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-第八章食品中的有机化合物-第 5 页第八章食品中的有机化合知识汇总一、 什么是有机化合物（简称有机物）1、有机化合物的定义：含碳元素的化合物（除CO、CO2、含CO32-的物质外）无机化合物的定义：不含碳元素的化合物（无机物包括：氧化物、酸、碱、盐）2、 有机物的特点 （有机物都是由分子构成的）（1）组成：一定含C、H元素，可能含O、N、Cl、P、S等元素（2）大多数有机物不导电，难溶于水，易燃烧 （产物多为CO2 和H2O）说明：点燃甲烷是最简单点的有机物，是天然气和沼气的主要成分。具有可燃性，方程式为：CH4 + 2O2 = CO2 +2 H2O不同的有机物相对分子质量可以相差很大。相对分子质量大的，可达几万至几十万，甚至达到几百万或更大，为些有机物称为有机高分子化合物（简称有机高分子）常见的有机高分子化合物：淀粉、纤维素、蛋白质、有机合成材料等生活中常见的含有有机物的物质：面粉、棉布、煤油、蜡烛等。厨房中常见的有机物：食品类：面粉、鱼、肉、蛋、奶、植物油、青菜、水果、蔗糖、淀粉、酱油、醋、味精等材料类：木制桌椅、塑料油桶等燃料类：天然气、酒精等6、食物中的六大营养素：糖类、油脂、蛋白质、维生素、无机盐（也叫矿物质）、水 前四种均为有机物，且均含碳、氢、氧三种元素（蛋白质还含有氮等元素），前三种可为人体提供能量。葡萄糖是人体中直接提供能量的能源物质。7、食品中的有机物：（1）、淀粉（属于糖类）：大米、面粉、玉米、土豆、地瓜、面包、花生等（2）、维生素：青菜、水果等（青菜中还含有纤维素）（3）、蛋白质：鱼、肉、牛奶、鸡蛋、豆制品等（4）、油脂：食用油、奶油、猪油、牛油、羊油等二、淀粉和葡萄糖 1、糖类也叫碳水化合物（1）组成：C、H、O元素（2）糖类包括：淀粉、纤维素、葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖等。（3）有的糖类有甜味，有的糖类没有甜味，如：淀粉、纤维素等糖类物质没有甜味。2、葡萄糖（ C6H12O6 ）（1）葡萄糖是一种有甜味、易溶于水的白色粉状固体 光照（2）来源：绿色植物的光合作用 叶绿素6CO2 + 6H2O C6H12O6 + 6O2酶（3）作用：直接提供能量（4）葡萄糖在体内经缓慢氧化，释放出能量 C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O说明：正常人每天摄入的淀粉或葡萄糖不足会得低血糖。（5）葡萄糖的检验： 与新制氢氧化铜反应，加热至沸后，若产生红色沉淀，证明所检验物质中含有葡萄糖注意：NaOH溶液和CuSO4溶液反应时一定保证NaOH溶液过量应用：可用来检验是否患有糖尿病3、淀粉人们食用的最主要的糖类来源：大米、面粉、玉米、土豆、地瓜、花生、面包等淀粉检验：用碘水或碘酒（含I2）变蓝则含，否则不含，加碘食盐（含KIO3）不能检验淀粉4、 纤维素的存在：草、木、庄稼秸秆、青菜、水果（木材中约有一半是纤维素，棉花是自然界中较纯粹的纤维素，约含纤维素92% 95%）1) 淀粉和纤维素中蕴含的能量来自太阳能，植物光合作用产生的葡萄糖还能进一步转化为蔗糖、淀粉或纤维素2) 淀粉在人体中可以转化为葡萄糖3) 纤维素在人体中无法转化为葡萄糖，但在食草动物体内，纤维素可转化为葡萄糖点燃5、酒精也叫乙醇，化学式为C2H6O，无色透明、有特殊香味、易挥发，有可燃性：C2H6O + 3O2 = 2CO2 +3 H2O6、工业酒精中含有少量对人体有害的甲醇，饮用含有甲醇的酒，会使人中毒、昏迷、眼睛失明，甚至死亡。三、油脂1、 组成：C、H、O2、 作用：储存能量、提供能量3、 油脂 油：在常温下通常呈液态植物性油脂（豆油、花生油、菜籽油等） 脂：在常温下通常呈固态动物性油脂（牛油、猪油、奶油、黄油等）4、教材P 217页拓展视野 如何从大豆中提取油脂四、蛋白质1、组成：C、H、O、N、S等2、蛋白质是构成人体细胞的基础物质，没有蛋白质就没有生命3、人体的肌肉、血液、毛发、激素和各种酶的主要成分都是蛋白质4、蛋白质在体内的转化：在胃、肠中的酶及体内水的作用下 被人体吸收 重新组合成分解食物中的蛋白质氨基酸人体所需的蛋白质5、我国于1965年在世界上第一次用人工方法合成了结晶牛胰岛素，是一种有生命活力的蛋白质6、蛋白质的性质实验：（1）物理性质：溶解性鸡蛋清中的蛋白质可溶于蒸馏水鸡蛋清溶液中加入饱和硫酸铵溶液，有白色固体析出（盐析），使蛋白质的溶解能力变弱，属于物理变化（2）化学性质：加热鸡蛋清溶液，有鸡蛋清凝固的现象鸡蛋清溶液中加入乙酸铅溶液，有鸡蛋清凝固的现象鸡蛋清溶液中加入几滴浓硝酸，微热，有鸡蛋清凝固且变黄的现象灼烧蛋白质有烧焦羽毛的气味7、蛋白质的变性（化学变化，该过程是不可逆的）蛋白质受热、或遇到浓硝酸、重金属盐（铅盐、铜盐、汞盐、钡盐）、甲醛等化学物质会发生性质上的改变而凝结起来，失去了原有的性质说明：如果不小心重金属中毒可以在救护车到来之前吃生鸡蛋或喝牛奶应急解毒8、酶：具有催化作用的蛋白质（酶的催化有专一性，一种酶只能催化一种反应）9、蛋白质的检验：把待测物放在酒精灯火焰上灼烧，有烧焦羽毛的气味产生则含有蛋白质五、维生素1、通常人体所需的维生素的量并不多，但人体所需的大多数维生素不能在体内合成，必须从食物中摄取2、维生素的存在： 维生素A：缺乏时，夜盲症 维生素B：缺乏时，脚气病 维生素C：缺乏时，坏血病 维生素D：缺乏时，佝偻病（儿童）、骨质疏松（成人）六、常用的检验方法1、 蛋白质：放在火上烧一下，如果发出烧焦羽毛的气味，就说明含蛋白质。2、 淀粉：向含淀粉的物质上滴加碘酒或碘水会变蓝色。3、油脂：用挤压的方法可以检验食物中是否含有油脂。比如说用花生米或肥肉在白纸上涂 抹，会见到油迹。3、 葡萄糖：向含有葡萄糖的溶液中加入新制的Cu(OH)2沉淀，并在酒精灯上加热至沸，生成红色的Cu2O沉淀