第2讲收入与费用管理.pptx
Page 1 of 43February 2013第一章第一章收入与费用管理收入与费用管理Managing Revenue and Expense1024 餐饮管理（一）成本控制 Page 2 of 43February 2013小测验小测验1.1. 餐饮成本的定义餐饮成本的定义2.2. 原料成本的组成要素原料成本的组成要素3.3. 净料率的计算公式净料率的计算公式 4.4. 净料成本的计算公式净料成本的计算公式1024 餐饮管理（一）成本控制 Page 3 of 43February 2013Scope 教学内容教学内容职业餐饮服务经理职业餐饮服务经理利润：服务的回报利润：服务的回报从现在开始从现在开始了解资产负债表了解资产负债表了解预算了解预算1024 餐饮管理（一）成本控制 Page 4 of 43February 2013本章重点本章重点 熟练应用用于决定利润的公式熟练应用用于决定利润的公式 以收入的百分比表达费用和利润以收入的百分比表达费用和利润 对实际经营结果和预算经营结果对实际经营结果和预算经营结果进行比较进行比较1024 餐饮管理（一）成本控制 Page 5 of 43February 2013收入与费用管理收入与费用管理职业餐饮服务经理Wine Appreciation-Module Inauguration一个具有特殊才能的人：一个具有特殊才能的人：负责（监督）原料采购，产品推出，产负责（监督）原料采购，产品推出，产品生产、销售、提供、服务，创造收入品生产、销售、提供、服务，创造收入同时是一位成本控制经理，能为所有者同时是一位成本控制经理，能为所有者创造合理的利润创造合理的利润1024 餐饮管理（一）成本控制 Page 6 of 43February 2013收入与费用管理收入与费用管理职业餐饮服务经理Wine Appreciation-Module Inauguration管理作业检查项目清单管理作业检查项目清单项目项目任务任务餐饮服务经理餐饮服务经理生产经理生产经理销售经理销售经理1原料采购原料采购是是是是否否2产品生产产品生产是是是是否否3分销到最终顾客分销到最终顾客是是否否是是4与最终顾客接触与最终顾客接触是是否否是是5与最终顾客协调与最终顾客协调是是否否是是1024 餐饮管理（一）成本控制 Page 7 of 43February 2013收入与费用管理收入与费用管理职业餐饮服务经理 生产前：生产前：计划，预测，制定目标计划，预测，制定目标 分享，培训分享，培训 服务中：服务中：计算，监督，控制计算，监督，控制, , 调整行动调整行动 完成后：完成后：收集，分析，总结，改进收集，分析，总结，改进, , 提高提高1024 餐饮管理（一）成本控制 Page 8 of 43February 2013收入与费用管理收入与费用管理利润：服务的回报利润：服务的回报思考：思考：评价一个职业餐饮经理的成功与否，评价一个职业餐饮经理的成功与否，取决于他对降低成本的控制取决于他对降低成本的控制1024 餐饮管理（一）成本控制 Page 9 of 43February 2013收入与费用管理收入与费用管理利润：服务的回报成本管理的主要职能是在买卖双方成本管理的主要职能是在买卖双方互相认可的价格范围内互相认可的价格范围内, ,为顾客提为顾客提供符合质量要求的产品或服务。供符合质量要求的产品或服务。所以，所以，1024 餐饮管理（一）成本控制 Page 10 of 43February 2013收入与费用管理收入与费用管理利润：服务的回报 当产品或服务的质量达到顾客的期望当产品或服务的质量达到顾客的期望时，才是经理的成功时，才是经理的成功 试图降低成本而忽略顾客的满意度，试图降低成本而忽略顾客的满意度，生意肯定受损，导致顾客和员工环境生意肯定受损，导致顾客和员工环境的不安全的不安全 顾客少，成本花费会少，但是利润也顾客少，成本花费会少，但是利润也少少 有效的管理者，只会关注于为何成本有效的管理者，只会关注于为何成本太高或是高或是太低低1024 餐饮管理（一）成本控制 Page 11 of 43February 2013收入与费用管理收入与费用管理利润：服务的回报因此，评价一个职业餐饮经理因此，评价一个职业餐饮经理成功与否，取决于他能否达到期望成功与否，取决于他能否达到期望的的利润1024 餐饮管理（一）成本控制 Page 12 of 43February 2013收入与费用管理收入与费用管理利润：服务的回报 每一个餐饮经营者都要面对下一个每一个餐饮经营者都要面对下一个公式公式：营业收入-费用=利润1024 餐饮管理（一）成本控制 Page 13 of 43February 2013收入与费用管理收入与费用管理利润：服务的回报采购产生生产餐饮服务业务流程图餐饮服务业务流程图提供利润现金储备现金储备原材料和劳动力原材料和劳动力产品产品应收款或现金应收款或现金1024 餐饮管理（一）成本控制 Page 14 of 43February 2013收入与费用管理收入与费用管理利润：服务的回报 利润是通过可行的计划、可靠的管理利润是通过可行的计划、可靠的管理 和谨慎的决策而产生的和谨慎的决策而产生的 利润不应被看做是账单支付完后剩下利润不应被看做是账单支付完后剩下的部分的部分 营业收入营业收入- -期望利润期望利润= =理想费用理想费用 利润是服务的回报利润是服务的回报1024 餐饮管理（一）成本控制 Page 15 of 43February 2013收入与费用管理收入与费用管理利润：服务的回报餐饮服务的主要费用：餐饮服务的主要费用： 食品成本食品成本 饮料成本饮料成本 人工成本人工成本 其他费用其他费用1024 餐饮管理（一）成本控制 Page 16 of 43February 2013收入与费用管理收入与费用管理从现在开始 优秀的餐饮管理者应了解上述费用优秀的餐饮管理者应了解上述费用支出，并学会如何控制和管理这些支出，并学会如何控制和管理这些支出支出 问题问题1 1：如果你的餐厅经理告诉你昨天：如果你的餐厅经理告诉你昨天花了花了1,000.001,000.00元，这意味着什么？元，这意味着什么？1024 餐饮管理（一）成本控制 Page 17 of 43February 2013收入与费用管理收入与费用管理从现在开始 问题问题2: 一家连锁快餐店，在这个城市的一家连锁快餐店，在这个城市的两端各有一个分店，销售同样的两端各有一个分店，销售同样的产品。其中一个店每天使用产品。其中一个店每天使用5,000.005,000.00元的原料元的原料, ,另一家店使另一家店使用用6 6，000.00000.00元的原料，意味着元的原料，意味着什么？什么？1024 餐饮管理（一）成本控制 Page 18 of 43February 2013（三）从现在开始衡量和解决这些困惑最好的方法是使用百分比1024 餐饮管理（一）成本控制 Page 19 of 43February 2013收入与费用管理收入与费用管理从现在开始使用百分比计算的原因使用百分比计算的原因：百分比是衡量餐饮业成本高低的重百分比是衡量餐饮业成本高低的重要标准和基础要标准和基础是考核餐饮业经理业绩的标准之一是考核餐饮业经理业绩的标准之一1024 餐饮管理（一）成本控制 Page 20 of 43February 2013收入与费用管理收入与费用管理从现在开始百分比的使用百分比的使用情景情景1 1： 如果你经营的餐厅一周营业收如果你经营的餐厅一周营业收入是入是16,000.16,000.元，费用开支是元，费用开支是12,000.12,000.元元1024 餐饮管理（一）成本控制 Page 21 of 43February 2013收入与费用管理收入与费用管理从现在开始根据利润公式得出结论：根据利润公式得出结论：营业收入营业收入- -费用费用= =利润利润如案例中：如案例中： 16,000.-12,000.=4,000.16,000.-12,000.=4,000.（￥）￥）1024 餐饮管理（一）成本控制 Page 22 of 43February 2013收入与费用管理收入与费用管理从现在开始如果你计划该周盈利为如果你计划该周盈利为5,005,000.0.元，元，公式则变为公式则变为: :营业收入营业收入-期望利润期望利润=理想费用理想费用如案例中：如案例中：16,000.- 5,000.=11,000.16,000.- 5,000.=11,000.（￥）￥）1024 餐饮管理（一）成本控制 Page 23 of 43February 2013收入与费用管理收入与费用管理从现在开始结论：结论：实际支出高于理想支出，将导致实际支出高于理想支出，将导致利润的减少利润的减少1024 餐饮管理（一）成本控制 Page 24 of 43February 2013收入与费用管理收入与费用管理从现在开始运用百分比来表示，可以知道收入中运用百分比来表示，可以知道收入中有多大比例用于支出有多大比例用于支出： 费费 用用 = =费用费用% % 营业收入营业收入如案例中：如案例中： 1200 1200 =0.75 =0.75 或或 75%75% 1600 16001024 餐饮管理（一）成本控制 Page 25 of 43February 2013收入与费用管理收入与费用管理从现在开始同时可以计算出利润率同时可以计算出利润率 利利 润润 = = 利润率利润率% % 营业收入营业收入如案例中如案例中： 4000 4000 = 0.25 = 0.25 或或 25%25% 16000 160001024 餐饮管理（一）成本控制 Page 26 of 43February 2013收入与费用管理收入与费用管理从现在开始以及期望利润率以及期望利润率： 50005000（期望利润）（期望利润） = 31.25% = 31.25% （期望利润率）期望利润率） 1600016000（营业收入）（营业收入）1024 餐饮管理（一）成本控制 Page 27 of 43February 2013收入与费用管理收入与费用管理从现在开始不管采用什么办法，餐饮服务经理不管采用什么办法，餐饮服务经理总是要用百分比去衡量各种费总是要用百分比去衡量各种费用的，主要有如下几类：用的，主要有如下几类： 食品和饮料成本食品和饮料成本% % 人工成本人工成本% % 其他费用其他费用% %1024 餐饮管理（一）成本控制 Page 28 of 43February 2013收入与费用管理收入与费用管理了解资产负债表营业收入（100%）-食品和饮料成本 %-人工成本 % -其他费用 % = 利润 %营业收入营业收入-（食品和饮料成本（食品和饮料成本+劳动力成本劳动力成本+其他费用）其他费用） =利润利润1024 餐饮管理（一）成本控制 Page 29 of 43February 2013收入与费用管理收入与费用管理了解资产负债表反映企业在指定时期内收入、费反映企业在指定时期内收入、费用和利润情况的报表用和利润情况的报表, ,称为称为资产负债表资产负债表 Profit & Loss Statement1024 餐饮管理（一）成本控制 Page 30 of 43February 2013收入与费用管理收入与费用管理了解资产负债表 准备资产负债表的目的准备资产负债表的目的确认某一给定时间的营业收入、费用确认某一给定时间的营业收入、费用和利润和利润对成本进行分析、管理和控制，实现对成本进行分析、管理和控制，实现预期的利润预期的利润提供优质的服务来增加收入提供优质的服务来增加收入1024 餐饮管理（一）成本控制 Page 31 of 43February 2013收入与费用管理收入与费用管理了解资产负债表餐厅资产负债表营业收入本月金额（元)%菜品菜品15,000.0063%酒水酒水5,000.0020%香烟香烟1,000.004%其他其他3,000.0013%总计24,000.00100%支出项食品和饮料成本食品和饮料成本7,600.0032%人工人工8,600.0035%其他其他3,000.0013%总计19,200.0080%利润4,800.0020%1024 餐饮管理（一）成本控制 Page 32 of 43February 2013收入与费用管理收入与费用管理了解资产负债表饼形图饼形图1024 餐饮管理（一）成本控制 Page 33 of 43February 2013收入与费用管理收入与费用管理了解预算 预算和预算执行预算和预算执行预算是只对未来即将发生的收入、费预算是只对未来即将发生的收入、费用和利润所进行的预测用和利润所进行的预测预算执行是指实际花费占预算开支的预算执行是指实际花费占预算开支的比重比重,公式为：公式为： 实际实际预算预算= =完成预算百分比完成预算百分比1024 餐饮管理（一）成本控制 Page 34 of 43February 2013收入与费用管理收入与费用管理了解预算假设你的父母给你每月的零花钱假设你的父母给你每月的零花钱是是1,500.1,500.元元1024 餐饮管理（一）成本控制 Page 35 of 43February 2013收入与费用管理收入与费用管理了解预算最佳消费计划日期预算数量占总数百分比1503.30%2503.30%3503.30%4503.30%5503.30% .30503.30%合计1500100%1024 餐饮管理（一）成本控制 Page 36 of 43February 2013收入与费用管理收入与费用管理了解预算常用预算周期常用预算周期预算周期预算周期部分部分占总数百分比占总数百分比一周一周一天一天1/7 或或 0.143两周两周一天一天1/14 或或 0.071一周一周 或或 0.5一个月一个月一周一周1/4 或或 0.2528天天一天一天1/28或或 0.03630天天一天一天1/30或或 0.03331天天一天一天1/31或或 0.032六个月六个月一个月一个月1/6或或 0.167一年一年一天一天1/365或或 0.003一周一周1/52或或 0.019一个月一个月1/7或或 0.083？1024 餐饮管理（一）成本控制 Page 37 of 43February 2013收入与费用管理收入与费用管理了解预算以某学生餐厅为例：以某学生餐厅为例：1.1. 开学后在校学生开学后在校学生1,0001,000人用餐人用餐2.2. 每日开三餐每日开三餐3.3. 计算周期为计算周期为7 7天，周末两天共天，周末两天共800800人人4.4. 假设就餐标准为每餐假设就餐标准为每餐10.0010.00元元/ /人人1024 餐饮管理（一）成本控制 Page 38 of 43February 2013收入与费用管理收入与费用管理了解预算根据以上信息得出根据以上信息得出预计预计7天的人天的人数数： 15,000+2,400=17,400人人收入预算：收入预算： 10.0017,400=174,000元元1024 餐饮管理（一）成本控制 Page 39 of 43February 2013收入与费用管理收入与费用管理了解预算根据上组数据可以提前作出下列根据上组数据可以提前作出下列预算预算：期望利润率：期望利润率： 10%食品原料费用：食品原料费用：37%人工费用：人工费用： 40%其他费用：其他费用： 13%1024 餐饮管理（一）成本控制 Page 40 of 43February 2013收入与费用管理收入与费用管理了解预算学生餐厅预算执行总结项目预算实际完成预算百分比%提供的餐数17,400.0017,035.0098%收入174,000.00170,350.0098%食品和饮料成本64,380.0059,422.7092%人工69,600.0072,105.60104%其他22,620.0031,193.00138%利润17,400.007628.743.8%1024 餐饮管理（一）成本控制 Page 41 of 43February 2013收入与费用管理收入与费用管理了解预算发现了什么现象？你应该做些什么？发现了什么现象？你应该做些什么？确定问题确定问题分析原因分析原因 行动行动1024 餐饮管理（一）成本控制 Page 42 of 43February 2013回顾回顾第一章第一章 收入与费用管理收入与费用管理 职业餐饮服务经理职业餐饮服务经理 利润：服务的回报利润：服务的回报 从现在开始从现在开始 了解资产负债表了解资产负债表 了解预算了解预算1024 餐饮管理（一）成本控制 Page 43 of 43February 2013家庭作业谢谢谢谢1024 餐饮管理（一）成本控制
