桂鱼，长沙的火宫殿狗肉，桂林的马肉米粉、南乳地羊（狗肉）、鸳鸯马蹄等都颇有名气。这些城市风味饮食与人文建筑、城市风情以及城市工艺品都构成一个城市旅游资源的人文特色。 综上所述，我国的饮食由于受自然的、社会的、民族的等各种因素的共同作用，显示出鲜明的地域差异性，这不仅体现了我国饮食文化的丰富内涵，而且充分说明了我国各族人民的智慧，正是辛勤的劳动人民创造了这丰富而神奇的饮食文化。