面点工艺学(6页).doc

-面点工艺学-第 6 页第一章1、面点：广义的面点，包括主食、小吃、点心和糕点；狭义的面点，则将比较粗放的主食、部分小吃排除在外，专指用粮食、粮食粉料（面粉、米粉）或杂粮等为坯皮料，以油、糖和鸡蛋等为辅助料，以蔬菜、肉类、水产、果品等为制馅原料，经过调制面团、制皮、制馅（有的无馅）、成形和成熟等工艺过程制成的具有一定色香味形的各类食品。2、近现代面点的发展趋势：首先是注意选用新型原料，提高面团和馅料的质量；其次是依照近现代营养卫生要求调整配方，低糖、低盐、低脂肪、高蛋白、多维生素与矿物质，大力开发健美面点、滋补面点、食疗面点和针对特殊工种的营养面点；第三是积极使用现代化工具，改善成品的外观与内质，减轻劳动强度，提高生产效率；第四是开展科学研究，培养技术人才，出版面点书刊，做到配方科学化、营养合理化、生产机械化、风味民族化、储存包装化和使用方便化。3、面点在日常生活中的作用：是烹饪专业的重要组成部分；调剂饮食，增加营养；丰富市场，增添节日气氛。4、工艺流程：P125中国面点制作的技术特点：选料严格；品种繁多；讲究馅料；重视调味；技法多样；千姿百态。6、面点的分类：P17第二章1、按照小麦的加工精度指标：特制粉、标准粉、普通粉 按照面筋质含量的高低：高筋粉、中筋粉、低筋粉。2、米有糯米、粳米、籼米三种3、米粉：干磨粉，即用干燥的大米磨制成的粉； 水磨粉，即将大米用冷水浸泡透，泡至米能用手捻碎，连水带米一起磨成粉浆，然后装入布袋中沥干水分即为水磨粉； 此外还有用石臼舂成的米粉，此种方法需将米用冷水浸泡透，略控水入石臼舂成，然后用箩筛过筛。4、杂粮：粟、荞麦、莜麦、玉米、黑米、青稞、薯芋、豆类5、油脂的作用：增加营养；润滑分层；保香增味；保软乳化；起酥发松；传热成熟。6、油脂运用中的注意事项：合理选用油脂（滋味好、香味浓的油脂，一般大都用于调制面点的馅料；不干性油脂一般用于起酥，制作坯皮比较好；半干性油脂一般作为成熟的加热介质；需存放较久的面点，可选用碘价、酸价低，较新鲜或者加有抗氧化剂的油脂）；正确掌握油温（未精炼油：发烟点160170；沸点又称闪点320360；燃点又称火点350380）；严格控制油质。7、糖的作用：增加甜味，调节口味，提高成品的营养价值；供给酵母养料，调节发酵速度，使成品起松、发白；改善面点的色泽，装饰美化面点的外观；调节面筋的涨润度，保持成品的柔软性；具有一定的防腐作用，延长成品的保存期；具有一定保胃的生理作用。8、蛋的作用：丰富营养；增香添味；粘连凝固；起泡发松；乳化起酥；上光着色。9、乳的作用：丰富成品的营养价值；改善色泽，滋味香醇；改进面团的性能、提高成品质量。10、食盐在面点制作中的作用：增强面团的劲力；改善成品；调节发酵速度；调制馅心口味。11、水在面点调制中的作用：促进面筋质的形成，使粉类原料成团；使面粉膨胀糊化；使酵母在面团中顺利发酵；调制馅心，速溶辅料；面点成熟的主要传热介质。12、生物膨松酵母：面肥；鲜酵母；干酵母13、化学膨松剂，包括碱性膨松剂（小苏打即碳酸氢钠、臭粉即碳酸氢铵又名阿摩尼亚粉）和复合膨松剂（由碱剂、酸剂和填充剂组成）两种。第三章（不考）第四章1、和面的手法：大体分文抄板法、调和法、搅和法三种，其中以搅拌法用得最多。2、下剂的方法：揪剂；挖剂；拉剂；切剂；剁剂。3、上馅的方法大体分为包上法、拢上法、夹上法、卷上法和滚粘法等。第五章1、所谓面团调制，即各种粮食粉料（包括面粉、米粉和其他杂粮粉）掺入适当的水、油、蛋和辅料后加以调制（包括稀软团、糊浆状）的过程。2、水调面团是指用面粉掺水（有些需加入少量的辅料如食盐、食碱）、经过搓揉调制的面团。水调面团的特点是组织严密，质地坚实，内无蜂窝孔洞，体积不膨胀，故又称为“死面”、“呆面”。3、不同水温水调面团的性质：面团种类水温特点代表品种冷水面团030不能引起蛋白质热变性和淀粉膨胀糊化，能形成致密的面筋网络。具有质地硬实、筋力足、韧性强、拉力大的特点。成品色白，吃口爽滑，有筋道的感觉。面条、水饺皮、馄饨皮温水面团50左右蛋白质接近变性，有没有完全变性，能形成面筋网络，又受到一定的限制。保持一定的筋力，柔中有劲，有可塑性，成品口感适宜。花式蒸饺皮热水面团80100蛋白质热变性使面筋胶体被破坏，淀粉膨胀糊化后黏度增强，具有柔软、劲小、黏糯、韧性差的特点。口感细腻，略带甜味。烧卖皮、熟馅制品4、水调面团掺水量特性：面团种类100克面团掺水量（克）熟制方法特点代表面点硬面团2535煮、烤耐煮，吃口耐咀嚼，硬实刀削面、馄饨皮、烧卖一般面团3540蒸、煮、煎、炸软硬适度，吃口爽滑，使用广泛花式蒸饺、锅贴软面团4050煮、烙、煎吸水适宜，韧性强、有拉力抻面、馅饼稀面团5060烙、煮柔软、爽滑春卷皮、拨鱼面5、面团膨松方法P806、酵面的种类：一般分为老酵面、自来酵、大酵面、嫩酵面、碰酵面、戗酵面、烫酵面等P817、发酵力：发酵面团实际增加体积的能力。8、影响发酵力的因素：面粉质量；酵母数量；发酵温度；软硬程度；时间。P839、感官检验发酵面团对碱量检验方法碱轻碱重正碱嗅碱法嗅到酸味嗅到碱味有酒香味揉碱法揉时粘手、无劲劲大、滑手感觉顺手，有一定劲力拍碱法拍上去声音很空、低沉拍上去很实，像碰在石板上的感觉拍上去声音响亮看碱法洞孔大而多，大小不一洞孔呈长条形洞孔均匀，呈芝麻大小的圆孔试碱法成熟后表面暗灰色、发亮表面发黄表面白净、光亮10、物理膨松法调制面团应注意：选用新鲜鸡蛋；面粉加工处理（过筛）；调制方法（全蛋液或者蛋清蛋黄分开打）。11、油酥面团，是指用食用油脂与面粉、水及一些辅料调制成的面团，完全用油和面粉调制成的面团，过于松散，难以加工成形，并且熟制很难成功，故需配合一些水、鸡蛋等辅料调制。12、油酥面团的种类：单酥面团；包酥面团；擘酥面团；炸酥面团。P9113、包酥面团由两部分组成：一是酥皮，又称水油面；二是酥心，又称油酥。14、包酥中应该注意的几个事项：水油面与干油酥的比例必须适当；干油酥与水油面软硬要一致，应将两种面团揉匀后，再包捏起酥，便于擀制、折叠；将干油酥包入水油面中，应注意使水油面皮子四周厚薄均匀，防止顶端收口过厚，致使在按坯擀皮后两种面团分布不均匀；擀皮起酥时两手用力轻重要适当；擀皮起酥时生粉尽量少用，卷圆筒时要尽量卷紧，否则酥层之间不易粘结，造成脱壳；制成的生坯在包捏成形前应盖上一块湿布，防止外面皮子干燥起壳而影响成型。第六章1、馅心，是指用各种原料，经过加工处理、调味或熟制调味后被包入面点中的部分。馅心分类表：略P1002、馅心的作用：体现面点的口味；影响面点的形态；形成面点的特色；使面点花色品种多样化。3、馅心制作注意事项：控制好馅心的水分和黏性；馅料要细碎；馅心口味要稍淡；根据面点的成形特点制作馅；制作馅心的原料必须新鲜。4、调味分三个阶段，第一阶段在烹制前进行，第二个阶段在烹制中进行，第三个阶段在烹制后进行P1095、调味的三个原则：投料准确适当；突出风味特色；掌握调味技巧。6、轻馅品种：馅心占制品总重的比例一般为10%40% 重馅馅心比例为60%80%P127第七章1、成形工艺是指将调制好的主坯，按照品种的要求，运用各种手法形成半成品或成品生坯的工艺过程。2、抻、切、削、拨统称为我国四大制作面条的技术。3、滚沾是将馅心加工成球形或者小方块后通过着水增加黏性，在粉料中滚动，使表面沾上多层粉料而成形的方法。4、裱花是将装有油膏或糖膏原料的布（纸）袋，通过手指的挤压，使装饰料均匀地从袋嘴流出，裱制出各种花卉、树木、山水、动物、果品等图案或文字的技法，大多用于西式裱花蛋糕。第八章1、面点熟制的传热介质与传热特点：传热介质传热特点熟制方法水导热水具有较大的流动性，且沸点低、渗透力强。加热时，由于上下水温不同形成对流。因此水导热是依靠对流方式传递热量的，通过水分子的剧烈运动、扩散、渗透、及对原料的撞击，不断将热量传递给面点，使之成熟煮汽导热蒸汽传热快，具有水导热所不具备的优点。汽导热可使面点湿润，而不会使面点充水，较好的保存面点的营养成分，并能保持面点醇正自然风味。汽导热主要通过传导的方式来传递热量，使面点处在静态受热成熟，保持制品的形状蒸油导热油的燃点高，传人快。油主要依靠对流的方式传递热量，不仅使面点成熟，而且还较大的改变原有的风味，如增色、增香、增味、脱水、起脆、起酥等炸、煎热空气导热主要依靠热空气对面点的辐射来传递热量，它的受热范围较广，其最大的优点是受热均匀，并且通过辐射作用，使面点进入脱水上色阶段。因此，热空气加热熟制的面点通常色黄皮脆烤、烙金属导热主要依靠锅底受热，将热量直接传递相接触的面点，并不断向里渗入，使面点逐渐成熟。它导热能力强、传递速度快、温度高，往往使面点底皮发生焦化而上色烙、煎2、热能传递的方式有三种：传导、对流、辐射。3、面点的成熟工艺，是运用各种加热的方法，使面点生坯成为色、香、味、形俱佳的熟制品的过程。4、面点成熟在面点制作中的重要作用：有利于人体消化吸收；杀菌消毒有利于人体健康；增加香味，引起食欲；确定形态，色泽美观。5、蒸制的特点： （1）适用范围广，能保持面点成形后的相对完整，不会造成散碎变形。 （2）使有馅品种的馅心细腻、多汁、鲜嫩。 （3）成品含水分适中，膨松面团质地松软，易被人体消化吸收。6、炸是将生坯投入湿度较高的油量多的锅中，利用油脂的热对流作用，使生坯成熟的烹饪方法。 煎是以少量油脂，用平底锅，靠热传递进行成熟的烹饪方法。7、烙的方法可分为三种：干烙、刷油烙、加水烙。第九章1、举例说明五大面团基本面点品种10例： 水调面团：月牙蒸饺、冠顶饺子、鸳鸯饺、白菜饺子、知了饺子、金鱼饺子、糯米烧卖、葱油锅贴、葱油火烧。 蓬松面团：生肉包子、萝卜丝包子、荷叶夹子、蝴蝶卷子、高桩馒头、蜂糖糕、葱油饼子、糖三角、豆沙包子 油酥面团：麻花酥、兰花酥、眉毛酥、萱化酥、双麻酥饼、四角风轮酥、酥合、百合酥、荷花酥、鸳鸯酥合。 米粉面团：炸糍粑、油饺子、麻球（麻团）、枣泥拉糕、重阳方糕、松糕、船点 其他面团：土豆雪糕、土豆丝饼、绿豆糕、油煎南瓜饼。第十章P212思考题京式面点：褡裢火烧、三鲜烧卖、一窝丝清油饼、狗不理包子、耳朵眼炸糕、开花小馍、李连贵熏肉大饼。苏氏面点：三丁大包、荠菜包子、鸡丝卷子、千层油糕、蟹黄蒸饺、翡翠烧卖、蟹黄汤包、鲜肉馄饨、双麻酥饼。广式面点：蔗汁马蹄糕、炸香麻薯枣、像生雪梨果、荔浦香芋角、葱油馅儿饼、生汁脆云吞、蛋煎糯米角。晋式面点：拉面、刀削面、揪片、猫耳朵、面浇头（猪肉炸酱、什锦素大卤、羊肉臊子、油泼面料）。第十一章1、 宴席面点即宴席中与菜肴配合的具有一定规格质量的精细面点，是宴席中的一个重要组成部分，其质量的好坏将直接影响到整个宴席的总体效果。2、 宴席面点的配备原则：根据宴席的规格档次配备面点；根据季节配备面点；根据菜肴口味配备面点；根据烹调方法配备面点；根据宾客要求配备面点。