微生物与食品酿造细菌课件.ppt

关于微生物与食品酿造细菌第1页，此课件共67页哦第一节第一节 酿造食品概述酿造食品概述一、发酵和酿造一、发酵和酿造n都是通过对环境生态因子的控制都是通过对环境生态因子的控制,利用有益微生物改变利用有益微生物改变原料的特性原料的特性.1 1发酵发酵:多是单一微生物在特定的容器内形成特定的产物多是单一微生物在特定的容器内形成特定的产物.2 2 酿造酿造:是多种微生物的较为复杂的生态系统是多种微生物的较为复杂的生态系统,产生的特产生的特定产品的过程定产品的过程.3 3发酵食品发酵食品:经过酶或微生物处理后理化性质发生改变的经过酶或微生物处理后理化性质发生改变的食品食品.第2页，此课件共67页哦n二、食品酿造的历史二、食品酿造的历史n1 1 酿造食品文字记载酿造食品文字记载n2 2 发酵食品的种类发酵食品的种类n3 3 发酵食品的优缺点发酵食品的优缺点n4 4 现代发酵食品的发展方向现代发酵食品的发展方向第3页，此课件共67页哦 第二节第二节 细菌与食品的酿造细菌与食品的酿造乳酸细菌及其产品乳酸细菌及其产品纳豆菌与纳豆发酵纳豆菌与纳豆发酵第4页，此课件共67页哦一、一、乳酸细菌及其产品乳酸细菌及其产品（一）乳酸细菌（一）乳酸细菌1.1.乳酸细菌的概念乳酸细菌的概念:为一类革兰氏染色阳性，能发酵碳水化合物为一类革兰氏染色阳性，能发酵碳水化合物转化成乳酸的细菌，发酵的唯一或主要产物为乳转化成乳酸的细菌，发酵的唯一或主要产物为乳酸，目前发现的乳酸细菌有球菌、杆菌。酸，目前发现的乳酸细菌有球菌、杆菌。第5页，此课件共67页哦 2.2.乳酸菌的种类：乳酸菌的种类：分属于分属于1919个属个属(也有认为也有认为4949个属的个属的)，而且，随，而且，随着研究的深入，还不断有新种加入。着研究的深入，还不断有新种加入。主要分属主要分属球状球状:乳酸球菌属、链球菌属、明串珠菌属、迷走球菌乳酸球菌属、链球菌属、明串珠菌属、迷走球菌属、片球菌属、属、片球菌属、杆状杆状:乳酸杆菌属、双歧杆菌属、肉食杆菌属和孢乳酸杆菌属、双歧杆菌属、肉食杆菌属和孢子乳酸菌属。子乳酸菌属。第6页，此课件共67页哦第7页，此课件共67页哦重要的乳酸菌举例：重要的乳酸菌举例：（1 1）乳酸杆菌属）乳酸杆菌属LactobacillusLactobacillus sp.sp.共有共有51 51 个种个种,为细长、有弯为细长、有弯曲的无芽孢杆菌。曲的无芽孢杆菌。DNA DNA 的的G GC C 含量为含量为323253 53 克分子之间。克分子之间。兼性厌氧，在厌氧环境下生长兼性厌氧，在厌氧环境下生长更好。更好。最适生长温度为最适生长温度为3040,3040,最适生长最适生长pH pH 为为5.56.2,5.56.2,但在但在pH3.5 pH3.5 仍然生长仍然生长。同型乳酸发同型乳酸发酵或异型乳酸发酵。酵或异型乳酸发酵。第8页，此课件共67页哦n（2 2）双歧杆菌）双歧杆菌 BifidobacteriumBifidobacterium sp.sp.n 共有共有28 28 个种个种,为直或弯曲的无芽孢杆菌为直或弯曲的无芽孢杆菌,呈多形性呈多形性,有有Y Y 型或型或型。营厌氧生长型。营厌氧生长,最适生长温度为最适生长温度为36363838。最适生长。最适生长pH pH 为为6.56.57.0,7.0,在在pH 4.5pH 4.55.0 5.0 或或8.08.08.5 8.5 时不生长。发酵时不生长。发酵1 1 克分子葡萄糖生成克分子葡萄糖生成1.5 1.5 克克分子醋酸和分子醋酸和l l克分子乳酸克分子乳酸,还产生少量其它有机酸和还产生少量其它有机酸和COCO2 2。第9页，此课件共67页哦(3)(3)嗜热链球菌嗜热链球菌Streptococcus thermophilusStreptococcus thermophilusn菌体呈卵圆形，成对或形成长链。微需氧，最适生菌体呈卵圆形，成对或形成长链。微需氧，最适生长温度为长温度为 ；能发酵葡萄糖、果糖、蔗糖；能发酵葡萄糖、果糖、蔗糖和乳糖。和乳糖。第10页，此课件共67页哦3 3乳酸菌的作用乳酸菌的作用:是非常重要的微生物是非常重要的微生物,有很多利用价值有很多利用价值.可产生特殊的可产生特殊的细菌素细菌素，抑制杂菌的生长。少数也可致病。，抑制杂菌的生长。少数也可致病。（1 1）维持肠道菌群的微生态平衡维持肠道菌群的微生态平衡（2 2）增加机体免疫功能）增加机体免疫功能（3 3）预防和抑制肿瘤发生）预防和抑制肿瘤发生（4 4）提高营养利用率、促进营养吸收乳酸菌的营养作用，）提高营养利用率、促进营养吸收乳酸菌的营养作用，如：发酵后产生的乳酸如：发酵后产生的乳酸,可提高钙、磷、铁的利用率可提高钙、磷、铁的利用率,促促进铁和维生素进铁和维生素D D 的吸收的吸收（5 5）控制内毒素、降低胆固醇）控制内毒素、降低胆固醇（6 6）延缓机体衰老）延缓机体衰老第11页，此课件共67页哦（二）乳酸发酵的类型（二）乳酸发酵的类型1 1同型乳酸发酵同型乳酸发酵Homofermentation of lactic acid pathywayHomofermentation of lactic acid pathyway是通过是通过EMP,EMP,发酵终产物中发酵终产物中90%90%以上为乳酸的以上为乳酸的发酵过程。发酵过程。多数乳酸细菌属于这类发酵，如乳酸链球菌。多数乳酸细菌属于这类发酵，如乳酸链球菌。第12页，此课件共67页哦同型乳酸发酵同型乳酸发酵 葡萄糖葡萄糖-葡萄糖葡萄糖6 6磷酸磷酸-4-4个丙酮酸个丙酮酸44个乳酸个乳酸乳糖乳糖 葡萄糖葡萄糖-1-1-磷酸磷酸 尿苷二磷酸葡萄糖尿苷二磷酸葡萄糖 半乳糖半乳糖-半乳糖半乳糖-1-1-磷酸磷酸 第13页，此课件共67页哦2异型乳酸发酵异型乳酸发酵nHeterofermentation of lactic acid pathwayn是通过是通过HMP,HMP,发酵终产物除乳酸外，还有乙醇等物质。发酵终产物除乳酸外，还有乙醇等物质。如如 肠膜明串珠菌（肠膜明串珠菌（Leuconostoc Leuconostoc mesenteroidesmesenteroides)、短乳杆菌（、短乳杆菌（Lactobacillus brevisLactobacillus brevis)，真菌中的根霉等。真菌中的根霉等。第14页，此课件共67页哦异型乳酸发酵异型乳酸发酵 乙酰磷酸乙酰磷酸 乙酸乙酸 乙醛乙醛 乙醇乙醇葡萄糖葡萄糖 6-6-磷酸葡萄糖磷酸葡萄糖 3-3-磷酸甘油醛磷酸甘油醛 丙酮酸丙酮酸 乳酸乳酸 EMPEMP第15页，此课件共67页哦3 3双歧途径双歧途径Bifidum patheayBifidum patheay是双歧杆菌的产能代谢模式。是双歧杆菌的产能代谢模式。双歧杆菌是一类特殊的严格厌氧菌，对营养要求较高。双歧杆菌是一类特殊的严格厌氧菌，对营养要求较高。在葡萄糖发酵中在葡萄糖发酵中2 2个葡萄糖生成个葡萄糖生成3 3个乙酸、个乙酸、2 2个乳酸和个乳酸和2.52.5个个ATPATP。第16页，此课件共67页哦双歧途径（双歧途径（1 1）2 2 葡萄糖葡萄糖 果糖果糖-6-6-磷酸磷酸 +果糖果糖-6-6-磷酸磷酸 赤藓糖赤藓糖-6-6-磷酸磷酸 乙酰磷酸乙酰磷酸 （2 2）乙酸乙酸 第17页，此课件共67页哦双歧途径（双歧途径（2 2）甘油醛甘油醛-3-3-磷酸磷酸 景天庚酮糖景天庚酮糖-7-7-磷酸磷酸 木酮糖木酮糖-5-5-磷酸磷酸 核糖核糖-5-5-磷酸磷酸 核酮糖核酮糖-5-5-磷酸磷酸木酮糖木酮糖-磷酸磷酸甘油醛甘油醛-磷酸磷酸 2 2乙酰磷酸乙酰磷酸 2 2乳酸乳酸 2 2乙酸乙酸第18页，此课件共67页哦4乳酸菌发酵食品的研究乳酸菌发酵食品的研究n经乳酸菌的发酵作用而制成的产品称为乳酸菌乳酸菌发酵食品。发酵食品。n（1）乳酸菌发酵食品的特点）乳酸菌发酵食品的特点n1）提高食品的营养价值n2）改善食品的风味n3）增强食品的保健作用n4）延长食品的保存期第19页，此课件共67页哦（2）乳酸菌发酵食品的主要品种n1）发酵酸乳制品n以牛乳为原料,添加适量蔗糖,经巴氏杀菌后冷却,接种纯乳酸菌发酵剂,经保温发酵而制成的产品。主要品种有：传统的凝固型酸牛乳、搅拌型酸牛乳、果味型酸牛乳、浓缩或干燥型酸牛乳、发酵酸羊乳等。n2）发酵干酪制品n在乳中加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶，使酪蛋白质凝固，排除乳清，将凝乳压成块状而制成的产品。发酵干酪品种繁多，可分别按原料乳、脂肪含量、凝乳剂、成品处理和硬度等的不同进行分类。第20页，此课件共67页哦n3）其他乳酸发酵乳制品n 酸乳饮料 n原料乳经乳酸菌发酵后所制成的饮料,有浓缩型、稀释型、活菌型、杀菌型等品种。n 酸奶油n 把牛乳中的稀奶油分离出来,通过添加乳酸菌发酵剂而制成的酸性奶油。n 酒精性发酵乳饮料n 乳饮料的发酵剂中除以乳酸菌为主外,还有酵母菌,产品中有少量酒精存在,如克菲尔(kefir)。第21页，此课件共67页哦4）乳酸发酵肉制品n肉制品经乳酸菌发酵后，使基质酸化,对改善其风味,延长保存期,提高卫生稳定性，提高质量等都有良好的作用。如乳酸发酵香肠、乳酸肉等。第22页，此课件共67页哦5）果蔬乳酸发酵制品n 乳酸发酵蔬菜：n将蔬菜(如甘蓝、芥菜、黄瓜、油橄榄等)放于容器中并加入配料,使乳酸菌利用蔬菜中的可溶性养分进行乳酸发酵,既起防腐作用,又可提高蔬菜营养价值和改善风味。n 果蔬汁乳酸饮料：n以果汁(如苹果汁、西瓜汁等)和蔬菜汁(如番茄汁、胡萝卜汁等)为原料，经乳酸菌发酵并调制而成的新型饮料。该类饮料综合了乳酸发酵和果蔬汁的优点，使发酵风味与原料风味浑然一体，而且营养丰富。第23页，此课件共67页哦n6）豆类乳酸发酵制品n综合了乳酸菌对人体的有益作用和豆类营养合理的优点,是较理想的保健食品。n 大豆乳酸发酵制品 如大豆乳酸发酵饮料、豆乳牛乳发酵饮料、果味乳酸发酵豆乳、豆芽酸乳等。n 绿豆乳酸发酵制品 主要有乳酸发酵绿豆乳、绿豆乳酸发酵饮料等。第24页，此课件共67页哦7)乳酸发酵谷物制品n经乳酸发酵的谷物(小麦、大麦、稻米、小米、玉米等),赖氨酸、色氨酸、硫胺素、核黄素、钙和铁等的含量增加,营养价值和消化率大大提高。主要制品有酸面包、谷物乳酸发酵饮料、乳酸发酵糕点等。第25页，此课件共67页哦第26页，此课件共67页哦（三）乳酸菌与蔬菜发酵（三）乳酸菌与蔬菜发酵n乳酸发酵蔬菜的意义：乳酸发酵蔬菜的意义：（）乳酸菌是参与调节人体肠道微生态平衡的主（）乳酸菌是参与调节人体肠道微生态平衡的主要菌群。抑制肠道中腐败细菌的生长和减弱腐败要菌群。抑制肠道中腐败细菌的生长和减弱腐败菌在肠道的产毒，防止细胞老化，降低胆固醇，菌在肠道的产毒，防止细胞老化，降低胆固醇，抗肿瘤以及调节人体生理机能等保健和医疗作用。抗肿瘤以及调节人体生理机能等保健和医疗作用。（）乳酸菌菌体及其代谢产生的有机酸，可促进胃（）乳酸菌菌体及其代谢产生的有机酸，可促进胃肠道蠕动，帮助消化，防止便秘，同时刺激肠道免肠道蠕动，帮助消化，防止便秘，同时刺激肠道免疫细胞产生抗体，防治疾病。疫细胞产生抗体，防治疾病。（）改善食品的风味，丰富蔬菜制品的品种。（）改善食品的风味，丰富蔬菜制品的品种。（）延长食品的保存期（）延长食品的保存期第27页，此课件共67页哦泡菜的制作与微生物泡菜的制作与微生物（）传统的泡菜发酵制作过（）传统的泡菜发酵制作过程和方法程和方法n将菜洗净晾干将菜洗净晾干.n配制菜卤配制菜卤:2:2公斤盐公斤盐,溶入溶入100100公斤开水中公斤开水中(可添加其它左可添加其它左料料),),放凉放凉.n将菜装入容器中将菜装入容器中,加入菜卤加入菜卤(完全浸入完全浸入),),用凉开水封用凉开水封住住.(.(厌氧条件厌氧条件).).n发酵。发酵。第28页，此课件共67页哦n(2)(2)发酵过程的化学变化和微生物生态发酵过程的化学变化和微生物生态在几种酸泡菜的发酵过程中在几种酸泡菜的发酵过程中,分离、鉴定出：分离、鉴定出：肠膜肠膜明串珠菌、葡聚糖明串珠菌、小片球菌、植物乳杆菌、短明串珠菌、葡聚糖明串珠菌、小片球菌、植物乳杆菌、短乳杆菌、发酵乳杆菌、棒状乳杆菌等乳酸乳杆菌、发酵乳杆菌、棒状乳杆菌等乳酸菌种类。明串珠菌种类。明串珠菌、片球菌一般在发酵前期出现。乳杆菌则在发酵的中后菌、片球菌一般在发酵前期出现。乳杆菌则在发酵的中后期占优势期占优势,其中以植物乳杆菌最常见。其中以植物乳杆菌最常见。n腌渍酸菜在自然发酵过程中腌渍酸菜在自然发酵过程中,乳酸菌活动的顺序大致乳酸菌活动的顺序大致是：是：肠膜明串珠菌肠膜明串珠菌 短乳杆菌短乳杆菌 啤酒片球菌啤酒片球菌 植物乳酸杆菌植物乳酸杆菌。第29页，此课件共67页哦肠膜明串珠肠膜明串珠(球）菌球）菌 短乳杆菌短乳杆菌 啤酒啤酒片球菌片球菌 植物乳酸杆菌植物乳酸杆菌第30页，此课件共67页哦nA A微酸阶段微酸阶段:n刚开始表面附生的乳酸菌和腐败菌共同生长刚开始表面附生的乳酸菌和腐败菌共同生长-(-(嫌气条嫌气条件件)乳酸菌占优势乳酸菌占优势-(-(微酸微酸)抑制杂菌生长抑制杂菌生长n微生物种类微生物种类:乳酸菌、假单孢杆菌、产气肠杆菌、阴乳酸菌、假单孢杆菌、产气肠杆菌、阴沟肠杆菌、短小芽孢菌等。沟肠杆菌、短小芽孢菌等。肠膜明串珠菌肠膜明串珠菌是这一段时间增长最快的菌是这一段时间增长最快的菌第31页，此课件共67页哦nB B 酸化成熟阶段：酸化成熟阶段：n乳酸浓度越来越高，达到酸化成熟阶段。乳酸浓度越来越高，达到酸化成熟阶段。n微生物的特点：杂菌（腐败菌）受到抑制。乳酸微生物的特点：杂菌（腐败菌）受到抑制。乳酸菌为主要特征菌为主要特征n乳酸菌的主要类群：肠膜明串珠菌、植物乳杆菌、乳酸菌的主要类群：肠膜明串珠菌、植物乳杆菌、短乳杆菌和发酵乳杆菌。短乳杆菌和发酵乳杆菌。第32页，此课件共67页哦nC C过酸阶段：过酸阶段：n乳酸浓度过高，乳酸菌受到抑，此时微生物活动几乳酸浓度过高，乳酸菌受到抑，此时微生物活动几乎停止。蔬菜得以保存。乎停止。蔬菜得以保存。n发酵过程中的发酵过程中的pH pH 值的变化是反映发酵值的变化是反映发酵程度的数量指标。程度的数量指标。当当pH pH 值范围在值范围在3.183.183.163.16之间时之间时,产品色、香、味俱佳产品色、香、味俱佳,为产品形成期为产品形成期。此时乳酸含量为此时乳酸含量为1%1%左右。左右。（成品泡菜，如果密封不严，白地霉和野生的酵（成品泡菜，如果密封不严，白地霉和野生的酵母得以生长，利用乳酸，造成腐败。）母得以生长，利用乳酸，造成腐败。）第33页，此课件共67页哦（3 3）影响泡菜质量的因素）影响泡菜质量的因素 A A酸度：酸度：乳酸菌具有很强的抗酸性乳酸菌具有很强的抗酸性,这也是它在竞争中的一这也是它在竞争中的一个有利条件。个有利条件。B B盐浓度：盐浓度：盐浓度在盐浓度在2%2%4%4%时时,对腐败菌已有明显抑制作对腐败菌已有明显抑制作用用,但对乳酸菌影响不大但对乳酸菌影响不大,且发酵产品评价最佳。当盐含且发酵产品评价最佳。当盐含量达到量达到10%10%时时,乳酸发酵大大降低乳酸发酵大大降低,产酸量明显减少产酸量明显减少,乳酸菌受到抑制。乳酸菌受到抑制。第34页，此课件共67页哦 C C 温度：温度范围必然对产品风味、质量产生重要影响。温度：温度范围必然对产品风味、质量产生重要影响。在生产中合理使用发酵温度显得十分重要日均温在生产中合理使用发酵温度显得十分重要日均温25,25,由原料到成品需一周由原料到成品需一周,而日。均温而日。均温11,11,需两周左右能需两周左右能完成发酵。完成发酵。在发酵前期如果发酵温度较低在发酵前期如果发酵温度较低,肠膜明串珠菌和小片肠膜明串珠菌和小片球菌在乳酸菌区系中占优势球菌在乳酸菌区系中占优势,进行异型乳酸发酵进行异型乳酸发酵,对乳对乳酸发酵过程的启动与产品风味的形成起重要作用。酸发酵过程的启动与产品风味的形成起重要作用。后期后期,并进行同型乳酸发酵的植物乳杆菌、短乳杆并进行同型乳酸发酵的植物乳杆菌、短乳杆菌等菌等,所要求的发酵温度要高一些。所要求的发酵温度要高一些。第35页，此课件共67页哦榨菜的腌制榨菜的腌制（1 1）榨菜生产工艺）榨菜生产工艺n榨菜鲜头榨菜鲜头整形修剪整形修剪初腌（防腐和抽水）初腌（防腐和抽水）上囤围上囤围压压复腌复腌分等整形分等整形漂洗脱盐漂洗脱盐拌料拌料装袋装袋真空真空包装包装巴氏杀菌巴氏杀菌冷却干燥冷却干燥打包打包抽检出厂。抽检出厂。第36页，此课件共67页哦操作要点(1)原料处理将青菜头的根茎和老皮剥去,撕去老筋后,切成380 g 大小的圆形或椭圆形菜块,再用线将菜块穿成串,搭于架上晾晒,晒至菜块回软后,下架入池腌制。(2)腌制将干菜块分层下池(坛),一层菜一层盐,每层必须压紧,压至菜块出汁为止。第1道腌制,大约需盐1.8 kg,时间为3 天;第2 道腌制是利用原池盐水将第1 道腌制菜块边淘洗边捞起,放在带漏水的架子上,挤压,沥去水分,1 天后再入坛,仍按第1 道腌制的方法撒盐,盐量为2 kg,腌制时间为5 天。菜块经盐浸透后,再用原池盐水边淘洗边出池,放在漏架上压,沥水时间大约1 天。第37页，此课件共67页哦(3)修整、沥水将菜块逐块修剪光滑,抽去未尽的老筋,再用澄清的盐水做第3 道淘洗,去尽泥沙,经挤压沥去水分。(4)拌料入发酵罐大约24 h 后,将菜块、香料面、辣椒面和食盐等混合,搅拌均匀,一同装入罐中,边装边用力压紧,使菜块之间尽量减少空隙。装满后将盖盖严,调节温度为20 左右,发酵6 天左右即为成品。第38页，此课件共67页哦2 2 发酵过程：发酵过程：n发酵的过程以发酵的过程以肠膜明串珠菌肠膜明串珠菌为代表的异型乳酸发酵产为代表的异型乳酸发酵产生乳酸、乙酸、乙醇、甘露醇、葡聚糖。生乳酸、乙酸、乙醇、甘露醇、葡聚糖。n乳酸发酵程度，一般通过加盐水或添加有抑菌作用的乳酸发酵程度，一般通过加盐水或添加有抑菌作用的香辛料来调节。香辛料来调节。（传统通过压榨、晾晒、风干等（传统通过压榨、晾晒、风干等脱水作用调节）脱水作用调节）第39页，此课件共67页哦n3 腌制过程中的有害微生物：腌制过程中的有害微生物：n（1 1）大肠杆菌等：发酵初期的有害菌，产生腐败）大肠杆菌等：发酵初期的有害菌，产生腐败和亚硝酸。和亚硝酸。n（2 2）丁酸细菌等腐败菌：产生的丁酸具有强烈。）丁酸细菌等腐败菌：产生的丁酸具有强烈。n（3 3）腐败性细菌如枯草芽孢杆菌、荚膜杆菌、荚膜）腐败性细菌如枯草芽孢杆菌、荚膜杆菌、荚膜粘化菌和腐臭杆菌等粘化菌和腐臭杆菌等,消耗腌制榨菜中的营养成分消耗腌制榨菜中的营养成分,使使产品变质、产生恶臭味产品变质、产生恶臭味,同时产生一些有害物质如同时产生一些有害物质如亚硝胺。亚硝胺。第40页，此课件共67页哦（5 5）产膜酵母：）产膜酵母：在榨菜和卤水表面常出现一层由产膜酵母为在榨菜和卤水表面常出现一层由产膜酵母为主的灰白色有皱纹的薄膜。其在有氧条件下利用主的灰白色有皱纹的薄膜。其在有氧条件下利用有机酸，使有机酸，使pHpH升高，导致腐败菌生长。升高，导致腐败菌生长。（6 6）霉菌：）霉菌：白地霉等在有氧条件下生长，使白地霉等在有氧条件下生长，使pHpH升高，导致腐升高，导致腐败菌生长。败菌生长。第41页，此课件共67页哦n3 3 乳酸发酵菜汁乳酸发酵菜汁n乳酸菌在蔬菜加工中应用的另一个新领域。乳酸菌在蔬菜加工中应用的另一个新领域。n乳酸发酵菜汁不仅保存了蔬菜本身的营养成分乳酸发酵菜汁不仅保存了蔬菜本身的营养成分,而且增而且增添了乳酸发酵具有的有益作用添了乳酸发酵具有的有益作用,是一种保健型饮料。是一种保健型饮料。第42页，此课件共67页哦蔬菜汁饮料举例：蔬菜汁饮料举例：n（1 1）番茄汁乳酸发酵饮料）番茄汁乳酸发酵饮料:n 以番茄为原料以番茄为原料,综合番茄汁和乳酸菌发酵的双综合番茄汁和乳酸菌发酵的双重特点重特点,制成风味独特、营养丰富的饮料。制成风味独特、营养丰富的饮料。n 乳酸菌发酵的番茄原汁内含有大量菌体乳酸菌发酵的番茄原汁内含有大量菌体,可以直接可以直接将此发酵液加工成成品将此发酵液加工成成品,做为佐餐用的菜汁饮料。也做为佐餐用的菜汁饮料。也可以加糖配制成营养饮料可以加糖配制成营养饮料,发酵番茄的发酵番茄的pHpH值为值为4.4.0 04.3,4.3,乳酸含量约乳酸含量约0.7%,0.7%,加蔗糖加蔗糖3%,3%,在不添加防在不添加防腐剂的情况下腐剂的情况下,经灭菌处理经灭菌处理,保质期可达半年以上。保质期可达半年以上。第43页，此课件共67页哦n（2 2）甘蓝汁乳酸发酵饮料）甘蓝汁乳酸发酵饮料:n甘蓝是一种适应性广、产量高甘蓝是一种适应性广、产量高,全年都可以生产的全年都可以生产的大众性蔬菜。将甘蓝发酵汁制成饮料大众性蔬菜。将甘蓝发酵汁制成饮料,成本较低成本较低,甘甘蓝发酵汁酸度适宜蓝发酵汁酸度适宜,加糖调配后可制成酸甜适口的加糖调配后可制成酸甜适口的饮料。饮料。第44页，此课件共67页哦（四）（四）乳酸细菌与发酵乳制品乳酸细菌与发酵乳制品1 酸奶酸奶酸奶：是乳汁乳酸发酵形成的凝乳状食品。酸奶：是乳汁乳酸发酵形成的凝乳状食品。n(1)(1)生产过程生产过程:n消毒牛乳消毒牛乳 接种接种 3738 3738 培养培养n(2)(2)微生物菌种微生物菌种 冷冻干燥菌种和逐级扩大培养菌种：冷冻干燥菌种和逐级扩大培养菌种：嗜热链球菌（嗜热链球菌（4045 4045）、保加利亚乳杆菌）、保加利亚乳杆菌（4043 4043 ）、嗜酸乳杆菌（）、嗜酸乳杆菌（3538 3538 ）、双歧）、双歧乳杆菌（乳杆菌（37 37 ，培养基中添加，培养基中添加VcVc和半胱氨酸有利该和半胱氨酸有利该菌的生长。）。菌的生长。）。第45页，此课件共67页哦发酵乳名称及特征菌比较发酵乳名称及特征菌比较 第46页，此课件共67页哦2 2 干酪干酪（1 1）制作工艺）制作工艺n凝乳：牛奶凝乳：牛奶 加乳酸菌或酶等加乳酸菌或酶等 凝固凝固n成型：加热成型：加热 加压加压 加盐加盐 成型成型n存放老熟：各种次生微生物发酵存放老熟：各种次生微生物发酵第47页，此课件共67页哦20012001年意大利奶制品生产比例年意大利奶制品生产比例 第48页，此课件共67页哦n（2 2）奶酪的分类：）奶酪的分类：n根据奶酪的质地和成熟方式，可奖干酪区分为：硬干酪、根据奶酪的质地和成熟方式，可奖干酪区分为：硬干酪、半硬干酪、软干酪半硬干酪、软干酪第49页，此课件共67页哦主要干酪发酵剂组成和次级微生物主要干酪发酵剂组成和次级微生物干酪种类品种举例水分（%）发酵剂组成发酵剂作用次级微生物菌群软质干酪酪农干酪80乳链球菌酸、双乙酰无卡门塔尔干酪48乳脂链球菌酸酪生青霉和酵母半硬质干酪林堡干酪45乳脂链球菌、乳链球菌酸酵母、扩展短杆菌硬质干酪埃曼塔尔干酪38多种乳酸菌乳酸、丙酸，CO2丙酸杆菌、链球菌切达干酪40多种乳酸菌酸乳杆菌、足杆菌青纹干酪罗奎福特干酪4045乳链球菌酸，CO2娄地青霉、酵母、小球菌第50页，此课件共67页哦n（3 3）干酪微生物菌群）干酪微生物菌群n在干酪成熟过程中有大量的微生物繁殖，它们随在干酪成熟过程中有大量的微生物繁殖，它们随干酪种类和制作工艺的不同而异。大多数是形成干酪种类和制作工艺的不同而异。大多数是形成复杂的多种微生物混合体。复杂的多种微生物混合体。n霉菌：沙门柏干酪青霉、绢白色青霉、白地霉、娄地霉菌：沙门柏干酪青霉、绢白色青霉、白地霉、娄地青霉青霉酵母：克鲁维酵母、假丝酵母、德巴利氏胶木、糖酵母：克鲁维酵母、假丝酵母、德巴利氏胶木、糖酵母。酵母。n细菌：微球菌、乳杆菌、片球菌、棒杆菌、柄酸杆菌等。细菌：微球菌、乳杆菌、片球菌、棒杆菌、柄酸杆菌等。第51页，此课件共67页哦（4 4）干酪成熟过程中微生物种群变化）干酪成熟过程中微生物种群变化 霉菌成熟软酪中微生物菌群的变化：霉菌成熟软酪中微生物菌群的变化：乳酸菌乳酸菌 酵母菌生成酵母菌生成200200微米的壳微米的壳 白地霉生长白地霉生长 1 1周后沙门柏青霉周后沙门柏青霉 棒杆菌棒杆菌 第52页，此课件共67页哦青纹干酪：青纹干酪：乳酸菌乳酸菌 发酵发酵 穿刺穿刺 青霉（青霉（1313个月成熟）个月成熟）第53页，此课件共67页哦 3 3 开菲尔开菲尔KefirKefir KefirKefir是由数种乳酸菌和酵母菌组成的混合菌是由数种乳酸菌和酵母菌组成的混合菌快。菌块内的乳酸菌和菌体外蓄积黏性多糖作为快。菌块内的乳酸菌和菌体外蓄积黏性多糖作为菌块的支撑体。是一个小型生态系统。微生物种菌块的支撑体。是一个小型生态系统。微生物种类因地区和时间不同。类因地区和时间不同。第54页，此课件共67页哦开菲尔主要微生物群落开菲尔主要微生物群落n乳酸菌：乳酸菌：n 乳酸链球菌、乳酸杆菌、乳链球菌二乙酰亚种、肠乳酸链球菌、乳酸杆菌、乳链球菌二乙酰亚种、肠膜明串珠菌、嗜热乳杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌膜明串珠菌、嗜热乳杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌n酵母类：酵母类：n开菲尔圆酵母、酿酒胶木、假丝酵母、乳酸酵母开菲尔圆酵母、酿酒胶木、假丝酵母、乳酸酵母n其它：醋酸细菌、枯草杆菌、开菲尔杆菌其它：醋酸细菌、枯草杆菌、开菲尔杆菌第55页，此课件共67页哦4 4 发酵乳制品的风味物质与微生物发酵乳制品的风味物质与微生物（1 1）乳酸）乳酸 CH3CHOHCOOH：乳糖的乳酸发酵是乳制品所共有的最为重要的乳乳糖的乳酸发酵是乳制品所共有的最为重要的乳糖代谢方式糖代谢方式.。一般乳液中含有一般乳液中含有4.74.9%4.74.9%的乳糖，乳酸最高可达的乳糖，乳酸最高可达1.5%1.5%（消耗的乳糖）。（消耗的乳糖）。常见的微生物常见的微生物:乳链球菌、嗜热链球菌、乳杆菌乳链球菌、嗜热链球菌、乳杆菌。第56页，此课件共67页哦（）双乙酰（）双乙酰CH3COCOCH3 CH3COCOCH3 又称丁二酮又称丁二酮：可是发酵乳制品具有奶油的特征，有一种类似坚可是发酵乳制品具有奶油的特征，有一种类似坚果仁的香味。果仁的香味。主要微生物：主要微生物：乳脂串珠菌、乳链球菌丁二酮亚种。乳脂串珠菌、乳链球菌丁二酮亚种。生产中常加入葡萄糖和酵母膏促进乳脂串珠菌的生生产中常加入葡萄糖和酵母膏促进乳脂串珠菌的生长。长。（）乙醛（）乙醛 CH3CH2OCH3CH2O：在酸奶中重要的风味。在酸奶中重要的风味。由嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌产生。由嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌产生。第57页，此课件共67页哦()乙醇乙醇CH3CH2OHCH3CH2OH：是某些发酵乳制品的风味化合物之一。如酸奶中是某些发酵乳制品的风味化合物之一。如酸奶中明串株菌和一些酵母可产生。明串株菌和一些酵母可产生。在马奶酒中由圆酵母产生，其酒精含量一般为在马奶酒中由圆酵母产生，其酒精含量一般为0.1%1%0.1%1%。(5)(5)挥发性脂肪酸：甲酸、乙酸和丙酸等。挥发性脂肪酸：甲酸、乙酸和丙酸等。第58页，此课件共67页哦二、二、纳豆细菌与纳豆纳豆细菌与纳豆n1 1 传统纳豆发酵过程：传统纳豆发酵过程：n稻草包裹老熟的大豆稻草包裹老熟的大豆 自然发酵（自然发酵（40424042 ）第59页，此课件共67页哦传统纳豆发酵过程传统纳豆发酵过程第60页，此课件共67页哦第61页，此课件共67页哦2 2 纳豆细菌纳豆细菌 Bacillus subtilis Bacillus subtilis（nattonatto)属于枯草芽孢杆菌纳豆属于枯草芽孢杆菌纳豆亚种。最适生长温度为亚种。最适生长温度为40424042低于低于10 10 不能生长，不能生长，50 50 生长不好。繁殖要求相对湿度生长不好。繁殖要求相对湿度85%85%。第62页，此课件共67页哦3 纳豆的生理功能纳豆的生理功能（1 1）溶解血栓的生理功能。）溶解血栓的生理功能。（2 2）抗菌及降解毒素、助消化，维持胃肠道健康。）抗菌及降解毒素、助消化，维持胃肠道健康。（3 3）防止骨质疏松症。）防止骨质疏松症。（4 4）抗肿瘤、抗氧化。）抗肿瘤、抗氧化。（5 5）降血压。）降血压。（6 6）清除体内放射性元素以及抗衰老。）清除体内放射性元素以及抗衰老。（7 7）美容等功效。）美容等功效。（8 8）产生的黏性物质）产生的黏性物质-谷氨酸（谷氨酸（PGA)PGA)成为新型外科手成为新型外科手术材料。术材料。第63页，此课件共67页哦4 4 纳豆生物活性物质的研究进展纳豆生物活性物质的研究进展（1 1）纳豆激酶：具有很强的溶血栓作用）纳豆激酶：具有很强的溶血栓作用 具有天然、无毒、无副作用，口服与注射同具有天然、无毒、无副作用，口服与注射同样有效。可望成为国内外第一流的防治血栓病的样有效。可望成为国内外第一流的防治血栓病的药物和食品保健品。药物和食品保健品。（2 2）异黄酮（）异黄酮（SI SI）纳豆中含有的游离异黄酮类物质，可抗氧化、纳豆中含有的游离异黄酮类物质，可抗氧化、抗癌防衰老。抗癌防衰老。实验显示，添加异黄酮喂食动物，异黄酮能显著实验显示，添加异黄酮喂食动物，异黄酮能显著改善高脂食料所致动物血凝系统异常，能抑制脂质吸改善高脂食料所致动物血凝系统异常，能抑制脂质吸收，降低胆固醇，预防心血管病和糖尿病。收，降低胆固醇，预防心血管病和糖尿病。第64页，此课件共67页哦（3 3）皂苷素）皂苷素 纳豆中含有大量皂苷素，不仅能改善便秘，降纳豆中含有大量皂苷素，不仅能改善便秘，降低血脂和胆固醇，而且还能软化血管，预防高血低血脂和胆固醇，而且还能软化血管，预防高血压、动脉硬化以及大肠癌症。压、动脉硬化以及大肠癌症。（4 4）维生素）维生素K2K2 骨折的人血液中促进骨质形成的维生素骨折的人血液中促进骨质形成的维生素K2 K2 很少，很少，仅为正常人的仅为正常人的1/21/2，而服用维生素，而服用维生素K2 K2 后，则能使骨骼后，则能使骨骼的重量增加，以及缓解腰痛等症状。纳豆中含有大量的的重量增加，以及缓解腰痛等症状。纳豆中含有大量的维生素维生素K2K2。第65页，此课件共67页哦纳塔纳塔:气气液界面上微生物的生长过程还可以纳液界面上微生物的生长过程还可以纳塔塔(Nata)(Nata)为例加以说明。纳塔是菲力宾为例加以说明。纳塔是菲力宾的传统发酵食品。它是以椰子水为原料，的传统发酵食品。它是以椰子水为原料，接种产纤维素醋酸菌接种产纤维素醋酸菌(通常是木醋酸杆菌，通常是木醋酸杆菌，Acetobacter xylinum)Acetobacter xylinum)进行静置培养制成。进行静置培养制成。培养过程中醋酸菌在液培养过程中醋酸菌在液气界面上生长气界面上生长和繁殖形成一层胶状纤维素膜，其中包和繁殖形成一层胶状纤维素膜，其中包含着醋酸菌菌体，这层膜就称之为纳塔含着醋酸菌菌体，这层膜就称之为纳塔第66页，此课件共67页哦感谢大家观看第67页，此课件共67页哦