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-黄酒酿造过程中微生物污染控制-第 7 页黄酒酿造过程中微生物污染控制 摘要：黄酒作为一个开放式发酵过程的产品，在酿造过程中容易受到一些有害微生物的污染，从而会影响到黄酒的风味，品质，严重时还会黄酒酸败。在黄酒的酿造过程中防止有害微生物有特别重要的意义。本文介绍了黄酒酿造过程中主要存在的微生物种类、控制要求及控制策略。 关键词：黄酒 酿造 微生物污染 控制 中图分类号：TS262.4 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2014）02-0009-02 食品中微生物污染十分普遍，会引起各种质量问题，鉴于黄酒酿造中的一些因素，如较低的pH值、较高的酒精含量以及较高的醪液浓度等，限制了许多微生物的生长。但是，由于酿造过程中的黄酒醪液和黄酒是一种营养丰富的培养基，适当条件下，非常适合微生物的生长，且酿造过程较长，因此，如果在环境条件控制不当的情况下，许多微生物会污染黄酒，这些微生物在黄酒液中生长繁殖，会引起黄酒风味变化，造成黄酒明显的生物稳定性问题，给黄酒生产带来影响。 1 黄酒酿造过程中的微生物污染 黄酒生产中污染微生物主要来源于：冷却后的米饭、酿造用水、米浆水、酒母、麦曲、空气（通入物料的无菌空气和环境空气）、各种酿造用具、操作人员、物料输送管道、阀门、各工序所需使用的容器、包装用容器及材料、过滤设备及硅藻土等。 根据酿造中微生物的污染来源不同，可将黄酒酿造中的微生物污染分为两类：第一类是原辅料类污染；第二类是接触类污染。原辅料类污染是指大米、酿造用水、麦曲、酒药、酒母、空气等所引起的污染；接触类污染是指黄酒在生产过程中接触各种酿造用具、容器、管道、操作人员等所引起的污染。判断微生物对黄酒酿造的有害性，取决于污染微生物所处的黄酒酿造阶段，如乳杆菌在浸米阶段能生产所需的乳酸，属于有益，但在发酵阶段却过多不利，属于有害，则被视为污染微生物。 1.1 发酵过程中的微生物污染 大米在蒸煮糊化落缸后，加入麦曲、酒母、水，在糖化酶作用下，生成各种多糖、糊精和葡萄糖等混合而成的醪液，是一种营养丰富的培养基，这既是酵母的生长和发酵的良好介质，也是其他微生物的生长繁殖的培养基。如果设备清洗、消毒不彻底，或者麦曲、酒母、水受到严重污染，则污染微生物会大量的生长繁殖，与酵母争夺营养，抑制酵母生长发酵，引起黄酒醪液发生变化，不能达到发酵目的。栾同青1等对黄酒酿造过程中细菌群落变化分析结果显示黄酒酿造过程中存在乳杆菌、葡萄球菌、糖多孢菌、肠杆菌、布丘氏菌和不可培养等细菌种类。细菌类微生物污染是黄酒发酵过程中主要的微生物污染形式，黄酒酸败主要是由乳杆菌引起，在一定条件下，个别对酵母有拮抗作用的乳杆菌大量繁殖，产生并累积乳杆菌素，抑制酵母生长繁殖，促使酵母快速自溶，使醪液pH值升高，又提供其他细菌生长、繁殖的条件，致使乳杆菌和其他细菌大量生长繁殖产酸，形成发酵过程总的醪液酸败。此外，如果在发酵初始阶段受到了肠杆菌类微生物的污染，还会产生一些生物胺类物质，长期食用这些物质会对人类健康造成危害2。 1.2 黄酒贮存中的微生物污染 黄酒目前主要贮存方法为坛装黄酒贮存。由于黄酒含多糖、葡萄糖等，是一种营养丰富的培养基，在一定环境下，易造成微生物的生长繁殖。黄酒成品中目前已分析检测出了各类微生物包括乳酸杆菌、乳链球菌、戊糖片球菌、醋酸菌、芽孢杆菌、酵母、霉菌等，其中的大多数微生物会使酒液发生浑浊、酸败现象，严重时产生醭膜和白花。毛青钟3等对贮存酸败坛装黄酒进行研究，结果表明主要污染微生物为乳酸杆菌和酵母。章银珠4等从贮存酸败的江苏坛装干型黄酒中初步鉴定出，汉逊氏酒母是酒类饮料的污染菌，在饮料表面生成干而皱的菌蹼，此类酵母大部分品种能利用酒精作为碳源。毕赤酵母分解糖的能力弱，不产生酒精，但能氧化酒精，能耐高和较高浓度的酒精，常使酒类产生白花，形成醭膜。酒香酒母能够发酵糖产生乙酸，分离转接试验表明乳杆菌（MDX）、乳杆菌（LZY）、酵母（YJL）能明显提高乳酸和乙酸含量，是引起黄酒变酸的主要污染微生物。 2 黄酒酿造过程的微生物污染的控制要求 黄酒发酵过程时间相对较长，贮存陈化时间更是能达到2年以上，所以黄酒在酿造过程中的污染微生物是非常危险的，为保证黄酒酿造过程中污染微生物的控制达到要求，理论上因该对每个阶段都设取样点进行分析，但在实际上是不可能的，也没有必要。实际上在黄酒酿造过程中各个部位污染微生物的表现是不同的，有些部位容易污染滋生一种，而有些部位容易污染滋生另一种。因此对黄酒污染微生物在不同部位和阶段的检测应有侧重，加强检测的正对性。在酿造过程中，通常只需定期对关键点的微生物指标进行检测和分析，就可以确保黄酒在生产过程中的“无污染”酿造，即黄酒酿造过程中的污染微生物控制满足工艺要求，这样就不会对产品品质产生严重的影响。 3 黄酒酿造过程中微生物污染的控制策略 在黄酒酿造过程中控制微生物污染最有效的方法是消除和切断污染源，但黄酒生产过程不是，也不可能是在无菌的环境下进行，因此，要在酿造过程中完全消除污染源在技术上是行不通的。但是，在实际的酿造过程中，通过采取有效措施来减少和降低黄酒酿造过程中有害微生物的污染程度却是十分可行的。黄酒酿造过程中要控制有害微生物的污染，关键是要加强对污染微生物的预防工作，即加强酿造过程中对有害微生物的监控和检测过程，在各个关键点就能准确和快速的检测出污染微生物种类和数量，控制污染微生物在不产生影响的低浓度范围内。要预防好污染微生物，还是主要依靠高效率的正常微生物控制体系。 参考文献 1栾同青，李志军，钟其顶，等.黄酒酿造过程细菌群落结构变化初步研究J.食品工业科技，2013，34（12）：54-56. 2Gasarasi G，et al.Monatssck BrauwissJ.2003（3/4）：58-63. 3毛青钟，张水娟，鲁瑞刚，等.黄酒仓库贮存坛酒的酸败原因及控制措施研究J.酿酒，2009，36（4）：42-46. 4章银珠.陈化传统黄酒腐败微生物的分离鉴定和特性研究D.江南大学硕士学位论文，2008.