刺身工作流程(4页).doc

-刺身工作流程刺身工作岗位流程内容流程岗位流程-工作内容保密程度名称文件管理部门厨务中心岗位流程工作内容餐前开档餐中出品餐后收档日常清理卫生1. 准备用具(1) 准备称重用的台秤；(2) 检查台称、电子秤，用手按一下称盘，看台称的指针是否回到零刻度；2. 称重(1) 称重三文鱼加工前毛重；(2) 称重三文鱼加工后的净重；(3) 称重北极贝加工前的毛重；(4) 称重北极贝加工后的净重；3. 餐前准备(1) 需解冻的食材根据具体解冻时间认真操作；(2) 准备拼摆所用花、草、柠檬、青瓜、紫苏叶等；(3) 保证所用刺身刀具锋利无油渍、清洁；(4) 做好餐前所用加工用品用具根据要求的消毒事项；4.核算(1) 根据净料率=生吃原料的净重/生吃原料的毛重×100% 的公式，算出生吃原料的净料率;5.记录将上述数据，记录在出品标准上;6. 刺身碎冰根据预定宴会数量和零点客流量提前准备；7. 刺身特殊餐具、辅助用品领用到位，检查清洁度、完整度；1. 用具开档(1) 开出所有的刺身刀具，包括砍刀，片刀，剪刀、鱼刺钳、刺身刀；(2) 放下刺身用的墩子，先用醋消毒；2. 点缀原料开档(1) 准备番茄、插花、四角花等用水泡，切制周边的柠檬片；(2) 准备垫底的长生菜叶;3. 生吃原料开档(1) 拿出各种冰鲜的生吃原料备用；(2) 将三文鱼切成x2.5x0.3cm的片备用，北极片解冻;4. 了解预定(1) 根据预定情况备制刺身拼盘；(2) 根据预定宴会的定单，备制刺身菜品；5.接单(1) 宴会预定单查看桌数、人数、例位、特殊要求等信息；(2) 注意起、叫时间的准确时间；(3) 点菜单审验：出品名称、数量、制作方法、特殊要求、起、叫要求；(4) 宴会预定单查看桌数、人数、例位、特殊要求等信息；(5) 注意起、叫时间的准确时间；(6) 点菜单审验：出品名称、数量、制作方法、特殊要求、起、叫要求；1. 用具收档(1) 刀具、剪子用醋消毒，洗净后刮刺身刀架上；(2) 墩子刮净，用醋消毒后立起；(3) 将泡冰水的盒，盛放生吃原料的盛器垫冰收起。检查冰箱的霜的厚度，并每隔四天进行除霜，填写冰箱除霜卡;(4) 将碎冰的盒，盛放生吃原料的盛器垫冰收起;(1) 消毒记录卡(2) 冰箱除霜卡1. 原料收档(1) 将没用完的生原料收存于生吃冰冻箱内；(2) 将加工好的食材收存保鲜盒入保鲜冰箱内；(3) 将能够使用的各种辅助品原料存放于保鲜冰箱内;(1) 注意放在冰箱内的原料要摆放整齐，密封于保鲜盒内;2. 检查原料情况(1) 检查原料在冰箱内存放是否整齐；(2) 检查存放的原料有无变质现象，填写食品卫生检查卡；(3) 对于变质不能用的原料填写原材料报废申报表，并上报主管，请相关部门人员鉴定;3.清理垃圾桶(1) 将垃圾桶内的盛装废弃物的塑料袋封口后，取出送共用垃圾箱内；(2) 将垃圾桶内外及桶盖用清水冲洗干净，用干抹布擦拭干净；(3) 把消毒液内外喷洒一遍，不用擦拭，以保持消毒液干燥时的杀菌效力；(4) 套上垃圾袋，盖上桶盖;1. 准备清洁用品(1) 准备抹布、洗洁净、废料盒、刷子等备用； 2. 案台、水池、吊柜、多层架、搅拌器、冰箱表面、碎冰机的清理;(1) 按一定比例配置洗涤液；(2) 用抹布蘸取洗涤液擦洗各设备，直至去油去污；(3) 用抹布蘸取清水擦去设备上的洗洁净；(4) 用干净抹布将设备擦干，达到无油污、无水迹，光亮;(1) 设备须每餐清洗；(2) 抹布要及时洗净;3. 地面的清理(1) 按一定比例配置洗涤液；(2) 先将地面扫净，做到无杂物；(3) 用拖把、洗洁净溶液清洗地面，做到去油去污；(4) 用清水将地面洗净；(5) 用干净拖把将地面擦干，达到清洁、无水迹;(1) 拖把要及时洗净、晾干；(2) 需每餐清理;4. 地沟的清理(1) 按一定比例配置洗涤液；(2) 用洗洁净溶液刷净地箅子两面及中间夹缝，达到无油污；(3) 将下水道口、地沟内壁刷净，达到无杂物、无油污、洁白; 需每日清理.5.刺身制作间卫生清理及安全检查工作结束后，打开紫外线消毒灯，照射20-30分钟后，将灯关闭，工作人员离开工作间，然后锁门.-第 4 页