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-功能性食品设计-第 7 页功能性食品的设计产品的设计陈皮普洱茶饮料工艺一、简介普洱茶，属于黑茶，因产地旧属云南普洱府（今普洱市），故得名。现在泛指普洱茶区生产的茶，是以公认普洱茶区的云南大叶种晒青毛茶为原料，经过后发酵加工成的散茶和紧压茶。普洱茶如今已成为东南亚各国、港澳台地区及欧美国家茶叶市场上倍受消费者推崇的特种茶。普洱茶能抑菌减肥、生津止渴、醒脾解酒、开胃消滞，称为不可一日无的保健饮料。陈皮为芸香科植物橘及其栽培变种的成熟果皮。橘常绿小乔木或灌木，栽培于丘陵、低山地带、江河湖泊沿岸或平原。分布于长江以南各地区。10至12月果实成熟时，摘下果实，剥取果皮，阴干或通风干燥。广陈皮剥取时多割成3至4瓣。陈皮药材分“陈皮”和“广陈皮”。所以将一定量的普洱茶辅配以陈皮，研制一种出营养保健的茶饮料产品。加了陈皮的普洱茶会寄居有些苦味，但对于化痰、止咳都有很好的辅助效果。二、成分及保健功能（一）、普洱茶1、主要成分 茶多酚类：俗称"茶单宁"，是茶叶特有成份，具有苦、涩味及收敛性。茶多酚是茶叶中许多种多酚类化合物的总称，主要包括儿茶素、黄酮类、花青素和酚酸。儿茶素是茶多酚的主体物质，约占茶多酚总量的5070。儿茶素对人体具有多种保健功效，可防止血管硬化、抗癌、降血压、降血脂、降血糖，还有灭菌、解毒作用。咖啡因：带有苦味，是构成茶汤滋味的重要成份。矿物质：茶中含有丰富的钾、钙、镁、锰等11种矿物质。色素：茶叶中的色素分脂溶性色素和水溶性色素两大类。脂性色素包括叶绿素和类胡罗卜素。它们对人体健康都是有益的，由于大部分不溶解于水，只有当吃茶或使用茶粉时才能被利用维生素：主要为维生素C和维生素E。具有抗氧化作用。2、保健功能（1）、减肥、降脂、防治动脉硬化茶多酚能去脂解油腻，明显抑制体内胆固醇、甘油三脂(均为血脂主要成分)含量的上升，并能促进脂类化合物从粪便中排出，还能发送毛细血管壁的弹性；维生素C有促进胆固醇排泄的作用，因此，喝茶可以达到理想的减肥效果，而且对防治动脉粥硬化、高血压都具有重要作用。（2）、防治冠心病冠心病，又称冠状动脉粥样硬化性心脏病。所以饮茶对防治冠心病有效。据统计资料表明，不喝茶的冠心病发病率为3.1%，偶尔喝茶的降为2.3%，常喝茶的(喝三年以上)只有1.4%。此外，冠心病的加剧，与冠状动脉供血不足及血栓形成有关。而茶多酚中的儿茶素以及茶多本酚在煎煮过程中不断氧化形成的茶色素，有显著的抗凝、促进纤溶、抗血栓形成等作用。（3）、降压高血压指收缩压或扩张压增高，超过正常水平。动脉硬化不但导致冠心病，与高血压关系也十分密切。茶叶中的茶多酚、维生素C和维生素P等都是防治高血压的有效成分。尤其茶多酚对毛细血管的功能及儿茶素类化全物和茶黄素对血管紧张素转化的活性明显抑制作用等，都能直接降低血压。（4）、抗衰老人体中脂质过氧化过程是衰老的机制之一，采用一些具有抗氧化作用的化合物维生素C。维生素E能延缓衰老。茶叶中不仅有较多的维生素C与维生素E，而且茶多酚还起重要作用。另外，茶叶的氨基酸和微量元素等也有一定的抗衰老功效。（5）、抗癌茶叶抗癌是泛指对各种恶性肿瘤的防治作用。主要对致癌性亚硝基化合物的形成具有阻断作用。茶叶中的多酚类化合物和某些儿茶素物质能活化致癌的酶系，还可直接和亲电子最终致癌代谢物起作用，改变其活性，从而减少对原致癌基因的引发和促成，使最终致癌物的数量减少。（6）、助消化茶叶中的咖啡碱和黄烷醇类化合特可以增加消化道的蠕动，因而就有助于食物的消化。（7）、解酒茶之解酒，因为肝脏在酒精水解过程中需要维生素C作用催化剂。饮茶，可以补充维生素C，有利于酒精在肝脏内解毒。（8）、利尿 现代研究表明，由于茶叶中所含的咖啡碱和茶碱通过肾脏的微血管，增加肾血流量以及抑制肾小管水的再吸收等机制，从而起到明显的利尿作用。（二）、陈皮 1、主要成分陈皮含有陈皮素、橙皮甙及挥发油。挥发油主要成分为柠檬苦素、和柠檬醛。在烹调中加入陈皮有调和理气和化痰作用。鲜橘皮与陈皮虽然是同一种东西，但性质却大不相同。鲜橘皮含挥发油较多，不具备陈皮那样的药用功效，而陈皮隔年后挥发油含量大为减少，里面的黄酮类化合物含量会相对增加，这时陈皮的药用价值才能体现出来。此外，因为鲜橘皮表面有农药和保鲜剂污染，这些化学制剂有损人体健康，用它泡水还可能对健康产生不良影响。2、保健功能（1）、对消化系统的作用：陈皮有助于消化，因为陈皮含有类柠檬苦素，这种类柠檬苦素味平和，易溶解于水，此外，陈皮含有挥发油、橙皮甙、维生素B、C等成分，它所含的挥发油对胃肠道有温和刺激作用，可促进消化液的分泌，排除肠管内积气，增加食欲。（2）、对心血管系统的作用：陈皮煎剂、醇提物等能兴奋心肌，但剂量过大时反而出现抑制。另外，它还可使血管产生轻度的收缩，迅速升高血压。陈皮中的果胶对高脂饮食引起的动脉硬化也有一定的预防作用。（3）、对呼吸系统的作用：陈皮所含挥发油有刺激性被动祛痰作用，使痰液易咯出。陈皮煎剂对支气管有微弱的扩张作用。（4）、对泌尿生殖系统的作用：陈皮煎剂可使肾血管收缩，使尿量减少。（5）、抗炎作用：陈皮煎剂与维生素C、维生素K并用，能增强消炎作用。三、材料与方法1、主要原辅材料及功能因子主要原料：云南普洱茶。要求茶体匀整、茶香纯正、色泽褐红。 辅助材料：陈皮、白砂糖、水 功能因子：茶多酚、陈皮素、挥发油、维生素C、维生素E、咖啡因等 2、主要设备过滤机，配料缸，超高温灭菌机，磁力加热搅拌器，离心沉淀机，离心机，pH 计，糖度计，温度计等。 3、实验方法茶叶、陈皮原料的选择原料的预处理浸提过滤精滤配料超高温瞬时杀菌灌装杀菌冷却包装成品 四、产品定位 饮料市场似乎一直都缺乏热点和新的品类，从最初的碳酸饮料流行，再到水饮料盛行，到近两年的果汁饮料大兴其道，消费者也从经历着口感到健康，从时尚到保健的转变，而在此消费趋势下，天然健康饮料作为一个具备保健功能的新品类便成为下一个市场热点，而我们的产品主要原料是普洱茶，具有暖胃、减肥、降脂、防止动脉硬化、防止冠心病、降血压、抗衰老、抗癌、降血糖、解酒等功效；.普洱茶是所有茶叶中含茶多酚最多的一种茶叶，茶多酚经研究具有养颜、增加皮肤抗氧化水平，可直接吸收紫外线，是皮肤的有效保护剂；辅料陈皮更具有助消化，调和理气和化痰止咳作用，这样的一种饮料可以说是非常天然健康的食品，符合现在大众的消费观念和消费需求，故应有很大的市场前景。五、试验项目、试验原则及结果判定（一）、功能试验1、促进消化功能 （1）试验项目：动物试验：小鼠体重、小鼠摄食量、食物利用率、小肠运动试验、消化酶测定 （2）试验原则：动物试验必测项目。 （3）试验结果：动物试验中，胃肠运动、消化酶的检测以及小肠吸收试验中至少有一项指标为阳性。2、清咽功能 （1）试验项目：动物试验：大鼠棉球植入、足跖肿胀试验（2）试验原则：动物试验必测项目。（3）试验结果：动物试验两项指标任一指标为阳性。3、减肥功能 （1）试验项目：大物试验：大鼠体重、大鼠摄食量 （2）试验原则：动物试验必测项目。 大鼠肥胖模型和预防大鼠肥胖模型两者任选其一。 减除体内多余脂肪，而不是单纯以体重减轻为标准。 不能引起腹泻或抑制食欲，必须对健康无损害，无不良反应。（3）试验结果：动物指标两项均为阳性，并且无不良影响，即可初步判定具有减肥功能。大鼠摄食量不显著低于对照组。【注：因为该产品为天然健康饮料，适合大众日常饮用，并非针对某一方面的功能性食品，虽然其材料普洱茶和陈皮具有很多功效，但在此产品中不明显，因此无法做人体试验来证明其功效，只能粗略做动物试验加以说明。】（二）、毒理学试验1、 普洱茶饮料的急性毒性试验 （1）试验材料：饮料：普洱茶饮料（成品） （2）试验器械：一些检测设备 （3）试验动物：健康小白鼠，20g左右，20只，雌雄各10只 （4）试验方法：取小鼠20只，禁食12h，正常饮水，每只鼠每次灌胃7ml，间隔8h， 总体积21ml。分三次给受试物。（5）检测方法： 观察小白鼠的表现、行为、是否死亡情况。 解剖小白鼠，观察其脏器是否病变。 （6）试验结果：饮用后动物未出现明显中毒症状及死亡情况。连续观察一周，动物全部存活，活动自如，毛发光滑，饮食正常。呼吸、鼻、眼、口腔无异常分泌物。一周后解剖小白鼠，观察重要脏器，未出现明显的病理学改变。 2、普洱茶饮料的慢性毒性试验 （1）试验材料：饮料：普洱茶饮料（成品） （2）试验器械：一些检测设备 （3）试验动物：成年小白鼠，6080g，80只，雌雄各40只 （4）试验方法：随机将小白鼠分为A、B、C、D四组，A组对照组，其他三个实验组（0.7mL/d，1.4 mL/d，2.1 mL/d，灌胃）；每组各20只小白鼠，雌雄各一半；对照组（A组）正常饲料喂养，实验组(B、C、D组)灌胃后自由饮食，连续观察30d。 （5）检测方法：小白鼠的一般表现、行为、中毒和死亡情况。 血常规和生化指标：血红蛋白，红细胞，白细胞及分类。转氨酶， 尿素氮，肌酐，胆固醇，甘油三酯，血糖，总蛋白，白蛋白。 病理学检查：肝、肾、胃、睾丸和卵巢。（6）试验结果：动物全部存活，活动自如，未出现明显中毒症状及死亡情况。血常规及各项生化指标正常。各重要脏器未出现明显的病理学改变。（三）、结果判定 该陈皮普洱茶饮料产品安全，适合饮用。六、产品包装设计在当今饮料消费市场上,由于消费者口味的不同,碳酸饮料、果汁、 纯净水、啤酒和酒精饮料各自占据不同的市场。除此以外,新品种的饮料纷纷问世,例如冰茶、混合饮料等,它们从一些名牌饮料中夺走了部分市场。在目前的饮料包装业,包装必须强化饮料的形象,传递品牌的信息。在这个全球多文化、多媒体的时代里,个性的展示往往与人们的生活息息相关。只有在其不断的发展中创新,才能带给人们前所未有的震撼。现如今的饮料包装设计已不是单单为了在流通中保护产品、方便运输、促进销售,它承载了很多的信息咨询。饮料的包装作为一件包容产品的器皿,除了它的实用性外,同时还具有一定的艺术魅力。这种魅力在于容器可以通过自己的色彩、造型、质感等表达手段,使消费者加深对产品的印象,向消费者传递产品的信息,引起消费者的购买欲望。正是由于包装容器的这一特性,使它具有了连续使用的价值。在市场进入了个性化消费以及消费者的消费心理已相当成熟的今天,饮料包装设计必然更趋向个性化。因此，该陈皮普洱茶饮料采用不易破碎的无毒的材料，即选择聚对苯二甲酸乙二醇酯(PET)，PET是饱和聚酯的典型代表，可以用来制成纤维、薄膜及塑料等，其特性透明度好，不易破碎，化学稳定性良好，适合多种液体或固体药品包装，对紫外线有较好的遮蔽性，无毒。以瓶装形式出现，容量为250ml，其外包装用突出的绿色，不仅吸引眼球也代表绿色健康。七、适宜人群普洱茶中含有丰富的矿质元素和有机物。它们作为营养成分和药理成分作用于人体。且长期饮用普洱茶无副作用。普洱茶经微生物作用，大分子多糖类物质转化成了大量新的可溶性单糖和寡糖。在加工中期维生素大量增加。这些物质对提高人体免疫系统功能有着极为重要的作用，这些对养生健体、延年益寿功效优于其他任何茶类。普洱茶对于幼儿能帮助消化吸收，促进身体生长。茶叶中的氟可以防止龋齿等。且普洱茶能调节神经系统，让儿童提高注意力。茶汤中富含对生长发育和新陈代谢所必需的矿物质。适量饮用普洱茶有益缓和肠道紧张度，加强小肠运动，提高胆汁、肠液的分泌。陈皮具有助消化，调和理气和化痰止咳作用，也是属于大众食品。所以，陈皮普洱茶是大众饮料，无论男女老少皆适合喝普洱茶。八、不适宜人群喝普洱茶好处很多，但也有一定的副作用，主要是针对一些女性朋友在特殊的时期及不同的体质，选择喝普洱茶的时候还有一些问题是需要注意的。 女性朋友较不宜喝茶时期为：1、生理期来临时 每个月生理期来临时，经血会消耗掉不少体内的铁质，因此女性朋友在此时更要多多补充含铁质丰富的蔬菜水果。但若此时习惯在饭饱之际喝茶的话，茶叶中高达50%的鞣酸会妨碍我们的肠粘膜对铁质的吸收，大大减低铁质的吸收程度，因而在肠道中很容易和食糜中的铁质或补血药中的铁结石产生沉淀的现象。2、怀孕期 孕妇正值怀孕期也不适合喝茶。一般浓茶中咖啡碱的浓度高达10%，会增加孕妇的尿量，增加心跳次数，加重孕妇的心脏和肾脏的负荷，更可能会导致妊娠中毒症，因此最好少喝茶为妙。3、孕妇临产期 孕妇将要临产前也不宜喝太多茶。因产前若喝太多茶的话，茶中的咖啡碱会产生兴奋作用而产生失眠，倘若孕妇在产前睡眠不够，那可能会导致分娩的时候精疲力竭，甚至还会造成难产的情况出现。4、产妇 生产后想亲自哺乳的产妇也不宜喝太多茶。因为这期间要是喝下大量的茶，则茶中含有的高浓度鞣酸会被粘膜吸收，进而影响乳腺的血液循环抑制乳汁的分泌，造成奶水分泌不足。 茶中的咖啡碱可渗入乳汁并间接影响婴儿，对婴儿的身体健康不利。5、因为陈皮与半夏、南星以及温热香燥药相克，因此食用以上药品时不宜饮用。本学期的功能性食品，上课还算比较认真，偶尔会走神。笔记做的蛮认真的，特别是再讲保健食品的时候。总体来说，学习态度还是不错的。分数：8.3分