2022年2022年卤水老汤配方 .pdf

卤水老汤的制作第一阶段调料配比：草果八角白芷荜拨肉桂皮30 克30 克30 克20 克40 克良姜花椒小茴香千里香香茅草60 克3040克20 克10 克20 克香叶香排草白蔻川砂仁山奈20 克20 克30 克15 克10 克肉蔻甘草丁香陈皮小葱20 克10 克10 克10 克200克干辣椒料酒白砂糖（炒糖色）植物油(炒糖色）猪大骨50 克100克200 克20 克3 斤母鸡水盐鸡精味精1 个30 斤300 克30 克20 克第一阶段操作方法：1、上面表格中香料用温热水加入少量白酒泡半小时左右，泡完调名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 1 页，共 5 页 -料之后，在自来水上冲洗干净，主要是冲洗掉里边的杂质！2、再将香料料分成两个纱布袋包起来，因为料多，这样利于味道的挥发。葱单独包起来，防止熬烂流入老汤！3、炒糖色:凉锅放入植物油20 克，白砂糖 200 克，开小火熬化，整个过程要用勺子不停搅动，等锅里起泡时，立即加入500 克沸水搅拌均匀即成。（如不明白可以百度搜一下视频参考）4、把猪大骨和鸡洗净放入30 斤的清水中，大火烧开之后打掉血沫子，放入 50克拍破的老姜，把之前准备的料包；糖色等调料全部放入锅中转为小火慢慢的炖6 个小时左右，把料包骨头等捞出只留汤，卤水即成。（煮的过程中如水消耗太多，可补充开水进去，保持最后煮好的卤水也是三十斤左右）5、卤肉：刚开始最好先卤五花肉，2 斤左右，带皮的，这样首先给汤里边给足了油，上边的浮油能很好的保持卤水的味道不易挥发！6、第 1 次卤肉中药味会比较的大，这属于正常现象，接着再卤 3-4次左右的肉，随便卤什么肉都行。多次卤制让肉的鲜香味溶解沉积到老汤里面，等汤里边没什么中药味了，香味出来了，就证明老汤已经发酵好，我们进入到第二阶段出成品了，如果还有中药味，继续卤肉即可！发酵条件：卤水+自然脱落的肉沫子+自然环境+时间=老汤名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 2 页，共 5 页 -第二阶段：（出成品）所谓老汤说白了也就是煮肉时水熬少了加水进去，加水后味道淡了适当补充料进去，汤底多年长期不换。后期要学会尝卤水，记住最佳卤水味道，缺什么料补什么料，灵活运用。如果汤中腥味过重就加料酒同时加点甘草。一个月卤一只鸡，提高老汤的鲜香味！1、将老汤先用纱布过滤，因为肉末等杂质沉淀老汤容易糊底。要过滤成一锅干净的老汤！2、这个阶段直接卤肉即可，每次加料的时候都需要加水，需要加香料包，用下方表格中配料即可第二阶段香料配比：草果八角白芷荜拨桂皮6 克4 克4 克3 克6 克良姜花椒小茴香千里香香茅草6 克610 克5 克一个月左右卤一只鸡，放适量香叶香排草白蔻川砂仁山奈5 克卤鸡放3 克3 克3 克肉蔻甘草丁香陈皮干辣椒名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 3 页，共 5 页 -5 克一个月左右放一次3 克2 克如果喜欢辣味，可每次都放料酒白砂糖植物油盐一个月左右放一次颜色淡了就炒根据实际情况如果卤牛肉、鸡肉，则加千里香，香茅草，香排草卤肉方法：将肉洗干净，用开水焯一下去除血沫再捞起放入卤水中，然后小火烧开（如果火大了就会烧焦底部的沉淀物，汤里边会产生大量的黑沫子，后果比较严重）；如牛肉猪蹄一般煮的时间为1.5-2 小时。每种肉一次煮的量的多少，火的大小，肉块的大小都能影响肉的成熟时间，所有没有精确的时间。一般煮到筷子能插透即可，多煮几次有经验了就很容易判断了。卤肉一般煮到78 成熟，因为后边还要关火焖制，所以不可煮的太软！焖制：将肉煮到78 成熟之后，关火，开始焖制，也就是直接放在老汤里泡，实际上味道是后期泡进去的。一般16 小时，这个您根据实际情况而定！在卤水中泡制一段时间，即帮助入味，还能保持原料形状的完整（不脱皮、不爆裂）热肉：如果您是晚上做，那就第二天早上烧开捞出来肉即可出售了，热气腾腾的！名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 4 页，共 5 页 -注意：1.卤肉时一定注意原材料味道大的分开卤制2.每次卤肉之后要过滤杂质，以防沉淀烧糊，影响老汤的味道3.要是想让煮出的肉发红可以加一点红曲粉进去调颜色，要是煮鸡爪鸡翅等可以用老抽红曲粉调成红褐色，具体用量根据自己需要的颜色去加。4.老汤保存；夏天每天烧开一次，春秋2 天左右烧开一次，冬季4 天左右烧开一次。如果长时间不做，可以放在冰箱里冷冻，不化冻半年都没事。关于售后亲，您收到秘方后请在12 小时内确认收货并5 星积极好评，您可选择店内：另一个你喜欢的等价位技术。同样终身的售后指导，直到您满意为止。支持是互相的亲请打 5 分+文字好评=100 分的收获名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 5 页，共 5 页 -