回族饮食介绍(13页).doc

-回族饮食介绍-第 14 页回族饮食介绍一、民族简介回族现有人口约已超过900万（1990年统计时为861.2万人），在中国55个少数民族中，仅次于壮族、满族人口居第三位。回族是中国分布最广的一个少数民族，在宁夏、甘肃、青海、新疆、河南、河北、山东、安徽、北京、天津等省、市、自治区分布较为集中。二、回族的宗教信仰中国信奉伊斯兰教的民族形成了回族。元朝时期，大批定居中国的阿拉伯、波斯、中亚的穆斯林及其后裔被称为“回回”。“回回”主要聚居在甘肃、陕西、宁夏、云南，以及京杭大运河两岸，以汉语为共同语，读汉译本古兰经等经典，通用汉字。共同的境遇形成了他们的共同的感情，构成了共同的心理状态，从形成之日起就共同信仰伊斯兰教。经过自明代起300多年统治者的怀柔与不限制政策，使他们在与汉、维吾尔、蒙古等族长期相处的过程中，逐渐形成了回回民族。信仰伊斯兰教的民族在我国除了回族，还有保安、东乡、哈萨克、柯尔克孜、撒拉、塔吉克、塔塔尔、维吾尔、乌孜别克9个民族。三、回族（穆斯林）的选食原则与禁忌选食原则：是以正当合法的方式选择健康的、卫生的、无污染的、安全无毒害的、习性良善的有助于人类身心健康的食物。其选择范围及主要禁忌事项列举如下：1、植物类可食：粮食、蔬菜、瓜果等种子植物和菌类、藻类、地衣、苔藓和蕨类植物，其要求是对人体有滋养、健康作用的食品，其范围很广、品种较多。禁食：凡是对人体有害、使人麻醉的食物禁止食用。2、动物类可食动物：凡吃草料、反刍的兽类，吃谷物的飞禽，以及食水虫的水鸟等性情良善、温顺的都可以食用。（1）兽类：牛、羊、驼，野生之鹿、麋、獐、兔等食草反刍动物可食”； （2）禽类：禽类中食谷的鸡、鸭、鹅、鸽、雁、鸠、鹤，啄木鸟、或食谷，或食水虫，其性皆良，皆可食;（3）水产品：鱼、虾(鱼首、鱼尾、脊有刺、腹下有翅者，身上长鳞者，皆可食，) 如鲤鱼、鲢鱼、鲫鱼、草鱼、黄花鱼、带鱼等不可食的动物：不以草料、谷物为食，生活习惯不良或凶猛残暴的杂食或食肉的动物。侵夺类：雕、鹰、鸦、鹊、鹫、枭、鹞（似鹰嘴、食肉的则不能吃）暴恶类：虎、狼、豹、狮顽滑类：熊、狐、猴、鼠贪污类：猪、狗、猫（以老鼠为食）乱群类：驴、骡、象、马蚧虫类：龟、蛇、蟹、蚕、泥鳅、青蛙鱼类：腹下有鳍，身上有鳞，脊上有刺，有头尾的可以食用。黑鱼、鲶鱼等不可食用。海鲜类：皮皮虾、海参、蚌类、蜇类（根据民族分布范围有所区别）家兔不可食。因为家兔从怀孕到产崽的周期为一个月，每年繁殖十多胎，属行为怪异。并且家兔不反刍。野兔一年只产一窝。回族禁食自死之动物、动物血古兰经明确规定：“准许他们（指穆斯林）吃佳美的食物，禁戒他们吃污秽的食物”。禁止他们吃自死的动物、血液以及确非真主之名而宰杀的、勒死的、捶死的、跌死的、触死的、野兽吃剩下的动物。但经阿訇屠宰后才死的仍可以吃。动物的可食、禁食部位（1）可食部位：肉、油、筋、骨、肝、肺 脾（2）去掉污垢才可食的部位：肾、心、肠、肚、喉管、头、蹄（3）禁食部位：生殖器、膀胱、苦胆、胰四、回族的日常饮食特点1、主食中面食多于米食面食是回族人民的传统主食，品种多、花样新、味道香、技术精。回族饮食中，面食品种达60多种，而其他品种中也或多或少地运用到面粉。拉面、馓子、饸饹、长面、麻食、馄饨、油茶、馄馍等等，经过回族人的制作都会成为待客的美味佳品。2、甜食在饮食中占有一定地位这和阿拉伯穆斯林喜欢吃甜食有一定的渊源关系。阿拉伯穆斯林妇女生下小孩后，用蜜汁或椰枣抹入婴儿口中才开始哺乳；宁夏回族婴儿出生后也有用红糖开口之俗。回族著名菜肴中有不少是甜菜，如它似蜜、炸羊尾、糖醋里脊等。米面中的甜食就更多了，如凉糕、切糕、八宝甜盘子、甜麻花、甜馓子、糍糕、江米糕、柿子饼、糊托等，宁夏回族还把穆斯林的传统美食油香做成了甜食，调制面团时，给里边加入蜂蜜、红糖等。3、在菜肴中牛羊肉菜比重很大回族特别喜爱吃牛羊肉，这和伊斯兰教的饮食思想有关。伊斯兰教所倡导的食物，都是佳美的食物。所谓具体地说就是要有良好的外观形象、鲜香的嗅觉口感和丰富的营养价值。以羊为例，性情温顺，自身洁净，其肉美味可口，同时还对身体有滋补食疗作用。羊肉成份中含蛋白质、脂肪、维生素及钙、磷、铁等矿物质。经常食用羊肉，可以开胃健力，散寒助阳，益肾补虚。五、回族风味饮食（一）手抓羊肉手抓羊肉是西北回族人民的一种地方风味的名菜。各地的做法基本一样。将整个羊分为前腿、后腿、背子、脖子等五大块，用冷水浸泡并洗净血水后，放入清水锅里煮，待水滚后除去浮沫，同时放入葱、姜、花椒、盐及大料。肉煮熟后趁热吃，每人准备一个小碟，调上酱、醋、蒜末、姜末、香菜等，然后把手洗干净，边撕边蘸着吃。宁夏、青海有些地方吃手抓时，只用蒜片下着吃，不用其它调料。（二）烩羊杂碎 烩羊杂碎是西北广为流传的回族风味小吃，甘肃临夏等地的回族管它叫羊杂割。羊杂碎一般人认为是不登大雅之堂的，然而经过爱清洁讲卫生。擅长饮食业的回族之手，却别具一格，名扬全国。特别是宁夏、甘肃、陕西、青海等地的回族做羊杂碎，历史悠久，富有经验和传统。羊头羊蹄燎得又黄又亮，心肝肠肚用开水烫洗得干干净净，尤其是灌面肺颇有技术。将羊肺从喉管灌满水，然后倒去，反复数次，直到羊肺呈洁白色时，将洗去面筋的面糊灌入肺中，使羊肺扩张，挂起空去水分。待全部洗好后，将羊头、肠、肝、肚、肺一起下到开水锅里，除去浮沫，煮半小时取出。再撇出羊油炸辣椒而成为红油。烩羊杂碎时，将羊头、肚、肝、肺均切成厚薄粗细均匀的线丝，下入原汤，凋入葱、姜、蒜末、红辣椒、味精、红油等作料，还要配上香莱和其它时鲜蔬菜少量，即烹调成了色味俱全的烩羊杂碎。（三）涮羊肉涮羊肉以回族经营而闻名于海内外，是一种高级待客佳肴。回族也叫涮锅子。吃涮羊肉能激发人们欢乐愉快的情绪，诱人食欲。客人和主人围座在火炉旁，边品尝边叙谈，向香情意浓。吃涮羊肉是很讲究的，一是要选好羊肉，现在一般以宁夏、内蒙的绵羊肉为最佳，且用后腿肉者多，肥瘦相间；二是讲究刀工，主要是把肉切成薄片；三是要准备佐料，如辣油、芝麻酱、韭菜花、卤虾油、葱花等十几种，同时还要准备酸白菜、糖蒜、白菜等清淡蔬菜；四是要讲究“涮”，一般在涮锅子里加进姜片、羊尾油或海米、鲜蘑菇后，待汤开时将肉片用筷子夹住放入汤中涮几下即可食。 （四）油香 油香是回族民间传统食品，是回族对油饼的特殊称谓。每逢节日都要炸油香以示庆贺。宁夏回族对油香很讲究，一般在炸油香之前，要洗大、小净，以保持清真。吃油香时，要顺着刀口方向用手掰着吃，忌讳一口一口咬着吃。（五）盖碗茶 盖碗茶又称“三炮台”，民间叫“盅子”，上有盖，下有托盘，盛水的花碗口大底小，精致美观。盖碗茶，因配料的不同而有不同的民称，根据不同的季节选用不同的茶叶。配料上，一般有红糖砖茶、白糖清茶、冰糖窝窝茶。身体不好的人，可根据病情选不同的茶水，如清热泄火可用冰糖窝窝茶；胃塞的人可用红糖砖茶；促进消化可用白糖清茶。日常保健的“八宝茶”，除了放茶叶外，还要放红枣、枸杞、核桃仁桂圆、芝麻、葡萄干、果脯等。回族泡盖碗茶需用滚烫的开水冲下碗，然后放入茶叶和各种配料，冲入开水，加盖。泡茶时间一般为二至三分钟。回族喝盖碗茶，不能拿掉上面的盖子，也不用气吹飘在上面的茶叶，而用盖子“刮”几下，一刮甜，二刮香，三刮茶露变清汤。 每刮一次后，把盖子盖得有点倾斜度，用嘴吸着喝。不能端起茶 盅接连吞饮，也不能对着杯盏喘气饮吮，要一口一口地慢饮，如 同汉族饮酒那样。主人倒茶时，客人一般不要客气，更不能端上来一口不喝。那样会被认为是对主人不礼貌、不尊重的表现。在喝茶中，如果喝完一盅还想喝，就不要把茶底喝净，要留一点，这样主人会给您继续倒水。如果已经喝够了，就把茶盅的水全部喝干，用手把碗口捂一下，或从盖碗中捞出一颗大红枣吃到嘴里，表示已经喝够了，主人也就再不谦让倒茶了。六、回族的传统节日回族有三大节日，即开斋节（肉孜节）、古尔邦节（宰牲节或忠孝节）、。这些节日都是以伊斯兰教历计算的。伊斯兰教历，以月亮盈亏为准，全年为12个月，平年354天，闰年355天，30年中共有1个闰年，回族上述三大节日一般每三年提前一个月。 “开斋节”，回族的斋月，是伊斯兰教历九月（莱麦丹月）。回族为什么要封斋呢？据古兰经载，伊斯兰教先知穆罕默德40岁那年（伊斯兰教历九月），安拉开始把古兰经的启示给他。因此，回族视斋月为最尊贵、最吉庆、最快乐的月份。为了表示纪念，就在每年伊斯兰教九月封斋一个月。斋月的起止日期主要看新月出现的日期而定。从见新月到下月见新月终的一个月里，凡男子在岁以上，女子岁以上，都要把斋。 “古尔邦”，阿拉伯语音译“尔德·古尔邦”，意为“牺牲”、“献身”，故亦称“宰牲节”、“忠孝节”。大部地区的回族称为“小尔德”，是伊斯兰教三大节日之一，一般在开斋节过后七十天举行。 “圣纪节”，是纪念伊斯兰教先知穆罕默德的诞辰和逝世的纪念日。由于穆罕默德的诞辰与逝世恰巧都在伊斯兰教历三月十二日，因此，回民一般合称“圣纪”。节日这天首先到清真寺诵经、赞圣、讲述穆罕默德的生平事迹，之后，穆斯林自愿捐赠粮、油、肉和钱物，并邀约若干人具体负责磨面、采购东西、炸油香、煮肉、做菜等，勤杂活都是回族群众自愿来干的。回民把圣纪节这一天义务劳动视为是行善做好事，因此，争先恐后，不亦乐乎。仪式结束后，开始会餐。有的地方经济条件较好，地方也宽敞，摆上十几桌乃至几十桌饭菜，大家欢欢喜喜，一起进餐；有的地方是吃份儿饭，回族群众叫“份碗子”，即每人一份。对于节前散了“乜贴（Niyyah伊斯兰教用语，阿拉伯语音译，意为“心愿”、“意图”、“决心”等，经堂语为“举意”。 ）”，捐散了东西，而没来进餐的，要托亲友、邻居给带一份“油香”去品尝。 七、回族饮食为什么称“清真饮食”1、“清真”的由来“清真”是中国回族穆斯林对伊斯兰教的专用名称，一般多用于一些固定的称谓，如“清真寺”、“清真饭店”等。“清真”一词古已有之，最初和伊斯兰教无关。宋代陆游园中赏梅中说：“阅尽千葩百卉春，此花风味独清真。”这里的“清真”指高洁幽雅之意。宋元时期，伊斯兰教在中国尚无固定的译名。后来穆斯林学者根据伊斯兰教信仰真主，崇尚清洁的教义，多选用“清真”、“清净”一类词译称伊斯兰教或礼拜寺。传说始建于唐代的西安大学习巷清真寺，最初就称为“清净寺”，元代赛典赤·瞻思丁还奏改“清教寺”为“清真寺”，明太祖洪武元年（1368）题金陵礼拜寺百字赞中亦有“教名清真”一语，说明清真在当时已成为伊斯兰教的一种通称。明末清初时期，具有中国传统文化修养的穆斯林学者，系统地诠释了“清真”的含义。王岱舆说：“纯洁无染之谓清，诚一不二之谓真。”又说：“夫清真之本，乃遵命而认化生之真主。”王岱舆这里对“清真”的解释，实际就是对伊斯兰教的解释。不少学者对自己译著的有关伊斯兰教的著作也冠以“清真”二字，如清真大学、清真指南等。至此，我们明白，“清真饮食”完全可以解释为“伊斯兰教饮食”，“清真食品”译为阿拉伯语“泰阿姆伊斯兰”，就是“伊斯兰教食品”。清真饮食是指穆斯林食用的、符合伊斯兰教法律例食物的统称。2、“清真回回”标志回族的饮食摊点、饭馆、茶馆等都喜欢挂清真牌和蓝色布条。清真牌清真回回牌有大有小，有木牌的，有加玻璃框的。牌子上写的多是“清真回回”、“清真古教”等，正中画一把回族平时洗手洗脚和小净用的“汤瓶壶”或清真寺，同时还配画着香炉瓶，有的在汤瓶壶周围配画着盖碗盅子。汤瓶壶的上面，还画一顶小白帽。牌子的上端、下端和汤瓶壶上还书写阿拉伯文，其意思是说，这里是穆斯林的食品。东北等一些地方的回民还在牌子上写着“西域回回”字样。有的在“清真回回”牌下面挂两个蓝色布条，有的除了挂牌外，在门前房檐上还挂两个蓝色布条。蓝色布条为什么回民在店前牌子上画汤瓶壶，写“清真回回”，挂蓝色布条呢？这里面还有许多讲究。据说，原来回族先民来到中国时，不是一下子就来的，而是前后陆续来的。一些走在前面的回回住在沿途有人家的地方，他们惦记后来的人，给后面的人准备吃喝，又怕后面的人不知道哪一家是回回，就把汤瓶壶放在窗台上，后面的人一看就知道。后来汤瓶放下一个，被人偷走一个。他们就想了一个办法，在木板上画一个汤瓶，并写上阿拉伯宇，后面人一看就明白。久而久之，大家都认为这个办法好。卖东西，开饭馆，为了表示自己是回民，就在门牌上画把汤瓶。在店里也准备一些汤瓶，凡是前来吃饭喝茶的人，饭前先用汤瓶洗手。回民在房前屋檐下挂两条蓝色布条意义是这样的，伊斯兰教喜欢绿色和蓝色，因为蓝色表示真诚，回民用蓝色布条主要是表示清真，所以连饭馆的门帘也是蓝色的。另外，回民挂“二道”布条，据说也是有来历的。相传在唐朝回纥兵平叛英勇出色，屡立新功，唐王就让回纥人留居内地镇戍，但考虑到回回的安全，皇帝和娘娘下了两道御旨悬挂在回回家门前，这两条布条就代表两道御旨，表示回民之家不可侵犯。据现在一些开饭馆的回族老人讲，他们挂这布条的意思是，这些是回回饭馆，要尊重回回的风俗习惯。回民饭店挂“蓝幌子”现象在东北更为普遍，每当想吃饭的时候就站在街的一头往里看：蓝幌子就是回族馆子，红幌子是汉族馆子，识别起来比较方便。回族店铺的字号、匾牌以及蓝布条子等，是回族经商民俗的独特标志，世代传承不衰。3、现代商品上的清真标识八、清真餐厅的管理1、在生产、经营管理中应注意的事项原料购进（1）生产使用的肉类、油脂和含动物提炼物或提取物的原料，购进前应对生产厂家进行考察，要有相应的组织颁发的清真食品证明。（2）其他的原料，如：面粉、糖、人造奶油等不含动物提炼、提取物的添加剂、营养素、乳化香精。购进前应对生产厂家进行考察，要有相应的组织颁发的清真食品证明。（3）要有清真寺出具的证明和阿訇的签字，进口原料应有出口国伊斯兰教权威机构的清真证明哈拉证明。生产过程（1）生产过程必须是在符合食品加工卫生条件、无清真禁忌无污染的环境下进行。（2）各环节设一名责任人把关，按规定由清真饮食习俗的员工担当，监督生产过程，防止有清真禁忌物污染源的产生，特别是手工操作、制作过程，一定要注意携带污染物的可能性，搞好操作前的卫生工作。储运过程（1）原料入库前必须经负责清真食品原料把关的仓储专管员验货、排除原料与清真禁忌物有染的可能性后，索取相关清真证明，才可入库。（2）入库后，原料要存放整齐，包装清真标记外露，以便于检查和辨认。（3）运输车辆必须保证是运输清真食品的专用工具。杜绝运输过程中，有搭载清真禁忌物的现象。包装材料的管理包装材料的生产、运输、存放一定要注意卫生，防止有清真禁忌物污染的可能性。标注有“清真”字样的包装袋、纸箱必须严格管理，概不外借，以免出现有“清真”字样的包装袋或纸箱盛放清真禁忌物的可能性，产生不良的影响。二、加强对职工清真餐厅的管理 1、清真餐厅的从业人员中，有清真饮食习俗的少数民族员工所占比例不得低于30%，管理员、采购员由这些少数民族员工担任。2、清真餐厅的一切设备、运输工具、场地为清真专用，不得与清真禁忌物有染。禁止加工、存储、出售非清真食品。3、员工个人卫生、工作服卫生要有制度约束，操作前要洗手、便后必须洗手，擦手、擦脸毛巾与日常洗浴毛巾要分开专用，防治工作中产生交叉污染。4、餐厅用肉必须从清真屠宰场或清真网点购买，还应经常进行了解、核实，以确保其清真屠宰的持久性和可靠性。5、餐厅所需原料一律不得违背清真要求，特别是采购员、保管员更要了解掌握相关的指示，保证原料的清真纯净度。资料仅供学习、参考使用，不代表个人观点，由于转载，引用造成的一切后果本人概不负责。