2022年学校管理-学校食品安全卫生知识讲座教案 .docx

精品_精品资料_资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - -学习好资料欢迎下载学校食品安全卫生学问讲座教学目的 1、明白近年来食品安全问题的最新进展,把握食品安全动态, 提高防控才能.2、提高学校食堂治理人员的对食品安全的熟悉,提高他们的食品安全意识.3、明白学校常见食源性疾病发生的种类和缘由,提高食品安全的针对性.4、通过争论,进一步推动同学食品安全卫生预防措施的落实.5、引导同学正确熟悉食品安全问题,积极实行适当措施进行保证进餐安全.教学方法 讲解与争论教学时间 二课时教学内容 学校食品安全卫生问题一、食品安全卫生的重要性依据中华人民共和国食品卫生法规定,食品应当无毒无害,具有肯定的养分价值,既是从养分与卫生二方面来保证食品安全.1. 人类健康对食品安全卫生的要求可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_学习资料 名师精选 - - - - - - - - - -第 1 页,共 14 页 - - - - - - - - - -可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - -学习好资料欢迎下载食品安全大事简单造成群体性发病,引起较大的社会和心理影 响,也极易受到恐惧主义和犯罪分子的利用,如何保证食品安全已提升到新世纪社会性、 国际性的重大课题, 越来越受到政府和人们的重视.食源性疾病是使人遭受痛楚的一个主要缘由,它能带来不必要的死亡和经济负担.在世界范畴内,近年来食品安全方面的恶性、突发 大事屡屡发生, 比利时发生二恶英污染大事.英国发生的疯牛病及猪瘟.日本发生的近万例的大肠杆菌O157 的食物中毒大事均已严峻威逼人群健康.疯牛病全称“牛海绵伏脑病”,发病缘由可能是给牛喂养了患瘙痒病的羊制成的肉骨粉而引起. 引起疯牛病、 羊瘙痒病的病缘由子的真正性质目前被认可的是一种叫“ prion ”（译为朊粒蛋白）的正常细胞蛋白发生结构变异而造成.临时称之为“疯牛病因子”.发生感染的病牛,病原体主要存在于脑组织、脊髓和眼睛的视网膜,部分在小肠、骨髓和脊 背神经节也可发觉.到2022 年 7 月英国已有 34000多个牧场的176000多头牛感染该病, 1993 年初是高峰,每月至少有1000 头牛发病.到 1996 年 3 月英国政府才承认“新变异型克雅氏病”与疯牛病有关.我国农业部和有关部门多次下发通知禁止违法进口、经营和使用反刍动物及其产品、胚胎和动物源性饲料.大肠埃希菌食物中毒可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_学习资料 名师精选 - - - - - - - - - -第 2 页,共 14 页 - - - - - - - - - -可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - -学习好资料欢迎下载1996 年 5 月下旬,日本几十所中学和幼儿院相继发生6 起集体食物中毒大事, 中毒人数多达 1600 人,导致 3 名儿童死亡, 80 多人入院治疗,这就是引起全世界极大关注的大肠杆菌 O157 中毒大事.同时,日本仙台市和鹿儿岛县也发觉集体食物中毒大事, 中毒儿童增加到 3791 人,住院儿童达 202 人.到 7 月底,形成中毒人数超过万人,死亡 11 人,波及 44 个都府县的暴发性食物中毒大事.1999 年我国部分的区也发生了肠出血性大肠杆菌0157 ·H7 感染性腹泻的暴发,说明我国不断遭受该菌威逼的形势日趋严肃.单核细胞增生性李斯特菌食物中毒1999 年年底,美国发生了历史上因食用带有李斯特菌的食品而 引发的最严峻的食物中毒大事.据美国疾病掌握中心的资料,在美国密歇根洲,有 14 人因食用被该菌污染了的“热狗”和熟肉而死亡,在另外 22 个州也有 97 个因此患病, 6 名妇女因此流产.2022 年底至 2022 年初,法国发生李斯特氏菌污染污染食品事件,有 6 个人因食用法国公司加工生产的肉酱和猪舌头而成为李氏杆菌的牺牲品.二恶英污染食品大事1999 年 5 月在比利时发生的“二恶英污染食品”大事,第一显现一些养鸡场鸡不生蛋、肉鸡生长反常等现象.经调查发觉,这是由于 比利时 9 家饲料公司生产的饲料中含有致癌物质二恶英所致.调查发觉比利时一家饲料厂的饲料用脂肪的二恶英含量超过答应限量200倍以上,使比利时蒙受了庞大的经济缺失,有1000 万只被认为是受可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_学习资料 名师精选 - - - - - - - - - -第 3 页,共 14 页 - - - - - - - - - -可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - -学习好资料欢迎下载污染的肉鸡和蛋鸡被屠宰销毁.这一大事造成的直接缺失达13 亿欧元,假如加上与此关联的食品工业,缺失已超过上百亿欧元.目前, 我国食品安全面临的形势仍旧非常严肃,食源性疾病也不断显现, 滥用农药中毒, “瘦肉精”中毒,潲水油大事, 劣质奶粉大事, 甲醇中毒、 毒蕈中毒、 亚硝酸盐食物中毒等重大大事在全国各省市均有报道.对人民生命和健康造成了危害.2. 食品贸易全球化对食品安全卫生的要求目前全球食品安全形势不容乐观,主要表现为食源性疾病不断上升,恶性污染大事接二连三,新技术、新工艺带来新的危害致使世界 范畴内食品贸易纠纷不断, 成为影响食品国际贸易的重要因素.如英国的疯牛病仅禁止出口一项每年缺失52 亿美元,为杜绝疯牛病而采取的宰杀行动缺失约300 亿美元.比利时的二恶英污染大事不仅导致其生产的动物性食品被大量销毁,而且导致世界各国禁止其动物性食品的进口,据估量经济缺失在13 亿欧元.3. 社会稳固进展和国家安全对食品安全卫生的要求食品安全问题的发生不仅使其经济上受到严峻损害, 仍影响到消费者对政府的信任、 威逼社会稳固和国家安全. 比利时的二恶英大事不仅使卫生部长和农业部长下台,也使执政长达 40 年之久的社会党政府垮台.归纳起来食品安全问题大事频发的缘由主要有以下几个方面的问题：1）微生物引起的食源性疾病是影响食品安全的主要因素.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_学习资料 名师精选 - - - - - - - - - -第 4 页,共 14 页 - - - - - - - - - -可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - -学习好资料欢迎下载2）种植业、养殖业的源头污染对食品安全威逼很大,经营者违法使用高毒农药,违法使用抗生素、激素等兽药,违法使用瘦肉精等等.3）食品生产经营企业规模化、集约化程度不高,自身食品安全治理水平仍旧偏低. 食品生产经营过程中使用不合格原料生产加工食品.4）食品工业应用新原料、新工艺带来的食品安全问题,如用中草药、转基因食品等新资源,食品新型包装材料,食品辐照等新食品加工工艺.5）环境污染对食品安全构成严峻威逼,如二恶英、有机氯的污染问题.6）犯罪分子极易利用食品进行犯罪或恐惧活动.7）食品安全监督治理的条件、手段和经费仍不能完全适应实际工作的需要.食品安全问题已受到各国政府部门的高度重视,在2022 年初世界卫生组织召开的第53 届世界卫生大会上,全球100 余个会员国针对食品安全问题达成了一项食品安全决议.将食品安全列为公共 卫生的优先领域, 并要求成员国制定相应的行动方案,最大程度的削减食源性疾病对公众健康的威逼. 我国政府也高度重视食品的安全与卫生问题.在总结原有工作的基础上,并借鉴国外的先进体会,制定 了食品安全行动方案.二、国内、省内学校食品安全卫生现状可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_学习资料 名师精选 - - - - - - - - - -第 5 页,共 14 页 - - - - - - - - - -可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - -学习好资料欢迎下载国内、省内学校食品安全卫生现状不容乐观,主要的担心全因素有：1. 领导不够重视, 没有把确保学校食品卫生工作纳入学校的重要议事日程,不能有效的履行食品卫生校长负责制.2. 制度措施落实不到位,甚至很薄弱.如学校所选购的食品质量不高,所经销食品常忽视了供餐食品经营者的卫生许可证（包括许可项目）等资质条件的审查, 对其加工场所的卫生状况、加工才能不能做到仔细考察,只考虑到其价格因素,由于加工才能所限,导致超负 荷运转, 极易使所加工的食品腐败变质而引起食物中毒.有的标识不清,有的无索证等,存在着食品担心全隐患.3. 食堂硬件设施、功能区划分等卫生设施条件不符合卫生要求,餐具消毒措施及保洁设施不落实,无熟菜间及售菜间、无防蝇、防尘设施、熟食间中无紫外线消毒灯等.4. 从业人员卫生意识淡漠,岗位责任制不明确,法律、法规卫生意识差,不留意个人卫生, 长指甲、留胡须、操作时抽烟等时有发生, 有的未穿戴工作衣帽.5. 有些学校将食堂、 小卖部等后勤工作社会化, 全部承包给个人, 将之推向市场,某些学校、 个体承包商由于受经济利益的驱动,重经营、轻卫生安全,不顾食品安全因素,置法律法规不顾,从事违法经 营活动,有的未按卫生许可核定项目经营,制售盒饭,经销油炸食品 等.三、学校食品安全卫生的重要性可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_学习资料 名师精选 - - - - - - - - - -第 6 页,共 14 页 - - - - - - - - - -可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - -学习好资料欢迎下载学校食堂的安全卫生同样关系到同学的健康与学校的稳固进展. 近年来学校食物中毒大事频频发生,为学校安全敲响了警钟. 同学是祖国的将来, 同学的健康牵动着千万个家庭的心,学校一旦发生食品卫生问题往往影响到一个大群体,轻者影响同学学习, 重者影响社会的稳固性.同时发生食品卫生问题也影响学校的正常学习和工作秩序,使学校声誉下降,可能仍会进而影响学校的招生及经济利益.四、学校常见食源性疾病发生的种类和缘由食源性疾病： 指由摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病.它包括食物中毒、 经食物中感染的肠道传染病、 食源性寄生虫病以及食物中有毒、有害污染物所引起的中毒性疾病.引起食源性疾病的主要危害包括生物性危害、化学性危害、 物理性危害（一）生物性危害1. 食源性细菌病原体最常见,在夏秋季节多发,引起中毒的食品经常是动物性食品.（ 1） 沙 门 氏 菌 病1）病原与中毒食品：包括仅感染人的伤寒、副伤寒沙门氏菌和引起人食物中毒的鼠伤寒沙门氏菌、 肠炎沙门氏菌、 猪霍乱沙门氏菌等.多发生在夏季, 传播可通过水和食物, 中毒食品主要是肉类食品, 常由于食物存放不当,食用前未烧熟煮透所致.2）临床表现：可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_学习资料 名师精选 - - - - - - - - - -第 7 页,共 14 页 - - - - - - - - - -可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - -学习好资料欢迎下载肠热型（伤寒、副伤寒）：开头显现发热不适、全身疼痛,此后患者显现连续高热、相对缓脉、肝脾肿大,外周白细胞下降、皮肤显现玫瑰疹.严峻肠局坏死和溃疡,有出血、穿孔等并发症.急性胃肠炎型（食物中毒）：埋伏期1224小时,突然恶心,呕吐,腹痛,腹泻,发热,重者有寒战,惊厥,抽搐与昏迷,病程37 天,预后良好.其他类型：类霍乱型,类伤寒型,类感冒型,败血症型.其他仍有葡萄球菌肠毒素食物中毒、副溶血性弧菌属食物中毒、蜡样芽孢杆菌属食物中毒等等.（ 2）志贺菌感染（痢疾）由于进食被志贺菌污染的食物和水而引起,经常由于不卫生的加工人员接触食品所致.表现为恶心、呕吐、腹泻（有里急后重、粘液 血便）、发热、发汗、腹部疼痛和肌肉酸痛.（ 3）霍乱由于进食被霍乱弧菌污染的食物和饮水而引起,常见引起传播是由于海产品或海产品未煮熟、生食蔬菜、吃水果不去皮,以及制作食 品过程或存放时被污染所致.防治：以预防为主,做好管水、管粪、管食品、灭苍蝇的综合防治措施.细菌性食源性疾病的预防原就：1）防止病原菌污染及毒素产生2）防止病原体繁衍及毒素的形成可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_学习资料 名师精选 - - - - - - - - - -第 8 页,共 14 页 - - - - - - - - - -可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - -学习好资料欢迎下载3）杀灭细菌及破坏毒素2、食源性病毒甲型肝炎病毒为单股 RNA 病毒,可感染不同动物和人.常年多发,各种年龄均易感染,水源、食物均可造成暴发流行,常见污染的食品为冷菜、水果和果汁、乳制品、蔬菜、贝类和冷饮.临床表现：埋伏期15-45 天,平均 30 天.可有黄疸型和无黄疸型二种.预防：主要切断传染途径,掌握传染源,加强饮食、饮水、环境卫生治理.养成个人良好卫生习惯.3. 食源性寄生虫旋毛虫病、绦虫病：食用感染的动物性食品所引起1）囊虫病猪囊虫在半透亮的水泡状包囊中,肉眼为白色,比绿豆略大,包囊一端为乳白色不透亮的头节,这种肉称“米猪肉”.人吃了含囊尾蚴的肉后,囊尾蚴在肠道发育成虫,引起人的绦虫病.成虫也可逆行入 胃,经消化孵出幼虫,幼虫入肠壁通过血液达到全身,使人患囊尾蚴 病.因囊尾蚴寄生部位不同可致脑尾蚴病、眼囊尾蚴病、肌肉囊尾蚴 病,严峻损害人体健康.2）旋毛虫病,主要寄生在隔肌、舌肌、心肌人食用含旋毛虫包囊的肉后经一周在肠道发育为成虫,并产生大量新幼虫钻入肠壁,随血入全身各部位,损害人体健康,人体得病与可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_学习资料 名师精选 - - - - - - - - - -第 9 页,共 14 页 - - - - - - - - - -可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - -学习好资料欢迎下载吃生食或半生食肉类有关.预防：加强肉品检疫. 加强市场治理防止贩卖病畜肉. 加强宣教, 订正不良饮食习惯.烹饪加热要完全,防止交叉污染.4. 自然毒素类包括：海洋毒素,真菌毒素和植物毒素.主要包括毒蕈中毒、豆类食物中毒、发芽马铃薯中毒.（ 1）毒蕈中毒常见缘由及预防蕈类又称蘑菇, 蘑菇的生长环境多种多样,草原、树林中菌菇生长较为集中.毒蘑菇又称毒蕈,在我国,毒蘑菇有100 种左右,但多数种类的毒性稍微或尚不能确定,常引起人严峻中毒的有10 种.分别是：褐鳞环柄菇、肉褐麟环柄菇、白毒伞、鳞柄白毒伞、毒伞、 秋生盔孢伞、鹿花菌、包脚黑褶伞、毒粉褶菌、残托斑毒伞等.临床 表现依据毒素成分,中毒症状划分胃肠炎型、神经精神型、溶血型、 脏器损害型.预防措施应加强宣扬、防止误食.（ 2）菜豆类食物中毒有毒成分可能是皂素和红细胞凝集素,具有凝血作用. 中毒缘由是未煮透, 含毒成分未完全破坏. 临床表现： 埋伏期一般为 2-4 小时, 有恶心呕吐、腹痛、腹泻、头晕、头育、少数胸闷、心慌、出冷汗、四肢麻木、畏寒等,体温一般正常,复原快.预防：豆角易炖吃,炒食不要贪图脆嫩.（ 3）发芽土豆中毒可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_学习资料 名师精选 - - - - - - - - - -第 10 页,共 14 页 - - - - - - - - - -可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - -学习好资料欢迎下载有毒成分：龙葵碱C45 H73 NO 15 ,土豆发芽其幼芽和芽眼部分龙 葵素含量增加. 临床表现为埋伏期多数2-4 小时,先有咽喉抓痒及烧灼感,其后显现胃肠道症状,猛烈吐、泻致脱水、电解质紊乱和血压 下降,可有头晕、 头痛、轻度意识障碍、 呼吸困难, 重者因心脏衰竭、呼吸中枢麻痹而死亡. 预防：低温下贮藏土豆, 防止发芽. 不吃发芽、发绿色皮的土豆.生芽少的挖去芽和芽眼,宜炖、煮、红烧吃,加食醋可破坏毒素.（二）化学性危害农药残留、有毒金属和化合物（铅、镉、汞、砷、氟、多环芳烃、多氯联苯、二恶英） 、工厂化学药品（润滑剂、清洁洗消剂、油漆） 、兽药残留.1. 亚硝酸盐食物中毒（ 1）中毒缘由：误食.食品中硝酸盐转变为亚硝酸盐.食品加工中加入过多硝酸盐,亚硝酸盐.（ 2）中毒机制：氧化血红蛋白中二价铁为三价铁,从而失去携带氧才能,造成机体组织缺氧.（ 3）预防措施：严格治理亚硝酸盐的储存与使用,防止误食. 限制食品中亚硝酸盐的添加量.加强蔬菜运输储存卫生治理.加强水质监测.2. 有机磷农药中毒有机磷化合物是一类高效、广谱杀虫剂.广泛用于农林业.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_学习资料 名师精选 - - - - - - - - - -第 11 页,共 14 页 - - - - - - - - - -可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - -学习好资料欢迎下载（ 1）中毒的缘由：中毒缘由主要是有机磷农药污染食物引起.如用装过农药的空瓶装酱油、酒、食用油等.食物在运输过程中受到 有机磷农药污染. 刚施过有机磷农药的蔬菜水果,没有到安全间隔期就采摘上市,或把有机磷农药和粮食、食品混放于同一仓库保管,造 成误食或污染食品,投毒、自杀.（ 2）中毒症状：埋伏期多在2 小时以内,埋伏期越短,病情越重.中毒轻者表现为头疼、头晕、恶心呕吐、出汗、视力模糊、无力等.仍有肌束震颤、瞳孔缩小、胸闷或全身肌肉紧束感、出汗、流涎（口腔、鼻孔可有大量的白色或淡红色泡沫样分泌物） 、腹痛、腹泻.严峻有心跳加快、 血压上升、 发绀、瞳孔缩小如针尖、 对光反向消逝、呼吸极困难、肺水肿、大小便失禁、惊厥、患者进入昏迷状态.最终可因呼吸衰竭或循环衰竭而死亡.（ 3）预防有机磷农药专人保管,单独贮存.器具专用.喷洒农药须遵守安全间隔期.喷过农药和播过毒种的农田,要树立标志提示群众.配药拌种要远离畜圈、饮水源和瓜果的,以防治污染.喷洒药作业必需留意个人防护,喷药后用肥皂水洗手、脸.蔬菜水果在食用前洗净.五、同学食品安全卫生预防措施学校的食品卫生整顿工作是一项长期的工作,下一部卫生部将与训练部门共同争论和解决学校存在的食品安全隐患问题.近年来, 卫生部依据食品卫生法,有针对性的加强了有关学校食品卫生安全 的法规和制度建设,先后制定并发布了同学集体用餐卫生监督办可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_学习资料 名师精选 - - - - - - - - - -第 12 页,共 14 页 - - - - - - - - - -可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - -学习好资料欢迎下载法、餐饮业食品卫生治理方法、食物中毒事故处理方法, 训练部和卫生部联合下发同学食堂和同学集体用餐卫生治理规定等规章制度, 为学校食品卫生监督治理、 食物中毒事故的处理供应了有力的法律依据.此外,训练部、卫生部仍多次联合下文开展学校食品卫生监督检查工作,期望通过检查工作以查促建,以查促改,加强防范,排除可能发生食物中毒的隐患,确保同学的身心健康与生命安全.作为同学应把握肯定的食品安全卫生学问,做好个人防护, 以下几点提请大家留意：1. 购买食物时,留意食品包装有无生产厂家、生产日期,是否过保质期,食品原料、养分成分是否标明,有无QS 标识,不能购买三无产品.2. 打开食品包装,检查食品是否具有它应有的感官性状.不能食用腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状反常的食品,如蛋白质类食品发粘,渍脂类食品有嚎味,碳水化合物有发酵的气味或饮料有反常沉淀物等等均不能食用.3. 不到校内周边无证摊贩处购买盒饭或食物,削减食物中毒的隐患.4. 留意个人卫生,饭前便后洗手,自己的餐具洗净消毒,不用不洁容器盛装食品,不在食堂乱扔垃圾防止蚊蝇孳生.5. 少吃油炸、油煎食品学校在食品安全卫生方面已开展了许多工作,包括对硬件设施的可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_学习资料 名师精选 - - - - - - - - - -第 13 页,共 14 页 - - - - - - - - - -可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - -学习好资料欢迎下载投入,治理制度的建立、完善与落实,对有关人员的食品卫生学问培 训、宣扬.但是仍旧有许多工作需要完善,其中包括建立有效的监督 机制,有方案的对饮食从业人员的卫生学问的培训,对同学食品卫生学问的宣扬,学校周边饮食摊点的整顿等等.期望以检查为契机,促 进学校的进展,确保同学的身体健康.争论：1、你们学校在食品安全方面实行了哪些措施？2、面对食品安全全球化的倾向,你觉得学校如何应对？3、学校食品安全是学校和同学两方面的问题,你认为如何对同学进行训练成效最好？4、假如从源头对食品安全进行预防？可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_学习资料 名师精选 - - - - - - - - - -第 14 页,共 14 页 - - - - - - - - - -可编辑资料 - - - 欢迎下载