中式烹调师（技师）考试题库及中式烹调师（技师）考试资料.docx

中式烹调师（技师跨试题库及中式烹调师（技 师）考试资料1、【单选题】食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物（） 营养价值高低的基本标准。（D ）A、碳水化合物B、脂肪C、维生素D、蛋白质2、【单选题】（）是中餐厨师最常用的炉具，具有火焰大、温度高的特 点。（D ）A、蒸汽炉具B、煤气油炸炉C、汤炉D、煤气炒炉3、【单选题】麦芽糖是（）的主要呈味成分。（B ）A、白砂糖B、饴糖C、绵白糖D、老红糖4、【单选题】下列选项中有错误的是（）。（A ）A、热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提B、调节水代谢C、保护肝脏D、润肠，解毒38、【单选题】平衡膳食宝塔的第一层主要供给()。(A )A、能量B、蛋白质C、脂肪D、维生素39、【单选题】关于脂肪生理功用叙述不正确的是()。(D )A、脂肪可构成机体B、脂肪能够滋润皮肤C、脂肪能促进脂溶性维生素的吸收D、每克的脂肪氧化后可提供4千卡的热能40、【单选题】腌制腊肉多采用()。(B )A、湿腌法B、干腌法C、混合腌法D、半干腌法41、【单选题】旺火火焰高而稳定，火焰约高出炉口 3040cm,呈白黄色，光度明亮，热气()。(C )A、较小B、较大C、灼人D、不足42、【单选题】红卤水中加入的常用显色调味品有()、()等。(D )A、白酱油、红曲米B、白酱油、绍酒C、红酱油、绍酒D、红酱油、红曲米43、【单选题】对于成年人来说，以下属于必需氨基酸的是()。(C )A、组氨酸B、谷氨酸C、色氨酸D、精氨酸44、【单选题】人体内的微量元素是()。(C )A、钙B、磷C、铁D、钠45、【单选题】制虾饺馅时，大虾是用()剁烂成泥。(D )A、刀刃B、刀面C、刀尖D、刀背46、【单选题】肉用鸽的最佳食用期是出壳后()天左右。(B )A、15B、25C、35D、4547、【单选题】不属于放射性污染源的是()。(D )A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物48、【单选题】在配菜中，配料是日常的工作，粤菜也叫执单。配料 工作要做到快、准、齐、恰，即动作快捷，()准确，配料齐全，摆放 恰当。(A )A、规格B、时间C、用料D、配形49、【单选题】调酸辣味时一般调料在()时机投放比较合适。(C )A、烹调前B、烹调中C、成熟后D、装盘后50、【单选题】下列对点心价格制定原则叙述不全面的选项是()。(D )A、价格要反映产品价值B、价格必须适应市场需要C、制定价格必须服从国家政策D、价格必须保持稳定51、【单选题】过量能够引起中毒的维生素是()。(D )A、尼克酸B、维生素CC、维生素B 1D、维生素A52、【单选题】以下酱汁中，()带辣味。(B )A、煲仔酱(红烧酱)B、百搭酱C、京都汁D、煎封汁53、【单选题】纸包炸原料下锅的最佳油温是()。(B )A、120B、150C、 180D、21054、【单选题】在我国允许使用的合成色素中遇碱变成褐色的是()。A、靛蓝B、胭脂红C、柠檬黄D、日落黄55、【单选题】造成作品单薄、不实用的原因是（）。（C ）A、原料品种少B、原料太多C、空白太多D、空白太少56、【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是（）。（B ）A、酪氨酸B、蛋氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸57、【单选题】菜纂的上市季节主要是。（D ）A、春末夏初B、夏末秋初C、秋末冬初D、冬末春初58、【判断题】（）直接取肉法比用刀背取肉的利用率高，但没有刀背取肉法口感好。（V ）59、【判断题】黄帝内经不仅是我国现存的一部最早的医学专著, 而且也是研究我国古代烹饪技术的一部重要著作。（V ）60、【判断题】（）糊的品种不同，保护原料水分的能力也有差异，以 水粉糊的保护能力最强，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。（X ）61、【判断题】羔烧主要以浓糖浆（液）为传热介质。（V ）62、【判断题】直切分为定料切和滚料切两种方法。（V ）63、【判断题】（）成本的高低与企业的竞争无关。（X ）64、【判断题】在刀法中，顺弯刀法主要适用于改切各种花式的坯型 以及美化原料形状。如改笋花、姜花、松花蛋、鲍鱼片。（X ）65、【判断题】关于调味，袁枚主张“相物而施”即一种物只能调一 种味。（X ）66、【判断题】（）西湖醋鱼的成熟方法是水煮，汤汁浓白后捞出调味。（X ）67、【判断题】当发现有人触电应立即上前将其拉离电源。（X ）68、【判断题】（）奇!1刀是使用相同的刀法作用于同类原料。（X ）69、【判断题】将生料炸熟，使菜肴外香、酥、脆而内鲜，油温必须 由低到高变化使用。（X ）70、【判断题】炒烹调法简称为炒法。（V ）71、【判断题】饮膳正要的作者忽思慧是汉族人。（X ）72、【判断题】（）产品导入阶段的定价策略最适宜采用撇脂价格策略。（X ）73、【判断题】（）调好千岛汁需要经过过滤，汁中不能含有颗粒状的物质。（X ）74、【判断题】烤乳猪的工艺流程是：整理并腌制乳猪一上叉一上皮 一调炉火一烧烤一成品（X ）75、【判断题】（）餐厅原始销售记录的搜集要考虑到经常或定期更换 菜单的记录变化情况。（V ）76、【判断题】（）厨房给水系统是饮食企业自行设计、安装和使用的 消防设备。（X ）77、【判断题】（）维生素A属于水溶性维生素。（X ）78、【判断题】潮州卤水的主体是生抽和清水，生抽比例较低，一般不超过25%。（ V ）79、【判断题】调味品按形状分可分为粉状、粒状、液状、稀酱状、浓酱状、油状等六大类。（X ）80、【判断题】要使羹的汤质柔滑，掌握烧制时调关的时机非常关键, 最好是在汤微沸。（V ）81、【判断题】蛋类的蛋白质含量平均为1315%,生物学价值达到95,在人体中几乎可以被完全消化吸收。（V ）82、【判断题】（）将糊状的面坯，用筷子顺盆沿”切割“成小银鱼般面 条的方法是拔。（V ）83、【判断题】适当加入少量糖调味，使菜肴产生鲜甜滋味是粤菜清 鲜的起源。（V ）84、【判断题】饮膳正要是我国第一部营养专著，是元朝太医忽 思慧所作。（V ）85、【判断题】“调制卤水”这工序包括新调制、返热煮沸和补充调料等内容。（V ）86、【判断题】（）职工具有良好的职业道德，有利于增强企业的凝聚 力，促进企业发展，提高市场竞争能力。（V ）87、【判断题】（）生熏白鱼时为了使白鱼的色泽红亮，出锅前要在表 面抹上麻油。（V ）88、【判断题】蒸发和煲发均是利用连续高温使原料充分涨发回软， 因此，蒸发和煲发适用同样的干货原料。（X ）89、【判断题】（）将避雷针安装在高于被保护的设备即可达到防止雷 电的效果。（X ）90、【判断题】（）不需任何条件，成本核算都能准确计算实际消耗的 成本。（X ）91、【判断题】白蘑是口蘑中最名贵的种类，主要产于内蒙古和河北。（V ）92、【判断题】（）哈密瓜是甘肃兰州的特产水果。（X ）93、【判断题】（）虚实关系中的虚是指盘中比较低或原料比较薄的地 方。（X ）94、【判断题】小米起源于我国长江流域，在我国有悠久的栽培历史。（X ）95、【判断题】容器估量法可以采用不同的容器来估算调味品的用量。（X ）96、【判断题】无机盐的化学性质十分稳定，在烹调中不会受到损失。97、【判断题】蒜蓉炒通心菜所运用的烹调方法属于炒法中的清炒法。（V ）98、【判断题】（）高压喷射机也是厨房洗涤设备的一种。（V ）99、【判断题】（）鸡腿肉必须漂净血水后才能作为茸泥的加工原料。（X ）100、【判断题】（）用于红糟菜的糟卤必须经过过滤后才能使用。（X ）B、热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用C、热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体D、只有精通刀工5、【单选题】()的煮制，只选用小火。(D )A、鱼汤B、鸡汤C、清汤D、肉汤6、【单选题】下面四项中()不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。(A )A、有荧而匀滑B、肉料不起焦边，不超熟，不霉身C、虾丸、鱼青丸等不出现硬壳D、形状饱满不干瘪，有光泽7、【单选题】软兜鳍鱼选用的鳍鱼部位是()。(A )A、鳍鱼的脊背肉B、鳍鱼的尾部肉C、鳍鱼的腹部肉D、鳍鱼的腹背相连的肉8、【单选题】鲁菜在运用调味技法时，注重突出()。(A )A、单一调味品的风味B、复合调味品的风味c、原料本身的风味D、香料的风味9、【单选题】粤菜的刀法分为()。(A )A、普通刀法和特殊刀法两大类B、直刀法、平刀法、斜刀法和湾刀法等四大类C、直刀法、平刀法和斜刀法等三大类D、标准刀法和非标准刀法两大类10、【单选题】以下海味干货组合中，()的组合涨发方法相同。(A )A、鳏鱼、浮皮B、广肚、鱼肚C、鲍鱼、黄鱼头D、鱼唇、带子11、【单选题】利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价,净料单价等于毛料单价()净料率。(D )A、减去B、加上C、除以D、乘以12、【单选题】藻类植物是自然界中的()。(B )A、高等植物B、低等植物C、裸子植物D、被子植物13、【单选题】粤菜中用于制作凉菜的特色调味汁是()。(D )A、局烤汁B、蒜茸汁C、柠檬汁D、卤水汁14、【单选题】调制澄粉面坯，应将澄粉倒入()锅中制熟。(B )A、热水B、开水C、温水D、凉水15、【单选题】以下关于泡油炒特点不准确的是()。(A )A、原料形状为丁、丝、片B、肉料用泡油方法致熟C、菜式由动植物原料组成D、用火偏猛，成菜较快16、【单选题】成品成本等于毛料总值减去下脚料总值()调味品总值后除以成品质量。(B )A、减去B、加上C、除以D、乘以17、【单选题】小卷在炸制成熟后()处理。(A )A、不需要改刀B、需要改刀C、需要熠制D、需要点缀18、【单选题】以下属于非标准刀法的是0 ( A )A、制刀法B、斜刀法C、剁刀法D、劈刀法19、【单选题】人们在核定点心价格时，只将()作为成本要素，而将其他生产经营费用、利润、税金合称为“毛利”(C )A、水、电、燃料成本B、生产经营成本C、原料成本D、工资20、【单选题】捶是将原料加工成()的一种组配手法。(A )A、片状B、泥状C、茸状D、丝状21、【单选题】鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏()。(C )A、蛋白质B、尼克酸C、淀粉D、维生素B122、【单选题】下列不属于压力容器的是()。(A )A、电饭煲B、压力锅C、蒸汽夹层锅D、液化气钢瓶23、【单选题】一般河豚鱼的()毒性最大。(C )A、肌肉B、皮肤C、肝脏D、眼睛24、【单选题】人体内含量最多的无机元素是。(A )A、钙B、锌C、硒D、铜 25、【单选题】从调味的属性来看，豉汁蒸排骨的调味方法属于()。（c ）A、拌B、烹调前调味C、一次性调味D、加热前调味26、【单选题】发好的燕窝质地柔软、色泽洁白、不泻身和（）。（C ）A、无杂质B、无燕毛C、无杂质燕毛D、无灰臭味27、【单选题】蛋糕油是一种优质的（）乳化剂。（A ）A、膏状B、液状C、颗粒状D、粉状28、【单选题】炖菜的加热时间一般在（）范围。（A ）A、1-3小时B、2-4小时C、1-5小时D、3-5小时29、【单选题】象形花色配菜可以分为：动物类象形配菜、（）象形配菜和几何形象形配菜。（C ）A、花卉类B、树木类C、植物类D、实物类30、【单选题】加入的()或()，能形成脆皮糊制品均匀多孔的海绵状 组织。(D )A、酵粉；干淀粉B、酵粉；糯米粉C、面粉；泡打粉D、酵粉；泡打粉31、【单选题】声望定价策略属于()的一种类型。(B )A、撇脂定价策略B、心理定价策略C、渗透定价策略D、满意定价策略32、【单选题】食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后 发生的()。(B )A、慢性疾病B、急性疾病C、呕吐D、腹泻 33、【单选题】烧菜是鲁菜的特色，其中()是鲁菜烧法的代表。(C )A、芫烧B、酱烧C、葱烧D、干烧34、【单选题】水煮牛肉的肉片在加热前要进行()处理。(D )A、预熟处理B、滑油处理C、制嫩处理D、上浆处理35、【单选题】高档菜肴的定价采取了高价的做法以衬托消费者身份和地位的做法属于()。(D )A、撇脂定价策略B、满意定价策略C、渗透定价策略D、声望定价策略36、【单选题】贴制的原料要先()处理后再加热成熟。(A )A、叠加整齐B、混合均匀C、排列均匀D、捆扎37、【单选题】下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。(B )A、供给热能