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-大学餐厅厨房管理制度-第 8 页餐厅厨房管理制度一、 提倡亲密风尚：所谓亲密，即全体员工，包括管理者与员工，员工与员工，员工与师生彼此融洽如一家。 二、 提倡团结风尚：所谓团结，即全体员工分工明确，又互相合作，是目标一致下的团结。这种团结是公司和个人实现发展目标的根本保证，是公司发展的动力，团结才能使员工同心同德，并肩工作。 三、提倡互助风尚： 所谓互助，即员工无论在工作中，还是生活中都彼此互相关心互相爱护和帮助。 四、提倡友爱： 即员工彼此友好相处，互相厚爱，友爱以“仁”为基础，只有“仁”才能与别人友爱友善。员工都有要求做到严于律已，宽于待人。 五、提倡勤俭风尚： 所谓勤俭，就是勤劳俭朴。勤俭是企业的宝贵财富，而厉行节约，反对浪费，同样是企业兴业之道。 六、提倡尊重风尚： 所谓尊重，即是公司内部尽管有职务分工的不同，但公司的每个成员都要能彼此尊重，不轻视他人，多看别人的优点，多向别人学习，能尊重别人的人格、知识、技术和劳动乃至生活习惯。 七、提倡合作风尚： 所谓合作，即工作尽管有分工，但能做到分工不分家，能分工合作，不论份内外的事情都能关心，尽心尽力地去做，主动帮助别人。 八、提倡信任风尚： 所谓信任，即公司的管理者与员工之间能彼此理解，不猜忌，信得过，不以势压人，能选贤任能，知人善任；上下都能坦诚相见，热忱相待。 这种风气，做为商户管理者应该极力指导，使整个食堂成员都具有良好的风尚和精神面貌，也相信整个食堂都表现出良好的风气，将是公司的巨大精神财富。 厨房、餐厅卫生制度 1、个人卫生： （1）厨师必须每年参加体检和食品卫生知识的培训。 （2）必须每天做好个人卫生包干区域的清洁工作。 （3）进入厨房必须做到工装、鞋、帽整洁，不得穿拖鞋、背心。 （4）严禁上岗时戴首饰、涂指甲油、工作场所严禁吸烟。 （5）女职工不准长发披肩，男职工不准留长发和胡须。 2、环境卫生： （1）保持地面无油迹、无水迹、无卫生死角、无杂物。 （2）保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。 （3）下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁厨等清理干净。 （4）冰箱、保洁厨、门等必须在下班时锁上。 （5）厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。 （6）发现“四害”马上报管理部门，采取相应措施。 3、冰箱卫生： （1）冰箱应定人定岗，实行专人保管。 （2）保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。 （3）每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘、鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。（4）冰箱每日清理,每班擦洗一次，隔夜剩菜必须回炉煮透、煮熟。 （5）冰箱内食品必须排放整齐，加用保鲜膜。 （6）冰箱如损坏要及时报修。4、食品卫生： （1）上班后由厨房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂，如卫生不合格，要退回粗加工清洗。 （2）干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。 （3）保持食品新鲜，无异味，烹调时烧熟煮熟，现卖现烧，隔餐、隔夜和外来熟食要回锅加热后再出售。 （4）按政府有关规定，禁用不得销售的食品。 5、餐具卫生： （1）切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。 （2）熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹，方能装盆出菜。 （3）不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。 6、切配卫生： （1）切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。 （2）砧板清洁卫生,用后竖放固定位置,每周清洗,定期消毒. （3）不锈钢水斗内外必须保持清洁、光亮。 （4）遇有下水道不通或溢水要及时报修。 设备、餐具卫生制度 1、设备、餐具应洗涤之后再进行消毒处理。 2、加工食物原料用的设备、厨具消毒应更加认真细致。 3、餐厅内冷藏设备的清洁卫生工作，各商户安排专人负责。 4、保证清洁卫生，清洁消毒设备，确保被洗涤餐具的干净。 5、要经常消毒、清理、储藏和输送设备。 6、各商户制订设备卫生计划和各种设备洗涤操作规程，并教育训练职工。 7、所有工作人员要讲究个人清洁卫生，养成良好的卫生习惯。 8、厨房防火安全制度 厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。 （1）用火用电不离人，应做到先检查后使用，发现电器设备接头不牢或发现故障时，应立即报修，修复后才可使用； （2）不能超负荷使用电器设备； （3）各种电器设备在不用时或使用后切断电源； （4）易燃物远离工作区域隔离摆放，贮藏应远离热源； （5）每天清洗干净残余油脂； （6）炼油时应专人看管，烤食品时不能着火； （7）煮锅或炸锅不能超容量和超温度使用，热汤热油盛装不得超过八分满，并放置稳，端取时必须加垫隔热垫； （8）每天清洗干净炉罩、炉灶，每周至少清洗一次工作区炉罩、炉灶； （9）下班时检查、关闭所有能源开关； （10）定期检查、上报厨房消防措施是否齐全、有效； （11）工作人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法；9、厨房设备及用具管理制度 （1）厨房所有设备设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。 （2）厨房所有设备按商户制定的保养维护措施，人人遵守。 （3）厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。 （4）厨房内公有器具，所用后放回规定的位置，不得擅自改变摆放的位置，同时加强保养和正常使用。 （5）厨房内一切特殊工具，由专人保管存放，借用时做纪录，归还时要点数和检查质量。 （6）厨房内用具以旧换新，必须办理相关手续。 （7）厨房一切用具、餐具（包括零部件）不准私自带出。 （8）厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免认为损坏。 （9）厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护，因不遵守操作规程和厨房纪律而造成设备工具损坏、丢失的，照价赔偿。 （10）设备定期检查维修。凡设备损坏后，需经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者，应报告审查批准。 10、厨房奖惩制度： （1）出现下列情况之一者，给予惩罚： 违反厨房纪律，不听劝阻者。 不服从分配，影响厨房生产者。 工作粗心，引起师生对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。 弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，影响同事间的关系者。 不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者。 不按操作规程生产，引起较大责任事故者。 主动殴打他人者。 不按时清理原料，造成变质变味者。 以上奖惩条例的实施以事实为依据，根据具体情况，由商户提议，食堂管理者审定,具体奖惩方法和范围，贡献卓越或错误情节严重者上报至公司，按员工守则及其他规定进行处理。11、厨房纪律： （1）厨房员工上下班必须打卡签到签退，准备充分时间换制服，保证准时到达工作岗位。 （2）严禁员工替代他人打卡，严格考勤。 （3）服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。 （9）工作粗心，引起客人对厨房菜肴质量进行投诉者，处罚50元及5分。 （10）弄虚作假或搬弄是非、制造矛盾、拉帮结派、影响同事间的关系者，处罚100元及10分；造成严重事故者直接开除，或送至司法机关。 （11）不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者，按价赔偿并罚200元及20分。 （12）厨师将过期变质事物加工出售，造成客人食物中毒者，承担民事责任并罚5000元并直接开除。 （13）殴打他人者，开除并处罚100元及10分。 （14）违反厨房所有规章及管理制度者，视情节轻重处罚50-500元及5-25分。 （15）累计扣分达到5分以上10分以下为警告、达到10分罚款100元，10分以上每分加罚100元、每月累计扣分达到30分以上，辞退处理。 厨房安全管理制度 1、厨房建立健全的安全责任分管责任机制。 2、商户要加强日常例行的责任区安全检查外，每月要对厨房进行一次全面检查，对检查出来的问题，制订整改措施，及时解决或上报，因拖延不办而造成事故的要追究当事人的责任。 3商户要督促厨房员工认真遵守安全操作规程和岗位责任制，对违章作业和不规范操作人员立即制止并引导其改正。 4、厨房内配备一定数量的消防器材，禁止随意移动或更换地方。 5、厨房工作人员必须熟悉和掌握有关电气设备、汽化设备、火源设施和用水设备的操作规范程序。严禁在不熟悉、没掌握或违章的情况下使用这些设备和设施。 6、厨房员工严禁在作业区内抽烟、喝酒，油锅加温过程中，工作人员不得离开岗位。 7、严禁员工在厨房作业区域内打闹，大声喧哗和跑动，保证厨房工作秩序。 8、当发现或被师生告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，服务人员需立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人员需当即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐安全卫生。 9、售卖间的成品菜，需使用专用工具分检、传递食品，专用工具定位放置，防止污染。 10、各商户自备的防蝇设施齐全有效，及时捕打进入餐厅内的苍蝇等有害昆虫。 11、使用工具售货，货款分开，食品包装材料（包装纸、塑料袋等）符合国家卫生标准要求，禁止使用带有颜色的塑料袋直接盛装食品。 13、员工由于不遵守食堂安全管理制度而造成事故的，轻者按食堂处罚条例处罚，重者送交有关部门处理。