枸杞食品公司良好操作规范(GMP)汇编(21页).doc

-枸杞食品公司良好操作规范(GMP)汇编-第 18 页XXXXXX食品有限公司 编号：ZHY/ZY-06-2017良好操作规范（GMP）汇编【范围：枸杞干果的加工】现行版本： A/0受控状态：受控 非受控持 有 者：2017年9月25日批准 2017年10月1日实施 XXXXXX食品有限公司 发布目 录1.主题内容和适用范围22.引用标准23.定义24.人员要求45.建筑厂与设施86.设备127.生产与加工管理148.卫生检验管理和卫生质量记录179.缺陷水平17XXXXXX食品有限公司文件编号：ZHY/ZY-06-01-2017良好操作规范（GMP)生效日期：2017.10.1版 次：A / 0- 2 -1.主题内容和适用范围本规范规定了公司枸杞系列产品生产加工中的人员、工厂建筑和设施、原料、生产过程、成品储存与运输以及品质保证和卫生管理方面的基本要求。本规范适用于公司枸杞系列产品加工所有过程。2.引用标准GB14881 食品企业通用卫生规范GB/T18672:2002枸杞（枸杞子） GB/T19742：2008 地理标志产品 XX枸杞SN/T0878：2000进出口枸杞子检验规程 GB14881食品企业通用卫生规范GB8956:2003蜜饯企业良好生产规范。3.定义3.1.鲜枸杞：是指用于加工枸杞系列产品的新采摘的新鲜枸杞。3.2食品接触面：是指接触人类食品那些表面以及在正常加工过程中会将污水滴溅在食品上或与食品接触的表面上的那些面。包括用具及接触食品的设备的表面。3.3不良微生物：包括那些对公众健康有影响的微生物、会使食品分解的微生物、会使食品受到杂质污染的微生物、或使食品成为掺杂食品的微生物。3.4害虫：指任何令人讨厌的动物或昆虫，包括，但不仅限于鸟、啮齿动物、蝇、和幼虫。3.5厂房：指用于人类食品的加工、包装、贴标或存放，或与人类食品的加工、包装或存放有关的建筑物或设施或其中的某些部分。XXXXXX食品有限公司文件编号：ZHY/ZY-06-01-2017良好操作规范（GMP)生效日期：2017.10.1版 次：A / 0- 2-3.6清洗：是指用符合GB5749生活饮用水卫生标准要求的水除去尘土、残屑、污物或其他可能污染食品的不良物质的操作。3.7消毒：是指用符合食品卫生的化学药品或物理方法对接触食品表面进行处理，这种方法能有效消灭危害公众健康的微生物，并大量减少其它不良微生物的数量，但不影响食品质量和安全的适当处理方法。3.8杀菌:是指用物理或化学的方法，杀死食品中有害微生物，使食品达到商业无菌的操作。3.9人员通道：指工作人员进出加工车间的与外界环境隔离和缓冲的专用通道。人行流向：指工作人员进出加工车间的路径行线和方向。3.10物料通道：指各种物料进出加工车间的与外界环境隔离和缓冲的专用通道。其中物资包括原料、辅料、包装物、产成品、工器具及其废弃物。物资流向：指各种物资进出加工车间的路径行线和方向。3.11非食品生产处理区：指不从事产品生产加工操作的作业区，包括办公室、食堂、生活区、配电、设备动力设施区等。3.12一般作业区：指原料的初级和产品的终极的简单处理区、储存区及其工作环境的清洁度要求一般的操作区，包括原料处理、品控实验室、仓库、外包装等。3.13准洁净区：指精加工等中间产品实现的操作区，其工作环境的清洁度要求较一般操作区高，但次于洁净区的洁净度要求。包括配料工序、杀菌工序、精加工、预包装清洗消毒等。XXXXXX食品有限公司文件编号：ZHY/ZY-06-01-2017良好操作规范（GMP)生效日期：2017.10.1版 次：A / 0- 3-3.14洁净区：指产品分装等清洁度要求高的操作区。其操作区的产品品质和卫生安全只能通过工作环境的控制进行预防，而不能通过后续的工序进行控制的工序。4.人员要求4.1着装控制4.1.1车间操作人员的工作服应为浅色上下装，上装应为拉链式，无纽扣和口袋。工作帽为套扣式，应将头发罩盖和压住，使之不能外露；工作鞋为雨靴或工作胶鞋或戴鞋套。具体着装如下:车间作业区服饰要求鞋子要求枸杞干果车间一般作业区和准洁净区浅蓝色套帽、工作服，应整齐清洁除原料处理区人员穿雨鞋外，其他作业区穿白色胶鞋或旅游鞋。清洁区白色套帽、工作服，应整齐清洁穿白色胶鞋或旅游鞋，并套塑料鞋套。4.1.2各工作车间人员先戴工作帽，（如长头发则先把头发盘上），必须把头发全部罩住，使头发不得外露。4.1.3工作服应穿戴整齐，无毛发、灰尘等异物粘附，应按规定更换，保持清洁无污渍。4.1.4雨鞋穿着时将裤脚塞入雨靴内，并经常保持雨鞋干净。鞋套穿着时将裤脚扎紧套上鞋套，鞋套要保持洁净并时常更换。4.1.5与产品接触的作业区的人员应戴好手套和口罩，口罩应完全盖住鼻子。手套破时或脏时要及时更换。XXXXXX食品有限公司文件编号：ZHY/ZY-06-01-2017良好操作规范（GMP)生效日期：2017.10.1版 次：A / 0- 4 4.1.6进入各车间的人员不能留长指甲，长胡须、涂指甲油，不准涂浓艳化妆品、喷洒香水。不能佩戴手表、戒指、耳环、手镯、项链等装饰物及带与生产无关的东西进入车间。4.2健康控制4.2.1直接接触食品的加工人员必须每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查，取得健康证后方可上岗。4.2.2凡患有以下疾病之一者，应调离生产加工岗位：活动性肺结核、传染性肝炎、肠道传染病及带菌者、化脓性或渗出性皮肤病、疥疮，手部有外伤者，以及其它有碍食品卫生的疾病患者。 4.2.3手部有创伤、裂开人员应及时包扎好，并戴上橡胶手套，并清洗、消毒后才能继续作业。4.2.4发热、腹泻、呕吐等病人应及时向主管领导报告，并调离生产工作岗位，待身体恢复后才能继续作业。4.3.出入车间要求4.3.1各车间必须配备一名卫生监督人员，负责监督进出车间人员的检查工作。包括检查人员是否有手部受伤、发热、呕吐等症状及其更衣、洗手消毒等状况。并予以记录。4.3.2工作人员应按工作区域规定的入口处出入车间。XXXXXX食品有限公司文件编号：ZHY/ZY-06-01-2017良好操作规范（GMP)生效日期：2017.10.1版 次：A / 0- 5 4.3.3工作人员须按着装规定经正确地戴帽、更衣、（戴口罩）、换工作鞋、照镜整装、洗手、消毒、鞋消毒或套鞋套等顺序后才能进入车间。应将换下的衣物及其他个人用品放入更衣柜内，自身的鞋放入专用鞋柜内。4.3.4进入厕所或离开加工场所前应脱去工作服饰，并吊放在更衣室的衣架上，重新进入车间应按4.3.3条执行。4.3.4各操作区的人员不允许擅自到非本人工作车间走动。确有必要时须经主管人员同意后，从各区域规定的车间入口进入。并需由卫生监督员对其讲明不同车间的不同要求。4.3.5非生产人员进入车间必须按4.3.3条要求执行，且不能影响生产。4.4个人卫生要求4.4.1各车间及辅助用房内严禁吸烟、吃零食或随地吐痰等不良行为，厂区公共场所内严禁有乱扔纸屑、果皮等物以及随地吐痰等不良行为。4.4.2生产中严禁大声喧哗、打闹及快速跑动。不准随意的乱扔产品、工器具等不文明行为。4.4.3接触食品的人员要保持高度的个人清洁，遵守卫生规则，进车间必须穿戴清洁卫生的工作服、工作帽及鞋靴，头发不得外露。不得使污水、唾液或药物等污染食品，工作服饰不得直接接触食品及器具。4.4.4生产中或停顿时不得随意将手触摸眼、耳、鼻等身体各部位，不得随意触摸工作服、口罩等工作服饰及掉落物等不卫生物品，否则应重新洗手消毒。XXXXXX食品有限公司文件编号：ZHY/ZY-06-01-2017良好操作规范（GMP)生效日期：2017.10.1版 次：A / 0- 6 4.4.5作业中可停顿时不得随意将手、身体触摸或依靠工作台下面、地面、墙壁、柱子支架和其他设备上。4.4.6作业中或结束时，严禁燃烧垃圾如口罩、手套、废品内袋和生产垃圾不得混放，应按指定的地点分开放入；严禁乱扔，工作所用的围裙、袖套、手套等，应放在指定的地点。4.4.7车间及辅助用房应随手关门，开启窗户应保证关上窗纱。4.5教育与培训要求4.5.1 质量和卫生安全管理人员、技术人员应具有相关食品专业知识，并具有质量管理经验的人员担任。生产管理人员应具有相关食品专业知识和组织能力，并具有生产和质量管理经验的人员担任。4.5.2生产和质量管理部门的负责人必须是专职人员，能够按本规范的要求组织生产和进行质量管理，对生产和品质管理中出现的实际问题及时做出正确的判断和处置。4.5.3企业配备了专职的质检员，具有大专以上学历，且具有质量或检验资质，能够对产品和质量情况做出正确的分析和判断。4.5.4所有从业人员上岗前，必须经过相关专业知识和技能等培训，并经考核合格后方可从事岗位工作。XXXXXX食品有限公司文件编号：ZHY/ZY-06-01-2017良好操作规范（GMP)生效日期：2017.10.1版 次：A / 0- 7 5.建筑厂与设施5.1厂房与地面要求5.1.1厂区四周必须保持清洁，地面应无垃圾，不得有粉尘、有毒、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源，不得有昆虫大量孳生的潜在场所，防止食品受污染。5.1.2厂区内不得存放有碍食品卫生的物品，对于堆放的物品要经常进行整理、整顿。对废物要日清处理和设置防护设施，使其不能成为食品的污染源。5.1.3厂区内路面平整无积水，要有适当的排水系统，排水通畅无污水外溢。污水排放要符合国家有关要求。车间、仓库周围不得有积水，以免造成渗漏，形成污物而成为污染食品的区域。5.1.4厂区内主要走道铺设水泥路面，空地应绿化，以防止尘土飞扬而污染食品，各车间及其构造物的近处不能有害虫滋生地。5.1.5厂区周围地面、食堂、生活区要每天清扫，保持干净。5.1.6厂房各项建筑用坚固耐用、易于维修、易于清洁，所用材料不应对产品产生污染。5.2厂房结构与设计要求5.2.1生产区与生活区要隔离。厂房内要有与生产能力相适应的原料、包装物料储存的仓库，仓库设有防鼠、防尘、防污染的设施。5.2.2厂区内要有足够数量的卫生间，配有冲水、洗手、防虫、防蝇、防鼠设施，有良好的排气和照明设施，并保持清洁。XXXXXX食品有限公司文件编号：ZHY/ZY-06-01-2017良好操作规范（GMP)生效日期：2017.10.1版 次：A / 0- 8 5.2.3车间面积要与生产量相适应，合理布局，根据不同产品的卫生要求和工艺操作要求，将整个操作区划分为一般作业区、准洁净区、清洁区，并根据各区环境要求不同分段隔离。车间内设备之间、设备与墙壁之间有适当的通道或工作空间。车间内有足够的排水处，排水畅通，排水沟应为圆弧形或暗管式，排水流向应从高洁净区流向低洁净区，并须有防止逆流的设计。为了防止交叉污染，应分别设置人员通道及物料运输通道。车间出口及与外界相连的排水、通风处装有防鼠、防蝇、防虫设施。5.2.4车间内墙壁和天花板用无毒、浅色、防水、防霉、易于清洗的材料修建，墙壁要便于清洁。车间内窗台的台面与水平面成45度角，车间门窗用光滑、易于清洗不透水、耐腐蚀的坚固材料制成，并设有防虫蝇设施（风幕、窗纱、灭蝇灯，窗纱便于清洗和且牢固不易生锈）。准洁净区和清洁区的窗户不得打开。地面用无毒、坚固、防水、耐磨、耐腐蚀、防霉、防滑、无裂缝、便于消毒和清洗的浅色材料铺筑，并且地面平坦有一定的坡度。5.2.5车间内照明设施用防爆安全型，有防护罩，防护罩应无破坏、变色；工作场所以及检验台的照明度要符合生产、检验要求，照明设施要定期清扫，确保干净、无灰尘积压。5.2.6车间设有的的各种管道、桥架用防锈材料制成，不同的管道要有明显的标识区别，供水口要进行编号。各种管道等不能设置在食品暴漏的上方，以防止灰尘或冷凝水等落入。XXXXXX食品有限公司文件编号：ZHY/ZY-06-01-2017良好操作规范（GMP)生效日期：2017.10.1版 次：A / 0- 9 5.2.7车间的温度控制在符合工艺要求的范围内，并与外界有良好的通风，车间的空气流向应从高洁净区流向低洁净区，或各区单独设置空气交换、过滤、消毒设施，以防止空气对产品和内包材造成污染。车间内供电、供气、供水、供热能满足生产所需。供水设施应以无毒、不导致水质污染的材料构筑，并有防污染设备，对产品的用水必须经过过滤、净化后方可使用。5.2.8在每个车间入口有足够的洗手、消毒、干手设备和有照半身以上的镜子，同时提供有效的洗手用品和按规定配置消毒液，水龙头为脚踏式或感应式开关，并配有鞋靴消毒设施或防污染鞋套。洗手池要用不透水、便于清洁的材料制成。5.2.9厂区内各车间设有与车间相适应连接的更衣室，更衣室面积与加工人员数相适应，室内有照明、消毒装置，内设挂衣架和衣柜、鞋柜。5.3食品加工卫生操作5.3.1工厂的建筑物、固定装置及其他有形设施必须在卫生的条件下进行保养，并且保持良好状态，防止食品成为掺杂食品。5.3.2有毒物质除（1）为了保持清洁和卫生状况所需的物质（2）化验室进行化验所必需使用的物质（3）厂房和设备保养及运转所需的物质（4）工厂作业必须使用的物质，其他有毒物质不能使用或存放在厂里。5.3.3用于清洗和消毒作业的清洗剂、消毒剂和用杀灭害虫的化学药物必须在现场的使用条件是绝对安全的，并作好标识，定点存放和专人保管，专人领用使用记录。必要时对这些物质进行化验，判断是否污染。XXXXXX食品有限公司文件编号：ZHY/ZY-06-01-2017良好操作规范（GMP)生效日期：2017.10.1版 次：A / 0- 10 5.3.4厂区内任何区域不得存放任何动物或害虫，制定具体的消灭虫、鼠计划，由专人负责。5.3.5对于加工或存放低水分含量食品的食品接触面，必须处于干燥和清洁状态，必要消毒后要彻底干燥。5.3.6所有食品接触面，必须按照清洗消毒规程进行清洗、消毒，以免食品受到污染。5.3.7车间内用于生产的但不与食品接触的设备的表面也尽量经常进行清洗以防止食品污染。5.3.8已经清洗干净的可移动的设备和用品必须定点存放。5.3.9食品接触的已经干净并消毒后的设备及用品应妥善存放和处理防止食品接触而受污染。5.4卫生设施与控制要求5.4.1供水必须满足预期的生产要求，凡是接触食品或食品接触面的设备表面的水，必须是安全并符合卫生质量。凡是需要用水来加工食品，用水来清洗设备、用器及食品包装材料，或员工的用水，卫生设施等一切地方都必须提供适当温度或所需压力的水。5.4.2所用水必须符合GB 5749国家生活饮用水卫生标准。XXXXXX食品有限公司文件编号：ZHY/ZY-06-01-2017良好操作规范（GMP)生效日期：2017.10.1版 次：A / 0- 115.4.3输水管道的尺寸、设计和安装必须保证能将充足的水送到全厂需要用水的地方，能将厂里的污水、废液顺畅地排除。输水管道应避免对食品、供水、设备或用具构成污染，或造成不卫生的状况。5.4.4废水排放通道有一定斜度便于排放，及时清理防止管道堵塞造成污水外溢，必要时进行消毒。5.4.5厂区内卫生间应设置洗手消毒设施，并保持清洁。卫生间应每日清洁、清扫，保证无异味；卫生设施、消毒设施在任何时候都处于良好状况，确保正常使用。5.4.5用专用垃圾桶及易于分辨的容器盛放生产废弃物，盛放容器应放在指定地点，防止交叉污染。5.4.6生产废弃物应及时转移到固定场所，并及时处理出厂，防止昆虫、微生物繁殖，废物堆放清理后，应进行严格清洗、消毒，防止污染。6.设备6.1设备及用具6.1.1生产设备应使用不锈钢、硬塑及不易生锈材料制成，设计合理，能防止危害食品卫生、便于清洁和检查，并能避免机器润滑油、金属碎屑、污水或其他污染物混入食品。6.1.2生产设备及用具与食品接触的表面应平滑、无凹陷或裂隙，不受洗涤剂及消毒剂的影响，耐腐蚀、无毒、无异味、不变形。盛装容器设备应无死角，不易积垢，不漏隙。并严格按照清洗消毒规程进行清洗、消毒，确保干净无污物。XXXXXX食品有限公司文件编号：ZHY/ZY-06-01-2017良好操作规范（GMP)生效日期：2017.10.1版 次：A / 0- 126.1.3设备、管路、器皿及有关材料应能承受所采用热消毒的温度。6.1.4所有悬空的传送带、电动机或齿轮箱均应安装防滴油设施，并确保设备密封结构能防止润滑剂、齿轮油或密封水渗漏入食品接触面。6.1.5盛放合格品、不良品、垃圾的容器应分开使用，严禁混用，防止污染；与食品接触的工器具、容器如已与地面接触或接触过掉在地下的产品，则应立即进行清洗、消毒。6.1.6工器具、容器的使用、清洗后应放入指定场所，如发现损坏，应及时清理出车间并作处理。6.1.7清洁、清扫用具必须放在指定场所，不能随处放置。6.1.8生产设备与设备之间应排列有序，各工序所有设备和容器不得混用，以免交叉污染。6.2检验设备6.2.1公司应配备适当的检验设备，以备对原辅料、半成品、成品等进行监控，用于检测和控制的仪器设备应齐全，且正常运转。6.2.2对卫生指标检测的设备如压力蒸汽消毒器、恒温生化培养箱、接种操作台及产品检测用的其他仪器设备如酸度计、分析天平、PH计、恒温干燥箱、糖度计等的仪表和控制装置必须精确，并维护良好，定期进行检修和校准，以保证检验结果的正确性。XXXXXX食品有限公司文件编号：ZHY/ZY-06-01-2017良好操作规范（GMP)生效日期：2017.10.1版 次：A / 0- 137.生产与加工管理7.1原辅料、包装材料7.1.1原料的采购必须符合企业的标准要求的品种、产地、规格、成熟度、新鲜度、色泽形状。不受污染，所含农残和重金属指标符合食品卫生规定。7.1.2原料的盛装容器的材质应无毒无害，不受污染，符合卫生要求；运输工具应符合卫生要求，应根据原料特点，配备相应的保鲜、冷藏、防雨、防尘等设施，以保证质量和卫生需要；运输操作要轻拿轻放，不使原料受损伤，不得与有毒、有害物品同运同装。7.1.3使用的食品添加剂必须符合国家和进口国的标准规定。食品添加剂的厂家必须是有生产许可资质和注册商标的，且产品检验符合要求和在保质期内。7.1.4与食品接触的包装材料如金属罐、玻璃瓶、塑料袋、软包装等，制造材料及密封性能必须符合国家有关食品卫生质量标准的规定。包装材料结构性能好，能耐化学腐蚀和机械杀菌热应力的冲击，软质材料不得有分层现象。7.1.5原料到厂后需根据企业验收标准由检验员进行检查、验收，不合格严格区分，拒收。7.1.6原料应根据不同产地或不同批次、品种分开存放，确保不相互混杂，不受污染；储存场所应便于通风换气，具有防鼠、防虫设施，对有温度、湿度及特殊要求原料按规定条件储存。7.1.7原料存放的场所应每天清扫干净，保持卫生。保证清洁、无异味。XXXXXX食品有限公司文件编号：ZHY/ZY-06-01-2017良好操作规范（GMP)生效日期：2017.10.1版 次：A / 0- 147.1.8加工时应做到对原料先进先出的原则，原料搬运时，不得沿地面直接拖，防止食品受到污染。7.2生产加工7.2.1产品加工应保证产品符合安全卫生原则，并应控制有毒（物理、化学或微生物）的污染。7.2.2原料必须清洗并进行挑选，根据不同原料性质决定清洗消毒处理方法，达不到卫生质量标准要求的，不得投入下道工序。7.2.3同一加工车间，原料与半成品、未杀菌与杀菌要严格分开，防止交叉污染。7.2.4盛装半成品的容器必须经清洗消毒，保持清洁卫生，消毒剂在使用条件下必须安全有效，盛放食品容器不得直接接触地面。7.2.5原料经预处理后，应立即投入下道工序，防止积压造成微生物污染。7.2.6各工序加工过程操作必须符合工艺操作、HACCP计划和机械设备操作规定，确保产品质量和卫生。所使用的机械设备应做好班前、班后的检查和调试。7.2.7发现加工过程中半成品、成品被有害、有毒物质污染时，应特别标识，单独存放，并经检验人员监督下及时处理。检测发现问题，必须立即停机并校正，经检验合格方准进行生产，采取的纠正措施必须记录。7.2.8检验人员按照各工序产品质量标准和检查方法进行检验，检测必须记录。7.2.9现场操作中设备故障，操作失误或其他可能存在的偏差，必须将有问题的产品按纠偏方案进行处理，处理必须记录。XXXXXX食品有限公司文件编号：ZHY/ZY-06-01-2017良好操作规范（GMP)生效日期：2017.10.1版 次：A / 0- 15 7.3成品储存与运输7.3.1产品包装前应逐项进行检验，合格后方可进行包装。7.3.2产品包装前后均应按产品、规格、生产班次、批次分别堆垛，做到堆垛整齐，批次清楚，并有明显的标识。7.3.3包装物要设专库存放，保持清洁卫生并采取措施防止灰、尘等物质污染包装物，凡有水湿、霉变、虫咬、破碎等现象的包装物料不能投入使用。7.3.4成品堆放要整齐合理，保持清洁卫生。产品有温度、湿度等特殊要求的，要对其温度和湿度等进行控制。7.3.5仓库应保持清洁、干燥，应有防虫、防鼠的辅助设施；并根据产品性质不同分区设置，按品种、批次分类存放，防止相互混杂；堆放物品应距离地面不少于10 cm,距离墙壁不少于10 cm，要留出通道，便于人员、车辆通行；要设有温度、湿度监测装置，定期检查和记录。成品库内不得储存有毒、有害物品或其他易燃、易腐品。7.3.6运输工具应符合卫生要求。根据产品特点配备防雨、防尘、冷藏、保温等设施。7.3.7运输作业应避免强烈震荡、撞击，轻拿轻放，防止损伤成品外形，且不得与有毒有害物品混装、混运，作业完毕，搬运人员应撤离工作地，防止污染食品。XXXXXX食品有限公司文件编号：ZHY/ZY-06-01-2017良好操作规范（GMP)生效日期：2017.10.1版 次：A / 0- 16 8.卫生检验管理和卫生质量记录8.1公司建立检验机构，具有与生产能力相适应的检验设施和仪器及技术人员8.2建立质量监控记录，管理好各类原始记录。9.缺陷水平9.1对人健康无危害的、天然的或不可避免的缺陷要符合加工制品限量标准或遵从进口国的限量要求。9.2无论什么时候，即使天然的或不可避免数量低于当前制定的缺陷行动水平，也不能作为借口而不卫生的条件下进行制作、包装或存放，而必须遵守现行良好生产规范的要求，都必须采用质量控制方法，将天然的或不可避免的缺陷减少到可行的低量限度。9.3也不允许将含有高于现行缺陷作用标准的食品与另一批食品相混合，这样会使该混合成品成为掺杂制品，不管该混合成品的缺陷水平的高低，都将视为掺杂制品。