珍珠奶茶制作流程(3页).doc

-珍珠奶茶制作流程-第 3 页珍珠奶茶原料操作方案品名器具操作流程珍珠记时器打蛋器810升钢盆1200瓦电磁炉配比：开水5000毫升 珍珠粉圆：1000克调制：将开水5000毫升倒入铜桶中，将水烧至沸腾。将珍珠粉圆1000克投入沸水中，用打蛋器将其快速打散，无结块，、无粘底。水再次沸腾后将电磁炉温度调至120加盖，计时10分钟（2至3分钟搅拌一次）后停火，焖10分钟。捞出珍珠，倒入漏筐中，用水清洗，至凉，不粘手。捞出珍珠，倒入操作钢桶内加入适量糖搅拌后即可使用。注意事项：珍珠的发制量应根据营业的需要适量调制，禁止过夜使用。冷却后加入足量糖油，每半小时或操作前搅拌，防止珍珠结块。每1小时品尝珍珠软硬程度，如发现珍珠口感上无弹性，无糯性，执行回锅处理。珍珠（回锅）记时器打蛋器810升钢盆30×30漏筐1200瓦电磁炉配比：开水2500毫升 珍珠粉圆：1000克调制：将准备回锅的珍珠倒入漏筐中，将糖油漏掉。将珍珠倒入沸水中。电火温度调制100左右，加盖5分钟。冲洗及使用过程参照珍珠制作条。注意事项：珍珠的回锅次数为一次。禁止多次使用。要求：外形饱满，光泽，其口感有弹性、有糯性。香滑牛奶打蛋器15升钢桶10平称2000毫升量壶配比：奶精粉：1500克 炼乳380克 开水：4000毫升（90以上）调制：在奶缸中加入1500克奶精粉，炼乳380克。加入开水2000毫升充分搅拌。再次加入开水2000毫升，充分搅匀，溶解即可。注意事项：香滑牛奶调制事应根据营业的需要适量调制，禁止过夜使用。调制前盛装用具必须清洗，使用高温开水进行消毒。调制前盛装用具中无剩余年奶与其他剩余原料。新调牛奶与原有牛奶不可混合使用。牛奶不能直接上电磁炉加热，否则烧糊糖油打蛋器配比：白糖1斤：8两水调制：8两水烧开后，加入白糖、加一至两片柠檬片。小火煮5分钟，边煮边用打蛋器搅拌即成注意事项：掌握好火候，避免糖油烧焦。红茶记时器茶包袋120温度计10-30升钢盆（桶）配比：纯净水：25000毫升，红茶：500克调制：在钢盆（桶）中加入25000亳升水烧至沸腾，将其降温至85，停火备用。将500克红茶放入自制纱布袋中，茶包封口。将茶包投入钢盆（桶）中，用器具将茶包在水中浸透。加盖离火焖制20分钟后将茶包内的茶汁吊溢，取出茶包。用器具将制好的红茶上下搅拌数下即可。注意事项：红茶泡制量应根据营业的需要来适量调制，禁止过夜使用。调制前盛装用具必须清洗，使用高温开水进行消毒。珍珠奶茶：操作流程：糖油1平勺，香滑牛奶120毫升，60左右的红茶300毫升。放入搅拌机中搅拌至有泡沫，盛入杯中加珍珠1平勺即可。