生瓜、桂花入金汤-排骨藕汤的正确做法.docx

生瓜、桂花入金汤|排骨藕汤的正确做法 编者按：金汤油对广阔厨师来说并不生疏，但用生胡萝卜、生金瓜片熬金汤油就比较有意思了，若再用鲜桂花来给金汤油提香，就更见创意。 生瓜金汤油 原料：胡萝卜2千克，金瓜（即小南瓜，以牛腿瓜最佳）8千克，干葱粒（状似圆葱，个头略小）8千克，大葱1千克，洋葱粒250克，香菜头0.8千克，西芹节0.8千克，蒜仁0.7千克，姜片0.8千克，鲜鸡油1.5千克，色拉油4千克。 制法：将金瓜切0.3厘米厚的薄片，其余原料切小块，放入锅中，加入鲜鸡油、色拉油，小火熬制2小时，捞净渣滓，即成金汤油。 1、生瓜金汤油试做原料 2、杨建华试做成品图 刘卫戈，广东人，擅长港粤菜、海鲜及燕鲍翅的制作，现任南京市金鹰大酒店贵宾楼鲍翅主管。 白玉罗汉斋 原料：平菇、鸡腿菇各50克，草菇、滑子菇、粉丝、玉米笋、白果各10克，冬瓜100克，油菜100克，牛油20克。 调料：葱白、干葱粒各5克，盐5克，高汤220克，金汤汁100克，金汤油20克。 制法：1、将平菇、鸡腿菇、草菇、滑子菇、玉米笋、白果汆水，粉丝温水泡开备用。油菜汆水围边。 2、冬瓜去皮切环，放入盆中，放高汤200克浸过冬瓜，上蒸笼小火蒸30分钟。 3、锅放牛油，四成热时下入葱白、干葱粒爆香，下入高汤20克、盐，中火翻炒，出锅装入冬瓜上。另取锅加入100克金汤汁、20克金汤油烧热，淋到菜品上即可。 特色：爽嫩可口。 创新点：借鉴了满汉全席白玉长蒸的做法，那道菜是用鲍汁煨海鲜，这道菜是用金汤汁和蘑菇搭配。 金汤汁的制作：取一个砂煲，加入500克高汤、70克金瓜蓉，中火烧开，小火熬制，搅拌匀称，加盐、味精调味，水淀粉勾芡即可。 桂花金汤油 制法：将金瓜片去皮上蒸笼大火蒸5分钟，制蓉，然后放入色拉油中小火熬制2小时。也可以将金瓜切片取汁，入色拉油小火熬制。金瓜汁熬制出的金汤油味道更甜一些。油和瓜的比例是2：1。 将金桂与色拉油按1：1的比例，小火熬7-8分钟，待香味全部出来，油色呈现一点淡黄，但桂花还没有焦时，出锅即可。 将金瓜熬制出来的油，加入适量金桂油（提香），搅匀即可。若色泽不够，可加入适量黄奶油。这种方法熬制出的金汤油，简洁易于操作，桂花香味纯正。 桂花有四种，金桂花呈橙色，香味最浓，适用熬桂花油；银桂花呈黄白，味道清淡；丹桂呈红色，香味较少；四季桂花色比较淡；后三种花不适合熬制桂花油。 蛋黄炒牛蛙 原料：牛蛙腿500克，色拉油500克，金汤油100克，熟咸蛋黄50克。 调料：盐3克，味精5克，姜汁酒10克，吉士粉10克， 制法：1、牛蛙腿去皮，打菊花花刀，放入盐、味精、姜汁酒腌渍入味，拍吉士粉，入六成热油中炸1分钟左右取出装盘。 2、熟咸蛋黄压成末，用细漏过滤，取末。锅下入金汤油，下入炸好的牛蛙腿、蛋黄末炒匀即可。 特色：香味浓郁，色泽光明。 制作关键：咸蛋黄应当挑红心的，蒸的时候最好包上保鲜膜。 吕良德，从厨15年，擅长闵菜、粤菜的制作，现在福建南平市武夷烹饪学校任教。 两吃黄金虾 原料：河虾10只，虾仁150克，色拉油3千克（实耗100克）。 调料：盐、葱、姜、料酒各10克，面包糠150克，鸡蛋3个，熟鸭蛋黄20克，金汤油20克，淀粉40克，酥皮糊100克（制法见本刊2005年12期第7页），香菜叶10片，红椒粒5克。 制法：1、河虾去头、去皮，去沙线留尾，从背部片开斩断虾筋，加入盐5克、葱5克、姜5克、料酒腌渍3分钟入味。虾仁放盐5克、葱5克、姜5克腌渍3分钟备用。 2、将腌好的河虾拍淀粉，拖蛋黄沾面包糠入四成热油炸1分钟约8成熟捞出，鸡蛋清打蛋泡加剩余的淀粉搅匀，抹在炸过的河虾上，入六成热油炸熟捞出，放上香菜叶、撒红椒粒摆在盘边。 3、将腌好的虾仁挂酥皮糊，入六成热油炸1分钟成金黄色，另起锅入金汤油、鸭蛋黄炒开，放炸好的虾仁炒匀，装入盘中即可。 特点：色泽明丽，一虾两味，加入了金汤油和蛋黄使虾仁的颜色更加靓丽。 大厨试验室 这两款油我们请金牌主厨杨建华进行试做，试做的结果是：刘师傅供应的金汤油料多油少，可以熬制出来，但色泽不好，葱香味很重，而且比较费料，熬制过程不能离人，不简单进行操作。编辑将此信息反馈给刘师傅，刘师傅对原配方进行了调整，比例如下：干葱粒300克，香菜头250克，大葱250克，洋葱粒250克，西芹300克，蒜子400克，姜片250克，鸡油1.5克，色拉油4千克，小火熬45分钟，捞出渣滓，下入胡萝卜500克、金瓜片2千克，小火熬1小时即可。 主厨对新的配方又进行试做，感觉刘师傅加入生的胡萝卜、金瓜片进行熬制，效果不错，色泽光明。主厨又对吕师傅的金汤油进行试做，按油与瓜2：1的比例熬制出来，效果很好，比例精确，只是鲜桂花难以购得，用干桂花进行试做，效果可以，做出效果不如菜谱中的鲜桂花。因为吕师傅给的新菜，只用牛蛙后腿，比较费料，所以主厨结合本刊12月份酥皮糊的做法，创新出一道两吃黄金虾，下面供应给大家。