气候与美食的关系(2页).doc

-气候与美食的关系-第 2 页人类虽然食物众多，但各地天然食物的分布受气候限制甚大。极端地说，在北极的爱斯基摩人，在冰天雪地之中主要摄入动物型食物；而赤道热带地区植物型食物来源丰富，有些地区土著居民的主要生产劳动就是采集。诗经上所说，庄稼乃“生之者地也，养之者天也”，其中的“天”就是指气象条件。 “民以食为天”。天然食物的分布，食物的储存、加工和运输，以及季节与饮食的关系等等，都与气候有密切关系。 在我国，气候对人们主食影响最典型的可算是“南稻北麦”了。因为大体在秦岭淮河以南，春雨、梅雨雨量丰富，非常适合种植需水多的水稻，因而南方历史上一直以大米及其制品为主食，例如米饭、米糕、米团等。而秦岭淮河以北的北方地区春天雨水稀少，素有“十年九春旱”之说，因此历史上一直种植耐旱的小麦，人们也主要以面粉制品如面条、馒头、饺子、大饼等为主食。在降水更少的内蒙古、西北地区和夏季很冷的青藏高原上，或因干旱，或因寒冷，那里已不能生长庄稼、树木，只能长草，当地人们主要以放牧牛羊为业，因而便以牛羊肉、奶为主食。 有些作物南北方均可生长，但其品质和产量却有不同。例如北方小麦的蛋白质含量高于南方，磨出的面粉口感好。新疆等干旱地区阳光强、气温日较差大，生长期内热量丰富，因而瓜果特别甜美。 气候的影响不仅仅在于作物的生长，更衍生到其存储、运输及加工上。粮库储粮要及时通风、降温、降湿，必要时还要晾晒。粮库温度在20以上，相对湿度90以上，粮食含水量在1618或者18以上时，最适霉菌等微生物生长繁殖，高温高湿也利米蛀虫（如米象）等害虫生长。粮食处于低温休眠状态，不仅不会发生虫害和霉变，而且由于这时粮食的呼吸作用极微弱，因而储藏期可大大延长。储粮虽然需要低温，但是面食发酵、做酱油、制酱豆腐（即豆腐乳）及乳酪加工熟化过程中，由于需要特殊微生物帮助，温度过低便不利于微生物繁殖。例如在10以下时，酵母菌活动便减弱，以至停止。空气过湿虽易使粮食霉变，使食糖、食盐等因吸湿而潮解，但是过干会加速食物水分蒸发，导致食物质地变硬。食品在运输过程中虽然时间较短，但也和气象密切相关。例如食糖、食盐及其制品需要严格防雨和避免过潮、过干；水果和流质食品等冬要防严寒冰冻，夏要防腐，均需空调运输工具。 气候的时空差别和地理环境的差异往往通过物产影响饮食的用料和人们的习惯口味、嗜好。地方风味的形成，与地理环境和气象物产条件的制约有着直接关系。地域的环境和气象物产直接决定着人们的饮食范围，因而也就制约了该地的饮食习惯和口味。在我国四川、湖南、贵州等西南地区，当地居民都喜欢吃辣椒，民间素有“湖南人不怕辣，贵州人辣不怕，四川人怕不辣”之说。这是因为这些地区一年四季特别是冬季比较阴冷潮湿，吃辣椒有祛风去湿、散寒健胃之效，常常一头汗，感冒便好了。山西人爱吃醋，这种习惯与陕甘以及许多山区气候干燥、水土呈碱性有关。尤其是在黄土高原地区，风沙大、空气中尘土含量大的气候环境下，多食醋能起到涮洗肠胃、健身等效果。而生活在海南岛的人，不论是汉族或为黎族，一日三餐均为粥，知识在招待客人时才食用干饭，饮食的显著特点是爱稀不爱干。这自然也与当地炎热的天气气候有关。吃粥时，多佐以具有消暑、解尘作用的菜肴为主。其实，气候不仅直接影响人们的饮食喜好和习惯，还常常通过当地的物产更来影响人们的饮食结构。如南方人爱米，北方人喜面，这都是人所皆知的。风光绮旎的江南素有鱼米之乡的美称，这和南方气温高、空气湿润、雨量充沛、日照时间长，有利于水稻的生长，是密不可分。而北方的气候条件，却适宜麦栽培。尤其是冬小麦，它必须经过一些时间的低温磨练才行，无疑这在南方是办不到的。所以，南北方人们在饮食上的这种差异确非偶然，而是“地助天成”，且随着时间的推移而形成的。