《中式烹调技艺》考试大纲(6页).doc

-中式烹调技艺考试大纲-第 6 页中式烹调技艺考试大纲一、制定依据教育部中等职业学校烹饪专业教学指导方案。教材：中式烹调技艺(第二版)，李刚、王月智主编，高等教育出版社，2017年5月第24次印刷。二、考试内容第一章 中餐烹调概述了解烹、调、烹调的概念，掌握烹、调的作用。了解烹调的起源及发明烹调的重大意义，了解主要民族风味菜、宗教风味菜、家族风味菜。掌握中国烹饪的发展进程，掌握中式菜肴的特点，掌握主要地方风味流派。第二章 鲜活烹饪原料的初步加工了解鲜活烹饪原料初步加工的概念与方法。掌握鲜活烹饪原料初步加工应遵循的基本原则。一、新鲜蔬菜的初步加工了解鲜活植物性原料初步加工的基本要求。掌握各类新鲜蔬菜初步加工的方法。二、水产品的初步加工了解水产品初步加工的基本要求。掌握水产品初步加工的方法，特别是常见水产品原料的宰杀方法。三、家禽、家畜内脏、四肢及头尾的初步加工了解家禽家畜初步加工的范围，掌握家禽类原料初步加工的基本要求，了解家畜内脏、四肢及头尾的初步加工的基本要求。掌握家禽初步加工的方法及初步加工步骤。掌握家畜内脏、四肢及头尾初步加工的方法及适用范围。第三章 刀工刀法和勺工技术一、刀工刀法掌握刀工的概念，了解刀工的使用工具的品种，了解刀具的保养，了解菜墩的选择、保养、使用，了解磨刀石的种类，了解磨刀的姿势和方法。掌握刀工的基本要求和作用，了解刀工的基本原理，掌握刀工的基本姿势。掌握刀法的种类及概念，掌握各种刀法的分类运用。了解原料成形的概念与分类，掌握各种料形的成形方法和烹饪运用。能够熟练运用各种常见的刀法和花刀工艺进行原料的刀工处理。二、勺工技术了解勺工的概念，了解炒勺、炒锅、手勺、漏勺的种类及用途，了解勺工的基本要求，了解勺的保养掌握勺工的基本姿势。了解翻勺的基本方法和要求，掌握翻勺的作用。能够熟练地运用各种勺工技术，并利用各种勺工技术进行菜肴制作。第四章 出肉及整料去骨了解出肉加工的概念和基本要求。一、常用水产品的出肉加工掌握鱼类原料的出肉加工，了解虾、蟹的出肉加工。二、整料去骨了解整料去骨的概念和要求。掌握禽、鱼的整料出骨的方法。第五章 干货原料的涨发一、干货原料涨发的概念和意义了解干货原料涨发的概念。了解干货原料涨发的意义及要求。二、干货原料的涨发方法和基本原理了解干货原料涨发方法的分类，掌握各种干货原料涨发方法的适用范围（即实际运用）。了解干货原料涨发方法（水发、油发、碱发）的基本原理。掌握生、熟碱液配比比例及适用范围。综合运用干货原料涨发方法，掌握水发海参、油发蹄筋、碱发鱿鱼的操作方法与关键。第六章 烹饪原料的初步热处理了解原料初步热处理的概念。一、焯水了解焯水的概念及作用。掌握焯水的分类、适用范围和操作要领。掌握焯水的注意事项及对原料的影响。能够综合运用各种焯水方法对不同原料进行初步热处理。二、过油了解过油的概念及作用。掌握过油的分类、适用范围和操作要领。掌握过油操作的注意事项。能够综合运用各种过油方法对不同原料进行初步热处理。三、汽蒸了解汽蒸的概念和作用。掌握汽蒸的方法、适用范围与操作要领。了解汽蒸的注意事项。四、走红了解走红的概念及作用。掌握走红的方法、适用范围和操作要领。了解走红的注意事项。第七章 热菜的配菜一、热菜配菜的重要性了解配菜的概念和重要性。了解热菜配菜的一般类型。掌握热菜配菜的基本要求。二、热菜配菜的原则和方法掌握热菜配菜的一般原则与基本方法。熟练运用各种方法进行菜肴配制。三、菜肴的命名了解菜肴的命名原则。掌握菜肴命名常用的方法。第八章 火候知识一、火力与火候了解火力的概念。掌握火候的概念，了解影响火候的因素。了解掌握火候的方法，掌握掌握火候的一般原则。能够熟练地运用各种火候进行菜肴制作。二、烹制时的热源和传递方式了解热源的概念及热源应具备的条件，了解烹调过程中热源的种类。掌握菜肴制作过程中热量的传递方式和传热介质的基本概念，了解各种传热介质的特点。三、烹制过程中的原料变化了解加热对烹调原料的作用及产生的影响。第九章 调味一、味觉和味掌握调味的概念，了解味觉的基本概念和味觉的分类。了解影响味觉的基本因素。掌握味的概念和味的基本分类。了解常用调料在烹调中的作用。二、调味的作用和原则了解调味的作用掌握调味的原则。三、调味的方法和过程掌握调味的方法。掌握调味的基本过程。四、常见菜肴味型与自制复合调料了解常见菜肴的味型分类及特点。了解常用自制复合调料的特点及应用。第十章 制汤一、制汤的意义和汤汁的分类了解制汤的概念。掌握汤汁的种类。二、汤汁的制作了解素汤的制作。掌握荤汤的制作和操作要领。三、荤汤的形成原理掌握荤白汤形成的基本原理。掌握荤清汤形成的基本原理。第十一章 上浆、挂糊和勾芡一、上浆、挂糊和勾芡的用料及其作用了解挂糊、上浆、勾芡的概念。了解挂糊 上浆和勾芡的用料及其作用。二、上浆了解上浆的作用。掌握浆的种类及调制。掌握上浆的操作要领，并能综合运用各种浆液对不同的原料进行上浆处理。三、挂糊了解挂糊的作用掌握糊的种类及调制。掌握挂糊的操作要领，并能综合运用各种糊对不同的原料进行挂糊处理。掌握挂糊和上浆的区别。四、勾芡了解勾芡的作用，了解影响勾芡的因素。掌握勾芡的分类及应用，掌握勾芡的方法和操作要领。综合运用各种芡汁对不同菜肴进行处理。第十二章 菜肴的烹调方法掌握烹调方法的基本概念。一、烹调方法的分类掌握烹调方法的分类。二、热菜的烹调方法了解焗、烤等烹调方法的概念、操作要领和成品特色。掌握炸、熘、爆、炒、煎、炖、烩、烧、煮、煨等烹调方法的概念、操作要领和成品特色。掌握常用甜菜的主要烹调方法（蜜汁 挂霜 拔丝）的概念、操作要领和成品特色。能够熟练运用各种烹调方法进行常见（一般或普通）菜肴制作。第十三章 热菜装盘了解热菜装盘的概念。一、热菜装盘的基本要求了解热菜装盘的基本要求。二、菜肴与盛器的配合掌握菜肴与盛器的配合。三、热菜的装盘方法掌握热菜的装盘方法。四、热菜的装饰了解菜肴装饰的基本作用，了解菜肴装饰的一般要求和方法。第十四章 宴席知识了解宴席的概念及特征。一、宴席的作用和种类了解宴席的作用，了解宴席的种类。二、宴席菜肴的配置了解宴席配置的菜肴种类，了解宴席菜肴配置比例。三、宴席菜单的设计了解宴席菜单设计的概念，掌握宴席菜单设计的一般原则和基本要求。四、宴席的准备及上菜程序掌握宴席的准备。了解宴席的上菜的一般原则及上菜程序。三、考试时间及组织烹饪专业理论命题与考试由江苏省考试院组织实施，考试时间为*月*日。四、样题（一）试卷内容比例中式烹调技艺 30%中式面点技艺 20%烹饪营养与卫生 30%烹饪原料知识 20%（二）题量按2.5小时（150分钟）的考试题量出卷。（三）题型比例选择题（单项选择，共40个小题，每小题1.5分。共60分）判断题（共40个小题，每小题1.0分。共40分）填空题（共60空，每空1.0分，每题最多2空。共60分）名词解释（共16小题，每小题3分。共48分）问答题（共10小题，每小题8分。共80分）综合题（1题，共12分）注：实际命题时，题型比例可根据需要微调。（四）题型示范1.选择题（1）松籽鱼米的烹调方法是（ ）。 A. 软炒 B. 干炒 C. 滑炒 D. 熟炒（2）脚气病是由于体内缺乏（ ）。 A. 维生素A B. 维生素D C. 维生素B1 D. 维生素B2（3）引起副溶血性弧菌食物中毒的食物主要是（ ）。 A. 剩饭 B. 凉糕 C. 海产品 D. 牛乳（4）下列原料中不属于食用菌的是（ ）。 A. 银耳 B. 木耳 C. 金耳 D. 石花菜2.判断题（1）焦熘肉片的主料在油炸前不需经挂糊处理。 （ ）（2）动物性食物蛋白质的营养价值高于植物性食物。 （ ）（3）硝酸钠是常用的肉类食品发色剂。 （ ）（4）海蜇是一种海藻类原料。 （ ）3.填空题（1）糖类根据其分子结构和组成可分为单糖、（ ）和（ ）三大类。（2）河豚鱼因其体内含有（ ），人畜误食后可致中毒。（3）鱼翅按照鱼鳍的部位可分为（ ）、（ ）、胸翅、尾翅四种。4.名词解释（1）刀法（2）营养素（3）食品污染5.问答题（1）制汤应注意哪些操作要领？（2）如何预防和控制食品的腐败变质？（3）试述鲢鱼在烹饪中的具体运用。