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-速冻工艺流程-第 5 页蔬 菜 速 冻 保 藏一、蔬菜速冻原理1、速冻保藏：将经过处理的蔬菜原料快速进行冷冻，然后在恒定的低温下进行保藏的一种方法。2、原理：冷冻就是将产品种的热量排除，使产品种的水变成固态的冰晶体，这样使酶的活动慢慢减弱，由酶所催化的生物化学反应也变得十分缓慢，从而抑制微生物生长活动，这样产品可以在低温下长期保存，并保存了食品的新鲜色泽、风味、营养成分。常见的速冻产品主要有青豆米、荷兰豆、甜豆、法国刀豆、毛豆、甜玉米等等。二、速冻蔬菜的前景北方地区冬春蔬菜品种少，而夏秋两季上市蔬菜品种多、数量大，供过于求，在蔬菜旺季大量加工速冻蔬菜，贮藏备用，可以调剂余缺，缓解冬春供求矛盾。速冻蔬菜解冻后其色香味质地与新鲜蔬菜差异不大，将新鲜蔬菜如：黄瓜、菠菜、菜花、豆角等先切后洗，测定它们的营养成分，再与速冻后三天的上述蔬菜进行比较，结果表明:其粗蛋白、脂肪总糖、有机酸、粗纤维等营养物质差异不大，只是水分有所变化。实际上，速冻蔬菜营养价值要比市售蔬菜高，因为速冻蔬菜原料要求高， 必须品质优良、成熟度适宜、大小长短均匀、无病虫害、无污染、贮藏在低温条件下，内部各种生化反应收到抑制；贮藏、食用都很方便，前景广阔，市场无限大。三、蔬菜速冻的工艺流程原料选择 预冷 清洗去皮、切分 烫漂 冷却沥干 快速冻结 包装1、原料选择：适宜冷冻加工的蔬菜品种，含淀粉、蛋白质多，抗冻性好，达到食用成熟度，色香味充分显现的蔬菜作原料，保证质量，最好当日采收，及时加工，加工前应认真挑选，踢出病虫害枯黄的蔬菜原料。2、预冷：蔬菜采收时，由于所带田间热及呼吸作用产生呼吸热，使蔬菜温度升高，因此在其暂存期间进行预冷降温。3、清洗、去皮、切分：蔬菜采收后，表面经常附有灰尘、泥沙及碎叶等杂物，为保证加工产品符合食品卫生标准，冷冻前清洗除杂，清洗后蔬菜按色泽、成熟度及大小进行分级。分级有利于后续加工工序的进行，也是产品标准规格的保证。去皮切分：制成大小规格的一致产品，以便包装冷冻，速冻蔬菜去掉根须果柄、果皮等非食用部分，如：青椒去籽、豆角去筋、菠菜去根等。4、烫漂和冷却烫漂：将原料放在沸水或热蒸汽中进行短时间热处理，立即用冷水冷却。（1）烫漂目的：抑制酶的活性、去掉辛辣涩味 a：钝化酶的活性：防止酶褐变及维生素C的氧化； b：软化和改进组织结构：烫漂后，蔬菜组织变软，体积缩小，有利于罐藏是的装罐，细胞膜透性增大； c: 排除组织内的空气，改进产品色泽（叶绿素）； d：除去或减蔬菜中的不良风味，芦笋的苦味、菠菜的涩味、辣椒的辣味，经烫漂后都可以减轻，使制品品质得到改善； e：灭菌杀虫：杀死附着于蔬菜表面的部分微生物及虫卵，有利于保藏和食用。（2）烫漂时间的长短：依蔬菜种类、品质、成熟度、个体大小及烫漂方法的不同而异，一般在不低于90温度下烫2-5分钟。组织比较透明。有些品种，如：青椒、黄瓜、番茄含纤维素较少，不易进行烫漂，否则菜体软化，失去脆性，口感不佳。（3）冷却：烫漂后的蔬菜应及时冷却，以中断热作用，防止色泽变暗，菜体软化。5、沥干：经处理后的蔬菜，无论是否经过烫漂，表面都附着有一定的水分，若不除去，冷冻时易形成块状，不利于快速冻结，也不利于日后的包装。方法：离心甩干机；把菜装入竹筐内，放架子上，自然晾干PS:对原料进行沥水要彻底，避免表面多余水分在冻结后发生相互相连或黏结在冻结设备上。6、速冻：将沥干的蔬菜装盘，进行快速冻结。PS：a 要求蔬菜在冻结过程中于很短的时间内迅速通过冰晶体形成阶段，只有冷冻迅速，才能避免蔬菜组织细胞间隙生成过大的冰晶体；b 速冻时在冻结盘或输送带上摆放厚度不能太厚，以保证短时间内迅速而均匀的冻结目的。提高速冻的方法：（1） 提高冷却介质与蔬菜初温差；（2） 改善换热条件，使蔬菜表面放热系数增大；（3） 减小蔬菜体积，增加蔬菜的表面积。7、包装作用：（1）可以有效地控制速冻蔬菜在贮藏过程中因菜体、冰晶体升华而发生的干耗，即水分由产品的表面蒸发而成干燥状态； （2）防止蔬菜在贮藏过程中接触空气而氧化变色； （3）便于运输、销售和食用； （4）防止空气污染，保持产品卫生。