2022年高级食品化学考试题 .docx

精品_精品资料_第一章 水分1、简述在食品加工中如何通过掌握水分活度提高食品的保藏性.答： 1大多数化学反应都必需在水溶液中才能进行,降低水分活度,能使食品中很多可能发生的化学反应,酶促反应受到抑制.2很多化学反应属于离子反应,该反应发生的条件是反应物第一必需进行离子化或水合作用,而这个作用的条件必需有足够的水才能进行.3降低水分活度,削减参与反应的体相水数量,化学反应的速度也就变慢.4酶促反应,水除了起着一种反应物的作用外,仍能作为底物向酶扩散的输送介质,并且通过水化促使酶和底物活化.5食品中微生物的生长繁衍都要求有肯定最低限度的Aw,当水分活度低于 0.60 时,绝大多数微生物就无法生长.2、在猜测食品稳固性方面,论述水分活度与分子流淌性的异同1水分活度是判定食品稳固性的有效指标,主要讨论食品中水的有效性利用程度,分子流淌性用于评估食品稳固性主要是依据食品的微观粘度和化学组分的扩散才能.2一般来说,在估量不含冰的食品中,非扩散限制的化学反应速率和微生物生长方面,应用水分活度成效较好,分子流淌性成效较差甚至不行靠.在估量接近室温保藏的食品稳固性时,运用水分活度和水分流淌性方法成效相当.3在估量由扩散限制的性质,如冷冻食品的理化性质、冷冻干燥的最正确条件以及包括结晶作用,胶凝作用和淀粉老化等物理变化时,应用分子流淌性的方法较为有效,水分活度在猜测冷冻食品物理或化学性质时是无用的.目前由于测定水分活度较为快速和便利,因此应用水分活度评断食品的稳固性仍是较常用的方法.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_3、 简述食品中 W与化学及酶促反应、 W与脂质氧化反应以及 W与美拉德褐变之间的关系.水分活度与化学及酶促反应：W与化学及酶促反应之间的关系较为复杂,主要由于食品中水分通过多种途径参与其反应：水分不仅参与其反应,而且由于相伴水分的移动促使各反应的进行.通过与极性基团及离子基团的水合作用影响它们的反应.通过与生物大分子的水合作用和溶胀作用,使其暴露出新的作用位点.高含量的水由于稀释作用可减慢反应. W与脂质氧化反应：食品水分对脂质氧化既有促进作用,又有抑制作用.当食品中水分处在单分子层水 W0.35 左右时,可抑制氧化作用,其缘由可能在于：掩盖了可氧化的部位,阻挡它与氧的接触.与金属离子的水合作用,排除了由金属离子引发的氧化作用.与氢过氧化合物的氢键结合,抑制了由此引发的氧化作用.促进了游离基间相互结合,由此抑制了游离基在脂质氧化中链式反应.当食品中 W0.35 时,水分对脂质氧化起促进作用,其缘由可能在于：水分的溶剂化作用,使反应物和产物便于移动,有利于氧化作用的进行.水分对生物大分子的溶胀作用,暴露出新的氧化部位,有利于氧化的进行. W与美拉德褐变的关系食品中 W与美拉德褐变的关系表现出一种钟形曲线外形.当食品中 W0.30.7 时,多数食品会发生美拉德褐变反应,造成食品中 W与美拉德褐变的钟形曲线外形的主要缘由在于：虽然高于BHT单分子层 W以后美拉德褐变就可进行,但 W较低时,水多呈水 - 水和水- 溶质的氢键键合作用与邻近的分子缔合作用不利于反应物和反应产物的移动,限制了美拉德褐变的进行.随着W增大,有利于反应物和产物的移动,美拉德褐变增大至最高点,但 W连续增大,反应物被稀释,美拉德褐变下降.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_4、 论述分子流淌性、状态图与食品稳固性的关系.温度、分子流淌性及食品稳固性的关系：在温度10100范畴内,对于存在无定 形区的食品,温度与分子流淌性和分子黏度之间显示出较好的相关性.大多数分子在Tg 或低于 Tg 温度时呈橡胶态或玻璃态,它的流淌性被抑制.也就是说,使无定形区的食品处在低于 Tg 温度,可提高食品的稳固性.食品的玻璃化转变温度与稳固性：但凡含有无定形区或在冷冻时形成无定形区的食 品,都具有玻璃化转变温度 Tg 或某一范畴的 Tg .从而,可以依据 Mm和 Tg 的关系估量这类物质的限制性扩散稳固性,通常在Tg 以下, Mm和全部的限制性扩散反应包括很多变质反应将受到严格的限制.因此,如食品的贮存温度低于Tg 时,其稳固性就较好.依据状态图判定食品的稳固性：一般说来,在估量由扩散限制的性质,如冷冻食品的理化性质,冷冻干燥的最正确条件和包括结晶作用、凝胶作用和淀粉老化等物理变化时,应用 Mm的方法较为有效,但在不含冰的食品中非扩散及微生物生长方面,应用 W来判定食品的稳固性成效较好.其次章 碳水化合物1、论述碳水化合物和食品质量的关系碳水化合物是食品中的主要成分之一,碳水化合物与饰品的养分、色泽、口感、质构及某些食品功能等都有亲密的关系.1碳水化合物是人类养分的基本物质之一2具有游离醛基和酮基的复原糖在热的作用下可以与食品中的其他成分,如氨基酸化合物反应而生成肯定色泽.在水分较少的情形下加热,糖类在无氨基化合物存在下也可产生有色产物,从而对食品的色泽产生肯定的影响.3游离糖本身有甜度,对食品口感有重要作用4食品的粘弹性也与碳水化合物有很大关系,假如胶、卡拉胶等.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_5食品中纤维素、果胶等不易被人体吸取,除对食品的质构有重要作用外,仍可促进肠道蠕动,使粪便通过肠道的时间缩短,削减细菌及其毒素对肠壁的刺激,从而降低某些疾病的发生.6某些多糖或寡糖具有特定的生理功能,如香菇多糖,灵芝多糖等,这些功能性多糖是保健品的主要活性成分.2、壳聚糖在食品工业中的应用.壳聚糖的化学名为 - 1,4-2- 氨基-2- 脱氧-D- 葡聚糖,具有诸多的生理作用.1作为食品的自然抗菌剂.壳聚糖分子的正电荷和细菌细胞膜上的负电荷相互作用,使细胞内的蛋白酶和其它成分泄漏,从而到达抗菌、杀菌作用.2作为水果的自然保鲜剂.壳聚糖膜可阻碍大气中氧气的渗入和水果呼吸产生二氧化碳的逸出,但可使诱使水果熟化的乙烯气体逸出,从而抑制真菌的繁衍和推迟水果的成熟.3作为食品的自然抗氧化剂.当肉在热处理过程中,游离铁离子从肉的血红蛋白 中释放出来,并与壳聚糖螯合形成螯合物,从而抑制铁离子的催化活性,起到抗氧化作用.4保健食品添加剂.壳聚糖被人体胃肠道消化吸取后,可与相当于自身质量很多倍的甘油三酯、脂肪酸、胆汁酸和胆固醇等脂类化合物生成不被胃酸水解的协作物,不被消化吸取而排出体外.与此同时,由于胆酸被壳聚糖结合,致使胆囊中胆酸量削减,从而刺激肝脏增加胆酸的分泌,而胆酸是由肝脏中胆固醇转化而来的,这一过程又消耗了肝脏和血液中的胆固醇,最终产生减肥的成效.5果汁的澄清剂.壳聚糖的正电荷与果汁中的果胶、纤维素、鞣质和多聚戊糖等的负电荷物质吸附絮凝,该体系是一个稳固的热力学体系,所以能长期存放,不再产生浑浊.6水的净化剂.壳聚糖比活性炭能更有效的除去水中的聚氯化联苯,与膨润土复合处理饮用水时,可除去饮用水的颗粒物质、颜色和气味,和聚硅酸、聚铝硅酸及氯化铁复合使用,可明显降低水的 COD值和浊度.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_3、 膳食纤维的理化特性.1溶解性与黏性膳食纤维分子结构越规章有序,支链越少,成键键合力越强,分子越稳固,其溶解性就越差,反之,溶解性就越好.膳食纤维的黏性和胶凝性也是膳食纤维在胃肠道发挥生理作用的重要缘由.2具有很高的持水性膳食纤维的化学结构中含有很多亲水基团,具有良好的持水性,使其具有吸水功能与预防肠道疾病的作用,而且水溶性膳食纤维护水性高于水不溶性膳食纤维的持水性.3对有机化合物的吸附作用膳食纤维外表带有很多活性基团而具有吸附肠道中胆汁酸、胆固醇、变异原等有机化合物的功能,从而影响体内胆固醇和胆汁酸类物质的代谢,抑制人体对它们的吸取,并促进它们快速排出体外.4对阳离子的结合和交换作用膳食纤维的一部分糖单位具有糖醛酸羧基、羟基和氨基等侧链活性基团.通过氢键作用结合了大量的水,出现弱酸性阳离子交换树脂的作用和溶解亲水性物质的作用.5转变肠道系统中微生物群系组成膳食纤维中非淀粉多糖经过食道到达小肠后,由于它不被人体消化酶分解吸取而直接进入大肠,膳食纤在肠内发酵,会繁衍相当多的有益菌,并诱导产生大量的好氧菌群,代替了肠道内存在的厌氧菌群,从而削减厌氧菌群的致癌性和致癌概率.6容积作用膳食纤维吸水后产生膨胀,体积增大,食用后膳食纤维会对肠胃道产生容积作用而易引起饱腹感.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_4、论述糖类化合物在食品加工过程中可能发生的影响到产品品质的有益或有害化学变化以及可能的干预措施.1 加热过程中与蛋白质发生美拉德反应,在食品中既有利也有弊.有利方面：褐变产生深颜色及剧烈的香气和风味,给予食品特殊气味和风味.与烤鸡及面包外表的金黄色和特有的香味都以美拉德反应有关.不利方面： a. 养分缺失,特殊是必需氨基酸缺失严峻.b. 产生某些致癌物质.c.对某些食品,褐变反应导致的颜色变化影响质量.干预措施：留意选择原料：选氨基酸、复原糖含量少的品种.水分含量降到很低：蔬菜干制品密封,袋子里放上高效干燥剂.流体食品就可通过稀释降低反应物浓度.降低 pH：如高酸食品如泡菜就不易褐变.降低温度：低温贮藏.除去一种作用物：一般除去糖可削减褐变.加入亚硫酸盐或酸式亚硫酸盐.钙可抑制褐变.2） 焦糖化反应有利的方面产生深色物质便于食品着色,和产生特定的香气.如硬糖生产过中产生焦糖化反应,可乐用焦糖化色素着色.不利方面产生深褐色转变食品原有的色泽,影响感官.掌握食品加工的温度、PH及糖含量可以防止焦糖化反应.3） 复原糖加热时发生正位异构化反应平稳,是食品烘焙时的初始反应.4） 分子间的糖基转移和水解,如淀粉水解生成糊精,更利于人体消化.有些多糖水解生成低聚糖能够增强食品的抗氧化性和提高食品的渗透压便于食品保藏,和便于食品发酵,此外低聚糖仍可以减小吸湿性和结晶性.糖类化合物发生裂解反应生成某些挥发性和非挥发性的酸如CO2 甲醛.丁烯醛、丙酸、甲酸、呋喃等.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_第三章 油脂1、 油脂的同质多晶现象在食品加工中的应用.1用棉子油生产色拉油时,要进行冬化以除去高熔点的固体脂这个工艺要求冷却速度要缓慢,以便有足够的晶体形成时间,产生粗大的 型结晶,以利于过滤.2人造奶油要有良好的涂布性和口感,这就要求人造奶油的晶型为细腻的型.在生产上可以使油脂先经过急冷形成型晶体,然后再保持在略高的温度连续冷却,使之 转化为熔点较高 型结晶.3巧克力要求熔点在 35左右,能够在口腔中融解而且不产生油腻感,同时外表要光滑,晶体颗粒不能太粗大.在生产上通过精确的掌握可可脂的结晶温度和速度来得到 稳固的复合要求的 型结晶.具体做法是,把可可脂加热到55以上使它熔化,再缓慢冷却,在 29停止冷却,然后加热到 32,使 型以外的晶体熔化.多次进行 29冷却和 33加热,最终使可可脂完全转化成 型结晶.2、 油炸过程中油脂的化学变化.油炸基本过程：温度 150以上,接触油的有 O2 和食品,食品吸取油,在这一复杂的体系中,脂类发生氧化、分解、聚合、缩合等反应.1不饱和脂肪酸酯氧化热分解生成过氧化物、挥发性物质,并形成二聚体等.2不饱和脂肪酸酯非氧化热反应生成二聚物和多聚物.3饱和脂肪酸酯在高温及有氧时,它的- 碳、 - 碳和 - 碳上形成氢过氧化物, 进一步裂解生成长链烃、醛、酮和内酯.4饱和脂肪酸酯非氧化热分解生成烃、酸、酮、丙烯醛等.油炸的结果：色泽加深、黏度增大、碘值降低、烟点降低、酸价上升和产生刺激性气味.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_3、 试述脂类的氧化及对食品的影响.油脂氧化有自动氧化、光敏氧化、酶促氧化和热氧化.1脂类的自动氧化反应是典型的自由基链式反应,它具有以下特点：凡能干扰自由 基反应的化学物质,都将明显的抑制氧化转化速率.光和产生自由基的物质对反应有催化 作用.氢过氧化物 ROO产H 率高.光引发氧化反应时量子产率超过1.用纯底物时,可觉察到较长的诱导期.脂类自动氧化的自由基历程可简化成 3步,即链引发、链传递和链终止.链引发RHR.H.链传递R. O2ROO.ROO. RHROOH R.链终止R.R.R-RR.ROO. R-O-O-RROO. ROO. R-O-O-R O22光敏氧化是不饱和脂肪酸双键与单重态的氧发生的氧化反应.光敏氧化有两种途径,第一种是光敏剂被激发后,直接与油脂作用,生成自由基,从而引发油脂的自动氧化3反应. 其次种途径是光敏剂被光照激发后,通过与基态氧 三重态 O2 反应生成激发态氧1 单重态 O2 ,高度活泼的单重态氧可以直接攻击不饱和脂肪酸双键部位上的任一碳原子,双键位置发生变化,生成反式构型的氢过氧化物,生成氢过氧化物的种类数为双键数的两倍.3脂肪在酶参与下发生的氧化反应,称为脂类的酶促氧化.催化这个反应的主要是 脂肪氧化酶,脂肪氧化酶专一性作用于具有1,4- 顺、顺- 戊二烯结构,并且其中心亚甲基处于 -8 位的多不饱和脂肪酸.在动物体内脂肪氧化酶选择性的氧化花生四烯酸,产生前列腺素、凝血素等活性物质.大豆加工中产生的豆腥味与脂肪氧化酶对亚麻酸的氧化有密 切关系.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_4脂类的氧化热聚合是在高温下,甘油酯分子在双键的- 碳上均裂产生自由基, 通过自由基相互结合形成非环二聚物,或者自由基对一个双键加成反应,形成环状或非环 状化合物.脂类氧化对食品的影响：脂类氧化是食品品质劣化的主要缘由之一,它使食用油脂及含脂肪食品产生各种异味和臭味,统称为酸败.另外,氧化反应能降低食品的养分价值,某些氧化产物可能具有毒性.第四章 维生素与矿物质1 从脂溶性维生素中,举一例来具体说明该类维生素的结构特点、生理功能和缺乏病.维生素 K又称为凝血维生素,包括两种：维生素K1,从苜蓿中提出的油状物.,从腐败的鱼肉中获得结晶体.维生素K1 和维生素 K2 都是 2- 甲基-1 ,4- 萘醌的衍生物.维生素 K 的主要功能是促进血液凝固,由于它是促进肝脏合成凝血酶原的必需因素.假如缺乏维生素 K,就血浆内凝血酶原含量降低,便会使血液凝固时间加长.肝脏功能失常时,维生素 K即失去其促进肝脏凝血酶原合成的成效.此外,维生素K 仍有增强肠道蠕动和分泌的功能.2 举例说明矿物质元素的生物利用率评判方法及其影响因素.评判食品中矿质元素的生物利用率的方法主要有：化学平稳法,生物测定法,体外试验法及同位素示踪法.其中同位素示踪法是一种抱负的方法,该法灵敏度高、样品制备简洁、测定便利,能区分被追踪的矿质元素来源.影响食品中矿质元素的生物利用率的因素主要有：食品中矿质元素的存在状态及其它影响因素,如抗养分因子等.现以铁元素为例,介绍矿质元素的利用率及其影响因素：铁主要在小肠上被吸取,食物中的铁有血红素铁和非血红素铁两种,分别来源于动物源食品、植物源食品,其价态分别为二价铁和三价铁,三价铁会受到多种因素如磷酸盐、草酸等影响而形成不溶性铁盐,从而降低铁的吸取率,且人体简洁吸取二价铁,因此不同可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_来源食物中铁的吸取利用率有显著差异,一般来说,动物源食品中铁的吸取利用率高于植物源食品.饮食结构也会影响铁的吸取利用率.铁的吸取仍与个体或生理因素相关.3 什么是微量元素的螯合效应？并说明食品中协作物或螯合物稳固性的影响因素及其养分功能.微量元素的螯合效应是指食品中的金属离子与食品中的有机分子呈配位结合,形成配位化合物或称螯合物.食品中协作物或螯合物稳固性的影响因素主要有两方面：从配体的角度：环的大小,一般五元环和六元环螯合物比其它更大或更小的环稳固, 带电的配位体较不带电的配位体形成更稳固的协作物.配体呈Lewis 碱性的强弱,呈Lewis 碱性强的或弱的配体与呈 Lewis 酸性强的或弱的微量元素形成的协作物稳固性较好.从中心原子的角度：一般来说,半径大、电荷少的阳离子生成的协作物稳固性弱.食品中协作物或螯合物对其养分与功能有着重要的影响：它们具有携氧功能、参与光合作用等功能,在食品中加入某些有机成分作为螯合剂以螯合铁、铜可以防止它们引起的氧化作用,同样,一些必需的微量元素以某种协作物形式加入食品中可以有效提高其生物有效性.害金属元素形成难溶性协作物,以排除其有害性.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_第五章 色素1 论述类胡萝卜素在加工、贮藏中的变化.类胡萝卜素在未损耗的食品原料中是比较稳固的,但在加工过程中由于受到高温、氧、氧化剂等的影响下,其稳固性会下降.主要发生的反应有：1热降解反应类胡萝卜素在高温下发生降解反应生成芳香族化合物.将胡萝卜经115处理 30min后,全反式 .- 胡萝卜素含量下降 35.2自动氧化反应类胡萝卜素中含有共轭不饱和双键,能形成游离基发生自动氧化发应.类胡萝卜素的结构、氧、温度、光、水分活度、金属离子和抗氧化剂等影响自动氧化的速度.在低水分活度时,有利于类胡萝卜素的自动氧化反应,在有水和高水分活度的情形下抑制自动氧化反应.高温有利于类胡萝卜素的自动氧化反应.抗氧化剂抑制自动氧化反应.3光氧化反应在光敏剂,分子氧及光存在时,易发生光氧化反应.光强度增加时反应加速,抗氧化剂存在,稳固性提高.4偶合氧化在油脂存在时,类胡萝卜素会发生偶合氧化反应,失去颜色.一般在高度不饱和脂肪酸中类胡萝卜素更稳固.5异构化反应在通常情形下,自然的类胡萝卜素是以全反式构型存在,在热加工过程以及光照和酸性条件下,都能导致异构化反应.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_2 结合自身学问,列举一种自然色素的性质及提取工艺.胡萝卜其中所含的.- 胡萝卜素是一种普遍在食品中应用的自然色素.除此之外,目前医学界公认的重要的抗氧化剂、防癌抗癌成效已被诸多科研机构证明.- 胡萝卜素的提取工艺是：胡萝卜清洗之后在 10% NaO溶H 液中,温度保持 95,浸烫 2min .将浸烫后的原料粉碎榨汁,滤去胡萝卜渣所得汁液用溶剂提取1h,后过滤.将滤得的滤液真空浓缩,并且结晶.将结晶物进行纯化.纯化工艺是将产物过层析柱,再经过浓缩重结晶等工序,使其进 一步纯化.最终将纯化后的产品,真空充氮包装.3 结合实际生产列举目前果蔬加工和贮藏中的护绿技术.在绿色果蔬加工和贮藏中叶绿素会有不同程度的变化,目前通常采纳的护绿技术主要有：1酸中和在罐装绿色蔬菜加工中,加入碱性物质可提高叶绿素的保留率.例如,添加碱性钙盐或氢氧化镁可以使叶绿素分子中的镁离子不被氢原子置换,产品加工后可以保持绿色,但贮藏两个月后仍旧会变成褐色.2高温瞬时处理高温短时灭菌技术不仅能杀灭微生物,而且比一般加工方法使蔬菜受到的化学破坏少.但是在贮藏过程中 pH降低会导致叶绿素降解.3利用金属离子衍生物用含锌或铜盐的热烫液处理蔬菜,可以得到比传统方法更绿的产品.4将叶绿素转化为脱植叶绿素叶绿素酶将叶绿素转化为脱植叶绿素,脱植叶绿素更稳固.在实际生产中罐装菠菜在54 - 76下,热烫 20min 具有较好的颜色储存率.5多种技术联合使用可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_目前保持叶绿素稳固的最好方法是,选择品质良好的原料,尽快加工,采纳高温瞬时灭菌技术,并辅以碱式盐、脱植醇的方法,并在低温下储存.第六章 食品添加剂1 列举三种常用的自然增味剂及其特点.1酵母浸膏又称酵母提取物、酵母抽提物或酵母浸出物,是一种养分型多功能鲜味剂和风味增强剂,以面包酵母、啤酒酵母、原酵母等为原料,通过自溶法、酶解法、酸热加工法等制备.它有很多显著的特点：复杂的呈味特性,调味时可给予浓重的醇厚味,有增咸、缓和酸味、除去苦味的成效,对异味和异臭具有屏蔽剂的功能.2水解蛋白是一类新型功能性增味剂,有水解动物蛋白和水解植物蛋白,它们主要用于生产高级调味品和食品的养分强化,也是生产肉味香精的重要原料.水解动物蛋白除保留了原料的养分成格外,由于蛋白质被水解为小分子肽及游离的氨基酸,它更易溶于水,有利于人体消化吸取,原有风味突出.水解植物蛋白有较好的呈味特性,可作为一种高级调味品,将成为取代味精的新一代调味品.3水产抽提物是以生产水产罐头、鱼粉以及煮干品德过程中所得到的煮汁为原料,经过浓缩、干燥而制成的自然调味料,也可直接用新奇水产品作为原料经过加工处理得到.主要产品有干松鱼提取物、蟹提取物、虾提取物和贝提取物等.2 请简述 APM作为高倍甜味剂主要有哪些优势.作为高倍甜味剂,阿斯巴甜 APM主要有以下优势：1APM属于养分性甜味剂,在人体内可发生甲基酯水解,分解为天冬氨酸和苯丙氨酸两种人体必需的氨基酸,易被人体消化吸取.2APM热量低,相同甜度下仅为蔗糖热量的1/180 1/200, 假设与食盐共用热量仍能降低.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_3APM甜度大,是蔗糖的 180 200 倍.在不同的食品体系中 APM甜味强度有所差异,它与产品的配方、 pH 值、温度及风味特性有关.4APM属于非糖类物质,适用于儿童食品.5APM味质纯正,其口感与自然甜味剂及其相近,没有合成甜味剂的后苦味、化学味等.6APM与蔗糖、葡萄糖、果糖等自然甜味物质具有很好的相容性,混合后的甜味一般高于各自甜度之简洁相加.7APM对芳香有增强作用,对自然香料的影响高于对合成香料的影响,是一种很好的食品风味强化剂.8APM的稳固性是时间、温度、 pH值和可利用水分的函数,其分解作用通常遵循简洁的一级反应动力学.3 壳聚糖是一种自然高效的防腐剂,请简要答复壳聚糖的性质及其防腐机理.壳聚糖为黄色或白色粉末,不溶于水,易溶于盐酸、硝酸等无机酸,溶于醋酸,乳酸等有机酸.其防腐机理是由于壳聚糖能在食品外表形成半透膜,从而有效的抑制微生物的入侵. 壳聚糖本身能抑制某些微生物的生长繁衍.壳聚糖的脱乙酰度越高,抗菌活性越强.当浓 度为 0.4 时,壳聚糖对大肠杆菌、荧光假单胞菌等均有抗菌性,并能有效的抑制鲜活食品的生理变化.另外,壳聚糖是一种蛋白凝结剂,对于蛋白含量高的食品,由于凝结作用, 使其抗菌活性降低.所以,壳聚糖多用于低酸性和蛋白质含量较低的食品中.第七章 有害物质1 烧烤、油炸及烟熏等加工中产生的有毒有害成分的有害性？1油脂自动氧化产物：脂肪的自动氧化产物对蛋白质有沉淀作用,已经证明它能抑制琥珀酸脱氢酶、唾液淀粉酶、马铃薯淀粉酶等酶活性.2油脂的加热产物：油脂在高温情形下会有聚合作用,不仅使油脂的物理性能发生了变化,如黏度上升、折射率转变、变色等,而且会产生一些有毒成分.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_3多氯联苯：由于高度稳固性和在脂肪中的高溶解度,它能在食物中积存,进入人体后主要在人体的脂肪组织及各种脏器中蓄积.4苯并芘：苯并芘等多环芳烃化合物通过呼吸道、消化道、皮肤等均可被人体吸取,严峻危害人体健康,能引起胃癌、肺癌及皮肤癌等癌症.5杂环胺类：是在加工和烹饪过程中由于蛋白质和氨基酸热解产生的一类化合物.具有致癌和致突变等作用.6丙烯酰胺：丙烯酰胺单体是一种有毒的化学物质,引起动物致畸、致癌.丙烯酰胺进入人体之后,可以转化为另一种分子环氧丙酰胺,此化合物能与细胞中RNA发生反应,并破坏染色体结构,从而导致细胞死亡或病变为癌细胞.丙烯酰胺可通过未破旧的皮肤、黏膜、肺和消化道吸取入人体,分布于体液中.丙烯酰胺的毒性特点是在体内有肯定的蓄积效应,并具有神经毒性成效,主要导致四周神经病变和小脑功能障碍,损坏神经系统.丙烯酰胺甚至仍可能使人瘫痪.2 食品中硝酸盐、亚硝酸盐、亚硝胺来源与危害？ 来源：1硝酸盐、亚硝酸盐、亚硝胺存在于腌制食品中.咸菜,咸肉,酸菜等都含有亚硝酸盐.亚硝胺是硝酸盐复原为亚硝酸盐再与胺结合而成的产物,而硝酸盐及亚硝酸盐均广泛存在于腌酸菜、咸菜、咸鱼、咸肉、烟熏食物中.2蔬菜中含有较多硝酸盐类,煮熟后放置过久,在细菌酶作用下,硝酸盐会复原成亚硝酸盐,与胃内蛋白质分解的产物相作用,形成致癌的亚硝胺.3加工的需要,如腌制品、亚硝酸盐作为发色剂的应用,施肥过度由土壤中转移到作物源食物中.危害：1硝酸盐破坏血液带氧的机能,使得身体部分组织缺氧.硝酸盐有80%来自蔬菜.由于进入人体后的硝酸盐可被微生物作用下复原成亚硝酸盐, 可诱发人体胃癌、肝癌、食道癌等疾病.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_2口服亚硝酸盐 10 分钟至 3 小时后,会显现头痛、头晕、乏力、胸闷、气短、心悸、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、全身疲乏、黏膜紫绀等症状.严峻者显现意识丢失、昏迷、呼吸衰竭,甚至死亡.高剂量的亚硝酸盐存在时,由于高铁血红蛋白形成速度超过复原速 度,高铁血红蛋白积存增多,血红蛋白的携氧和释氧才能下降,当体内高铁血红蛋白浓度 到达 20 40时就会显现全身组织缺血等症状,假如高铁血红蛋白到达70以上就可致死.3亚硝胺有剧烈肝毒性会引起肝炎、肝硬化、且会引起口腔癌、食道癌、鼻癌、气管癌、肺癌、肝癌及胰脏癌等.食物中的亚硝胺,最主要会引起肠胃道及肝脏的癌症.3 食品中丙烯酰胺的形成机理及危害？丙烯酰胺主要通过美拉德反应产生,可能涉及的成分包括碳水化合物、蛋白质、氨基酸、脂肪以及其它含量相对较少的食物成分.氨基酸与复原糖反应产生二羰基化合物,后者与氨基酸经过几步反应产生丙烯醛,丙烯醛氧化产生丙烯酸,丙烯酸和氨或氨基酸反应形成丙烯酰胺.产生途径如下所述：1氨基酸在高温下热裂解,其裂解产物与复原糖反应产生丙烯酰胺.2美拉德反应的初始反应产物, N葡萄糖苷在丙烯酰胺的形成过程中起重要作用.3 - 二羰基化合物与氨基酸反应释放出丙烯酰胺. 4Strecker降解反应有利于丙烯酰胺形成,由于该反应释放出一些醛类. 5自由基也可能影响丙烯酰胺的形成.6以聚丙烯酰胺塑料为食品包装材料的单体迁出,食品加工用水中絮凝剂的单体迁移等.丙烯酰胺的危害：丙烯酰胺单体是一种有毒的化学物质,引起动物致畸、致癌.丙烯酰胺进入人体之后, 可以转化为另一种分子环氧丙酰胺,此化合物能与细胞中RNA发生反应,并破坏染色体结构,从而导致细胞死亡或病变为癌细胞.丙烯酰胺可通过未破旧的皮肤、黏膜、肺和消化道吸取入人体,分布于体液中.丙烯酰胺的毒性特点是在体内有肯定的蓄积效应,并具有神经毒性成效,主要导致四周神经病变和小脑功能障碍,损坏神经系统.丙烯酰胺甚至仍可能使人瘫痪.可编辑资料 - - - 欢迎下载