面包中的食品添加剂的类型及功能(11页).doc

-面包中的食品添加剂的类型及功能-第 11 页目 录摘要. 2关键词.2.2. . 32.1 面包中添加乳化剂的种类.32.2 面包中添加乳化剂的作用. 6. 63.1 面包中添加面粉处理剂的种类.63.2 面包中添加面粉处理剂的作用.7. . 8. 885 防腐剂.95.1 面包中添加防腐剂的种类. . .95.2 面包中添加防腐剂的作用. . 96 其他添加剂. .106.1 营养强化剂. .106.2 水分保持剂. . 10 6.3 香精香料.10参考文献. . .10致谢信.11面包中的食品添加剂的类型及功能摘 要：随着焙烤食品业的快速发展和食品添加剂的广泛应用，消费者对焙烤食品的需求日益呈现出高品位、高质量的要求，食品添加剂作为焙烤产品中的重要配料，在改善食品加工性能、延长食品保鲜期和保质期、改善品质、提高食品出品率和劳动生产率等方面具有不可替代的作用。质地优良的面包具有色正、柔软、蜂窝状孔隔均匀、疏松、弹性好、易保管、数日内不老化等特点。在生产面包过程中加入各种添加剂,能直接改变面包的质量,如改善面团的物理性质,提高筋力和弹性,缩短发酵时间,强化营养等。本文简述了面包中的食品添加剂及其功能。关键字：面包 食品添加剂 种类 功能随着中国经济的快速发展，食品行业越来越受到人们的关注，营养健康成了人们谈论的话题，而作为食品重要配料之一的添加剂也成了社会的热点。食品添加剂在食品加工中有着举足轻重的作用，特别的焙烤食品的生产离不开添加剂，食品添加剂在调节风味、新产品的开发等方面起的作用都是不可替代的。可以说没有食品添加剂就没有我们今天在超市中所见到的各种美味的食品。因此，食品行业离不开添加剂，焙烤食品更离不开添加剂，正确合理的使用食品添加剂对食品的生产极其重要，我们要理性的看待食品添加剂，正确的选择合适食品，才能进一步吃出营养、吃出健康。1、了解添加剂的功能与特性不同的面包,所用添加剂成分各异,用途不一。比如,生产面包采用的复合型添加剂,包括铵盐、钙盐、氧化剂、乳化剂、酶制剂(如淀粉酶、蛋白酶、乳糖酶、脂肪氧合酶等)、分散剂或填充剂等。面包添加剂的有效成分及使用量都极低,工艺需充分混合均匀,便于称量计量和在面团中混合分散均匀,发挥其作用效果。它们具有提供酵母营养,促进面团发酵;提高面团弹性、韧性、增强面团筋力和持气性,增大面包体积;延缓老化速度,延长保鲜期;降低水的pH值,提高水的硬度;改善面包的风味、组织和可食性等多种功效。因此,在使用方法及用量上也要严格按照要求添加。食品添加剂是指用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。经调查，市面上面包中添加剂主要有乳化剂、面粉处理剂、酶制剂、防腐剂，而根据生产需要，还可能加入水分保持剂、营养强化剂、香精香料、膨松剂、着色剂、甜味剂、抗氧化剂等。本文对面包中主要的4类食品添加剂进行论述。2、乳化剂乳化剂是一类表面活性物质,由于在乳化剂分子内部一端具有亲水的特性,另一端具有亲油的特性,因而在面团调制过程中能使油脂乳化分散得很均匀。在面包烘烤过程中,能得到良好的内部组织结构和均匀的蜂窝状。2.1.1 单甘酯类单甘酯具有乳化分散能力和增稠稳定的作用,在面包生产中应用单甘酯可以防止面包老化、变硬,延长面包的保鲜期。但是，单甘酯对增强面团筋力、增大面包体积没有什么作用。在和面时,加入面粉量0.1-0.3%的的单甘酯,它分散于水中在淀粉表面使淀粉粒子的膨润受到抑制,因而有较多的水为面筋所吸收,有助于面筋的网状结构形成,结果使面团有更好的延伸性,柔软性。在实验组的原料中加入单甘酯,对照组不加。以同样的方法制作面包，探究单甘酯的乳化作用和抗老化效果。分别做4个对照组。从表1中可以看出加入单甘酯后面包体积有所增大。表明单甘酯具有良好的乳化作用。表1 添加单甘酯对面包体积增大效果1234平均对照组围长cm高cm实验组围长cm高cm30302830从表2中看出添加单甘酯后放置天4的面包比较对照组放置1天的松软。表明单甘酯能防止淀粉老化，保持面包松软可口。面包硬度测定是以英寸直径的圆硬板把面包片压低所需的重量克数来表示。表2 添加单甘酯对面包抗老化的效果放置时间24小时48小时72小时96小时对照组300g600g-实验组120g140g200g250g2.1.2 硬脂酰乳酸钠-钙类（SSL-CSL）SSL一CSL为一种疏水性的乳化剂,易与小麦面粉中的面筋胶体结合,可以大大地增加面筋的稳定性和弹性,可以增加小麦面粉面团的揉和耐受性。这种特性对于面包生产的大规模的机械化、自动化、连续化操作极为有利。以及加快发酵速度、增大面包体积、延长保鲜期的功能。面粉中的谷阮面筋,在加水混和时,形成网络结构,成为气泡的骨架，使得面包体积增大、膨松。但在大规模生产面包过程中,采用机械搅拌和面,在强力的和面过程中,谷阮受到破坏,气体保持力大大降低,面包体积小,发硬。在生面团中加入SSL一CSL,它与面粉中的谷阮、脂质、淀粉形成网络结构，强化了面筋的网络结构,保留了大量气体,故制得的面包体积大。下表是SSL对面包的综合效果。面包出炉后冷却2h测定外部和内部各项指标，空白与0.3%SSL实验对照结果。表3 添加SSL对面包综合评分结果项目满分空白对照加0.3%SSL外部评分外形（体积）10810表面颜色555对称性555表皮光滑度545表皮厚度534内部评分组织结构151014口感151214保鲜度1059包芯柔软度10810香气101010内色101010总分1008096实验数据表明，在面粉中加入SSL或CSL以及SSL或SCL为主的复合配方所取得的效果是：面包体积增大；柔软性指数提高；口感细腻；抗老化；不掉渣。2.1.3 大豆磷脂类大豆磷脂是一种天然优良的表面活性剂，有利于原料的搅拌混合均匀性和稳定性。其中所含卵磷脂由于其结构较多地含有亲水基团,遇水胀润成滑腻的乳状物,在调粉过程中可使油脂部分地乳化,便于被面筋吸收,在烘烤时受热膨胀,使蛋白质膨松成为泡沫状,凝固定型,使中心层结构形成多孔性海绵状疏松体,进而导致产品体积增大和微孔更加细小。另外，由于大豆磷脂中含有脑磷脂,它有抗氧化作用,从而可防止面包的老化,延长面包的保鲜期。更引人注目的是，大豆磷脂对心、脑、血管及神经的结构与功能发挥保护作用,从而达到防治动脉硬化、高血压、糖尿病、老年性痴呆、延缓衰老等效果,是性能优良的食品添加剂。在实验室条件下进行了用大豆磷脂作面包添加剂效果的研究，在相同的原材料和工艺条件下，探究大豆磷脂添加量对中筋面粉的影响。表4 大豆磷脂对中筋面粉粉质质量的影响大豆磷脂加入量/%吸水率/%形成时间/min稳定性/min弱化度/min粉质质量指数775589578260786417767上表表明，随着大豆磷脂的增加，中筋粉的吸水率和形成时间减少，而稳定性和粉质质量指数增加。说明大豆磷脂具有乳化作用。新鲜面包绝大部分淀粉在烘烤过程中都已由一淀粉转为一淀粉。但在存放过程中,淀粉有重新排列的机会,大部分的一淀粉逐渐恢复为一淀粉结构状态,使面包干燥生硬、乏味并“老化”。乳化剂能阻上和延缓了淀粉的重排，从而防止和延缓了面包的“老化”,保持面包柔软与弹性。可见，乳化剂主要具有乳化作用和防止淀粉老化的作用。另外，乳化剂在面包生产中的还可改善面筋的结构,使面包体积增大、水份高、口感好、成型好,延长面包保存期等。3、 面粉处理剂面粉处理剂是使面粉增白和提高焙烤制品质量的一类食品添加剂。对于刚磨好的小麦面粉带淡黄颜色，形成的生面团呈现粘结性，不便于加工或焙烤。面粉储藏时会慢慢变白并经过老化或成熟过程，可以改善其焙烤性能。实际上，可采用化学处理方法以加速这些自然过程，并且用其他添加剂以增强酵母的发酵活性和防止陈化。在面粉中添加过氧化苯甲酰简称BPO,作为小麦粉的改良剂和增白剂是一种简单有效的方法。面粉中类胡萝卜素和麸星含量的多少是影响面粉色泽的主要因素，适量添加过氧化苯甲酰可以氧化类胡萝卜素，使面粉增白。此外，过氧化苯甲酰在分解过程中释放出的氧与面粉中的还原性巯基很容易起氧化还原反应，巯基被氧化成双硫结构，使得面筋这种蛋白质不易被分解，相对提高了面粉中蛋白质的含量，对面粉的品质起到了改良作用4。维生素C又名L-抗坏血酸，属于生物添加剂,使用起来安全可靠, 是白色或带黄色结晶状粉末，无嗅有酸味，但维生素C的热稳定性较差,受热易分解，是一种安全高速氧化剂。它能改进面团的气体保留容量，增强弹性，改进面团的水分吸收，制作面包体积大，具有均匀多孔且细腻的白色质地。实验结果(见表5)表明:面包体积都有不同程度的增加,最大可达17.5%。由于维生素C的氧化作用,使面包瓤稍白,而对其风味影响不大,同时由于维生素C改善了面团的物理特性,增加韧性,降低粘性,使面包坯圆挺起个,允差性好,使面包耐嚼且能保持良好的外观和持气能力5。表5 不同剂量的维生素C对面包焙烤品质的影响V的剂量面包体积/cm纹理结构评分/分风味评分/分面包总分/分面包体积曾率/%055106020612788302640582583面粉处理剂是对小麦起漂白和增强或减弱筋力的食品添加剂。主要有氧化剂和还原剂二类。小麦粉中含有的类胡萝卜素等色素，具有易被氧化的双键，从而变成无色，以提高小麦粉的白度。氧化剂并能抑制小麦粉中蛋白质的分解酶的活性，从而避免蛋白质分解，增强面筋网络，提高面团持气能力。还原剂能减弱小麦粉的筋力，软化面团。有一定的氧化漂白作用，可使面粉增白，而它们又还具有一定的熟成作用。4、酶制剂酶制剂是指从生物中提取的具有酶特性的一类物质，主要作用是催化食品加工过程中各种化学反应，改进食品加工方法。中国已批准的有木瓜蛋白酶、-淀粉酶制剂、精制果胶酶、-葡萄糖酶等6种。酶制剂来源于生物，一般地说较为安全，可按生产需要适量使用。面包生产中所用的酶制剂主要是淀粉酶。淀粉酶是能分解淀粉糖苷键的一类酶的总称,包括-淀粉酶、-淀粉酶、麦芽糖淀粉酶和糖化酶。面团发酵过程中，酵母只能利用简单的单糖和双糖代谢。但大多数面粉中仅含约0.5%的单糖和双糖，如此少的含量不足以维持使面团顺利膨发的发酵作用。因此，必须添加一定量的淀粉酶使淀粉聚合物有效地转化成单糖。-淀粉酶一般面粉中-淀粉酶都比较充足,但-淀粉酶则含量极少,添加适量-淀粉酶使不可溶性淀粉受热而胶化成可溶性淀粉,改变胶体淀粉的胶性,软化胶体,使面包内的各个小气室弹性增强,并胀大,从而增加面包体积,改善内部组织,并能减缓淀粉的老化回生,保持面包的柔软6。另外，-淀粉酶能将面粉中淀粉连续不断水解成小分子糊精和可溶性微小淀粉颗粒,最后可继续水解成麦芽糖、葡萄糖,以提供酵母生长繁殖的能量来源,保证面团正常连续发酵。使面包体积和比容达到正常标准,内容结构和组织均匀细腻。4.1.2 麦芽糖淀粉酶麦芽糖淀粉酶具有独特的抗老化作用,延长面包货架期，它水解直链和支链淀粉,主要生成-麦芽糖和一小部分的糊精, 防止淀粉和面筋之间的相互作用而产生的老化。从而保持面包的弹性、松软、新鲜。同时不会导致面团发粘而影响面团的加工性能。添加淀粉酶在面包生产中的主要作用有：增加可发酵性糖，产生更多的气体，使产品更加膨松，同时有更多剩余的糖使面包皮色泽加深；当有适当淀粉改性时，使面包心不发粘；增加淀粉的糊精化，改善烘焙性能；能产生更多的气体和降低糊化淀粉的粘度，使面包体积得到改善；增加面包心的水分，延缓面包的老化。5、 防腐剂食品防腐剂（food preservative）是能防止由微生物引起的腐败变质、延长食品保藏期的食品添加剂。因兼有防止微生物繁殖引起食物中毒的作用，又称抗微生物剂。5.1.1 丙酸钙丙酸钙能有效地抑制丝状菌、好气性细菌、杆菌, 防止面包粘连, 并对酵母无害, 所以常被用作面包防腐剂防止面包霉变, 但对细菌作用有限, 对酵母菌和嫌气性细菌毫无抑制能力。5.1.2 脱氢醋酸钠脱氢醋酸钠是联合国粮农组织和世界卫生组织认可的一种安全的食品防霉防腐保鲜剂, 在水溶液中逐渐降解的过程中, 具有抑制肝癌的发生或延缓作用, 长期接触也不会对皮肤造成刺激性的伤害。脱氢醋酸钠的使用范围广泛, 可抑制细菌、酵母菌、霉菌、大肠杆菌等微生物的生长, 且抑菌作用不受食品酸碱度的影响, 也不受加热的影响, 相对稳定性高, 特别适合应用于烘焙等食品。另外还有：苯甲酸及其钠盐、对羟基苯甲酸脂类、山梨酸及其盐类等。5.2 面包中添加防腐剂的作用有些面包因要长时间的包装贮存，做成了对细菌生长有利的条件环境。所以在面包生产上，也会常常用到防腐剂，当然最好的防止发霉方法是车间经常保持良好之卫生，其次才是防腐剂的使用。其实细菌的繁殖细胞及孢子到处都有，原料卫生与否定污染程度，正确的原料贮存及制作方法，比使用防腐剂好，高度污染之产品，即使使用多量之防腐剂亦无效。6、 其他添加剂6.1 营养强化剂营养强化剂是为了提高面包营养价值而添加的营养物质。一般添加的都是原料或制成品所极其欠缺而人体又必需的物质,如赖氨酸、B族维生素、维生素A、维生素E等。对准备作为强化剂的物质,必须具备下列条件：不影响制成品原有的风味和质量；是无毒、无副作用；是热稳定性好,经烘烤后分解或损失很少；是价格适宜,来源容易。6.2 水分保持剂面包中常用的水分保持剂是磷酸盐类，酸性磷酸盐可与碳酸氢钠反应，产生二氧化碳，配制中速发酵粉，以满足面包生产的需要，它产气均匀，能使气孔大小均一，膨松度好。通常用于高级糕点的制作。6.3 香精香料为增加面包的花色品种，提高面包质量，常常会根据生产需要加入一定的香精香料。其香味除了满足人们对美食,美味的要求外,它的某些功能还与消化和新陈代谢有关,食品的香味能刺激唾液分泌, 有助于促进人的食欲和帮助人体的消化。参考文献1彭永成，食品科学，科学出版社，P28-30, 19832张凤菊，食品科学，京华出版社，P23-25，1985（8）3何凤英，食品科学，南京出版社，P3-34,1999(8)4刘桂梅，食品研究与开发中国人民出版社，P179-180,20065林向阳，湖南轻工业高等专科学校学报，P33-35，2000（9)6胡国华，食品添加剂应用基础，P369-373,2005致谢信首先感谢青岛酒店管理学院对我的培养，入学三年来我不仅学到很多的科学文化知识和做人的道理，而且教会我如何适应社会，让我从一个学生转变成一个社会人。回想这一路走来，老师的悉心教导，朋友的支持帮助一直陪伴着我，让我长大成熟。在这里，我要衷心感谢一直以来给予我无私帮助和关爱的老师们，特别是我的指导老师陈磊老师，感谢她对我的毕业设计的全程指导和帮助，才能使我顺利完成毕业设计。她不仅帮助我完成毕业设计，同时让我从中学到很多做人处事的道理。在此，对您致以诚挚的感谢。同时还要感谢我们敬爱的导员刘晓明老师，谢谢您对我的提示和帮助，使我在大学三年中能更好的学习和进步。从你们身上我学会了如何学习，如何工作，如何做人。我相信，在我以后踏上社会的日子里，在大学学习到的知识及为人处事的方法，将是我最大的助力，这些将伴随我走完整个人生旅程。任苗苗2011-6-8