2022年果蔬食品护色技术研究 .docx

精选学习资料 - - - - - - - - - 果蔬食品护色技术讨论进展食品科学与工程（专升本）王亚军 56121301015 摘要：外观色泽是果蔬生命活力和健康的表达,果蔬制品的色泽问题直接影响果蔬 品质、食用价值及商业价值,因此讨论果蔬制品在加工和贮藏过程中的护色问题尤为重要 , 本文就对采后果蔬护色技术进行探讨关键词 : 果蔬； 色泽变化；护色方法一、果蔬护色保鲜的重要性, 为果蔬食品的保鲜供应参考；新奇果蔬的外观很重要,外观色泽是果蔬生命活力和健康的表达 , 在吸引消费者和提高市场竞争力方面有着重要的作用；外观色泽利于提升果蔬感官质量和市场竞争力,色泽在果蔬感官品质中占有非常重要的位置, 对于激发消费者购买欲望和提高市场竞争力有重要价值；例如, 如果蔬外观颜色变淡、有斑驳退色, 就会使整个产品的感官质量下降 , 从而影响消费者的购买欲望, 进而影响到果蔬的市场竞争力；观色泽是果蔬自然物性和成熟度的直接反映 , 各果蔬品种固有色泽的显现程度来指示其发育和成熟程度 , 而且色泽变化也能反应果蔬的健康状况和养分水平；果蔬的天然色泽 , 主要是由多种色素物质构成的, 包括叶绿素、花青素和胡萝卜素等, 果蔬的这些自然色素除了供应颜色斑斓的外观美感外 和保健价值 , 如胡萝卜素具有抗突变和辐射功能, 多数色素仍具有较高的养分价值 , 以及能提高机体免疫力、减缓心血管疾病等作用；叶绿素具有防突变、爱护胃黏膜、抗应变性、帮助创伤愈合和消除口臭等作用；番茄红素具有抗突变、延缓衰老、提高机体生理功能等作用；花青素具有抗氧化、抗衰老、美容保健等多方面功效；因此采纳肯定的护色保鲜技术 , 以抑制或减缓色素降解 , 不仅能保持果蔬自然的美观色泽 , 也使果蔬的养分价值得到保持和提高；二、果蔬色泽变化的缘由2.1 、果蔬中含有大量的酶和含氮物质 , 如酩氨酸以 及 单宁、儿茶酚等 , 在 氧化酶、过氧化酶的作用下发生酶褐变；在无酶催褐变时 , 含氮物与糖、有机酸, 有机酸与糖 , 单宁 与碱 , 以及糖焦等 , 都会发生非酶催褐变；核糖、葡萄糖、木糖、果糖在褐变反应中依次减小；2.2 、环境造成变色 . 类胡萝 卜素耐热、耐酸 , 且不溶于水 , 故加工中不易失色 . 叶绿素在有氧及光照下易 被破坏 , 在酸性环境中易失绿 , 进而 形 成褐色或黄色 , 但绿色仍可以复原；在腌制中 ,为防酸引起色变 , 常用喊处理 . 花青家在氧及日光下, 常 由紫红变砖红 , 最终变褐 , 如名师归纳总结 红色果汁、果酒等储存不当时, 极 易发生这种色变；在加热条件下, 花青素也易遭第 1 页,共 5 页- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 破坏 变黄；2.3 、金属也是引起果蔬色变之一；单宁与铁作用成黑色化合物, 与金属锡长时共煮时 , 生成玫瑰色化合物；花育家与铁、锡作用分别生成蓝色、蓝紫色化合物 物；因此 , 在果实 加工中切忌用铁器；2.4 机械损害和生理胁迫造成的褐变. 铁、钥与氮荃化合物反应生成黑色硫化褐变是新奇果蔬比较普遍的一种变色现象；果蔬在采收、贮运过程中时 , 因机 械损耗而简洁发生褐变；一些果品在生理胁迫的衰老过程中 , 也易显现褐变 , 这主 要是由于多酚氧化酶对果蔬中的多酚类物质氧化聚合成醌类物质而显现的成色反应；褐变不仅影响果蔬的颜色, 而且能降低果蔬的养分和风味, 特别是对香蕉、水蜜桃等软质果品的影响较严峻；2.5 虫咬或病原微生物的侵害果蔬被虫咬伤或病害侵染, 都会在其外表及内部发生一系列不正常的变化, 伴随有典型的色泽变化 , 以致变质腐烂 , 缩短果实的贮藏期限；如苹果的“ 虎皮” 病、柑橘的褐斑病等 , 都会严峻影响果蔬的色泽；2.6 、其他因素的影响当果蔬失水率超过 5%时 , 一般就显示出失鲜状态, 显现表面皱缩、光泽消褪、细胞间隙增多、组织呈海绵状等现象；果蔬受冷害后 , 会显现组织内变黑、变和干缩 , 外表显现凹陷斑纹以及有异味现象, 一些表皮较薄、较松软的果蔬, 就出现水渣状的斑块；这些因素都直接影响了果蔬的外观颜色 降；三、果蔬护色的方法 3.1 、化学方法护色 3.1.1 防腐剂护色, 使其外观整体质量下食用保鲜剂；是由蔗糖、淀粉、脂肪酸和聚脂物调配成的半透亮乳液,可用喷 雾,涂刷或浸渍的方法掩盖于柑橘、苹果和西红柿、茄子等表面,保鲜期可达 200 天以上； Vc 化合物保鲜可防止水果褐变；可在水果表面形成一层既透气又相当隔氧的薄 膜,并将水果裹住,达到低氧贮藏的目的；日本研制胜利一种一次性新型塑料保鲜膜,来包装果蔬,能缓慢地吸取从果蔬表 面渗出的水分,从而达到保鲜护色目的；中草药的抑菌作用早已广泛应用于医药行业,许多讨论已证明了中草药的杀菌成 分对果蔬贮藏保鲜护色的成效,研制自然中草药防腐保鲜剂是一个很有潜力的进展名师归纳总结 - - - - - - -第 2 页,共 5 页精选学习资料 - - - - - - - - - 方向；3.1.2 金属盐类护色保鲜 蔬菜所含叶绿素是一种自然色素,对光、热、酸、碱等条件较为敏锐,当叶绿素卟 啉环中的镁离子被氢离子置换成脱镁叶绿素时,原先的绿色就变成褐色或发生黄变 现象；而用 Cu2+,Zn2+ 等离子置换叶绿素卟啉环中的镁,可生成鲜绿的叶绿素铜 或叶绿素锌,从而成为稳固的衍生体,起到爱护绿色的作用；3.1.3 硫试剂护色保鲜山楂等果蔬采纳原料质量 0.5%-0.8% 的亚硫酸盐处理,可实现长时间储存目的；龙眼、荔枝等果实在速冻前,先用添加 0.5% 的亚硫酸钠、 10% 的柠檬酸和 2% 食盐 的水溶液浸 果 2min ,再冷冻贮藏,可有效地削减冻藏期发生的褐变；生产中也常常使用亚硫酸 钠或焦亚硫酸钠对上述果品进行杀菌护色；3.1.4 非硫化学护色保鲜 除硫试剂外,抗坏血酸、柠檬酸、半胱氨酸、氯化钙、植酸、EDTA 乙二胺四乙 酸 、食盐、 CaOH2 等化学试剂都对农产品有肯定的护色保鲜成效；3.2 物理方法护色 3.2.1 电离辐射技术 果蔬经过辐射处理可以延缓果实成熟,并具有杀虫、杀菌、消毒及防腐作用,既不 破坏形状,又能保持食品原有色、香、味及养分成份,并能常温储存；3.2.2 减压贮藏保鲜护色减压贮藏是指将果蔬贮藏在一个密闭的冷却贮藏室内, 用真空泵抽气 , 使贮藏室内的气压降低 , 建立肯定的真空度；因此, 在贮藏室空气中各组分不变的条件下, 创造出一个低氧分压的条件, 从而起到类似气调贮藏的作用；当达到贮藏要求的低压时, 新奇空气第一通过压力器和加湿器, 使空气的相对湿度接近饱和后, 再进入贮藏室, 使贮藏室内始终保持一个低压、高湿的贮藏环境, 以达到贮藏保鲜的要求；目前, 减压贮藏在冬枣等果品上虽有讨论应用 , 但其商业化应用仍不多见；3.2.3 涂膜保鲜护色通过涂膜可挑选性的阻气、阻湿、阻内容物散失及隔阻外界环境的有害影响,抑制呼吸,延缓后熟衰老,抑制表面微生物的生长,提高贮藏质量等；3.2.4 臭氧及负离子气体保鲜护色利用臭氧的强氧化性杀菌, 同时快速分解果蔬内源乙烯, 排除果蔬呼吸所释放出的乙烯、乙醇和乙醛等有害气体及自身存在的毒素, 降低呼吸强度 , 延缓果蔬的衰老 , 名师归纳总结 - - - - - - -第 3 页,共 5 页精选学习资料 - - - - - - - - - 以达到延长果蔬贮藏保鲜期的目的；在果蔬保鲜中应用最多的是通过臭氧发生器产 生臭氧 , 或把臭氧排到水中 , 应用臭氧水保鲜；通过对臭氧处理草莓、温州蜜柑和富士苹果等的讨论说明, 经臭氧处理后 , 不但能延缓这些水果的采后衰老, 而且对其风味和感官品质均有明显改善3.3 生物方法护色 3.31 蜂胶护色保鲜 蜂胶可直接、间接或与冷库相结合应用于各种果蔬的贮藏保鲜,并能较好地保持果 蔬的光泽、颜色和口味等,特别在削减果蔬表面失水和降低腐烂率上成效明显；3.32 壳聚糖护色保鲜 壳聚糖具有安全、无毒、成膜抑菌、可食用、可降解等多种特性；壳聚糖作为一种 新型的绿色保鲜剂在果品贮藏中应用是可行的,近年来,国内外已将此类保鲜剂应 用于果品的贮藏保鲜中；3.33 其他生物护色保鲜 卢凌彬等人采纳香樟树叶子的提取液配制成植物源生物保鲜剂,处理西红柿、青椒 等具有明显的护色保鲜成效,能大幅度提高果蔬的储存期,并储存果蔬原有风味和 养分成分；四、终止语 在果蔬保鲜护色的实践中,往往并不是单纯地采纳一种保鲜法,而是综合采纳多种 保鲜护色法；单纯地利用一种保鲜护色方法只能简洁地抑制影响果蔬保鲜的某种因 素,而不能抑制其他因素,仍旧会导致果蔬护色成效不佳；复合式保鲜就能抑制影 响果蔬护色的多种因素,从而达到较好的保鲜成效；随着果蔬种植业的快速进展和 市场多样化需求的增加 , 果蔬护色保鲜机理讨论将不断得到系统深化 , 新技术和新工 艺会得到进一步进展和应用,生物护色保鲜技术的被重视和加强 , 使冷链贮运条件 下的技术连接和工艺匹配将日趋完善；信任护色保鲜技术的深化讨论和商业化应用 肯定会为人们的餐桌供应“ 色泽丰润、养分丰富、风味鲜美” 的果蔬产品；参考文献：1 孙蕾, 杜华兵 , 刘元铅 , 等 . 不同气体成分对冬枣贮藏的影响 J . 经济林研究, 2004 ；2 刘立明 , 唐传道 , 彭光剑 , 等. 温州蜜柑辐射贮藏保鲜讨论 J . 辐射讨论与辐射工艺学报 , 1989 ；名师归纳总结 3 刘伟, 黄旭明 . 射线辐照后对荔枝过氧化物酶同工酶的活性变化的讨论 J . 第 4 页,共 5 页- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 广州食品工业科技 , 1997 ；4 许金芳 , 孙立荣 , 郭玉秋 等.60Co- 射线辐照糯玉M 贮藏保鲜讨论 J . 山东农业科学 , 2003 ；5 王陆玲 . 植酸与增效剂对草莓保鲜的讨论 J . 食品讨论与开发 , 2004 ；6 陈大明 . 软包装金针菇护色技术试验 J . 食用菌 , 2004 7 吴光旭 , 张长峰 . 复合护色液对鲜切莲藕护色成效的讨论 J . 食品科技 , 2006；8 王德培 , 彭志英 . 荔枝护色干制的工艺讨论 J . 农业工程学报 , 2005 ；9 胡文玉 , 邹良栋 . 壳聚糖涂膜对苹果的保鲜效应 简报 J . 植物生理学通讯 , 1998；10 盛玮 , 薛建平 , 许毅, 等. 壳聚糖涂膜对辣椒采后生理的影响 J . 生物学 , 2005；名师归纳总结 - - - - - - -第 5 页,共 5 页