营养健康餐厅建设指南.pdf

附件 3-1 营养健康餐厅建设指南营养健康餐厅建设指南 第一条根据 健康中国行动 （2019-2030 年） 和 国 民营养计划（2017-2030 年）的要求，为指导和规范营养 健康餐厅建设，制定本指南。 第二条 本指南适用于食品经营主体业态中的餐饮服务 经营者。 第三条 建设营养健康餐厅，应当达到以下基本要求： （一）取得食品经营许可证。 （二）连续 3 年未发生食品安全事故，连续 2 年未受过 食品安全相关的行政处罚。 （三）配备有资质的专（兼）职营养指导人员。 （四）开展形式多样的营养健康知识宣传活动，营造营 养健康氛围。 （五）按照国家卫生健康委印发的餐饮食品营养标识 指南对所提供的餐饮食品进行营养标示；餐厅提供自制饮 料或甜品时，应当标示添加糖含量。 （六）建立防范和抵制食物浪费制度，并采取措施予以 落实。 （七）严格遵守国家相关法律法规，禁止非法食用、交 易野生动物，落实卫生防疫相关规定和要求。 （八）按照国家有关规定，实施垃圾分类。 （九）室内全面禁烟，设置禁止吸烟标识。 第四条 建设营养健康餐厅的组织管理要求。 （一）应当设立由餐厅负责人承担主体责任的营养健康 餐厅建设工作组，编制和实施年度营养健康餐厅建设与运行 计划。 （二）应当将营养健康餐厅建设列入管理目标，配备场 地、设施、人员、技术、资金等支撑条件。 （三）应当制定建设和运行营养餐厅所需的组织管理细 则、营养健康相关工作和岗位责任制度、监督管理制度等， 并公告。 （四）应当建立健全原材料采购制度，保障餐厅所用食 材种类丰富、新鲜，减少腌制、腊制及动物油脂类食材的使 用。 （五）鼓励建立健全盐油糖（包括含盐油糖的各种调味 品）使用登记制度，并进行人均消费量统计，逐步减少菜品 的盐油糖用量和消费者人均盐油糖摄入量。 第五条 人员培训和考核。 （一）营养指导人员应当具备为不同人群提供营养配餐 和管理的能力，指导采购、配料、加工和营养标示，制定菜 单和菜品制作标准，开展营养健康教育，指导服务员帮助消 费者合理选餐。 （二）应当定期组织餐厅负责人、营养指导人员和厨师 等进行营养健康知识和防控传染病技能培训。餐厅负责人和 营养指导人员每年度应当接受不少于 16 学时培训。上述人 员应当重点接受食品安全及营养健康知识、卫生防疫知识、 食物采购、储藏、烹饪以及“三减”等方面的培训，厨师应 当接受低盐、低油、低糖菜品制作技能培训。 （三）应当每年组织一次餐厅负责人、营养指导人员、 厨师和服务员的岗位能力自我测评和考核。 第六条 营造营养健康环境。 （一）应当建立专门的途径宣传营养健康、传染病防控 和文明用餐等知识，充分利用菜单、餐具包装、订餐卡等进 行宣传。 （二）应当在就餐场所显著位置宣传中国居民膳食指 南和中国居民平衡膳食宝塔。 （三）鼓励有可取阅的营养和膳食指导相关宣传资料， 并适时更新。 （四）鼓励开展营养健康主题科普宣教活动，并进行宣 传。 第七条 配餐和烹饪要求。 （一）食物烹饪方法应当符合营养健康原则。烹饪和加 工环节，鼓励优先采用减少营养成分损失和保持自然风味的 食物烹饪方法，少用炸、煎、熏、烤等烹饪方法。 （二）鼓励食物多样、合理膳食，菜单中提供全谷物、 奶类、新鲜水果、低糖或无糖饮料等供消费者选择。 （三）鼓励提供的套餐符合“能量平衡、营养均衡”原 则，并逐步实行标准化。 （四）鼓励不断创新改良菜品，对于低盐、低脂、低糖 菜品进行醒目标示，增加菜单中低盐、低脂、低糖菜品比例。 （五）鼓励推出适合老年人、儿童、肥胖者、高血压、 糖尿病等特殊人群的菜品，并进行营养特点描述和说明。 第八条 供餐服务要求。 （一）消费者点餐时，服务员应当给出合理点餐建议、 主动介绍菜品营养特点，推荐低盐、低脂、低糖菜品，引导 消费者实施光盘行动，不酗酒。 （二）应当依据餐厅和菜品特点，实施分餐制。 （三）应当提供免费白开水或直饮水。 （四） 鼓励主动销售小份或者半份菜品、 经济型套餐等。 （五）配备洗手、消毒设备或用品。 （六）座位间保持一定距离，避免高密度聚集用餐。 第九条 本指南的有关术语： 菜单：显示餐饮食品信息（包括但不限于品种名称、计 量、价格等）的说明物，包括纸质版、电子版等多种形式。 分餐：在用餐过程中，实现餐具、菜（饮）品等的不交 叉、无混用的餐饮方式。 第十条 本指南由国家卫生健康委负责解释。 第十一条 本指南自发布之日起施行。