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-浅谈中国饮食文化的民族传统-第 5 页浅谈中国饮食文化的民族传统摘要：以汉族为代表的中国饮食文化拥有万千余年的悠久历史，具有鲜明的民族特色，在世界上居于先进地位。本文先从膳食配置、饮食方式、菜肴风格、等方面来探讨中国饮食文化的重要民族传统，再次浅析探讨饮食文化中的人文情怀。关键词：中国 饮食文化 民族传统中国饮食文化是最具中国特色的中国文化门类之一，也是长期居于世界领先地位的文化，孙中山先生说：“中国近代文明进化，事事皆落后于人，唯饮食一道之进步，至今尚为各国所不及”。以汉族为代表的、经历万千余年的悠久历史所形成的、进步的饮食文化究竟有哪些民族传统呢？1“以粮为主，主、副配餐”的膳食配置西方人的祖先是游牧民族，他们吃肉喝奶没有主、副之分，中国人的祖先是农耕民族，很早就以粮食及其制品为其一日三餐必不可少的主要食品，以蔬菜、肉、鱼为辅助食品。“以粮为主”一是指“粮”的地位重要，必不可少；二是指“粮”的食用数量众多。依据原料的不同，中国人的饮食分为米类、麦类和杂粮类，这些主食是中国人体力活动必需热量的主要来源。副食有调剂口味、引发食欲，补充营养成分的作用。没有副食佐餐，主食的食用将受到影响。中国的副食品非常吩咐，除了最常见的鸡鸭鱼肉等荤菜外，形形色色的蔬菜、豆制品、咸菜、泡菜、腌腊制品等也是饭桌上常见的菜肴。搭配方式多种多样，因食、因人、因地、因时而异，总的来说有“三多三少”的传统：主副食配合中，谷食多，菜食少；菜食用料上，蔬菜多，肉品少；肉品选用上，猪肉多，其它少。这种饮食配置与中国的农业生产模式和中医“得谷者得昌”的理论有关。2“热、熟为主，兼用生、冷”的饮食方式中国人早在五十多万年前就会用火烧烤食物了。正如恩格斯所说：火的使用“为口提供了可说是已经半消化了的食物”，它大大减轻了肠胃的负担和损耗，有益于营养的吸收。中国古代先民无疑最先体验到了这一点。吕氏春秋本味篇就将熟食、熟食的意义和作用表述的清清楚楚：“夫三群之虫，水居者腥，肉玃（音觉）者臊，草食者膻。恶臭犹美，皆有所以。凡味之本，水最为始。五味三材，九沸九变，火为之纪。时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。”其意思是说，在烹饪中，水和火的作用很大。锅内的多次变化是靠火来控制的。掌握火的规律，通过时而文火时而武火、区别情况调节火候的手段，可以去除水君、食肉、食草三种动物中的腥味，使食物的味道佳美。可见那时人们就已将熟食、热食作为调制食品的指导思想了。虽然中国人很早就习惯饮用熟食、热食，但他们并不排斥生、冷食品。中国人很早就认识到，有些食物原料，本身就具有极其鲜美的味道，如果加以烹饪、放了调料反而会破坏其本身的滋味，于是便有了吃其“本味”的讲究，做本味菜的理论与实践。所以在中国人的饭桌上生、冷食品也并不罕见，如生鱼片、葱、姜、蒜、香菜等等。3、“菜系繁多，流派纷呈”的菜肴风格常言道：“饮食一道如方言，各处不同”。的确，中国菜肴各地不同，风味多样。中国疆域辽阔，民族众多，自然气候，地理条件，各地条件有异。这为中国菜肴 的多样化的确提供了便利的条件。中国菜肴的地方风味早在西周春秋战国时就已初现端倪，至唐宋时期中国烹饪风格流派已初具雏形。我国有八大菜系，有人把“八大菜系”用拟人化的手法描绘为：苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女；鲁、皖菜犹如古拙朴实的北方健汉；粤、闽菜宛如风流典雅的公子；川、湘菜就像内涵丰富充实、才艺满身的名士。 中国“八大菜系”的烹调技艺各具风韵，其菜肴之特色也各有千秋。鲁菜为八大菜系之首，历史悠久，“食不厌精，脍不厌细”，文化底蕴浓厚；川菜采巴蜀丰富的物产，烹巴蜀之美味，“七滋八味”尽在其中；湘菜，香甜酸辣，诸味俱全，风味浓郁；徽菜古色古香，河鲜家禽，尽入其味；浙菜南料北烹，味贯南北，清鲜爽脆；闽菜清鲜和醇，色香味形，无一不备；粤菜清淡鲜活，博采众家，影响深远。中国菜系之多，风味流派之众真可谓令人眼花缭乱、目不暇接。无疑，也正是这些多姿多彩的风味佳肴才赢得了“食在中国”的美誉。中央电视台播出的美食纪录片舌尖上的中国中有这样一句话“一碗汤里喝尽一个时代的味道，一只枇杷也许是一个永远不再来的夏日”可见口腹之欲中却寄托、包含着人文情怀。人文情怀是一种人文精神，是一个人甚至一个国家和民族思想、文化、人格和修养的集中体现，它具有人性、理性和超越性的特点。那么这种人文精神如何体现在中国的饮食文化中的呢？孟子.告子上说：“一箪食，一豆羹，得之则生，弗得者死，呼尔而与之，行道之人弗受，蹴尔而与之，乞人不屑也。”孔子在论语.雍也曾今称赞颜回曰：“贤哉回也。一箪食，一瓢饮，在陋巷，人不堪其忧而回不改其乐也，贤哉回也。”唐.房玄龄晋书.陶潜传中说“吾不能为五斗米折腰，拳拳事乡里小人。”可见对于那些有人格追求的中国人来说，儒家文化引导着人们的思想、行为，中国人要的是君子的人格，而孔子对颜回的评价是将饮食和其人品联系起来，赞其安平乐道的品行，而不是简单的饮食评价。陶渊明在“五斗米”更显其清高孤傲，儒家文化引导着人们的饮食理念就是不食嗟来之食。“投之以桃，报之以理。”一肉之恩比谢，一饭之恩必报。中国饮食文化的人文情怀更体现在任何一个宴席，不管什么目的大家都会坐在一起，共享一席，筵席要用圆桌，这就从形式上造成了一种礼貌、友善、团结、其乐融融的氛围。人们举杯相敬、让菜、劝菜、分享各自内心美好的事物和痛苦的事，这体现了人与人之间礼让又互相尊重的美德，这种精神贯穿在饮食文化活动中。吃喝宴饮，不能简单地为了果腹，它实际上是人与人之间交流的一种媒介之一，是重要的社交活动之一。“饮德食合、万邦同乐”的哲学思想和由此而出现的具有民族特点的饮食方式，让我们领略到了中华饮食所具有的独特的“抒情”功能，同时伴随其产生的独具民族特色的饮食方式。参考文献：吕氏春秋M页210，上海古籍出版社，1973年版史记M页2153-2154，中华书局，1975年版