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健康管理师培训营养与食品卫生章节培训目标1、能量单位：国际上以焦耳(Joule简写为J)或千焦(kJ)表示。营养学上通常习惯于用 卡(cal)或千卡(kcal)表示。1 kJ=0.239kcal； lkcal=4.184kJo2、能量的来源(三大宏量营养素)和消耗：食物在体内燃烧产生能量。1g碳水化合 物在体内氧化产生的能量为：4.0kcal； 1g脂肪9.0kcal； 1g蛋白质4.0kcal。止匕外1g酒精7kcalo 成年人的能量消耗主要用于维持基础代谢、体力活动和食物的生热效应。儿童、青少年的能 量消耗还包括生长发育的能量需要。供能比：蛋白质占总能量10%12%,脂类占总能量20%25%,N-3不低于总热能0.5%, N-6不低于总热能3% (摄入比1： 4)饱和脂肪酸降至10%以下，胆固醇300mg,碳水化 合物占55%60%。3、新陈代谢一一生命活动的基本特征(一个人在六十年间新陈代谢的物质相当于成年人 体重一千倍)，基础代谢是人体处在清醒、安静、不受外界因素干扰的状态时维持生命活动 的最基本代谢。4、营养(Nutrition)：机体摄取、消化、吸收和利用营养素的整个过程称为营养。5、营养素(Nutrients)：食物中含有的、能维持生命，促进机体生长、发育和健康的化 学物质。人体需要的主要营养素有：蛋白质、脂肪(类)、碳水化合物、常量元素和微量元 素【无机盐和矿物质】、维生素【脂溶性维生素、水溶性维生素】、水、膳食纤维【可溶和不 可溶】。人体的必须营养素：必需氨基酸9种：色赖苯蛋苏亮异颉和组氨酸必需脂肪酸2种：a-亚麻酸和亚油酸糖类脂溶性维生素4种：维生素A、D、E、K水溶性维生素10钟：Bl、B2、PP、泛酸、B6、叶酸、B12、生物素、胆碱、维生素C常量元素7种：钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯微量元素8种：铁、碘、锌、铜、铭、钻、铝、硒水综上所述，根据现有的知识，人体必须从食物中摄取的必需营养素包括：9种必需氨基酸, 2种必需脂肪酸，碳水化合物，维生素14种，常量元素7种，微量元素8种，加上水，共 计42种。6、营养不良(malnutrition): 一种或一种以上的营养素缺少或过剩造成的机体健康异常 或疾病状态，包括营养缺乏和营养过剩。7、营养素推荐摄入量(DRIs)包括：推荐摄入量(Recommended Nutrient Intake, RNI) 可以满足某一特定群体中绝大多数(97%-98%)个体的需要。长期摄入该水平，可以维持组织 中有适当的储藏。适宜摄入量(AdequateIntake, AI)通过观察或实验获得的健康人群某种 营养素的摄入量。它的准确性远不如RNL可能显著高于RNIo耐受最高摄入量(Tolerable Upper Intake Level, UL)平均每日可以摄入该营养素的最高量。该量对一般人群中的几乎所 有个体似不至于损害健康。UL的主要用途是检查个体摄入量过高的可能，防止发生中毒。 8、蛋白质的生理功能：(1)构成机体组织、器官的重要成分；(2)调节机体生理过程;(3)维持体液平衡和酸碱平衡，起免疫调节作用。蛋白质的利用律，生物价=氮储留量/氮吸收量*100%消化吸收率()食物氮-(粪氮-粪代谢氮)/食物氮* 100%9、脂类是脂肪（甘油三酯）和类脂的总称必需脂肪酸（essential fatty acid）是人体不能合成，必须由食物供给的正常人体所必需的多 不饱和脂肪酸。功能：（1）亚油酸是生物膜的构成成分；（2）是合成前列腺素的前提物质；（3）参与胆固醇的运输和正常代谢，降低血清胆固醇的水平。脂肪酸的分类：饱和脂肪酸（SFA）、单不饱和脂肪酸（MUFA）、多不饱和脂肪酸（PUFA）o 不饱和脂肪酸的特点：至少有一个双键。围绕这个双键有两种构型：顺式（cis）：双键处的 两个氢原子都在同一方向；反式（trans）：处于相反方向，反式的UFA可以增加动脉粥样硬 化性心脏病发生的潜在危险。反式脂肪酸，是在食物加工（高温）过程中产生的顺式不饱和脂肪酸的异构体。使血胆固醇 升高和高密度脂蛋白降低。N3和N6不饱和脂肪酸可以使胆固醇下降和低密度脂蛋白下降， 甘油三酯下降。10、碳水化合物的分类及功能。碳水化合物可分为糖、寡糖和多糖三类，功能有：（1） 供给能量；（2）是构成机体组织的重要物质；（3）节约蛋白质的作用；（4）抗生酮作用。11、维生素A亦称视黄醇，缺乏病症：易导致上皮细胞发生角化，表皮细胞角化使皮肤粗 糙、毛囊角化；眼睛角膜干燥容易受细菌侵袭，发生溃疡甚至穿孔，造成失明。【夜盲症】 胡萝卜素转化成维生素A的实际转化率应不超过1/12,约为0.167o12、B族维生素缺乏病症：B1 （硫胺素）缺乏初期出现下肢乏力，有沉重感，精神冷淡， 食欲减退等病症，缺乏严重者可出现典型的脚气病。这里说的脚气病不是指脚癣，而是全身 性神经系统代谢紊乱。湿性脚气病最显著的病症为水肿。维生素B2 （核黄素）缺乏以口腔 病症及阴囊病变最为常见。B2在动物性食品，如肝、肾、心、瘦肉、蛋黄及乳类中含量高， 绿叶蔬菜及豆类中含量也较多。13、维生素C又称抗坏血酸。缺乏的病症有牙龈肿胀出血、伤口不易愈合；缺乏严重时在 受压处出现瘀斑，皮下、肌肉、关节内可有大量出血，甚至致死。14、钙：我国居民钙的摄入量较低，成人每日从膳食中平均摄入钙400毫克左右，仅相当 于中国营养学会推荐的适宜摄入量800毫克的一半。补钙的好处和共识：大多数研究结果表 明，每日摄入钙在400-500mg水平，补充钙剂可增加骨密度，减少骨折率；儿童及青少年时 期摄入充裕的钙能获得最正确骨密度峰值，从而推迟老年时骨质疏松的发生。从膳食中每日获 得800mg钙并非易事，有条件时额外补充一些钙是有益的。15、铁缺乏导致贫血，贫血对婴幼儿的脑发育和智能发育的影响是具有终生意义；对于成 年人的劳动生产能力有着直接的影响，而妇女贫血关系到自身健康及生育，老人贫血会影响 健康和活力。我国人民铁的摄入量数值并不低，而贫血患病率仍高达20.1%,原因是我国膳 食以植物性食物为主，其所含的铁是非血红素铁，吸收率很低【仅3%】所致。膳食中维生 素C能提高其吸收率。16、各类食物的营养价值（1）谷类食物谷类食物包括大米、面粉、玉米、小米、高粱等。它们主要供给热量，维生素B族和矿 物质。谷类食物中的蛋白质营养价值低于一般性动物性食物 但仍是我国人民蛋白质的主要 来源。（2）蔬菜水果类蔬菜水果主要提供维生素和矿物质，是膳食中胡萝卜素，维生素C,维生素B2,钙，铁 的主要来源。（3）动物性食物动物性食物泛指畜肉（如猪、牛、羊肉），禽肉（鸡、鸭、鹅肉）脏器（肝、肾、心等） 以及水产类。从营养价值方面来看，动物性食物蛋白质含量高，质量好。动物性食物中脂肪 的含量也较高，并含有脂溶性维生素和矿物质。另外，动物内脏的营养价值比一般畜禽肉高。 它除了供给优质蛋白质外，所含的重要矿物质和维生素比畜禽肉多许多倍。（4）蛋类食品常见的蛋类有鸡、鸭、鹅、鸽蛋等。蛋类蛋白质中必需氨基酸组成和含量较肉类食物更 理想,，是优质蛋白质。蛋中的脂肪绝大局部存在于蛋黄中，易被人体吸收。蛋黄中还含有丰 富的钙、铁、维生素Bi和B2。（5）奶类奶类是一类营养最完全的食品，它包含人体所必需的营养素，富含完全蛋白质和易被吸 收利用的钙。牛奶中脂肪组成的特点是富含熔点较低的低级脂肪酸和不饱和脂肪酸，同时它 的分散颗粒较细小，易被消化吸收；牛奶中矿物质包括钙、钾、钠、和镁等，其中钙特别 易被吸收。奶中几乎含有一切的维生素，其中突出的是维生素A和维生素B2。（6）豆类及豆制品豆的种类很多，有大豆（黄豆、青豆、黑豆）蚕豆、豌豆、绿豆、赤豆等。豆类蛋白质 含量很高，矿物质也不少，所以豆类替代一局部谷类作主食，可以提高膳食中蛋白质的质和 量。17、平衡膳食的概念：人体需要的营养素与膳食供给之间要平衡；各类食物的搭配要平 衡；能量摄入与能量消耗要平衡。18、中国居民膳食指南共8条：食物多样、谷类为主；多吃蔬菜、水果和薯类；常吃奶 类、豆类或其制品；经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉、少吃肥肉和荤油；食量与体力活动要平 衡，保持适宜体重；吃清淡少盐的膳食；如饮酒，应限量；吃清洁卫生、不变质的食物。19、WHO/FAO专家对膳食因素与慢病预防关系的证据可分为四级水平：令人信服的证据、 很可能的证据、可能的证据、证据缺乏。20、肥胖症分为单纯性肥胖和继发性肥胖。体重指数（BMI）二体重（公斤），身高（米）2。 目前公认腰围是衡量脂肪在腹部蓄积（即中心性肥胖）程度的最简单、实用的指标。21、公认的能够引起高血压的膳食因素有：高钠饮食；摄入能量过高引起身体肥 胖；过量饮酒。为了预防高血压，每日膳食中的食盐宜减少到6g以下。22、糖尿病病人的饮食原那么：是合理节制饮食，以到达和维持理想体重；必须包含适量的碳水化合物；应有一定量的膳食 纤维；23 癌症：中国癌症预防与控制规划纲要中指出，我国癌症的主要危险因素依次为吸烟、乙肝病毒感 染、膳食不合理及职业危害等。可能增加癌症发生的膳食因素：（1）黄曲霉毒素是黄曲霉和 寄生曲霉的代谢产物具有强致癌性；（2）油炸、烟熏和烧烤食物可产生有致癌作用的多环芳 煌；（3）亚硝酸盐在胃内可在胃酸和细菌的作用下形成亚硝胺，它是一种强致癌物。专家建 议：饮食多样化；多吃蔬菜和水果；增加膳食中粗粮比例，以增加膳食纤维摄入量；少吃腌、 熏、炸、烤食品；不吃霉变食品；不吃过多脂肪；不吃过烫和过热食品；不酗酒，不吸烟; 加强体育锻炼，维持标准体重；保持良好的心情。痛风病人的饮食安排:控制饮食总量；以血尿酸为依据调节饮食、多吃蔬菜水果等碱性食物， 使体内pH值升高，减少形成尿酸结晶；多喝水、不饮酒。24、食物中毒的定义：指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现 的非传染性（不属于传染病）急性、亚急性疾病。属于食物源性疾病的范畴，是食物源性疾 病最为常见的疾病。发病特点：物中毒的发病与食物有关发病潜伏期短，来势急剧，呈爆发 性；所有中毒病人临床表现基本相似；一般无人与人之间的直接传染。25、食物中毒特点：（1）食物中毒的发病与食物有关（2）发病潜伏期短，来势急剧，呈爆发性（3）同批中毒病人的临床表现基本相似：以消化道病症最常见（4）发生食物中毒的病人对健康人无传染性26、食物中毒的分类：细菌性食物中毒【沙门氏菌、大肠埃希氏菌、葡萄球菌肠毒素、副溶血性弧菌、肉毒梭菌、 变形杆菌、蜡样芽胞杆菌、其它细菌性食物中毒】、分细菌性食物中毒【含真菌及其毒素食 物中毒、动物性食物中毒、有毒植物中毒、化学性食物中毒】。27、食品污染的定义：在食品种植、养殖到生产、加工、贮存、运输、销售直至食用的整个过程中，都有可能出现 对人体健康有害的生物性、化学性和物理性物质进入食品的现象。28、食品污染分类生物性污染：包括微生物（细菌及霉菌）及其毒素、病毒污染（如肝炎病毒、口蹄疫病毒）、 寄生虫及昆虫污染；化学性污染：危害最严重的是化学农药、有害金属、多环芳燃类污染。 物理性污染：一些非化学性的杂物（如草籽、泥土、灰尘等）、食品掺杂掺假及放射性污 染。食品污染一般可造成以下危害：影响食品的感官性状；造成急性食物中毒；引起 机体的慢性危害；对人类的致畸、致突变和致癌作用等远期危害。