食品原料基础(畜产、果蔬、粮食)(15页).doc

-食品原料基础(畜产、果蔬、粮食)-第 14 页1、食品指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。（食品安全法定义）2、食品原料通常是指用于食品加工的所有材料。包括食品主料、食品配料和食品添加剂。3、食品原料学是研究食品天然原料、半成品的一门学科。主要研究食品原料的生产、流通基本知识，理化性状、营养卫生特征和加工利用方法。二、食品原料的分类（一）按来源分类1、植物性食品 一般农产品、林产品、园艺产品算作是植物性食品，2、动物性食品 水产品、畜产品（包括禽、蜂产品等）称为动物性食品。动物性食品一般蛋白质含量高，其氨基酸组成比较理想，营养浓度也大一些，当然价格也比较贵。3、按这种分法，食品原料除动物性食品、植物性食品外，还有各种人工合成，或从自然中萃取的添加剂类。（二）按生产方式分类1、农产品（Agricultural Products） 农产品指在土地上对农作物进行栽培、收获得到的食物原 料，也包括近年发展起来的无土栽培方式得到的产品，包括：谷类、豆类、薯类、蔬菜类、水果类等。2、畜产品（Livestock Products） 指人工在陆上饲养、养殖、放养各种动物所得到的食品原料，它包括：畜禽肉类、乳类、蛋类和蜂蜜类产品等。3、水产品（Marine Products） 指在江、河、海中捕捞的产品和人工水中养殖得到的产品，它包括：鱼、蟹、贝、藻类等。4、林产品（Forest Products） 林产品虽然主要指取自林木的产品，但林业有行业和区域的划分，一般把坚果类和林区生产的食用菌、山野菜也算作林产品，而水果类却归入园艺产品或农产品。由于食用菌和山野菜在我国已经普遍为农民人工栽培养殖，所以也可算作农产食品中的蔬菜。5、其他食品原料 食品原料还包括：水、调味料、香辛料、嗜好饮料、食品添加剂等。（三）按食品营养特点进行分类1.三群分类法：主要针对儿童，按食品的颜色印象分类。也称为三色食品，容易记忆，使儿童注意营养全面。 (1) 热能源（黄色）提供热能的食品，包括粮谷类、坚果类、薯类、脂肪、砂糖等； (2) 成长源（红色）提供身体（血、肉、骨）成长所需要的营养的食物；包括动物性食品、植物蛋白等；(3)健康维持源（绿色）维持身体健康、增进免疫、防止疾病的食 物：包括水果、蔬菜、海藻类等。 2.四群分类法（美国农业部为使膳食指导明确、简化，提出四群分类法。）原指乳酪类；肉、鱼、蛋类；果蔬类；粮谷类四类【后来由于美国普遍营养过剩，提出新四大类】l 油脂，糖类（限量食用）l 动物性食品，豆类，坚果，花生类；l 果蔬类；l 粮谷类；3.六群分类法结合美国的四群分类，日本厚生省（卫生部）按照东方人的饮食习惯所做的分类（1）粮食、薯、主食类；（2）蔬菜类（3）水果类； （4）牛奶、乳制品类（5）肉、鱼、蛋和豆类（6）油脂、糖、盐类（四）按使用目的分类1、按加工或食用要求分类 加工原料：粮油、畜产品、水产品等生鲜原料：蔬菜、水果等2、按烹饪食用习惯分类 主食：以碳水化合物为主体的米麦类、谷类； 副食：蛋白食品、脂肪和蔬菜类。第二节 粮谷原料粮 食：谷类粮食及其制品：稻、麦、玉米、小米、高粱、青稞、大麦、燕麦等豆类粮食及其制品：大豆、蚕豆、豌豆、绿豆、赤豆等薯类粮食及其制品：甘薯、木薯等（一） 谷物的生产和消费古代五谷为“稻、黍、稷、麦、菽”，分别指稻谷、黄米、粟（小米）、麦类、豆类，是主要的五种作物。现在通常说的五谷杂粮指：是指稻谷、麦类、豆类、玉米、薯类，而习惯地将米和面粉以外的粮食称作杂粮，所以五谷杂粮也泛指粮食作物。故通常认为，五谷是粮食作物的统称。我国水稻和小麦的产量均居世界第一位谷类主要出口国：美国、巴西、阿根廷等；谷类的主要进口国：中国、日本、埃及等（二） 谷物的性状和成分1、谷类食物的特征1）营养丰富，是热量的主要来源2）常食不厌，供应充足3）成本低，便于流通4）可以转化为动物性食品 2、谷类原料的组织结构（1）种皮 贮藏意义，13-15%，粗纤维、粗脂肪等。（2）胚乳 营养贮存细胞，83-87%，淀粉。（3）胚芽 种子发芽生根的生命中枢，富含营养。3、谷类原料的成分组成与营养l 蛋白质（6-14%，大米7%，小麦13%，必需氨基酸组成不平衡，膳食蛋白质的主要来源）l 碳水化合物 （70%，淀粉，理想、经济之能源）l 脂肪（一般含量较低，米、麦1-2%，玉米4%玉米胚乳油含不饱和脂肪酸达80%）l 矿物质：1.5-3% 钙和磷（谷皮和糊粉层，吸收消化率低）l 维生素：VB的主要来源，糊粉层和胚部，加工易损失，加工越精细，损失越大，缺乏致脚气病、损害神经血管系统。（三） 主要的谷物类食品原料1、 水稻和稻米禾本科稻属，多为半水生的一年生草本植物。稻米是稻谷去除颖壳后得到的籽粒。1） 稻 谷 分 类2） 稻 谷 加 工稻米：稻谷种子的籽粒。糙米：稻谷脱去稻壳后的果实。食用大米：糙米经过碾米加工，除去部分或全部皮层得到的。为了与糙米区别开，也叫白米或精白米。n 粳米的粘度大于籼米；籼米的细胞壁厚，蛋白含量相对多，因此不黏连，当然，其支链淀粉少也是重要原因n 同类米，蛋白含量高的，米饭硬度大，“发青”。n 优质米透明，发亮；劣质米呈垩白色，不透明。n 新米、陈米可以通过“气味辨别”-脂肪酸败！n 测定精米程度的标准：以大米中的游离脂肪酸的量来衡量精米的程度。大米中含的游离脂肪酸越少，精米程度越高。3） 大米的利用u 主食用籼米：口感较硬，米粒松散粳米：口感较软，米粒有粘性糯米：最柔软，宜做粥u 米粉以大米为原料的面条状食品的总称。米粉的原料以籼米为好。u 大米制品：粽子、江米甜酒、八宝饭、年糕、元宵等u 其他制品：方便米饭、方便米粉、米粥罐头、米糠油4） 大米的贮藏u 影响稻米品质劣变的因素 贮藏条件：温度、湿度、氧气等 生物危害：微生物、 虫害等 自身的生理变化：发芽率降低；蛋白质降解；脂肪氧化u 为了抑制陈米的生成，应考虑以下贮藏条件：水分：水分<13%,一般设定在相对湿度75%温度：低温是抑制微生物、虫害、大米自身生理变化的重要措施。ü 20以上：微生物、虫害会较快繁殖ü 15以下：一般微生物活动得到抑制（有效）ü 10左右：大米害虫几乎停止繁殖粮仓：采取熏蒸的方法（用磷化氢）粮食熏蒸：在密封条件下，在粮堆中投埋一定量的磷化铝、磷化钙、磷化锌等药品，使上述磷化物吸收粮堆空隙与粮食中的水分，产生化学反应，释放磷化氢剧毒气体，以达到杀死粮堆中的各种害虫与虫卵的效果。2、 小麦与面粉禾本科小麦族小麦属，一年生草本植物。小麦的适应力强，分布广，是世界上最重要的粮食作物，分布、栽培面积和总贸易额均居粮食作物首位。1） 小 麦 分 类春小麦，春播秋收。冬小麦，秋播春末收。2） 小麦的贮藏与品质管理小麦贮藏:在适当条件下可贮藏10年以上。注意:吸湿性强；后熟期长；易受虫害针对性的采取措施： 1、以干燥防潮为主，收割后应及时干燥，防止穗发芽； 2、对于新麦感染害虫，可采取暴晒方法，温度较高不仅可以起到杀虫的作用，而且可加速小麦完成后熟期，增强贮藏的稳定性。【成熟种子离开母体后，经过一段时间的储藏达到生理上的完全成熟的时期，叫作粮食的“后熟期”。】3） 小麦粉的种类和特性5）小麦粉的利用u 主食用：馒头、包子、面饼、面包、面条、糕点等u 其他加工产品ü 专用粉 添加油脂、乳粉等的预混合粉，如糕点粉ü 面包屑 用于油炸食品的表明贴料ü 谷朊粉和小麦淀粉 从小麦（面粉）中分离出来的天然蛋白质ü 其他用途 也可作为葡萄糖、啤酒、白酒等的原料。ü 小麦的胚芽产品 小麦胚芽含脂质10%，蛋白质30%，必需氨基酸组成合理，可作为营养强化剂加工成胚芽粉使用。ü 麸皮制品 麸皮含丰富的小麦胚芽、蛋白质、矿物质和VB、VE等，添加麦麸可制作成麦麸面包，全麦黑面包等。3、 杂粮杂粮通常是指水稻、小麦以外的作物。主要有：玉米、大豆、薯类、高粱、谷子（小米）、荞麦（甜菜、苦荞）、燕麦（莜麦）、大麦、糜子（黄米）、薏米等。杂粮作物的特点：生长期短、种植面积少、种植地区特殊、产量较低，一般都含有丰富的营养成分。玉 米 分 类三、豆 类（一）豆类的生产和消费豆类属双子叶植物豆科蝶形花亚科，多为一年生植物。豆科植物由于一般具有共生的根瘤菌，可以帮助吸收空气中的氮，所以蛋白质含量较高，营养丰富。（二）豆类的营养1、蛋白质 u 大豆中的蛋白质有很好的水溶性便于人体吸收。u 大豆蛋白质中有八种必需氨基酸的组成人体的需要，因此大豆蛋白质是一种优质的完全蛋白质。u 大豆蛋白质所含的氨基酸中，赖氨酸的含量特别丰富，而赖氨酸是所有谷物类的第一限制氨基酸，因此把豆类与其他粮食混合食用，使混合食品物蛋白质的营养明显提高。因此豆类是谷类理想的互补食物。2、油脂 20%左右，油料作物，大豆中的不饱和脂肪酸含量高，约占61%，具有防止胆固醇在血管中沉积及溶解沉积在血管中胆固醇的功能，食用大豆制品或大豆油对人体是有益的。不饱和脂肪酸含量高又不利于大豆制品的加工与贮藏。3、碳水化合物 大豆仅为25%30%，而且其中约有一半是人体不能消化吸收的棉籽糖和水苏糖，所以豆制品是糖尿病患者的优良食品。其他豆类碳水化合物的含量比大豆高得多，为50%60%，小豆更高一些。4、 矿物质 主要是：钙、钾、镁、钠、磷、硫、铁、锌、铜、锰等。5、富含维生素B族类，明显高于大米、面粉和玉米等，虽然豆类不含维生素C，但生产豆芽的过程中，其维生素可达20mg/100g。6、其他 豆类含有丰富的皂角苷、黄酮、卵磷脂、胆碱、豆固醇等成分，这些物质有益于人体的健康，对于促进生长发育、增强记忆力、维护正常肝功能、防止动脉硬化和保持旺盛的青春活力都具有良好的作用。四、薯 类薯类作物又称根茎类作物，主要包括甘薯、马铃薯、怀山、芋类等。这类作物的产品器官是块根和块茎，生长在土壤中。中国最大的马铃薯种植基地是黑龙江省。甘薯又称番薯、山芋、红薯、地瓜等，起源于美洲。16世纪末，甘薯从南洋（东南亚）引入中国，中国的甘薯种植面积和总产量均占世界首位。芋头又称芋、芋艿，天南星科，多年生块茎植物，常作一年生作物栽培。芋头营养丰富，含有大量的淀粉、矿物质及维生素，既是蔬菜，又是粮食，可熟食、制干或制粉。山药又称怀山药、淮山、白山药，有滋养强壮，助消化，敛虚汗，止泻之功效，主治脾虚腹泻、肺虚咳嗽、糖尿病、小便短频、及消化不良的慢性肠炎等。第三节 油脂原料一、 油料概述1、油脂的概念 油脂（Fats）：可供人类食用的动、植物油，是油（oil）和脂肪（fat）的总称。一般在常温下呈液态的叫油，呈固态的称为脂。油脂是热量最高的营养素。二、 食用油脂的生产与消费大豆是全世界第一大油料。油菜、大豆、花生、芝麻是我国的四大油料作物。三、食用油脂的分类1.按油在空气中表面形成干膜（氧化）的难易划分：u 干性油一般含亚油酸、亚麻酸（或其他共轭酸的甘油三酸酯）较多，在空气中表面易形成干膜。u 半干性油主要含油酸、亚油酸和其他饱和脂肪酸，是烹调油、人造奶油及起酥油的主要原料，经冬化处理可制成色拉油。u 不干性油的主要成分为油酸，一般作为食用油，但由于其不干性的特点，也是化妆品、润滑油和医药的原料。2.按来源分为：植物脂：油菜油、花生油、芝麻油、椰子油、棕榈油等。动物脂：牛脂、猪脂、牛骨脂、羊脂、鲸油等。乳脂：从牛奶中分离的脂肪，其产品黄油在西餐和西式糕点中占有十分重要位置，但在我国目前消费量还十分少。3.按商品分为：天然油脂与加工油脂四、油脂的性状与成分（1）化学性能：水解作用、皂化反应、加成反应、交酯反应、氧化与酸败（2）物理特性：颜色、比重、熔点、凝固点、黏度、稠度、比热容、发烟点、电学性质油脂的成分u 油脂属于简单脂类，是由一分子甘油和三分子脂肪酸结合而成的酯。脂肪酸占油脂重量的95%。u 脂肪酸的种类很多，脂肪酸的碳原子越少、不饱和键越多，则熔点越低，越容易发生酸败、氧化作用。u 油酸是分布最广泛的的脂肪酸，亚油酸是最重要的不饱和脂肪酸，亚麻酸的保健功能（降血脂、降血压、软化血管等）最为人类关注。五、油脂的营养与生理功能油脂的营养：l 油脂是三大营养素之一，在人们的饮食生活中占据重要的位置。l 它是高热能的提供源；一些构成油脂的脂肪酸还是维持生命活动的必需营养素；l 油脂内通常还含有油溶性维生素、磷脂、糖脂和固醇类，随油脂被食用而进入人体内，使食品更营养，与人类健康密切相关。油脂的生理功能l 因为饱和脂肪酸可使血浆中胆固醇含量增加，而多摄入含高亚油酸等多价不饱和脂肪酸的油脂，可降低胆固醇，防止动脉硬化。l 亚油酸和亚麻酸在人体内不能自动合成，必须从食物中摄取，因此又称为必需脂肪酸，缺乏会使发育不正常，引起皮肤病。但若过量摄取，极易导致脑软化症、溶血性病症等。除饱和脂肪酸以外的脂肪酸（不含双键的脂肪酸称为饱和脂肪酸，所有的动物油的主要脂肪酸都是饱和脂肪酸，鱼油除外）就是不饱和脂肪酸。 不饱和脂肪酸是构成体内脂肪的一种脂肪酸，人体不可缺少的脂肪酸。不饱和脂肪酸根据双键个数的不同，分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸二种。食物脂肪中，单不饱和脂肪酸有油酸等，多不饱和脂肪酸有亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等。人体不能合成亚油酸和亚麻酸，必须从膳食中补充。根据双键的位置及功能又将多不饱和脂肪酸分为-6系列和-3系列。亚油酸和花生四烯酸属-6系列，亚麻酸、DHA、EPA属-3系列。不同于饱和脂肪，多种不饱和脂肪在室温中是呈液态状态的，而且当冷藏或冷冻时仍然是液体的。单不饱和脂肪，比如在橄榄油中所发现的，在室温下为液体，但当冷藏时就会硬化。第四节 园艺产品一、 果蔬资源的特性我国地跨寒、温、热三带，自然条件复杂，水果和蔬菜的种类也十分繁多，资源极为丰富，是世界果蔬重要的产地之一.l 果蔬具有鲜艳美丽的色泽，不同的风味和芳香，良好的质地和口感，具有引起人们食欲最良好的感官性状； l 新鲜果蔬是活的有机体，属易腐性商品；l 果蔬为上市集中，产量大的园产品。 二、 蔬菜和水果的营养价值1、维生素的重要来源 ü 维生素C普遍存在于蔬菜和水果中，蔬菜中的绿叶菜类、辣椒、番茄、甘蓝、黄瓜、花椰菜、萝卜等，水果中的枣、酸枣、猕猴桃、醋栗、山楂、草莓、番石榴、龙眼、柑橘类、刺梨、沙棘、蔷薇果等都富含维生素C；ü 胡萝卜素丰富的蔬菜有胡萝卜、韭菜、菠菜、白菜、甘蓝、苋菜、蕹菜、叶恭菜、芥菜等，水果有杏、黄肉桃、山楂、猕猴桃、樱桃、银杏、柿、柑橘、枇杷、柿、柑橘、枇杷、杠果、香蕉等；ü 维生素B1含量高的蔬菜有金针菜、香椿、藕、马铃薯等，果品有甜橙、无花果、核桃、板栗、银杏、沙棘、榛子等；ü 含维生素B2较多的蔬菜有菠菜、芥菜、蕹菜、石刁柏等，果品有沙棘、榛子、核桃、板栗等；ü 维生素B6和B12含量高：豆类蔬菜和豆制品；ü 维生素E含量高：豆类和绿叶菜中含有较多的；ü 维生素P含量高：鲜枣2矿质营养的来源蔬菜和水果中含有人体必须的各种矿质营养，是人体矿质营养的重要来源，尤其是钙、铁、磷营养较为丰富。ü 含钙较多的蔬菜有结球甘蓝、白菜、芥菜、苋菜、芹菜、蕹菜、菠菜等，果品有核桃、扁桃、榛子、杏仁、橄榄、葡萄、枇杷、刺梨、香榧、柑橘类、山楂、无花果等；ü 含铁较多的蔬菜有菠菜、芹菜、豌豆苗、金针菜、大豆、豆薯、白菜、荠菜等，果品有榛子、樱桃、杏仁、扁桃、香榧、核桃、刺梨、柠檬、山楂等；ü 含磷较多的蔬菜有大豆、豌豆、菜豆、甜玉米、青花莱、芥菜、大蒜等，果品有榛子、扁桃、杏仁、核桃、香榧、银杏、石榴、椰子、板栗、橄榄、柚子、草莓等。ü 含稀有和微量元素：蔬菜中大蒜、胡萝卜、洋葱、黄豆及果品中的蒲桃、杏仁、桂圆等富硒，海带、紫菜中富碘，萝卜、大豆等富锰，大白菜、萝卜、扁豆等富锌。3纤维素的来源l 纤维素虽然不是人体必需的营养物质，但却有重要的保健功能，是人体不可缺少的食物成分。l 纤维素被人体摄入后，能增加胃肠蠕动，使食物疏松，因而具有助消化、利便、排毒的作用，可降低直肠癌和结肠癌的发病率，并有减少胆固醇吸收、降血脂和维持血糖正常的作用。l 蔬菜和水果是人体纤维素的重要来源。4、维持人体生理酸碱平衡人类的食物可分为酸性食物和碱性食物。 l 酸性食物包括肉、奶、蛋、谷物等，一般蛋白质、脂肪和糖类含量较高，在人体内代谢过程中产生乳酸、丙酮酸、磷酸等酸性物质而呈酸性反应。l 蔬菜和水果属碱性食物，虽也含有柠檬酸、苹果酸、琥珀酸等，但多与钾、钠、钙、镁等金属离子结合成有机酸盐的形式，进人人体后，有机酸根可代谢为二氧化碳和水，金属离子则增加血液和胃液的碱性。因而，经常性地食用蔬菜和水果，对中和酸性食物产生的酸性，维持人体内生理上酸碱平衡有重要作用。5、增加食物的色、香、味l 蔬菜和果品含有各种天然色素，如叶绿素、胡萝卜素、茄红素、辣椒红素、姜黄素等，可给食物添色加彩。l 蔬菜和水果中含有的柠檬酸、苹果酸、琥珀酸等有机酸和各种糖类，使其食味可口。l 有些蔬菜，如辣椒、生姜、大葱、大蒜、洋葱等含有特殊的辛辣味，有些蔬菜如茴香、芹菜、芥菜、荆芥、薄荷等，含有特殊的芳香味，可使食物香味溢散。因此，由多种蔬菜和水果构成的餐桌食物，色、香、味俱佳，可提高食物品质，增进食欲。5、 其他补充人体热能 、医疗保健作用蔬菜的辞典解释：可以做菜食用的草本植物蔬菜：主要指十字花科和葫芦科；少数的木本植物的嫩茎、嫩芽（竹笋、香椿）；部分真菌、藻类和蕨类植物也可作蔬菜食用蔬菜商品的特性：季节性、鲜嫩性、易损性、难贮性、淡旺性蔬菜主要的栽培方式（1）露地栽培：利用大自然的气候、土地、肥力等条件，选择适宜的蔬菜生产的季节，配以人工管理，进行露天生产蔬菜供应市场，是一种最经济获得高产优质蔬菜的方法。（2）保护地栽培：在蔬菜不适宜生长的季节或地区，利用保温、加温或降温的设备，创造适宜蔬菜生长和发育的小气候条件，进行蔬菜生长。（3）无土栽培：将蔬菜栽培在营养液或固定在特定的介质中，定时定量地供应营养液，供蔬菜吸收利用。（二）蔬菜原料的分类l 植物学分类：根据植物的形态特征，依据植物的亲缘关系，按照科、属、种、变种来分类。l 农业生物学分类：根据蔬菜生长发育的习性和栽培方法，以蔬菜的农业生物学的特性作为分类的依据。如根菜类、白菜类、绿叶蔬菜、葱蒜类、茄果类、瓜类、豆类、薯芋类、水生蔬菜、多年生蔬菜、食用菌类。五、水果类果树：是指能生产人们食用的果实、种子及其衍生物的木本或多年生草本植物。2、水果的分类1）仁果类其果实是由花托和子房膨大形成的假果，果心有多粒种子(仁)，食用部分为肉质的花托。如苹果、沙果、梨、山楂、木瓜等。 2）核果类其果实是由子房发育形成的真果，外果皮薄、中果皮肉质，是食用部分，内果皮木质化，成为坚硬的核。如桃、杏、李、樱桃、梅、枣等。【假果：果实的食用部分是由子房和花托、萼等其他部分共同发育而成的。真果：是由子房发育而成的果实。】3）坚果类其果实是由子房发育形成的真果，果实或种子外部有坚硬的外壳，可食部分为种子的子叶或胚乳。如栗、核桃、扁桃、银杏等。4）浆果类其果实柔软多汁，并含有多数小型种子。如草本的有草莓；藤本(蔓生)的有葡萄、猕猴桃；灌木的有树莓、醋栗、穗醋栗、无花果和石榴；乔木的有果桑和柿子等。5）柑橘类其果实由子房发育而成，外果皮含有色素和很多油胞，中果皮白色呈海绵状，内果皮形成囊瓣，内含多数柔软多汁的纺锤状小砂囊，是食用部分。如柑、橘、橙、柚、葡萄柚、柠檬、黎檬、金柑、黄皮等。6）热带及亚热带水果这类果树在自然条件下只生长于热带和亚热带地区，如香蕉、荔枝、龙眼、橄榄、番石榴、杨桃等。 7）什果类枣、柿子、石榴、无花果等。【单宁是一类水溶性、分子量在5003 000 Da之间的酚类化合物。】六、园艺产品的采后生理及贮藏果蔬采后的生理生化过程，主要包括呼吸生理、完熟和衰老、水分蒸散、休眠和生长等。 1、呼吸生理l 采后的果品、蔬菜通过在细胞内进行的缓慢的生物氧化反应呼吸作用，把生长过程中积累的营养成分逐渐分解为简单的化合物，同时释放能量，以维持采后正常的生理活动。l 呼吸强度愈高，体内物质消耗量愈大。呼吸速率，受温、湿度、气体成分以及果蔬的品种特性、成熟度、损伤程度和采前因素的影响。l 根据果实成熟期及后熟期的呼吸变化将其分为跃变呼吸型与非跃变呼吸型两类。l 跃变型果实：苹果、梨、桃、杏、李、柿、油桃、番茄、西瓜、甜瓜、香蕉、芒果、番石榴、番木瓜、鳄梨等。l 非跃变型果实：柑橘类、葡萄、樱桃、葡萄柚、荔枝、油橄榄、菠萝、黄瓜、蒲桃、可可、蓝莓等。l 果品采后既要维持采后果蔬的正常生理活动，又要能将其所含营养物质的消耗降至最低限度，需要通过采后处理和贮藏技术措施来调节环境中的温度、湿度和气体成分以降低呼吸强度和延缓呼吸跃变期。对原产寒温带和热带亚热带水果注意温度要适合。2、完熟和衰老l 果蔬常在采后继续完熟。完熟过程包含物质的降解和新成分的合成，为某些果蔬达到最佳食用风味所必需；但完熟同时也是衰老的起始，器官趋于分解、死亡的转捩点。如番茄软化等现象。l 研究表明，乙烯在果实完熟衰老过程中起决定性作用，适当的低温、低氧、高CO2处理、避免机械伤害可抑制乙烯产生，均可有效抑制完熟衰老进程。l 此外，脱落酸和生长素、赤霉素参与器官的完熟和衰老的调节。3、水分蒸散果、蔬采后失去了水分供应的来源，蒸散失水除导致直接的重量损失外，还会造成萎蔫失鲜以及相应的营养损失和风味变劣。水分蒸散的速率，受果蔬表皮组织结构、果蔬与环境间的蒸汽压差和温度等的影响。4、休眠和生长蔬菜产品器官在采收后继续生长发育，也是导致食用器官败坏变质的重要原因。如马铃薯的发芽、萝卜的糠心等。保持产品器官的休眠状态，有利于抑制发育和成熟。5、采后病害微生物与采后生理病害的相互关系第五节 畜产品畜产食品：指所有能被人们作为食品而食用的畜产品，包括肉品、乳品和蛋品等。1. 猪的品种我国是养猪大国，也是世界上猪的品种和类型最多的国家。（1）华北型（2）华南型（3）华中型（4）江海型（5）西南型（6）高原型(7)国外引进的猪种【约克夏；杜洛克；长白猪】2、牛的品种根据经济用途,牛可分为:役用牛、肉用牛、乳用牛、毛皮用牛。1）我国品种（役用为主）2）国外引进的品种（肉用牛）3）兼用牛品种中国黑白花牛：又称中国荷斯坦牛，系纯种黑白花公牛与本地黄牛杂交，其后代经过长期相互交配选育而成。3、羊的品种l 肉用绵羊品种：（1）夏洛莱羊（2）寒羊 （3）同羊（4）阿勒泰羊l 肉用山羊品种：（1）波尔山羊（2）马头山羊 （3）板角山羊（4）新疆山羊l 乳用山羊品种4、禽类包括鸡、鸭、鹅、火鸡、鸽、鹌鹑、珠鸡和雉鸡等。1）鸡的品种2）鸭的品种鸭按经济用途可分为三个类型：蛋用型、兼用型和肉用型品种。3）鹅我国鹅的品种按其来源可分为中国鹅（按国外标准品种命名）和伊犁鹅。中国鹅起源于鸿雁；伊犁鹅是我国来源于灰雁的唯一品种狮头鹅是我国最大型的鹅种，原产于我国广东省饶平县。（二）肉的类型及结构肉：指畜禽屠宰后，除去血、皮、毛、内脏、头和蹄之后的可食部分，也称白条肉或带骨肉。包括肌肉、脂肪、骨骼和软骨、腱、筋膜、血管、淋巴、神经、腺体等。1)肌肉组织肌肉组织：构成肉的主要组成部分，是决定肉的质量重要的组成。由于畜禽的种类、品种、性别、年龄、肥瘦、饲料和经济用途等不同，占胴体的比例相差很大。2)结缔组织分布：结缔组织在动物体内分布极广，如腱、韧带、肌束膜、淋巴、神经、毛皮等均属于结缔组织。它是机体的保护组织，并使机体有一定的韧性和伸缩能力。3)脂肪组织脂肪组织主要是由大量群集的脂肪细胞构成。脂肪细胞可以单独分布在结缔组织中，也可以成群的构成脂肪组织。分布：脂肪组织储存在内部器官的肾、肠周围的结缔组织中，及覆盖在皮下和肌肉间，使肌肉的横断面呈大理石纹状。4)骨骼组织骨骼分成四部分：躯干骨、前肢骨、后肢骨、头骨。内部构造：一般分两层，最外表面层致密而坚硬，叫密质层。内部海棉状结构称松质层，内有许多小孔，在孔隙内充满骨髓。骨髓：存在于长骨的髓腔及松质部分的腔隙内。色泽有红色或黄色。幼年动物只有红色骨髓，随着年龄的增长逐渐变成黄色。红色骨髓含有大量的血管及各种细胞成分、黄色骨髓含脂肪丰富。（2）肉的物理性状肉的物理性质主要包括容重、比热、导热系数、颜色、气味、嫩度等影响因素：肉的形态结构、动物肉的种类、年龄、性别、肥度、经济用途、不同部位、宰前状态、冻结的程度等1) 颜色肉类的颜色也由于放置在空气中经过一定时间，发生由暗红色鲜红色【氧合肌红蛋白】褐色【蛋白中的亚铁离子被氧化成正铁离子】的变化。冷却或冻结并经过长时期保藏的肉类，同样会发生颜色的变化。 2) 肉的气味l 肉的气味决定于肉中所存在的特殊挥发性脂肪酸。l 肉宰后保存的温度高，易招致肉的气味不良，如硫化氢臭及氨气臭等。l 肉的异常气味的由来：生理上原因、饲料关系、给药关系、病理原因、吸收外界的气味、变质的关系3）肉的保水性能(water holding Capacity，简写WHC) 肉的保水性能：指在施加任何力量(压榨，加热，磨绞)时能牢固地保持其自身或所加入水分的能力。l 肌肉蛋白质在宰后的变性的最重要表现：丧失保水性能。l 与肉的嫩度、多汁性及肉在烧煮时的失重有关。4）肉的坚度和弹性l 肉的坚度：指肉对压力有一定的抵抗性。肉的坚度依动物的种类、品种、年龄、性别与经济利用等而不同。l 肉的弹性：指肉在加压力时缩小，去压时又复原的程度的能力。用手指按压肌肉、如指压形成的凹窝迅速变平，表示肉有弹性，其新鲜度或品质良好。冻结后解冻的肉，往往失去了弹力性，此种情况亦见于开始腐败的肉。5）肉的嫩度l 嫩度：指肉在食用时的口感的老嫩，反应肉的质地，由肌肉中的各种蛋白质的结构特性决定，煮熟肉的品质柔软、多汁和易于被嚼烂，为消费者接受肉的重要因素。 l 影响肉的韧度及嫩度的因素：u 肉的嫩度受动物的种类、品种、性别、年龄、使役情况、肉的组织学结构及品质、后熟作用等的影响u 如猪肉较嫩，水牛肉就韧，乳牛肉一般比黄牛与水牛肉要嫩些。幼畜由于肌纤维纤细含水分多，结缔组织较少，所以其肉质脆嫩。役畜的肌纤维粗壮，结缔组织较多，因此肉质韧。（四） 畜禽宰前的饲养管理与屠宰加工1.候宰畜禽的饲养管理l 候宰时间不宜过长，群体不宜过大，羊以4060只、猪以3050头为宜。畜禽候宰时间一般为27天，最多不超过10天。l 候宰畜禽要供给充足的饮水，选择易于消化吸收的饲料，先水后料，先稀料后稠料，先少后多，切忌过食过饱。【轻度饥锇，可使肝糖原分解为葡萄糖和乳糖，通过血液循环分布全身，使肌肉中的含糖量增加，有利于肉的成熟。】l 畜禽的宰前要禁食，牛、羊不少于2436h，猪不少于1824h，鸡不少于12h。禁食有利于防胴体污染，但禁食期间仍供应饮水，以利于宰杀时放血充分。2.畜禽的屠宰实施1）击晕n 机械击晕：直接用棍棒猛击头部 n 电麻法：是电击晕方法的俗称，采用电压一般为70120v；电麻时间，猪、牛512s，羊25s，禽256s。n 二氧化碳窒息法：使畜禽通过用干冰发生二氧化碳的室内,经4045s后,即可达到晕倒的目的，此法利于放血，并能保证肉的质量。2）放血畜禽击晕后尽快放血，以减少血斑发生和达到充分放血。放血不充分，肌肉的色泽和贮藏品质变劣。但即使最充分的放血，放出血量也只有总血量的50左右。3）脱毛、剥皮牛、羊、兔和部分猪一般采用剥皮方法。剥皮时，先沿腹中线切开皮肤，按腹壁、四肢、颈、头、背的顺序依次将整张皮剥离；脱毛的方法：手工脱毛，机械脱毛。4）整理屠体3.肉品在宰后和保藏过程中的变化宰后肉尸经历僵直（尸僵）、后熟、自溶和腐败四个过程。1）尸僵 三磷酸腺苷（ATP）减少，肌动蛋白和肌球蛋白结合形成肌动球蛋白，引起肌肉收缩。2）肉的成熟 尸僵一定时间后，肌肉又逐渐变软【肌肉中贮存的糖被降解成乳酸，PH下降导致】，解除僵直后的肉类放在低温下贮藏，使其增加风味的过程称为肉的成熟。3）肉的自溶性变黑 由于在不合理的条件下保藏，高温致肉里的组织蛋白酶活性增强而发生组织蛋白的强烈分解，使肉暗淡无光泽，发出酸臭味。4）肉的腐败变质：肉在大量微生物（腐败菌）的作用下，分解蛋白质、脂肪产生胺类、醛类、吲哚类物质，使肉伴有恶臭、发黏、变色的过程。二、乳 品（一）乳用畜的品种黑白花奶牛、中国黑白花奶牛、娟姗牛、短角牛、摩拉水牛、尼里-瑞菲水牛、天祝白牦牛、麦洼牦牛、关中奶山羊、崂山奶山羊等（二）乳的类型牛乳（88.6%）、羊乳、马乳（新疆、内蒙、青海）、水牛乳、牦牛乳。（四）乳的营养价值 研究证明，乳制品是帮助维持膳食营养平衡的重要食物类群，它的营养健康作用如下：1、乳制品可提供全面均衡的营养素，为人体健康和生长发育提供物质基础；我国膳食调查表明，供应量最感不足的是钙、维生素A和维生素B，而乳制品正是这几种营养素的最佳来源和良好来源。2、乳类含有多功能、广谱的保护物质；如免疫球蛋白、乳铁蛋白、游离脂肪酸和甘油单脂肪酸等，对病菌有抑制作用，乳中提供的一些乳糖还可抑制致病菌对肠粘膜的侵袭，乳中还有抗癌成分、生物活性因子和具有生理调节功能的物质。3、乳蛋白在消化道中的某些分解片段具有多种生物活性。包括抗菌肽、降压肽、抗凝血肽和免疫调节肽等。（五）原料乳的验收与检验原料乳的质量要求1. 由正常饲养的健康母牛挤出的新鲜乳。初乳和末乳不得作为原料乳使用。2. 具有纯正的鲜奶所固有的清香味和滋味。3. 外观呈服白色或微黄色的均匀胶体状，呈浓厚粘稠、絮状凝块乳不得使用。4. 不得有肉眼看得见的杂质。5. 酸度不得超过20°T。【吉尔涅尔度的表示符号为°T。测定时取10毫升牛奶，用20ml蒸馏水稀释，用酚酞作指示剂，然后用0.1mol/L氢氧化钠溶液滴定，按所消耗的氢氧化钠的毫升数表示，消耗0.1毫升为1°T，健康牛奶的酸度为15-18°T。】6. 乳的比重为1.0281.032，含脂率不得低于3%，无脂乳固体物不得低于8%。7. 细菌总数每毫升不超过50万100万个。8.不得使用防腐剂、抗生素和其他任何有碍食品卫生的物质。三、蛋品（一）禽蛋的结构1 .蛋壳部分 包括：（1）外蛋壳膜 蛋品表面的膜，主要成分是糖蛋白，有封闭气孔的作用。（2）石灰质硬壳 厚度约0.3mm，上有气孔（3）内蛋壳膜 较紧密，可阻止微生物通过。（4）气室 反应蛋品的新鲜程度。2. 蛋白部分n 又称蛋清，是一种胶体物质，约占蛋总重的45-60。其颜色呈微黄色。n 随着外界温度的升高，存放时间的延长，浓厚蛋白减少，变为稀薄蛋白，稀薄蛋白含量增加。而其中的溶菌酶也随之被破坏，失去杀菌能力，使蛋的耐贮性大为降低。3.蛋黄的部分 位于蛋的中央，球状， (1)蛋黄膜：蛋黄膜是包围在蛋黄内容物外面的透明薄膜。其厚度为16微米，韧性随存放时间的增加而减弱，震荡破裂呈散黄蛋。 (2)蛋黄内容物：是一种浓稠不透明的黄色乳状液。 (3)胚胎：蛋黄表面上有一微白色、直径约为23毫小圆点，即是胚胎。（三）蛋的营养价值1.禽蛋具有较高的热值 2.禽蛋富含营养价值较高的蛋白质3.禽蛋含有极为丰富的磷脂质禽蛋中含有11-15%的脂肪，而脂肪中58-62%为不饱和脂肪酸，其中，必需脂肪酸、油酸和亚油酸含量丰富，禽蛋中还富含磷脂和固醇两类营养物质。其中的磷脂(卵磷脂、脑磷脂和神经磷脂)对人体的生长发育非常重要，是大脑和神经系统活动所不可缺少的重要物质。固醇是机体内合成固醇类激素的重要成分。4.矿物质和维生素营养禽蛋中含有1%的灰分，其中，钙、磷、铁等无机盐含量较高，且铁的消化吸收率达到100%，是婴幼儿、贫血患者良好的补铁食品，同时禽蛋中还含有丰富的维生素A、D、B1、B2等。n 水产品是指可食的有一定经济价值的水生动植物原料。n 水产品的分类u 按照生物学的分类方法，可分为：鱼类、甲壳动物、软体动物、棘皮动物、腔肠动物、爬行类和藻类植物共七种。u 按水产品食用特性可分为：海洋鱼类，淡水鱼类、虾蟹贝类、软体类、爬行类和藻类。n 我国是世界第一水产品大国，总产量占世界总产量的1/3.“青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼”为中国四大家鱼。大黄鱼、小黄鱼、带鱼和乌贼被称为四大海洋经济鱼类，（二）鱼类的特点及食用特性1、鱼类的特点 1、种类多 2、易于腐烂：捕捞时的损伤，鱼中组织、肉质的脆弱和柔韧性，鱼体含水量高 3、捕获量的多变性：受季节、渔场、海况、气候、环境生态等多种因素影响大，难于保持长期稳定的供应。 4、鱼体成分的变化：因年龄、种类、产期等而异。