基础营养维生素讲稿.ppt

第一页，讲稿共八十七页哦是维持机体正常生理功能必需的一大类低分子有机是维持机体正常生理功能必需的一大类低分子有机化合物。它们化学结构不同、生理功能各异，既不化合物。它们化学结构不同、生理功能各异，既不参加组织构造，也不供给能量，但它们都能帮助机参加组织构造，也不供给能量，但它们都能帮助机体吸收大量能源和构成基本物质的原料，起着像酶体吸收大量能源和构成基本物质的原料，起着像酶和激素一样的作用。它们既不能在体内合成（和激素一样的作用。它们既不能在体内合成（VD例例外），也不能在体内充分储存，每种维生素履行着外），也不能在体内充分储存，每种维生素履行着特殊的功能。特殊的功能。一、概述一、概述第二页，讲稿共八十七页哦 特点特点 1）体内不能合成，必须由食物供给；）体内不能合成，必须由食物供给；2）以辅酶的形式参与机体的代谢；）以辅酶的形式参与机体的代谢；3）不构成组织，不是供能物质；）不构成组织，不是供能物质；4）需要量少；）需要量少；5）缺乏时可发生维生素缺乏病。）缺乏时可发生维生素缺乏病。第三页，讲稿共八十七页哦 三种命名系统三种命名系统1、按照它们被发现的顺序，依英文字母顺序、按照它们被发现的顺序，依英文字母顺序排列；排列；2、按其特有的功能命名；、按其特有的功能命名；3、使用其化学结构命名。、使用其化学结构命名。三种互相通用，趋向于化学结构命名。三种互相通用，趋向于化学结构命名。第四页，讲稿共八十七页哦 通常按照维生素的溶解性能不同将其分为脂溶性维生通常按照维生素的溶解性能不同将其分为脂溶性维生素和水溶性维生素。素和水溶性维生素。1、脂溶性维生素、脂溶性维生素 指不溶于水而溶于脂肪及有机溶剂的维生素，包括维生指不溶于水而溶于脂肪及有机溶剂的维生素，包括维生素素A、D、E、K，脂溶性维生素可在体内大量贮存，主，脂溶性维生素可在体内大量贮存，主要贮存于肝脏部位，因此摄入过量会引起中毒。要贮存于肝脏部位，因此摄入过量会引起中毒。2、水溶性维生素、水溶性维生素 指可溶于水的维生素，包括指可溶于水的维生素，包括B族维生素和维生素族维生素和维生素C。B族族维生素包括维生素包括8种水溶性维生素，即维生素种水溶性维生素，即维生素B1、B2、B6、PP、叶酸、泛酸、生物素、胆碱和、叶酸、泛酸、生物素、胆碱和B12。3、类维生素物质、类维生素物质 其中，牛磺酸和肉毒碱在近年来特别受到重视。其中，牛磺酸和肉毒碱在近年来特别受到重视。第五页，讲稿共八十七页哦缺乏时症状发展较明显缺乏时症状发展较明显缺乏时症状发展缓慢缺乏时症状发展缓慢宜每日供给宜每日供给不需每日供给不需每日供给不储存多余随尿排出，一般不储存多余随尿排出，一般不会积蓄中毒不会积蓄中毒可储存，过量积蓄可引起中毒可储存，过量积蓄可引起中毒易吸收易吸收脂肪和胆盐帮助才易吸收脂肪和胆盐帮助才易吸收一般无前体一般无前体有前体或前维生素有前体或前维生素溶于水、亲水溶于水、亲水溶于脂肪和脂溶剂、疏水溶于脂肪和脂溶剂、疏水分子中含碳、氢、氧，有时分子中含碳、氢、氧，有时还有钴、硫等其它元素还有钴、硫等其它元素分子中含碳、氢、氧三种元素，分子中含碳、氢、氧三种元素，均为异戊二烯衍生物均为异戊二烯衍生物水溶性维生素水溶性维生素脂溶性维生素脂溶性维生素第六页，讲稿共八十七页哦 食物中某种维生素长期缺乏或不足即可引食物中某种维生素长期缺乏或不足即可引起代谢紊乱和出现病理状态，形成维生素起代谢紊乱和出现病理状态，形成维生素缺乏症，常见原因有以下三种：缺乏症，常见原因有以下三种：1、膳食中供给不足、膳食中供给不足2、人体吸收利用降低、人体吸收利用降低3、维生素需要量相对增加、维生素需要量相对增加第七页，讲稿共八十七页哦（一）维生素（一）维生素A（抗干眼病（抗干眼病V）和胡萝卜素）和胡萝卜素 人类最早发现的维生素，通常指的人类最早发现的维生素，通常指的VA是是VA1，又名视黄醇（狭义）；，又名视黄醇（狭义）；VA2为为3-脱脱氢视黄醇，活性仅氢视黄醇，活性仅40%；植物中的胡萝卜；植物中的胡萝卜素具有与素具有与VA相似的结构特点，在体内可转相似的结构特点，在体内可转化为化为VA而被称为而被称为VA原。原。维生素维生素A第八页，讲稿共八十七页哦类维生素类维生素A：视黄醇视黄醇（-CH2OH）视黄醛视黄醛（-CHO）视黄酸视黄酸（-COOH）视黄基酯视黄基酯维生素维生素A原原:-胡萝卜素胡萝卜素 -胡萝卜素胡萝卜素转化率最高转化率最高 -胡萝卜素、胡萝卜素、玉米黄素玉米黄素维生素维生素A第九页，讲稿共八十七页哦饮食中的饮食中的-胡萝卜素胡萝卜素吸收吸收-胡萝卜素胡萝卜素 维生素维生素A A -胡萝卜素胡萝卜素 维生素维生素A A维生素维生素A A不足不足维生素足够维生素足够排出体外排出体外第十页，讲稿共八十七页哦维持正常视觉功能维持正常视觉功能维持上皮组织的正常生长与分化维持上皮组织的正常生长与分化促进骨骼和牙齿生长发育促进骨骼和牙齿生长发育清除自由基，防止细胞癌变清除自由基，防止细胞癌变参与糖蛋白合成，维持机体正常免疫功能参与糖蛋白合成，维持机体正常免疫功能抗氧化作用抗氧化作用1 1、生理功能、生理功能维生素维生素A第十一页，讲稿共八十七页哦第十二页，讲稿共八十七页哦2 2、维生素、维生素A A的缺乏的缺乏又称蟾皮病，是一种维生素又称蟾皮病，是一种维生素A缺乏所致的营养障碍性疾病，表现为皮肤干燥和粗缺乏所致的营养障碍性疾病，表现为皮肤干燥和粗糙，四肢伸侧圆锥形毛囊角化性丘疹、夜盲、角膜干燥和软化等，目前此病在糙，四肢伸侧圆锥形毛囊角化性丘疹、夜盲、角膜干燥和软化等，目前此病在国内已罕见。国内已罕见。维生素维生素A是维持一切上皮组织健全所必须的物质，其中以眼、呼吸道、是维持一切上皮组织健全所必须的物质，其中以眼、呼吸道、消化组，尿道及生殖系统等上皮影响最显著。维生素消化组，尿道及生殖系统等上皮影响最显著。维生素A缺乏时，上皮干缺乏时，上皮干燥，增生及解化。维生素燥，增生及解化。维生素A促进生长发育，当它缺乏时生殖功能衰退，促进生长发育，当它缺乏时生殖功能衰退，骨骼生长不良，生长发育受阻。到目前为止，维生素骨骼生长不良，生长发育受阻。到目前为止，维生素A与上皮解化及生与上皮解化及生长发育的关系尚不清楚。此外，维生素长发育的关系尚不清楚。此外，维生素A是构成视觉细胞内感光物质的是构成视觉细胞内感光物质的成分，维生素成分，维生素A缺乏时，对弱光敏感度降低，暗适应障碍，重症者产生缺乏时，对弱光敏感度降低，暗适应障碍，重症者产生夜盲。夜盲。维生素维生素A第十三页，讲稿共八十七页哦第十四页，讲稿共八十七页哦第十五页，讲稿共八十七页哦一次或多次连续摄入一次或多次连续摄入75000ugRE维生素维生素A可可急性中毒。急性中毒。一般婴幼儿口服一般婴幼儿口服VitA9000 ug视黄醇当量视黄醇当量可致急性中毒。可致急性中毒。由食物中摄入的维生素由食物中摄入的维生素A不会引起中毒，即不会引起中毒，即使食入大量的类胡萝卜素，仅造成皮肤变黄，使食入大量的类胡萝卜素，仅造成皮肤变黄，而无其它危害。而无其它危害。3 3、维生素、维生素A A过量：中毒和致畸过量：中毒和致畸维生素维生素A第十六页，讲稿共八十七页哦供给量：维生素供给量：维生素A A虽然有以上几点及更多的对人体有益的功虽然有以上几点及更多的对人体有益的功能，但与其他营养物质相同，物极必反，过度摄入可引起头能，但与其他营养物质相同，物极必反，过度摄入可引起头痛、恶心腹泻、肝脾大等，需适量摄入。痛、恶心腹泻、肝脾大等，需适量摄入。食物来源食物来源 维生素维生素A A：肝脏、蛋黄、奶类、：肝脏、蛋黄、奶类、鱼子等动物性食物。鱼子等动物性食物。维生素维生素A A原：红、黄、绿色蔬菜，原：红、黄、绿色蔬菜，一般颜色深含量较高。一般颜色深含量较高。4 4、供给量及食物来源、供给量及食物来源维生素维生素A第十七页，讲稿共八十七页哦1 1、理化性质、理化性质对人体来说是一种非常重要的维生素。是类固对人体来说是一种非常重要的维生素。是类固醇的衍生物，具有醇的衍生物，具有VDVD活性的化合物约活性的化合物约1010种，以种，以VDVD2 2和和VDVD3 3最为重要。最为重要。VDVD性质稳定，在中性及碱性溶性质稳定，在中性及碱性溶液中耐高温和抗氧化。但在酸性液中逐渐分解。通液中耐高温和抗氧化。但在酸性液中逐渐分解。通常的烹调加工不会引起常的烹调加工不会引起VDVD损失，但脂肪酸败可引起损失，但脂肪酸败可引起VDVD的破坏。的破坏。（二）（二）维生素维生素D（丁种（丁种V、抗佝偻病、抗佝偻病V）维生素维生素D第十八页，讲稿共八十七页哦促进钙和磷在小肠内的吸收，维持血清钙磷浓度促进钙和磷在小肠内的吸收，维持血清钙磷浓度促使牙齿和骨骼的钙化，使钙磷成为骨质的基本结构促使牙齿和骨骼的钙化，使钙磷成为骨质的基本结构促进孕期或哺乳期将母体钙输送到子体，以维持胎儿及婴儿促进孕期或哺乳期将母体钙输送到子体，以维持胎儿及婴儿的正常生长。的正常生长。促进皮肤的新陈代谢，增强对湿疹、疥疮的抵抗力。促进皮肤的新陈代谢，增强对湿疹、疥疮的抵抗力。维生素维生素D第十九页，讲稿共八十七页哦 膳食中缺膳食中缺VDVD或人体缺乏日光照射，钙磷的或人体缺乏日光照射，钙磷的吸收受影响，血中钙磷下降，不但骨骼生吸收受影响，血中钙磷下降，不但骨骼生长发生障碍，同时也影响肌肉和神经系统长发生障碍，同时也影响肌肉和神经系统的正常功能。严重时儿童发生佝偻病、成的正常功能。严重时儿童发生佝偻病、成人缺人缺VDVD可发生骨质疏松症等。可发生骨质疏松症等。维生素维生素D第二十页，讲稿共八十七页哦 膳食来源的膳食来源的VDVD一般不会过量。但摄入过量一般不会过量。但摄入过量V V补充剂的人有发生补充剂的人有发生VDVD中毒的可能性，中毒中毒的可能性，中毒症状包括：高血钙症、高尿钙症、厌食、症状包括：高血钙症、高尿钙症、厌食、恶心呕吐、口渴、多尿、肌肉乏力、关节恶心呕吐、口渴、多尿、肌肉乏力、关节疼痛、弥散性骨质脱矿化及一般定向力障疼痛、弥散性骨质脱矿化及一般定向力障碍等。碍等。维生素维生素D第二十一页，讲稿共八十七页哦 主要存在于动物肝脏、鱼肝油和禽蛋中，主要存在于动物肝脏、鱼肝油和禽蛋中，及含脂肪丰富的海鱼和奶油中。奶类和瘦及含脂肪丰富的海鱼和奶油中。奶类和瘦肉中肉中VDVD不高，以奶类为主食的小儿需适当不高，以奶类为主食的小儿需适当补充鱼肝油，以利生长发育，但不可过量。补充鱼肝油，以利生长发育，但不可过量。VDVD的需要量取决于膳食中的钙磷浓度、个的需要量取决于膳食中的钙磷浓度、个体生长发育的生理阶段、年龄、性别、日体生长发育的生理阶段、年龄、性别、日照程度以及皮肤的色素沉着量。我国成人照程度以及皮肤的色素沉着量。我国成人VDVD的的RNIRNI为为5g/d5g/d；ULUL为为20g/d20g/d。维生素维生素D第二十二页，讲稿共八十七页哦 分类分类 生育酚生育酚 三烯生育酚三烯生育酚 -生育酚生育酚 -生育三烯酚生育三烯酚 -生育酚生育酚 -生育三烯酚生育三烯酚 -生育酚生育酚 -生育三烯酚生育三烯酚 -生育酚生育酚 -生育三烯酚生育三烯酚（三）维生素（三）维生素E E（生育酚）（生育酚）概念概念:又称生育酚，是指含苯并二氢吡喃结构、又称生育酚，是指含苯并二氢吡喃结构、具具-生育酚生物活性的一类物质。生育酚生物活性的一类物质。维生素维生素E第二十三页，讲稿共八十七页哦易溶于酒精、脂肪和脂溶剂易溶于酒精、脂肪和脂溶剂对碱、紫外线不稳定对碱、紫外线不稳定对热及酸稳定，一般烹调条件下损失不大对热及酸稳定，一般烹调条件下损失不大对氧敏感对氧敏感1 1、理化性质、理化性质维生素维生素E第二十四页，讲稿共八十七页哦有抗氧化作用；有抗氧化作用；抑制肿瘤发生；抑制肿瘤发生；抗衰老美容作用；抗衰老美容作用；治疗贫血作用；治疗贫血作用；与精子生成、生殖能力有关；与精子生成、生殖能力有关；调节血小板的黏附力和聚集作用。调节血小板的黏附力和聚集作用。2、生理功能、生理功能维生素维生素E第二十五页，讲稿共八十七页哦 生育酚能促进性激素分泌，使男子精子活生育酚能促进性激素分泌，使男子精子活力和数量增加；使女子雌性激素浓度增高，力和数量增加；使女子雌性激素浓度增高，提高生育能力，预防流产，还可用于防治提高生育能力，预防流产，还可用于防治男性不育症、烧伤、冻伤、毛细血管出血、男性不育症、烧伤、冻伤、毛细血管出血、更年期综合症、美容等方面。近来还发现更年期综合症、美容等方面。近来还发现维生素维生素E可抑制眼睛晶状体内的过氧化脂反可抑制眼睛晶状体内的过氧化脂反应，使末梢血管扩张，改善血液循环，预应，使末梢血管扩张，改善血液循环，预防近视眼发生和发展。防近视眼发生和发展。第二十六页，讲稿共八十七页哦 如长期缺乏如长期缺乏VE，血浆中，血浆中VE浓度下降，红细浓度下降，红细胞溶解，红细胞寿命缩短，出现溶血性贫血。胞溶解，红细胞寿命缩短，出现溶血性贫血。早产儿可发生早产儿可发生溶血性贫血溶血性贫血。VE缺乏的典型神经体征包括：深层腱反射缺乏的典型神经体征包括：深层腱反射丧失、震动和位感受损、平衡与协调改变、眼丧失、震动和位感受损、平衡与协调改变、眼移动障碍（眼肌麻痹）、肌肉软弱和视野障碍。移动障碍（眼肌麻痹）、肌肉软弱和视野障碍。3 3、缺乏病与过多症、缺乏病与过多症维生素维生素E第二十七页，讲稿共八十七页哦 与其它脂溶性与其它脂溶性V比较，口服比较，口服VE的毒性较低。成年人可的毒性较低。成年人可耐受耐受200-800mgVE/d而不出现有害作用。但摄入大量而不出现有害作用。但摄入大量VE可能干扰可能干扰VA和和VK的吸收。若长期每天摄入的吸收。若长期每天摄入600ug以上的维生素以上的维生素E有可能出现中毒症状，主要表现为视有可能出现中毒症状，主要表现为视觉模糊、头痛和极度疲乏。觉模糊、头痛和极度疲乏。第二十八页，讲稿共八十七页哦富含维生素富含维生素E的食物有：果蔬、坚果、瘦肉、乳类、的食物有：果蔬、坚果、瘦肉、乳类、蛋类、压榨植物油、柑橘皮等。果蔬包括猕猴桃、蛋类、压榨植物油、柑橘皮等。果蔬包括猕猴桃、菠菜、卷心菜、菜塞花、羽衣甘蓝、莴苣、甘薯、菠菜、卷心菜、菜塞花、羽衣甘蓝、莴苣、甘薯、山药。坚果包括杏仁、榛子和胡桃。山药。坚果包括杏仁、榛子和胡桃。压榨植物油包括向日葵籽、芝麻、玉压榨植物油包括向日葵籽、芝麻、玉 米、橄榄、花生、米、橄榄、花生、山茶等。此外，红花、大豆、棉籽、小麦胚芽、鱼肝山茶等。此外，红花、大豆、棉籽、小麦胚芽、鱼肝油都有一定含量的维生素油都有一定含量的维生素E，含量最为丰富的是小麦胚，含量最为丰富的是小麦胚芽，最初多数自然维生素芽，最初多数自然维生素E从麦芽油提取，通常从菜油、从麦芽油提取，通常从菜油、大豆油中获得。大豆油中获得。4 4、需要量与食物来源、需要量与食物来源维生素维生素E第二十九页，讲稿共八十七页哦 通常成人通常成人AI 为为14mgVE/D。推荐。推荐VE摄入量摄入量时需要考虑的一个因素是膳食多不饱和脂时需要考虑的一个因素是膳食多不饱和脂肪酸含量，由于其易发生脂质过氧化作用，肪酸含量，由于其易发生脂质过氧化作用，所以当多不饱和脂肪酸的量增高时，所以当多不饱和脂肪酸的量增高时，VE需需要量也增高。有建议对于成年人每克多不要量也增高。有建议对于成年人每克多不饱和脂肪酸约需饱和脂肪酸约需0.4mgVE。第三十页，讲稿共八十七页哦 水溶性维生素包括水溶性维生素包括B族维生素及维生素族维生素及维生素C两两大类。大类。B族维生素主要有维生素族维生素主要有维生素B1、维生素、维生素B2、维生素维生素B6、维生素、维生素PP、泛酸、生物素、叶、泛酸、生物素、叶酸、胆固醇和维生素酸、胆固醇和维生素B12等。等。第三十一页，讲稿共八十七页哦 维生素维生素C即抗坏血酸，是最早发现能造成人即抗坏血酸，是最早发现能造成人体缺乏病的维生素之一。具有不稳定性，体缺乏病的维生素之一。具有不稳定性，食物在加碱处理、加水蒸煮、蔬菜长期在食物在加碱处理、加水蒸煮、蔬菜长期在空气中放置等情况下损失较多，而在酸性、空气中放置等情况下损失较多，而在酸性、冷藏及避免暴露于空气中时损失较少冷藏及避免暴露于空气中时损失较少。维生素维生素C第三十二页，讲稿共八十七页哦（1）促进胶原生物合成）促进胶原生物合成 参与胶原蛋白、肉碱、某些神经介质和肽激素的合成以及酪氨酸参与胶原蛋白、肉碱、某些神经介质和肽激素的合成以及酪氨酸代谢等代谢等（2）促进生物氧化还原过程）促进生物氧化还原过程（3）改善铁、钙和叶酸的利用）改善铁、钙和叶酸的利用 铁的吸收、转运和贮备、叶酸转变为四氢叶酸，以及胆固醇转变为胆铁的吸收、转运和贮备、叶酸转变为四氢叶酸，以及胆固醇转变为胆酸而降低血胆固醇含量。酸而降低血胆固醇含量。（4）预防心血管疾病）预防心血管疾病（5）阻断亚硝胺形成）阻断亚硝胺形成（6）作为一种自由基清除剂）作为一种自由基清除剂 清除自由基，保护清除自由基，保护DNA、蛋白质和膜结构免遭损害；、蛋白质和膜结构免遭损害；（7）解毒作用）解毒作用维生素维生素C第三十三页，讲稿共八十七页哦典型症状是牙龈肿胀充血、毛细血管脆性增典型症状是牙龈肿胀充血、毛细血管脆性增加，严重者可导致皮下、肌肉和关节出血及加，严重者可导致皮下、肌肉和关节出血及血肿形成。血肿形成。坏血病坏血病维生素维生素C第三十四页，讲稿共八十七页哦 成人的成人的RNI为为100mg/d，UL为为1000mg/d 食物中的维生素食物中的维生素C主要存在于新鲜的蔬菜、水果中，人主要存在于新鲜的蔬菜、水果中，人体不能合成。体不能合成。水果中新枣、酸枣、橘子、山楂、柠檬、猕猴桃、沙棘和水果中新枣、酸枣、橘子、山楂、柠檬、猕猴桃、沙棘和刺梨含量丰富；蔬菜中以绿叶蔬菜、青椒、番茄、大白菜刺梨含量丰富；蔬菜中以绿叶蔬菜、青椒、番茄、大白菜等含量较高。等含量较高。根茎类含量不高，但消费量大，也是良好来源。根茎类含量不高，但消费量大，也是良好来源。谷类和豆类几乎不含，但豆类经过发芽以后也产生谷类和豆类几乎不含，但豆类经过发芽以后也产生一定量的维生素一定量的维生素C。维生素维生素C第三十五页，讲稿共八十七页哦（1）缺乏：维生素）缺乏：维生素C缺乏早期的症状大多是非特异缺乏早期的症状大多是非特异性的，如疲劳、虚弱、呼吸急促、肌肉痉挛、骨关性的，如疲劳、虚弱、呼吸急促、肌肉痉挛、骨关节和肌肉疼痛、食欲低下等，由于毛细血管脆性增节和肌肉疼痛、食欲低下等，由于毛细血管脆性增强而容易出现牙龈肿胀出血、伤口愈合缓慢等。有强而容易出现牙龈肿胀出血、伤口愈合缓慢等。有时皮肤干燥、发热、粗糙及出现瘀斑。严重维生素时皮肤干燥、发热、粗糙及出现瘀斑。严重维生素C缺乏可引起以多处出血为特征的疾病而危及生命。缺乏可引起以多处出血为特征的疾病而危及生命。（2）过量：长期服用过量维生素）过量：长期服用过量维生素C可出现草酸尿以可出现草酸尿以至形成泌尿结石。恶心、腹部痉挛、腹泻、铁吸收至形成泌尿结石。恶心、腹部痉挛、腹泻、铁吸收过度、红细胞破坏等，并可能造成对大剂量维生素过度、红细胞破坏等，并可能造成对大剂量维生素C的依赖性。的依赖性。维生素维生素C第三十六页，讲稿共八十七页哦维生素维生素B族有十二种以上，族有十二种以上，B1(硫胺素硫胺素)、B2（核黄素）、（核黄素）、B3（烟酸）、（烟酸）、B5（泛酸、遍多酸、（泛酸、遍多酸、维生素维生素PP、烟碱酸、尼古、烟碱酸、尼古丁酸丁酸）、）、B6（吡哆素）、（吡哆素）、B7（生物素、维生素（生物素、维生素H、辅酶、辅酶R）、）、B8（腺嘌呤核苷酸（腺嘌呤核苷酸）、）、B9（叶酸）、（叶酸）、B10（叶酸和（叶酸和其他维生素其他维生素B的混合物，也被称为维生素的混合物，也被称为维生素R）、）、B11（叶酸）、（叶酸）、B14（叶酸）（叶酸）B12（钴胺素）、（钴胺素）、B13（乳酸清（乳酸清）、）、B15（潘（潘氨酸）氨酸）。全是水溶性维生素，在体内滞留的时间只有数小时，。全是水溶性维生素，在体内滞留的时间只有数小时，必须每天补充。必须每天补充。B族是所有人体组织必不可少的营养素，是族是所有人体组织必不可少的营养素，是食物释放能量的关键。全是辅酶，参与体内糖、蛋白质和脂食物释放能量的关键。全是辅酶，参与体内糖、蛋白质和脂肪的代谢，因此被列为一个家族。肪的代谢，因此被列为一个家族。维生素维生素B4（Vitamin B4;Adenine）是腺嘌呤的旧称，已经不再将其）是腺嘌呤的旧称，已经不再将其视为真正的维生素，同时也不再是维生素视为真正的维生素，同时也不再是维生素B的成员。的成员。第三十七页，讲稿共八十七页哦 B族维生素是推动体内代谢，把糖、脂肪、族维生素是推动体内代谢，把糖、脂肪、蛋白质等转化成热量时不可缺少的物质。蛋白质等转化成热量时不可缺少的物质。如果缺少维生素如果缺少维生素B，则细胞功能马上降低，则细胞功能马上降低，引起代谢障碍，这时人体会出现怠滞和食引起代谢障碍，这时人体会出现怠滞和食欲不振。相反喝酒过多等导致肝脏损害，欲不振。相反喝酒过多等导致肝脏损害，在许多场合下是和维生素在许多场合下是和维生素B缺乏症并行的。缺乏症并行的。补充维生素补充维生素B族可舒缓情绪族可舒缓情绪。第三十八页，讲稿共八十七页哦 B族维生素广泛存在于米糠、麸皮、酵母、族维生素广泛存在于米糠、麸皮、酵母、动物的肝脏、粗粮蔬菜等食物中，但由于动物的肝脏、粗粮蔬菜等食物中，但由于食用方法不对，几乎摄取不到。食用方法不对，几乎摄取不到。VB是水溶是水溶性维生素，它怕光、怕水、怕热、怕氧化性维生素，它怕光、怕水、怕热、怕氧化（多在（多在80度温度下被破坏）。度温度下被破坏）。B族的维生素之间有协同作用族的维生素之间有协同作用也就是说，也就是说，一次摄取全部一次摄取全部B族的维生素，要比分别摄取族的维生素，要比分别摄取效果更好，但药物容易吸收过量引起肝脏效果更好，但药物容易吸收过量引起肝脏肾脏的代谢负荷。肾脏的代谢负荷。第三十九页，讲稿共八十七页哦 维生素维生素B1又称硫胺素，因发现其与预防和又称硫胺素，因发现其与预防和治疗脚气病有关，所以又称作抗神经炎素。治疗脚气病有关，所以又称作抗神经炎素。有助于改善脚气病和带状疱疹；我们摄入有助于改善脚气病和带状疱疹；我们摄入热量越多，需要的热量越多，需要的B1越多，因为它能帮助越多，因为它能帮助碳水化合物的消化，从而为我们提供足够碳水化合物的消化，从而为我们提供足够的能量。的能量。B1也有助于改善精神状况，精神也有助于改善精神状况，精神经常处于紧张状态的人尤其需要它。经常处于紧张状态的人尤其需要它。维生素维生素B1第四十页，讲稿共八十七页哦 VB1是机体多种重要辅酶的组成成分，参与是机体多种重要辅酶的组成成分，参与机体内糖代谢等重要代谢，维持肌肉特别机体内糖代谢等重要代谢，维持肌肉特别是心肌的正常功能，在维持正常食欲，胃是心肌的正常功能，在维持正常食欲，胃肠蠕动和消化液分泌等方面都起到重要作肠蠕动和消化液分泌等方面都起到重要作用。用。维生素维生素B1第四十一页，讲稿共八十七页哦 典型症状为脚气病，主要症状为多发性神典型症状为脚气病，主要症状为多发性神经炎、消瘦或水肿及心脏功能紊乱。但由经炎、消瘦或水肿及心脏功能紊乱。但由于酗酒引起的于酗酒引起的VB1严重缺乏症为脑性脚气病严重缺乏症为脑性脚气病综合征（综合征（Wernicke 氏脑病），主要症状为氏脑病），主要症状为神经组织受损、出现记忆力消失、眼球振神经组织受损、出现记忆力消失、眼球振颤、精神错乱等症状，如未及时治疗，常颤、精神错乱等症状，如未及时治疗，常死于心力衰竭（死亡率达死于心力衰竭（死亡率达90%）。典型的）。典型的VB1缺乏症为脚气病，可分为成人型脚气病缺乏症为脚气病，可分为成人型脚气病和婴儿型脚气病。和婴儿型脚气病。维生素维生素B1第四十二页，讲稿共八十七页哦缺乏维生素缺乏维生素B1的初期症状，有疲乏、淡漠、食欲差、恶心、忧郁、的初期症状，有疲乏、淡漠、食欲差、恶心、忧郁、急躁、沮丧、腿麻木和心电图异常。一般分成几类：急躁、沮丧、腿麻木和心电图异常。一般分成几类：干性脚气病干性脚气病以多发性神经炎症为主，出现上行性周围经炎，表现为指趾以多发性神经炎症为主，出现上行性周围经炎，表现为指趾麻木、肌肉酸痛、压痛，尤以腓肠肌为甚。麻木、肌肉酸痛、压痛，尤以腓肠肌为甚。湿性脚气病湿性脚气病以水肿和心脏症状为主。以水肿和心脏症状为主。婴儿脚气病婴儿脚气病多发生于多发生于2-5月龄的婴儿，且多是维生素月龄的婴儿，且多是维生素B1缺乏的母乳所喂养的婴缺乏的母乳所喂养的婴儿，其发病突然，病情急。初期食欲不振、呕吐、兴奋、心跳快，呼吸儿，其发病突然，病情急。初期食欲不振、呕吐、兴奋、心跳快，呼吸急促和困难。急促和困难。通过以上分析我们知道，脚气和脚气病是两码事儿。维生素通过以上分析我们知道，脚气和脚气病是两码事儿。维生素B1不可以治疗脚气，而缺乏则可以患脚气病。不可以治疗脚气，而缺乏则可以患脚气病。维生素维生素B1第四十三页，讲稿共八十七页哦 干性脚气病以多发性神经炎症状为主，干性脚气病以多发性神经炎症状为主，可出现上行性周围神经炎、肢端麻痹；湿性可出现上行性周围神经炎、肢端麻痹；湿性脚气病以心悸、气促、心动过速和水肿脚气病以心悸、气促、心动过速和水肿;暴发暴发性脚气病以心力衰竭、水肿等症状为主，严性脚气病以心力衰竭、水肿等症状为主，严重时可危及生命。重时可危及生命。脚气病脚气病维生素维生素B1第四十四页，讲稿共八十七页哦食物名称食物名称 维生素维生素B1 食物名称食物名称 维生素维生素B1 mg/100g kcal/100g mg/100g kcal/100g猪肉猪肉(腿腿)0.53 190 黑木耳黑木耳 0.17 205牛心牛心 0.26 106 金针菇金针菇 0.15 26牛肾牛肾 0.24 94 蒜苗蒜苗 0.11 37牛肝牛肝 0.16 139 蘑菇蘑菇(干干)0.10 252猪肝猪肝 0.21 129 芹菜芹菜(叶叶)0.08 31猪心猪心 0.19 119 鲜蘑鲜蘑 0.08 20牛乳粉牛乳粉 0.35 54 小葱小葱 0.05 24玉米面玉米面(白白)0.34 340 松子松子(生生)0.41 640 玉米面玉米面(黄黄)0.26 345 桔桔(小叶桔小叶桔)0.25 38稻米稻米(粳粳,标三标三)0.33 340 粟子粟子(板粟板粟)0.14 185挂面挂面(标准粉标准粉)0.19 344 花生花生 0.13 589米饭米饭(灿米蒸灿米蒸)0.02 114 荔枝荔枝(鲜鲜)0.10 70蚕豆蚕豆 0.37 104 第四十五页，讲稿共八十七页哦 广泛分布于整个动植物界，并以多种形式存在于食品中，广泛分布于整个动植物界，并以多种形式存在于食品中，包括游离的硫胺素、焦磷酸硫胺素以及它们与各自的脱包括游离的硫胺素、焦磷酸硫胺素以及它们与各自的脱辅基酶蛋白的结合。粗粮、豆类、硬果、肉类、动物内辅基酶蛋白的结合。粗粮、豆类、硬果、肉类、动物内脏、蛋类及干酵母都含丰富的脏、蛋类及干酵母都含丰富的VB1，蔬菜、水果含量不，蔬菜、水果含量不高。谷类过分碾磨精细或烹调前淘洗过度都会造成高。谷类过分碾磨精细或烹调前淘洗过度都会造成VB1的大量损失。的大量损失。一般成人按一般成人按0.5mg/1000kcal供给。我国居民成人男女供给。我国居民成人男女RNI分别为分别为1.4和和1.3mg/d。维生素维生素B1第四十六页，讲稿共八十七页哦 帮助消除口腔、唇、舌的炎症；促使毛帮助消除口腔、唇、舌的炎症；促使毛发、皮肤、指甲正常生长；与发、皮肤、指甲正常生长；与B6一起还一起还有助于缓解疲劳及提神醒脑。有助于缓解疲劳及提神醒脑。维生素维生素B2第四十七页，讲稿共八十七页哦 1、促进发育和细胞的再生；2、促使皮肤、指甲、毛发的正常生长；3、帮助预防和消除口腔内、唇、舌及皮肤的炎反应，统称为口腔生殖综合症；4、增进视力，减轻眼睛的疲劳；5、影响人体对铁的吸收；6、与其他物质结合一起，从而影响生物氧化和能量代谢。维生素维生素B2第四十八页，讲稿共八十七页哦 缺乏时，会妨碍细胞的氧化作用，物质和缺乏时，会妨碍细胞的氧化作用，物质和能量代谢发生障碍，可引起多种病变如唇能量代谢发生障碍，可引起多种病变如唇炎、舌炎、角膜、口角炎、脂溢性皮炎、炎、舌炎、角膜、口角炎、脂溢性皮炎、巩膜充血、视力疲劳（影响夜间视力）等。巩膜充血、视力疲劳（影响夜间视力）等。由于核黄素溶解度相对较低，肠道吸收有由于核黄素溶解度相对较低，肠道吸收有限，一般不会过量中毒。限，一般不会过量中毒。维生素维生素B2第四十九页，讲稿共八十七页哦 VB2在自然界中分布不广，动物肝肾心等内在自然界中分布不广，动物肝肾心等内脏组织较其它食物多。乳蛋、瘦肉、河蟹、脏组织较其它食物多。乳蛋、瘦肉、河蟹、鳝鱼、口蘑和紫菜等少数食品内中较丰富。鳝鱼、口蘑和紫菜等少数食品内中较丰富。绿叶菜略高于其它蔬菜。绿叶菜略高于其它蔬菜。VB2烹调损失大，烹调损失大，应注意食物选配。应注意食物选配。VB2与能量代谢有关，供给量随热量而定，与能量代谢有关，供给量随热量而定，一般成人按一般成人按0.5mg/1000kcal供给。我国供给。我国RNI成人男女分别为成人男女分别为1.4和和1.2mg/d。维生素维生素B2第五十页，讲稿共八十七页哦 随着我国居民富裕水平的提高，维生素的随着我国居民富裕水平的提高，维生素的摄入量却完全没有随着食物供应的充足而摄入量却完全没有随着食物供应的充足而增加！事实上，维生素增加！事实上，维生素B1和维生素和维生素B2的摄的摄入量，都在随着富裕水平的升高而不断下入量，都在随着富裕水平的升高而不断下降，其中维生素降，其中维生素B1的下降幅度尤其迅猛，的下降幅度尤其迅猛，从从2.5mg/d降到了降到了1.0mg/d。中国居民营中国居民营养与健康状况调查报告养与健康状况调查报告显示，我国居民显示，我国居民维生素维生素B1摄入低于推荐摄入量的比例高达摄入低于推荐摄入量的比例高达80%。第五十一页，讲稿共八十七页哦 这些摄入量调查结果，还只是说生食品中的维生素B1含量，没有考虑到烹调损失。维生素B1是一种相当娇气的营养素，它既怕热，又怕碱，还怕漂白粉、氯气、二氧化硫和双氧水之类，而且还容易在淘米、洗淀粉的过程中溶在水里流失掉。所以，在日常烹调当中，维生素B1的损失率不可低估。第五十二页，讲稿共八十七页哦 维生素维生素B1含量非常低的很多饮食方式：含量非常低的很多饮食方式：早点摊上的油条、油饼、炸糕、焦圈之类：煎早点摊上的油条、油饼、炸糕、焦圈之类：煎炸油锅加上小苏打，会让面食中的维生素炸油锅加上小苏打，会让面食中的维生素B1损失殆损失殆尽。尽。小吃店里的酸辣粉、酸菜粉丝汤、凉皮、凉粉、米小吃店里的酸辣粉、酸菜粉丝汤、凉皮、凉粉、米皮之类：因为要把面粉、米粉放在水中反复搓洗，制成皮之类：因为要把面粉、米粉放在水中反复搓洗，制成淀粉冻，过程中去掉了蛋白质，也把溶进水里的维生素淀粉冻，过程中去掉了蛋白质，也把溶进水里的维生素B1 一起扔掉了，所以维生素一起扔掉了，所以维生素B1含量几乎可以忽略不计。含量几乎可以忽略不计。粥店里久煮久熬的白米粥：本来白米中维生素粥店里久煮久熬的白米粥：本来白米中维生素B1就少就少得可怜，长时间熬煮和保温状态，更让它所剩无几。特别得可怜，长时间熬煮和保温状态，更让它所剩无几。特别是加碱煮出来的粥，维生素是加碱煮出来的粥，维生素B1几乎已经全军覆没。几乎已经全军覆没。第五十三页，讲稿共八十七页哦快餐店中的各种面条：为了让面条坚韧，口感劲道，里面快餐店中的各种面条：为了让面条坚韧，口感劲道，里面都要加入碳酸钾之类碱性物质，但这会破坏维生素都要加入碳酸钾之类碱性物质，但这会破坏维生素B1。煮面条。煮面条的时候，还会先把面条煮一下，再捞出来，然后再放到配好的的时候，还会先把面条煮一下，再捞出来，然后再放到配好的汤里面。仅存的一点维生素汤里面。仅存的一点维生素B1，又溶进煮面汤里，没有跟着一，又溶进煮面汤里，没有跟着一起进入食客的碗中。起进入食客的碗中。各种油炸方便面：经过蒸煮之后再油炸脱水，维生素各种油炸方便面：经过蒸煮之后再油炸脱水，维生素B1含量已经很低。含量已经很低。精白米饭比以上这些略微好点，但维生素精白米饭比以上这些略微好点，但维生素B1营养价值仍营养价值仍然很低。因为稻米的维生素然很低。因为稻米的维生素B1含量本来就低于小麦、大麦、含量本来就低于小麦、大麦、燕麦、小米等其他谷物，再经过精制处理，米粒中燕麦、小米等其他谷物，再经过精制处理，米粒中70%以上以上的维生素的维生素B1都损失在米糠当中了。再经过淘洗，再进行蒸煮，都损失在米糠当中了。再经过淘洗，再进行蒸煮，能够进入人体的维生素能够进入人体的维生素B1往往只相当于米粒中原有含量的不往往只相当于米粒中原有含量的不到到10%。各种甜食甜点心，其中维生素各种甜食甜点心，其中维生素B1含量低而精制糖、精制淀粉、糊含量低而精制糖、精制淀粉、糊精等配料含量高。这些配料不仅不含维生素精等配料含量高。这些配料不仅不含维生素B1，反会消耗人体当中的，反会消耗人体当中的维生素维生素B1，所以这些吃得越多，维生素，所以这些吃得越多，维生素B1越容易缺乏。越容易缺乏。第五十四页，讲稿共八十七页哦 烟酸又称尼克酸，维生素烟酸又称尼克酸，维生素PP、抗癞皮病因子，为吡啶、抗癞皮病因子，为吡啶-3-羧酸及其衍生物的总称，包括烟酸和烟酰胺。羧酸及其衍生物的总称，包括烟酸和烟酰胺。1、理化性质、理化性质 烟酸有助于促进消化系统健康，改善肠胃功能障碍和腹泻；烟酸有助于促进消化系统健康，改善肠胃功能障碍和腹泻；有助于降低血液中胆固醇和甘油三酯水平；医学上还用于有助于降低血液中胆固醇和甘油三酯水平；医学上还用于改善口腔炎，防止口臭。改善口腔炎，防止口臭。在空气中较稳定，耐光和热，不被碱所破坏。一般的烹在空气中较稳定，耐光和热，不被碱所破坏。一般的烹调方法对其影响较小，是调方法对其影响较小，是V 中最稳定的一种。中最稳定的一种。烟酸烟酸第五十五页，讲稿共八十七页哦烟酸有较强的扩张周围血管作用，临床用于治 疗头痛、偏头痛、耳鸣、内耳眩晕症等。烟酸为维生素类药物，与烟酰胺统称维生素PP，用于抗糙皮病，亦可用作血扩张药，大量用作食品饲料的添加剂。作为医药中间体，用于异烟肼、烟酰胺、尼可刹及烟酸肌醇酯等的生产。若其缺乏时，可产生糙皮病，表现为皮炎、舌炎、口咽、腹泻及烦躁、失眠感觉异常等症状。烟酸是少数存在于食物中相对稳定的维生素，即使经烹调及储存亦不会大量流失而影响其效力。效用：促进消化系统的健康，减轻胃肠障碍；使皮肤更健康；预防和缓解严重的偏头痛；促进血液循环，使血压下降；减轻腹泻现象。烟酸烟酸第五十六页，讲稿共八十七页哦 缺乏时糖代谢受阻，神经细胞得不到足够的缺乏时糖代谢受阻，神经细胞得不到足够的Q，使，使神经功能受影响，缺乏症状为癞皮病，症状为皮炎、神经功能受影响，缺乏症状为癞皮病，症状为皮炎、腹泻及痴呆（三腹泻及痴呆（三D症状）。且皮炎仅发生在与阳光接症状）。且皮炎仅发生在与阳光接触的部分，有对称性，发病区域与健康区域界限分触的部分，有对称性，发病区域与健康区域界限分明，癞皮病也表明明，癞皮病也表明VB族与蛋白质的缺乏。族与蛋白质的缺乏。（1）皮肤症状）皮肤症状（2）消化系统症状）消化系统症状（3）神经系统症状）神经系统症状烟酸烟酸第五十七页，讲稿共八十七页哦 广泛分布于动植物组织中但多数含量较少。动物肝、广泛分布于动植物组织中但多数含量较少。动物肝、瘦肉、花生、豆类、粗粮及酵母含量较多。食物中烟瘦肉、花生、豆类、粗粮及酵母含量较多。食物中烟酸有游离型和结合型两种。色氨酸是烟酸的潜在来源，酸有游离型和结合型两种。色氨酸是烟酸的潜在来源，机体所需烟酸一部分可由色氨酸转变。膳食中必需有机体所需烟酸一部分可由色氨酸转变。膳食中必需有足够的足够的Pro，特别是色氨酸。所以，牛奶、鸡蛋的烟，特别是色氨酸。所以，牛奶、鸡蛋的烟酸含量虽很低，但色