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-南埗幼儿园厨房人员培训资料-第 7 页南埗幼儿园厨房人员培训资料一、从业人员卫生要求 1、 穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露。不得吸烟。 2、 操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。操作直接入口食品时手部应消毒。 3、 操作直接入口食品从业人员有下列情况时应洗手：开始工作前；处理食物前；上厕所后；处理生食物后；处理弄污的设备或饮食用具后；咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后；处理动物或废物后；触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；从事其他可能会污染双手的活动后。 二、 环境卫生要求 1、 每天营业结束后应及时打扫地面、台面，不留死角。有条件的做到专人打扫。 2、 在产生蒸气的房间，要有良好的排风装置并正常使用，防止墙壁、屋顶发霉、脱落、滴水造成食品污染。 3、 垃圾处理 4、 厨房内产生的废料、废弃物或餐具中残留的食品等各种垃圾应存放在带盖的垃圾桶内，并及时清理运走。 5、 废水池、明沟内的食物残渣等要重点清理。 6、 防蝇防鼠 （1） 消除室内外各种滋生条件，妥善存放、及时清运垃圾，特别要注意打扫卫生死角。（2） 防蝇防尘设施要确保完好无损。各种食品存放在封闭的容器内。 （3） 使用杀虫剂时必须特别注意防止污染食品，应把食品移走，放入冰箱或其他隐蔽的地方。已被杀死的昆虫要及时清扫,防止混入食品中。 三、 采购卫生要求 1、 应到超市、大型农贸市场等规范场所进行采购，尤其要防止采购未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品、无证地下加工作坊生产的豆制品等。采购时要注意察看是有卫生许可证，肉制品检疫章，上海市豆制品送货单，上海市熟食送货单等凭证。 2、 采购食品原料时尽量索取购货凭证，做好采购记录，以备一旦发生食源性疾患调查和索赔之需。购货凭证包括发票、收据或者其它凭证。 贮存卫生要求 3、 食品贮存场所要清洁，不得接触有毒有害物质，不得与个人生活用品同场所存 放。存放食品的场所要通风防潮，食品分类离墙离地存 放，同一场所内不得存放有毒有害物品。4、根据要求温度进行冷藏、冷冻，生、熟食品分开存放。四、粗加工及切配卫生要求 1、加工前认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或其它感官性状异常的，不得加工和使用。 2、各种食品原料在使用前应洗净，肉制品、蔬菜、水产品分池清洗。 3、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。 4、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。 5、切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。 6、加工用容器、工具应生熟分开使用并有明显标志。 五、烹调加工卫生要求 1、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。 2、不得将回收后的食品经烹调加工后再次供应。 3、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低 于70度。 4、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。 5、需要冷藏的熟制品,应尽快冷却后再冷藏。 六、点心加工卫生要求 1、加工前应认真检查各种食品辅料，发现有腐败变质或者其他感官 性状异常的，不得进行加工。 2未用完的点心馅料、半成品点心，应在 冷柜内存放，并在规定存放期限内使用。 3、 奶油类原料应低温存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10度以下或60度以上的温度条件下贮存 .七、 备餐及供餐卫生要求 1、 操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。 2、 操作时应避免食品受到污染。 3、 烹饪后应尽早食用，不得超过2小时。 4、 备餐间内温度应保持在25度以下。 八、 餐用具卫生要求 1、 餐用具使用前应清洗消毒，定位存放，保持清洁。 2、 存放餐用具应使用密封的保洁柜，保洁柜用前应消毒。 3、 已消毒的餐用具和未消毒的餐用具要分开存放。4、 餐具消毒易使用煮沸消毒的方法。采用化学消毒时，要注意消毒液配制的浓度和浸泡的时间。 九、 消毒方法1、 采用煮沸消毒的应于煮沸后保持2分钟以上。消毒物品要全部浸入水中。2、 化学消毒消毒时应当注意： (一) 严格按规定的浓度进行配制； (二) 配好的消毒液一般每4小时更换一次；(三) 保证消毒时间，一般应作用5分钟以上； (四) 消毒物品应完全浸入消毒液中； (五) 消毒前应洗净，避免油垢影响消毒效果； (六) 消毒后以洁净的水将消毒液冲洗干净。 3、使用氯制剂消毒时，消毒餐用具的有效氯浓度应保持在250mg/L以上，消毒蔬菜、水果时，有效氯浓度应保持在100mg/L。以每片含有效氯0.25g的漂粉精片配制1L的有效氯浓度为250mg/L的 消毒液为例： （一）在容器中放好1L（约1公斤）的水； （二）将1片漂粉精片碾碎后加入水中； （三）搅拌至药片充分溶解。