2022年餐饮管理第三版知识总结.docx

精品_精品资料_资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - -餐饮治理 第三版 学问总结餐 饮 管 理 （第三版）蔡万坤编著目录第一章其次章第三章第四章第五章第六章第七章第八章第九章第十章餐饮治理基本原理概述餐饮治理的机构设置和人员组织餐饮经营方案治理餐饮菜单设计与价格治理餐饮市场营销和客源组织食品原材料选购供应治理厨房餐饮产品生产治理餐厅酒吧销售服务治理宴会经营及其美食展销活动治理餐饮治理的成本核算与成本掌握第一章餐饮治理基本原理概述学问要求1.餐饮业的行业特点、行业位置及其重要作用.2.餐饮治理的基本特点、任务和基本要求.3.餐饮经营的概念与实质,餐饮经营思想和经营方针.4.餐饮治理的社会责任和五大工作要领.技能要求1.依据餐饮企业等级规模和市场环境设计企业治理的主要任务.2.以调查资料为基础,能够总结出一家餐饮企业的经营思想和经营方针.3.通过社会调查、能够总结出一家餐饮企业的工作要领,即整体思路.第一节餐饮业的性质及其基本特点一、餐饮业的性质（一）餐饮业的概念餐饮业是利用设备、 场所和肯定消费环境为外出就餐的客人供应餐饮产品和用餐服务的生产经营性服务行业.（二）餐饮业的性质1.经济属性2.社会属性3.文化属性可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_学习资料 名师精选 - - - - - - - - - -第 1 页,共 44 页 - - - - - - - - - -可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - -4.生产服务属性二、餐饮企业的基本特点（一）行业进展的依靠性和市场准入的简洁性（二）市场范畴的广泛性和顾客需求的多样性（三）品牌创建的艰难性和专利爱护的困难性（四）饮食文化的民族性和产品风味的的方性三、餐饮业的类型划分四、餐饮业在国民经济中的位置和作用（一）餐饮业是促进国内外经济文化沟通、供应后勤服务的重要行业（二）餐饮业是旅行业的构成要素和制造社会财宝的重要服务行业（三）餐饮业是活跃经济、富强市场、促进相关行业进展和供应就业机会的行业（四）餐饮业是促进社会消费方式和消费结构变化以及家务劳动社会化的重要行业其次节餐饮治理的特点任务和要求一、餐饮治理的特点餐饮治理是利用资源、运用治理功能来从事餐饮产品生产和销售服务活动,获得优良经济效益,满意社会需求的一种劳动方式.具有四个基本特点：（一）生产过程短,随产随销（二）花色品种多,技术要求高（三）经营方式敏捷,收入弹性大（四）成本构成复杂,不易掌握二、餐饮治理的任务（一）搞好餐饮经营市场定位.（二）合理确定餐饮治理目标.（三）做好食品原材料采供治理.（四）搞好厨房产品生产组织.（五）做好餐厅销售服务组织工作.（六）做好餐饮成本核算与掌握.三、餐饮治理的基本要求可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_学习资料 名师精选 - - - - - - - - - -第 2 页,共 44 页 - - - - - - - - - -可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - -（一）把握客源,以销定产（二）留意食品卫生,确保客人安全（三）正确把握毛利,爱护供求双方利益（四）适应多种需求,供应优质服务 第三节餐饮治理的经营思想和经营方针一、餐饮经营的概念和工作内容（一）餐饮经营概念经营是指筹划企业的营销活动已达到预期目标的总称.餐饮经营是指在国家方针政策和企业经营思想的指导下,以市场为对象,以产品销售为目的,筹划并组织餐饮产品的供、产、销活动,以满意客人的需求,获得良好的经济效益.这一概念其核心包括三个要点：1.餐饮经营的要领2.餐饮经营的重点3.餐饮经营的实质（二）餐饮经营的工作内容1.市场调查和经营猜测2.经营方针和经营策略的挑选3.经营思想和治理目标的确定4.产品生产和接待服务活动的组织二、餐饮治理的经营思想（1）坚持以人为本、员工第一,改革治理制度,促进生产力进展的思想.（2）不断改善服务态度、服务方式,提高服务质量,树立“企业的一切活动都是为了满意广大消费者需要 ”的思想.（3）坚持以提高经济效益为中心,正确处理国家、企业、职工、投资人和消费者相互关系的思想.（4）坚持市场经济原就,讲信誉、讲质量、正确开展竞争,以优质服务在竞争中直接接受广大消费者的批判和检验的思想.（5）从长远利益动身,不断创新,坚持勇于进取、勇于开拓的精神,社会效益和经济效益一起抓,促进企业和国民经济共同进展的思想.三、餐饮治理的经营方针（一）行业经营方针现阶段我国餐饮业的经营方针可以概括为：以目标市场为对象,以消费需求为中心,面对国际、国内市场,分级划类经营,坚持来宾至上,服务第一,发扬优良传统特色和民族美德,可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_学习资料 名师精选 - - - - - - - - - -第 3 页,共 44 页 - - - - - - - - - -可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - -适应各种类型的消费者日益增长的、多层次的物质和文化生活需要,促及旅行业和的区国民经济的不断进展.（二）企业经营方针企业经营方针是在行业经营的指导下,以企业经营目标为宗旨所制定的详细方针.企业经营方针有分两种情形：一是针对饭店宾馆餐饮部而言,由于它们并不是一个独立的企业,而是饭店内部的一个经营部门.因此,一般说来,企业经营方针也是餐饮部门的经营方 针.二是详细的工作方针,作为企业经营方针的补充.第四节餐饮治理的开办条件和工作要领一、餐饮治理的开办条件（一）硬件方面的开办条件1.必需具有与企业规模基本一样的房屋设施2.必需有与企业登记相适应的各种设施设备3.企业消费环境的装修美化水平必需与企业的等级规格保持和谐一样（二）软件方面的开办条件1.必需具有完善的组织机构和领导体制2.必需制定健全的企业章程和规章制度3.必需拥有一支人员素养与企业的等级规格相适应的员工队伍二、餐饮治理的社会责任（一）富强经济,活跃市场（二）增加社会积存,促进经济进展（三）供应社会生活服务,满意职工就业需求,促进自身富强三、餐饮治理的工作要领（一）分析经营环境,设定治理目标（二）发挥规划功能,合理安排资源（三）督导次级经理,组织业务经营（四）和谐内部关系,制造团结的气氛（五）掌握工作进展,检查完成结果其次章可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_学习资料 名师精选 - - - - - - - - - -第 4 页,共 44 页 - - - - - - - - - -可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - -餐饮治理机构设置和人员组织学问要求1.餐饮治理组织机构的概念组织治理学家巴克斯克指出：领导的职责就在于胜利的设计一种组织,并委派最恰当的人选,然后致力于依据组织原就促使大家去达到目标.其组织机构的设置原就是：（一）精简与效率相统一的原就（二）专业化和自动调剂相结合的原就（三）权益和责任相适应的原就二、餐饮组织机构的设置方法和步骤（一）依据企业性质和投资结构,选派产权代表,确定组织领导体制（二）依据规模档次和接待对象,确定餐饮治理组织机构的大小和形式（三）依据专业分工确定部门划分和岗位设置,制定各岗位职责规范（四）依据各岗位工作任务和职责规范,选派人员,形成正式、有效的组织治理三、餐饮治理组织机构设置的一般模式（一）饭店宾馆餐饮组织机构的一般模式1.二星级以下小型饭店宾馆的简洁模式（P24 图 2-1）2.三星级以上中型饭店宾馆的复杂模式（P25 图 2-2）3.四星五星级以上大型饭店的专业化模式（P26 图 2-3）（二）酒楼饭庄等独立型餐饮组织机构的一般模式1.小型餐饮企业家族式组织机构模式（P26 图2-4）2.中型餐饮企业两权分别是组织模式（P27 图2-5）3.大型餐饮企业三权分别式组织机构模式（P27图 2-6）其次节餐饮治理的人员编制方法与案例一、餐饮治理的内部分工和人员编制的影响因素（一）餐饮治理的内部人员分工1.组织决策工作2.食品原材料供应3.厨房生产过程组织4.餐厅销售服务治理5.餐饮成本核算与掌握（二）餐饮治理人员编制的影响因素1.餐厅档次和座位数量可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_学习资料 名师精选 - - - - - - - - - -第 5 页,共 44 页 - - - - - - - - - -可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - -2.市场状况和座位利用率3.员工技术娴熟程度和厨房生产才能4.餐饮经营的季节波动程度5.班次支配和出勤率二、餐饮业人员编制方法（一）岗职人数定员法（二）上岗人数定员法运算公式为：（三）看管定额定员法其编制方法是： 1.核定劳动定额2.核定人员编制：运算公式为：Qn 厨房炉灶台数.F 方案劳动班次. f 方案出勤率.n定员人数.X 炉灶看管定额.核定接待人次运算公式为：Q=Qx/A+BQ 接待人次. Qx 测定客人数A 桌面服务员数. B 其他服务员数（四）接待人次定员法其编制方法是： 1.核定接待人次2.编制餐厅定员：运算公式为：式中： n定员人数.r 上座率 F 方案班次.X 定额接待人次. f 方案出勤率.Qn 餐厅座位数三、餐饮治理的人员编制案例 案例一 冷荤与面点厨房的人员编制旋宫大厦是一家有480 间客房的四星级饭店.饭店餐饮部有6 个餐厅和 1 个多功能厅. 中餐厨房中的冷荤、 面点厨房和西餐面包房分别设置.依据饭店餐饮部的机构设置、餐位数量和厨房工作任务量分析,三个厨房的治理人员和厨房人员的岗位设置、班次支配如表2-1 所示,可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_学习资料 名师精选 - - - - - - - - - -第 6 页,共 44 页 - - - - - - - - - -可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - -方案出勤率为98% ,请核定其人员编制.表 2-1冷荤、面点厨房岗位设置、班次支配表 2-2冷荤、面点厨房人员和定编制 案例二 餐厅服务员编制与检验华枫宾馆蜀湘餐厅有座位180 个含单间 .猜测餐厅座位利用率淡季89.6%,旺季 148.6%,平季 105.4%.餐厅以接待散客为主,一日开两餐 ,餐厅桌面人员每人每天管28 位客人 ,传菜员为50 位客人传菜 ,餐厅另配领位、酒水员3 人 /班,平均1.2 个班次 ,方案出勤率98%.（1）请为餐厅编一份不同季节的人员需求表（座位利用率和上座率比较分析）.（2）上月餐厅实际座位利用率是98.6% .在编桌面人员用了14 人,传菜员用了8 人,问他们每人每班实际接待了多少客人？是否完成了劳动定额？案例分析：1.作为利用率和上座率两种方法的比较（见表2-3） 表 2-3 座位利用率和上座率的方法比较2.检验上月餐厅劳动成效 案例三 炒菜厨房及其管事部人员编制皇城莉苑是一家五星级高档酒楼,经营四川风味菜肴.炒菜厨房设有炉灶12 台.经测定,每位上灶厨师负责1 台炉灶.厨房每班同时需用加工厨师4 人,水台、 打荷 2 人.厨房管事部设主管1 人,领班2 人,其中1 人兼财产记录员.每班另配勤杂洗碗工3 人.每周工作5 日,每天2 个班次,方案出勤率98%,请核定厨房和管事部各需配备多少员工？假如将劳动班次由2 个调整为1.5 个,问可节约多少劳动力？案例分析：1运算厨房人员编制2运算管事部的人员编制 案例四 餐厅与厨房人员编制综合分析某饭店越秀餐厅有座位180 个（含单间） , 桌面人员劳动定额20 客/人·天,传菜员50 客/人·天.餐厅每班设领位、酒水员3 人,方案出勤率 98%,每周工作5 天, 2 班制.请完成以下运算（保留小数点后两位,人数最终进整）.（1）经猜测,餐厅旺季上座率86.9%, 淡季上 座率 62.4%, 平季上座率78.3%. 请为餐厅编制一份不同季节的人员需求表.（2）餐厅上月实际上座率82.5%.在编桌面服务员用了20 人,传菜员用了10 人.问他们每人每天实际接待了多少客人.按劳动标准餐厅多用了多少服务员不含酒水、领位员）？（3）下月餐厅进入旺季,猜测上座率90.8%,估量空位率4.6%. 问按劳动标准 ,下月餐厅需用多少服务员 .（4）厨房每30 个餐位配一台炉灶,上灶厨师和勤杂加工人员的配备标准为1： 1.餐厅实行 2 班制,方案出勤率97.8% .问厨房的劳动定额和定员人员各是多少.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_学习资料 名师精选 - - - - - - - - - -第 7 页,共 44 页 - - - - - - - - - -可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - -（5）饭店实行休假制.企业规定,店龄2 年以上者,可休企业年假7 天.店龄 5 年以上者,可休企业年假14 天.休假人数分别占餐饮部门总人数的40%和 45%.请以平季上座率为基 础,确定实行休假制后,餐厅和厨房各需配多少员工？（6）为节约劳动力,餐厅和厨房将班次支配改为按层次支配.其平均班次餐厅由2 个调整为 1.2 个,厨房由 2 个调整为1.5 个.仍以平季上座率为基础,问班次调整后,餐厅和厨房各能节约多少劳动力.案例分析：（1）按旺、平、淡季上座率编制餐厅人员需求表,见表2-4. 表 2-4不同季节的人员需求表2 检查上月劳动成效如下：（3）运算下月餐厅应配人数（4）运算厨房劳动定额和定员人数5 运算实行休假制后的餐厅、厨房人员配备数量：6 运算班次调整后厨房、餐厅各能节约的劳动力： 第三节餐饮治理的人员组织一、合理调配人员,优化员工队伍结构（一）做好关键岗位主要负责人的配备,坚持德才兼备的用人标准（二）配备好关键技术岗位的专业技术人员,不拘一格使用人才（三）合理使用和有序流淌相结合,不断优化员工队伍结构二、弹性支配人力,降低劳动力消耗（一）固定员工和流淌员工相结合,弹性使用人员,掌握人力使用结构（二）依据每日餐厅客源猜测,弹性支配员工上班,节约人员使用,供应工作效率三、做好鼓励考核,充分调动员工积极性（一）运用多种鼓励手段,激发员工热忱和士气（二）定期做好员工考评,正确评判员工表现（三）奖罚剔除结合,形成良性治理机制第三章餐饮经营方案治理学问要求1.餐饮经营方案的特点、餐饮方案治理概述一、餐饮方案治理的特点与基础工作可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_学习资料 名师精选 - - - - - - - - - -第 8 页,共 44 页 - - - - - - - - - -可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - -（一）餐饮方案治理的特点方案又称企划或预算.餐饮方案是依据企业经营方针和经营决策的要求,在分析企业内外客观环境和指标猜测的基础上,对餐饮治理的任务和目标及其实施方案所作出的支配.它有以下四个特点：1.价值取向的外向性2.工作性质的导向性3.指标支配的预见性4.工作内容的综合性（二）餐饮治理的基础工作1.合理的方案治理体制2.健全的经营方案指标3.财务统计口径和费用分摊决策4.原始记录制度和统计分析工作二、餐饮经营方案的内容和编制依据（一）餐饮经营方案的内容1.餐饮市场营销方案内容（1）产品销售方案（2）食品原材料方案（3）产品生产方案（4）餐厅服务方案2.餐饮经营利润方案内容（1）营业收入方案（2）营业成本方案（3）营业费用方案（4）营业利润方案（二）餐饮经营方案编制的客观依据1.的区经济和旅行进展状况及进展趋势2.企业四周的市场环境和客源状况3.企业等级规格和接待才能4.企业餐饮治理的历史资料和季节波动程度.三、餐饮方案治理的工作任务和基本要求（一）餐饮方案治理的工作任务1.分析经营环境,收集方案资料2.猜测方案目标,编制方案方案3.搞好综合平稳,落实方案指标4.发挥掌握职能,完成方案任务（二）餐饮方案治理的基本要求可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_学习资料 名师精选 - - - - - - - - - -第 9 页,共 44 页 - - - - - - - - - -可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - -1.正确处理国家、企业、职工和消费者的关系2.坚持以市场调剂为主,正确处理供求关系3.坚持方案指标的科学性和先进性,调动职工积极性四、餐饮治理的方案指标及其内容（一）餐饮治理的方案指标方案指标又叫治理参数,它是用数字来表示的企业或部门方案期内经营治理所要达到的水平或绩效.其作用有三：1.方案指标是方案目标数额大小的集中反映.2.方案指标是运算各种指标数额的客观依据.3.方案指标是方案编制和指标分析的工具.（二）餐饮方案指标的内容体系（P50 表 3-1）其次节餐饮治理方案指标猜测方法一、稳固型市场猜测方法（一）修正移动平均其猜测公式 :（二）加权修正平均法其猜测公式：【案例一】 燕都饭店中餐厅有座位120 个,前 5 年餐厅上座率分别为76.4,77.8,77.2, 78.4和 78.9.下年早餐接待人次估量为21.6.早餐人均消费15.2 元,正餐人均消费45.8 元.依据市场调查分析,下年度市场环境不会发生重大变化.请分别用修正移动平均法和加权修正平均法确定餐厅上座率、并用两种方法的平均值确定餐厅下年营业收入指标n=3 ,权数分别为1.5, 1, 0.5.案例分析：一修正移动平均法二加权修正平均法四依据平均上座率,运算下年营业收入指标二、趋势型市场猜测方法（一）变动趋势法：其猜测公式：（二）一元回来法其公式：（三）二元回来法其公式为：可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_学习资料 名师精选 - - - - - - - - - -第 10 页,共 44 页 - - - - - - - - - -可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - -【案例二】稻香村大酒楼大众和雅座餐厅有座位480 个.前 6 年餐厅上座率分别为75.8、74 3、 78 6、 81 5、 83 2和 85 6.估量下年早餐人次占全年的 236, 早餐人均消费 184 元、饮料比率 32,正餐人均消费 56 8 元,饮料比率 184,酒楼市场正处于增长势头.请用变动趋势法 n=3 、一元和二元回来法猜测下年餐厅上座率,并用三种方法的平均值确定下年酒楼销售方案指标.案例分析一列一元和二元方法表运算待定参数需要的基础数据见表 3 3二一元回来法运算酒楼猜测上座率三用二元回来法运算酒楼猜测上座率四用变动趋势法猜测酒楼上座率五运算三种方法的平均上座率（六）以平均上座率为基础,列表运算酒楼销售方案指标见表 3 5三、随机型市场猜测方法（一） PERT 猜测法其运算公式：（二）主观概率法其运算公式：【案例三】长安酒店宴会厅有座位80 个,由于市场环境发生了较大变化,酒店四周又有三家饭店、两家餐馆将投入使用,使酒店宴会销售面临猛烈竞争,市场处于随机波动中.为做好方案支配,酒店挑选了三类人员对宴会销售进行猜测,经过仔细分析,结果见表3 6,同时,猜测下年度宴会人均食物消费38.5 美元,饮料比率18.6,请用PERT 猜测法和主观概率法猜测下年度酒店宴会厅销售收入,并用平均值确定方案指标每日 2 餐.案例分析：一用 PERT 猜测法猜测宴会厅收入1 依据题目已知条件,列表确定不同人员猜测的宴会食物综合销售额,见表3 6.2 依据不同猜测人员权数,猜测食物最终销售额.二用主观概率法猜测宴会厅收入1 依据题目已知条件,列表猜测不同人员猜测的宴会食物综合销售额,见表3 7.2 依据不同人员权数、猜测宴会食物的最终销售额.三用两种方法的平均值运算宴会销售指标见表 3 8可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_学习资料 名师精选 - - - - - - - - - -第 11 页,共 44 页 - - - - - - - - - -可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - -四、季节型市场猜测方法（一）季节指数法其运算公式：（二）累计百分比猜测法其运算公式：【案例四】 燕城老妈是一家五星级高档大酒楼,共有座位870 个含散座、 雅间、豪华包房 .上年四个季度的餐饮接待总人次分别为76160 人、 68410 人、 70040 人和 73478 人.酒楼各 餐厅的座位数、估量下年食品人均消费、饮料比率见表3 9.请完成以下预算.1 经市场调查和猜测,估量下年酒楼接待总人次要比上年提高5.36,请用季节指数法和 累计百分比法猜测下年各季度的接待人次.2 依据表 3 9 的数据预算下年各季度方案指标.案例分折：1 用季节指数法和累计百分比法直接列表猜测,见表3-10.2 用两种方法猜测结果的平均值和表3 9 的资料,猜测下年方案指标见表 3 11.第三节餐饮治理方案方案的编制方法及贯彻实施一、餐饮治理的收支方案编制方法（一）营业收入的方案方案编制方法1.确定餐厅上座率和接待人次2.确定餐厅人均消费和饮料比率3.编制营业收入方案方案 案例五 江城宾馆有客房320 间,年度方案出租率725,双开率684%.宾馆有餐厅5个,餐饮部门治理人员在收集方案资料的基础上,讨论了市场供求关系,做好了销售猜测,得到如下资料,见表312 和表 3 13.请完成宾馆餐饮部营业收入方案编制工作早餐不接外客 .案例分析：1 确定各餐厅早餐接待人次,如中餐厅为：接待人次 =320×365×72.5 ×1+68.4 ×20=28520 人次 d2 确定正餐接待人次.中餐厅为：店客人次 =320×365×72.5 ×1+68.4 ×28=39928 人次 外客人次 =210×2×365×52.45 =80406 人次 合计人次 =39928+80406=120334 人次 其他各餐厅预算方法相同.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_学习资料 名师精选 - - - - - - - - - -第 12 页,共 44 页 - - - - - - - - - -可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - -3 依据销售猜测,编制餐饮部营业收入方案表（见表3 14.d（二）营业成本方案的编制方法1.确定不同餐厅的食品毛利率标准2.编制饮料成本方案3.编制员工餐厅成本方案4.确定签单成本消耗5.编制餐饮成本方案方案【案例六】仍以前题为例.江城宾馆依据国家政策、各餐厅等级规格和市场供求关系,已经确定了毛利率和饮料成本率标准,见表3 15.此外,员工餐厅餐票估量收入128.76 万元,成本率 76.8, 签单成本方案为65.4 万元. 食品原材料期初库存68.48 万元, 期未方案库存72.36 万元.资金周转5.2 次,请编制餐饮成本方案.案例分析：1 依据餐厅毛利率和饮料成本率,编制各餐厅成本方案,见表3 一 15.2 依据题目已知条件,确定餐饮部门成本消耗额.3 依据库存方案,确定餐饮部门选购周转资金.（三）营业费用方案的编制方法1.财务分摊预算法2.销售额比例预算法3.人事成本预算法4.业务量变动法5.不行预见性费用预算法6.营业性税金预算方法二、餐饮营业利润方案编制方法（一）餐饮毛利方案编制方法（二）餐饮损益方案编制方法（三）餐饮企业利润安排方案编制三、餐饮方案的贯彻实施（一）下达方案任务,落实方案指标（二）发挥方案掌握功能,保证方案任务顺当完成第四章餐饮菜单设计与价格治理可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_学习资料 名师精选 - - - - - - - - - -第 13 页,共 44 页 - - - - - - - - - -可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - -学问要求1.菜单分类特点、设计原就及其设计标准.2.菜单设计的客观依据、方法步骤和需要防止的问题.3.餐饮产品的价格特点、价格构成、价格治理原就和价格策略.4.餐饮产品的定价程序、定价方法和价格调整方法.技能要求1.能够依据分类菜单特点设计一个小型餐厅的零点菜单和宴会菜单.2.把握销售毛利率法、成本毛利率法、主要成本法等三种方法的定价技巧和运算方法.3.能够运用挑选提价法调整餐饮产品价格.第一节菜单市场营销作用及其设计原就和标准一、菜单分类及其特点菜单是餐饮经营者向客人推出的开展市场营销、完成产品交易的菜点目录.详细菜单分类及其特点见表4-1a a二、菜单的市场营销作用（一）菜单是餐饮市场定位的集中表达（二）菜单是餐饮市场营销的依据（三）菜单是餐厅产品推广的广告（四）菜单是客人消费需求的凭借（五）菜单是餐饮生产经营活动的工具三、菜单设计的原就（一）表达经营风味,树立餐厅形象（二）花色品种适当,刺激消费需求（三）制造竞争优势,保证利润目标（四）市场供求结合,符合企业实际四、菜单设计应达到的标准（一）菜单外观设计要美观、高雅、舒服,能够和餐厅的等级规格、接待对象和销售方式相适应.（二）菜点名称与文字说明能够引起客人食欲.（三）花色品种的挑选搭配和比例结构的支配科学合理.（四）不同菜点的产品价格和毛利把握合理.（五）菜单设计和厨师技术水平及厨房设备紧密协作.（六）菜单菜单设计的依据方法与使用更新一、菜单设计的主要依据（一）目标市场的客人需求（二）食品原材料的供应状况（三）餐饮产品的花色品种可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_学习资料 名师精选 - - - - - - - - - -第 14 页,共 44 页 - - - - - - - - - -可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - -（四）不同菜点的盈利才能（五）厨师技术水平和厨房设备二、菜单设计需要考虑的因素三、菜单设计的方法步骤（一）明确经营方式,区分菜单种类,确定设计方向1.依据餐厅的经营方式和服务项目确定菜单种类.2.依据餐厅性质和规格确定菜单设计档次.3.依据市场特点和销售方式确定菜单详细形式.（二）挑选经营风味,设计菜单内容,支配菜点结构1.菜单上花色品种的数量掌握.2.不同菜单菜点品种的挑选与确定.3.菜点花色品种结构比例的确定.（三）确定菜单程式,突出重点菜肴,留意文字描述1.菜单程式2.突出重点推销的菜肴以引起客人重视3.菜点要配有文字说明（四）正确核定成本,合理制定价格,有利市场竞争1.成本核定要依据菜单种类不同而变化,做到精确、稳固.2.毛利的确定要敏捷,应区分不同菜点种类,该高就高,该低就低.3.菜单价格的确定与把握要有利促进销售,开展市场竞争.（五）留意菜单外观设计、讲求规格尺寸,突出美感成效1.菜单装帧与餐厅等级规格、菜单内容及整体环境相和谐.2.菜单图案.菜单图案的挑选要有利于突出产品风味.3.颜色运用.4.尺寸规格.5.材料挑选.四、菜单设计需要防止的问题（一）过于简洁,缺乏必要的规格与档次（二）印制质量差,长期不换,又脏又破（三）数量掌握不当（四）缺乏必要的文字说明,常常涂改（五）遗漏和省略,给客人造成不便利五、餐饮菜单的使用和更新（一）专人保管,留档备查（二）正确使用,加强爱护（三）定期更换,以旧换新第三节餐饮产品价格的构成及其治理原就和策略可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_学习资料 名师精选 - - - - - - - - - -第 15 页,共 44 页 - - - - - - - - - -可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - -一、餐饮产品价格特点和价格构成（一）餐饮产品价格特点1.价格形成的特殊性2.价格水平的敏捷性3.价格形式的多样性4.价格治理的时令性（二）餐饮产品价格构成餐饮产品的价格是以价值为基础的.其价值主要包括三个部分：一是物化劳动的转移价值.二是活劳动消耗中的必要劳动价值.三是活劳动消耗中的剩余劳动价值.公式一：产品价格 =产品成本 +人工成本 +经营费用 +税金 +利润公式二：餐饮产品价格 =产品成本 +产品毛利二、餐饮产品价格治理原就（一）按质论价,优劣分档（二）区分市场,随行就市（三）有利竞争,自我调剂（四）价格治理和成本掌握相结合的原就三、餐饮产品价格策略（一）中意利润策略（二）市场占据策略（三）声望价格策略（四）差别价格策略（五）竞争价格策略（六）心理价格策略第四节餐饮产品的价格制定方法一、餐饮产品定价程序（一）判定市场需求（二）核定产品原料成本单位成本 =毛料率 /净料率 ×单位用量（三）确定产品定价目标（四）制定产品毛利率标准（五）挑选基价制定方法二、餐饮产品基价的制定方法（一）毛利率定价法1.销售毛利率法产品价格 =单位成本 /（ 1-销售毛利率）【案例一】某饭店中餐厅销售清蒸鲥鱼和松鼠鳜鱼,进价成本分别为11.5 元千克和18.6可编辑资料 - 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