2022年2022年冷冻饮品定义及分类 .pdf

一冷冻饮品定义及分类1冷冻饮品概念：以饮用水、食糖、乳制品、水果制品、豆制品、食用油等中的一种或多种为主要原料，添加活不添加食品添加剂，经配料、灭菌、冷冻而制成的冷冻固态制品。2冷冻饮品分类及具体类别定义：根据工艺及成品特点分六大类：冰淇淋类、雪糕类、冰棍类、雪泥类、食用冰、甜味冰。2.1 冰淇淋类定义(ice cream)：以饮用水、乳和/或乳制品、食糖等为主要原料，添加或不添加食用油脂、食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻饮品。2.2 雪糕类 (milk ice) 定义：以饮用水、乳和/或乳制品、食糖等为主要原料，可添加适量食品添加剂，经混合、灭菌、均质或凝冻、冻结等工艺制成的冷冻饮品。2.3 冰棍类（ ice lolly) ：以饮用水、食糖等为主要原料，可添加适量食品添加剂，经混合、灭菌、硬化、成型等工艺制成的冷冻饮品。2.4 雪泥类（ ice frose） ：以饮用水、食糖等为主要原料，可添加适量食品添加剂，经混合、灭菌、凝冻、硬化等工艺制成的冰雪状的冷冻饮品。2.5 甜味冰 (sweet ice)：以饮用水、食糖等为主要原料，可添加适量食品添加剂，经混合、灭菌、灌装、硬化等工艺制成的冷冻饮品，如甜橙味甜味冰、菠萝味甜味冰等。2.6 食用冰（ edible ice） ：以饮用水为原料，经灭菌、注模、冻结、脱模，包装等工艺制成的冷冻饮品。二冷冻饮品生产工艺流程图名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 1 页，共 13 页 - - - - - - - - - 1流程图a(传统蒸煮杀菌工艺流程) 名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 2 页，共 13 页 - - - - - - - - - 2流程图b(巴氏杀菌工艺流程) 注：不同的作业流程适用以上不同的标准工艺标准图。三冷冻饮品生产工艺作业标准1原辅料接收：冰淇淋本部购入的所有原辅料必须经过品保人员感官检验，由品保人员负责依据“冰淇淋本部原料检验验证项目表”与“冰淇淋本部辅料检验验证项目表”，将相应的理化或卫生项目送至化验室进行原料检验接收储 存 配料标准化过 滤冷 却 杀 菌 均 质 缓 冲老 化调 色 香凝 冻灌 装切割 /插筷灌模 /插筷速 冻速 冻冻结脱模名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 3 页，共 13 页 - - - - - - - - - 涂 挂贮 藏 检 验 包 装7 检验，最终检验合格并出具合格单后，方可将此原料打入库房，待生产时使用，已经领用到车间的原辅料要经过自检后方可投入使用。2原辅料储存：2.1 原辅料库房：到货检验合格的原辅料，严格按照原辅料标识上的储存条件放置在适宜的环境条件下，并分类储存；库房内的原料必须码放整齐，离墙大于20cm，离地大于10cm；车间料房必须有“防蝇、防鼠、防潮、防腐”四防措施，必须干净整洁。2.2 车间暂存库：生产车间严禁暂存过期、不合格原辅料；已经开口使用的原料，使用完毕后将袋（箱、桶等）口封紧，不得敞口放置。车间使用的化学品必须放置在上锁的储存室，由专人负责发放。3配料标准化：3.1 熟悉产品配方：熟悉大料配方、小料配方使用的原料，查看料房暂存的原料是否满足配方要求的投料量。3.2 配料原则：依据配方的标准投料量进行配料。将配方中的各种原料充分混合，使之成为一个均匀的混合体。3.3 配料顺序：A、糖类大料：在配料锅中加入水或牛奶约占容积的1/5，启动搅拌，将小料撒入融化后的棕榈油中或用10 倍白砂糖与小料混匀加入锅中，再将剩余的白砂糖加入配料锅。B、粉类大料：将奶粉、糊精粉等粉状原料，加入高速化料锅，同时加入水进行搅拌溶解。C、打开汽阀边加温边将化料锅中经高速搅拌的大料泵入配料8 锅。D、最后将油类（棕榈油、奶油等）原料加入配料锅，加水定容。注：若小料用融化后的油溶解时，则在大料打入配料锅之后加入配料锅；若小料用10 的白砂糖混匀时，则在大料打入配料锅之前加入配料锅；各种小料的添加顺序按产品的工艺要求进行。4杀菌工序：4.1 杀菌定义：对原料进行升温处理，杀灭料液中的微生物，保证产品饮用安全4.2 杀菌目的：杀灭混合料液中的微生物；增加混合料的黏度；提高品质风味。4.3 传统蒸煮杀菌工艺：对配制完毕的料液边搅拌边定容，同时通蒸汽，使料温达80-85之间时，停止通蒸汽，同时停止搅拌，关闭配料锅盖，使料液在完全静止的状态下保温10-15 分钟，保温过程中不许开启锅盖，确保杀菌彻底。4.4 巴氏杀菌工艺：杀菌温度范围：90-105，时间 20 秒到 60 秒；（进行巴氏杀菌温度试验的基地，温度：85）5过滤：将料液中可能存在的部分物理杂质过滤，过滤器本身（过滤轮毂）名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 4 页，共 13 页 - - - - - - - - - 的孔径小于1.5mm（含 1.5mm） ，可不加装滤网；过滤器本身（过滤轮毂）的孔径大于1.5mm 以上的，需要加装滤网，滤网的目数（用尺子量取滤网任意一条金属丝，在2.54cm 长度内滤孔的数目）要求在 40 目以上。9 6缓冲：将杀菌后的料液泵入缓冲缸内，同时通冰水给料液降温，使其温度降至 6570之间，以达到均质的温度要求，同时减轻后序板换的负荷。7均质：7.1 均质目的：使混合原料中的乳脂肪球变小，防止凝冻时乳脂肪被搅拌成奶油粒，以保证冰淇淋产品组织细腻；强化酪蛋白胶粒与钙及磷的结合，使混合料的水合作用增强；适宜的均质条件是改善混合料起泡性，获得有良好组织状态及理想膨胀率的冰淇淋的重要因素。7.2 均质工艺：料液均质时，控制温度在6570之间。均质压力控制在：干物质在27%以上，均质压力为13-15 Mpa ；干物质等于或低于 27%，均质压力为10 15Mpa；有特殊要求的根据工艺标准特殊处理。均质时逐渐升高均质压力，发现压力表指针摆动幅度过大时，进行排气。7.3 操作步骤：启动均质机前须用手摆动大皮带轮，检查传动部分有无阻力或松动现象，放松减压阀调压旋帽，接通柱塞上的冷却水。打开进料、出料管路上的阀门，管路阀门未打开前不允许启动电动机，经进水放气后，运转一段时间，确认一切正常后可进入正式运行状态；泵的压力应逐渐提高，避免压力突变，引起冲击。在进行超负荷运转时，短时的最大压力不得超过额定值的10%。在运转过程中经常注意查看各部分的轴承、油位高低、密封圈渗漏及压力表指10 针跳动等情况，发现不正常现象要及时与维修人员联系进行检查。8冷却：8.1 冷却目的：均质后的料液中大脂肪颗粒虽已经被破碎成均匀的小脂肪球，而这些小脂肪球由于布朗运动，在相撞时还会结成大脂肪球。因布郎运动与温度有关，温度越高布郎运动越激烈，小脂肪球结成大脂肪球的机会就越多，反之亦然，故需要对均质后的料液进行急速的将温处理。8.2 冷却工艺：均质完的物料过板式换热器冷却，过板换时，要求物料下进上出，冰水上进下出，以增强其冷热交换，增强冷却效果。过板换后，料液温度要求降至6以下，冰水温度控制在-22之间。8.3 操作步骤：使用前检查换热器的出料管是否畅通，在确保畅通的情况下方可过料。先打开冷水出水阀，再开进水阀，然后启动均质泵送入需冷却的物料，把片内剩余的水逐渐顶出，直至完全是物料时，将物料送老化罐进行老化；根据使用情况，每隔三星期打开板式热交换器各传热板片，观察清洗是否有效，并用棕刷刷洗板片名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 5 页，共 13 页 - - - - - - - - - 表面的沉积物，如刷洗困难，可使用稀硝酸处理，再用清水洗净，最后装配妥善9老化：9.1 老化目的：加强乳蛋白质和稳定剂的水合作用，进一步提高混合料的黏度和稳定性，有利于提高膨胀率；促使脂肪进一步被乳化，可防止脂肪上浮、酸度增高和游离水析出。游离水减少，可防止凝11 冻时形成较大的冰晶，改善了冰淇淋的组织。9.2 老化工艺：冷却后的料液（指雪糕、冰淇淋）泵入老化罐中，温度控制在0-4，老化时间最短不得低于2 小时，最长时间不得超过 48 小时。9.3 老化注意事项：老化过程中，一律不得开启搅拌（除特殊要求外） ，同时除了添加香精、色素外，老化罐内严禁添加任何其他物料。10调色香：按照产品配方要求称量好香精、色素后，将色素用热水溶解（热水温度视色素种类而定，一般控制在8595之间（有特殊温度要求的按照单产品工艺中具体规定执行），将香精、色素在料液投入使用前半小时内加入， （有特殊工艺要求的按工艺执行）要求完全溶解、混合均匀；同时开启老化罐内的搅拌器。11凝冻11.1 凝冻定义：将流体状的混合料均匀地混入空气，在体积逐渐膨胀的同时，由于冷却而冻结成半固体状的过程称作凝冻。11.2 凝冻目的：凝冻时的不停搅拌，可以使混合料各组分以及香精等添加剂进一步混合均匀；由于低温，使混合料冻结成具有一定硬度的半固体，以便灌模后速冻硬化；通过搅拌，可使空气逐渐混入混合料中，并以极微细的气泡存在，这可使混合料的体积逐渐膨胀；使产品中的冰晶微细均匀（冰晶直径为4m 左右），组织细腻、形体优良、口感滑润。11.3 凝冻工艺：按所生产产品工艺要求调整料的软硬度和膨胀率；12 并根据生产需要调节进料量，保证不溢料；凝冻机出料温度-3；要经常测量注入模具料液的重量、高度，如不符合相应质量标准应及时调整；凝冻机出料口温度根据产品的组织状态需求而定。11.4 操作步骤： A 开机前检查机器各部件是否正常，各部件是否有润滑油脂、制冷系统供液阀，回气阀是否开启，一切正常后方可开机。 B 按凝冻机操作规程要求开启、停止凝冻机。C 生产过程中经常观察料箱内料液，如发现料不符合灌装要求，应停止灌料，及时对凝冻机作出调整。D 生产过程中凝冻工密切注意料液状态，按所生产产品工艺要求调整料的软硬度和膨胀率；并根据生产需要调节进料量，保证不溢料。E 生产过程中凝冻工要经常测量注入模具料液的重量、高度，如不符合相应质量标准应及时调整。F 生产过程中料液换罐（老化罐）时，凝冻工应及时在模具上作出标记（插标识物或 35 排模具不灌料） ，通知包装组做好换批号的准备。G 班前班后按凝冻工序卫生操作规程进行清洗消。H 料液经过凝冻机后的温名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 6 页，共 13 页 - - - - - - - - - 度，按每种产品的工艺要求执行。11.5 注意事项：RPL1000L 凝冻机正常生产时各种仪表显示值应控制在以下范围：进液压力：0.25-0.35Mpa 、主机电流： 8-36A、回气压力：0.01-0.25Mpa 、频率： 0-80HZ 、 充气压力： 0-0.07bar。300L 凝冻机正常生产时各种仪表显示值应控制在以下范围：高压 1.7Mpa、低压 50250Kpa、主机电流49A、频率 060HZ 。12灌模、切割、灌装：13 12.1 工艺要求：根据生产工艺要求，灌料足量，且根据所生产产品的结构要求适当调整灌料速度；切割类产品须调整切割头，切割后的半成品厚度均匀一致；灌装类产品的花形满足产品工艺要求。12.2 操作步骤：A 灌浆：根据生产品种需要，调整小车的位置；检查小车工作是否正常，如不正常及时排除故障，自己不能处理时及时联系机修，不能蛮干；灌料前仔细将小车清洗消毒，用消毒液将小车浸泡擦洗一遍(时间约十分钟 )；经常观察灌料小车内的料液，如发现料液出现异常或与标准规定不符，应停止灌料，查明原因，及时解决；根据所生产产品的结构要求适当调整灌料速度；随时保证料箱及周围零部件的卫生；灌料工需与主机工保持密切联系，预防主机跳回或换向、电磁阀失灵而导致一次灌料小车及模具损坏事故的发生；生产过程中料箱务必有盖，且只能部分开启，不能抛在一边。B 吸浆：根据生产产品的需要，调整吸浆小车与一次灌浆小车的距离，确保产品皮料的厚度达到质量标准要求；检查小车工作是否正常，如不正常应及时排除故障，自己不能处理时及时联系机修，不能蛮干；灌料前仔细将小车清洗消毒，用250-300ppm 消毒水将小车浸泡擦洗十分钟；经常观察吸浆小车吸浆以后的厚度和高度，根据产品工艺要求对小车作适当调整；灌料工需与主机工保持密切联系，预防主机跳回或换向、电磁阀失灵而导致吸浆小车及模具损坏事故的发生；随时保证小车及周围零部件的卫生；停车时，小车应处在升起位置，防止主机启动时损坏小车。14 C 二次灌浆：根据生产品种需要，调整小车处于适当位置；检查小车工作是否正常，如不正常应及时排除故障，自己不能处理时及时联系机修，不能蛮干；灌料前仔细将小车清洗消毒，用250-300ppm 消毒水将小车浸泡擦洗十分钟；保证输料管管路畅通，如有堵塞及时处理；灌料工需与主机工保持密切联系，预防主机跳回或换向、电磁阀失灵而导致二次灌料小车及模具损坏事故的发生；注意观察二次灌料料液的温度、稠稀度及颜色是否符合要求，不符时及时与凝冻工联系；保持小车气泵卫生；停车时，小车应处在升起位置，防止主机启动时损坏小车。13插筷：13.1 工艺要求：对小车进行彻底清洗消毒，重心锤应在消毒水中浸泡 3-5 分钟方可使用，筷子插入后漏出端范围控制在2.5-5cm， （具名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 7 页，共 13 页 - - - - - - - - - 体外漏尺寸按照单产品工艺确定）。13.2 操作步骤：检查小车工作是否正常，如不正常应及时排除故障，自己不能处理时及时联系机修，不能蛮干；对小车进行彻底清洗消毒，重心锤应在消毒水中浸泡3-5 分钟方可使用，筷子可沾取少量经过消毒后的水（方便插筷，同时减少插筷时产生毛刺），且不可随意用手接触；检查筷子是否符合机器要求，不符合要求的筷子不许勉强使用；根据主机速度、产品品种调整小车位置，使插筷符合要求。由于机器原因漏插，应及时手工补上；调整筷子所插程度，保证机械手能顺利拔起，包装机能顺利包装；注意机器卫生，纸箱、筷子、包装膜放于指定位置。15 14速冻：14.1 盐水速冻：盐水温度-30；花色机盐水槽内供盐水循环，确保喷淋正常不堵塞；保证盐水适量，水位不得高于模具上边缘，防止盐水进入模具，同时保证产品冻结坚实。14.2 隧道速冻：切片线隧道温度-35；灌装线隧道温度-30同时保证产品冻结坚实；速冻隧道冲霜门不得在隧道运转过程中打开；15脱模：在开泵前将水槽充满水，以防止无水烧毁水泵；保证脱模水水箱水量适中，以防止漫入模具内，脱模要求产品能够顺利拔出但不融化过度，脱模水保持清洁，温度一般控制在10-35之间。16涂挂：16.1 工艺要求：巧克力槽中的巧克力温度一般控制在30-50（具体根据每种产品的工艺要求执行），并撒入所要涂挂的碎饼干、米脆等二次投料，所加数量应结合相应产品的质量标准。16.2 操作步骤：操作人员上岗前要洗手、消毒，工作过程中至少每30 分钟将手消毒一次；冰淇淋在涂挂时，按产品质量标准要求执行，速度要快，巧克力未凝固前不得磕碰产品，以免碰坏外观；在涂挂的过程中，如有冰淇淋料掉入巧克力槽中，应及时捞出,以免因产品溶化造成巧克力发粘。17包装：17.1 工艺要求：保证产品小包装合格，纵封、横封严密，批号准确16 清晰，不能出现烫焦现象；成品装箱后不得出现多支或少支情况；箱体两侧 (这里指单侧 )所粘胶带长度控制在2.5-4cm。17.2 操作步骤：生产前备好浓度合格的消毒液；包装工生产前洗手、消毒，消毒过程中至少每30 分钟将手消毒一次；领取包装材料，根据包装材料将包装机提前10 分钟升温至封口所需温度，调整包装机各参数至待用状态；用消毒液对包装台以及其他接触雪糕的用具进行消毒。包装前认真查看产品，确认符合该产品感观质量标准后方可包装，对不合格品挑出放入指定容器内，不得乱扔乱放；对需二次涂挂的产品，应轻拿轻放，在二次涂挂时应使用消毒过的筷子,不允许用手直接对产品进行涂抹，且（至少）每隔30 分钟对手及涂挂器具（筷子等）消名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 8 页，共 13 页 - - - - - - - - - 毒一次；包装工及时更换包装机字头对换罐产品打印新批号；产品包装封口要严密，不得有严重的大面积烫抽、烫焦现象；由专人加盖批号章、合格章及贴标签，批号章和合格章要确保清楚，如果使用不干胶时，粘贴保证方正（水平），水平倾斜角度30 度，保证清晰准确美观。产品装箱时要整齐，上下左右不能颠倒，产品之间不能有相互挤压现象。装箱数量准确，并要轻拿轻放；装箱时要注意所装产品要与外包装上的产品名称、批号相一致；用胶带进行外包装封口时，要封平、封展、封牢，不得有开胶现象，外包装箱上（包装纸盒）必须注明产品名称、口味、批号、装箱数量及状态标识；生产结束后将各种包装材料整理退库。将包装处卫生处理干净方可离开。18精磨：17 18.1 原料预处理：将棕榈油、椰子油预先融化、备用；配料前用浓度合格的消毒液对操作人员的手以及所用器具进行消毒，用消毒毛巾擦干后方可使用。18.2 配料：按照配方准确称取各种原料并进行感观自检；启动电机，使精磨机预热到4050，加入融化的液体油，然后均匀加入粉末类原料（可可粉除外） ，缓慢升温至72 80时，使原料充分溶解并保温杀菌15 分钟；待降温到50左右时，加入可可粉，保持料温40 45，开始精磨。18.3 精磨：旋转手轮紧到第二格，紧格后打开溢气口；卵磷脂在精磨到第二小时加入添加量的30%，到第五小时加入剩余的70%；精磨开始后的58 小时之间紧格完毕，紧格次数不少于4 次，每次紧格时间间隔13 小时；整个精磨过程中料温保持在4050，精磨时间12 22 小时；出料前2 小时加入粉末香精及液体香精及乳化剂，关闭溢汽口。18.4 出料：精磨好的料液细度经检验合格（35um，有特殊要求的按照具体细度规格执行）后，关闭主机，松格出料；料液贮入3545保温缸或精磨机内，每隔 1 小时搅拌10-15 分钟。19配巧克力混合液：接班时准确记录上班存料及所使用的工艺器具；若保温缸内无存料则将其洗净擦干，再通入蒸汽干热灭菌；按配方要求准备各种原料，顺次加入称好的棕榈油、巧克力等原料；顺次打开溢流管上的水阀、汽阀，然后开动搅拌，边搅拌边升温加热，不得用蒸汽直接加温；待升温至85关闭汽阀、水阀，然后开水阀降温至涂挂所需要求的18 温度；若连续生产则下班时将所剩余巧克力混合液移交下一班，若不连续生产，则将所剩巧克力混合液用消毒后的容器盛放，放在指定位置（剩余料再次使用时，需重新加温杀菌）；随时保持夹层锅周围环境卫生，生产结束后对所有设备进行清洗消毒，容器具归位摆放整齐。20化油：化油工上班后，与上班交接库存，然后通知供应部进油并做好记录；领回的棕榈油入化油锅后，打开汽阀，根据锅内温度高低调名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 9 页，共 13 页 - - - - - - - - - 节用汽的大小，使化油锅内温度保持3545；在下班之前检查化油锅是否能够及时供应车间用油，如不能，需及时补充，并随时打扫化油锅及其周围的卫生，并保持锅内温度；根据化油时间的长短确定用油的先后次序，以先进先用、后进后用的原则依次使用，以避免化油时间过长、温度过高导致棕榈油变质或没有完全化开而影响车间正常生产。21洗盘：接班后在洗盘槽内注满水，并用气加热至50 60待用；配制一槽浓度为250-300PPM 的消毒水，并在过程中要保持消毒水浓度在此范围内；将空盘放入热水中清洗彻底除去污垢，然后放入消毒水中浸泡30 秒后，用抹布擦干待用；将洗净的盘子整齐摆放在指定位置备用；清洗水应根据使用情况及时更换，保证洗盘时所用的水干净。22入库：19 保证产品及时入库，并准确清点数目、检查本班产品批号是否准确无误，所入库产品轻拿轻放，按相同批号摆放在一起，并及时清点本班所入库产品数量，不得有倒置、混放现象；入库过程中，如发现外包装有破损或封箱不严、胶带脱落等现象要及时捡出退回车间；退回的产品必须要重新进行装箱；入库过程中对于杯类产品不得有倒放、侧放的现象；入库时必须服从保管员安排，按库方要求将产品垛放在指定库位；上架产品要求整齐有序入架；产品的堆放高度不得超过2 米，距离墙不得少于10 厘米；成品库温度不得高于-22；入库完毕后，入库工需与冷库保管认真、公正地填写产品入库单，将入库工具摆放整齐，并将入库产品挂好相应的标识，注明产品名称与数量，入库口卫生打扫干净方可离岗；对未包装的半成品放置在指定地点并加好相应的防护措施，且不得堆置，传递半成品过程中要轻拿轻放不得野蛮操作。23处理半成品：将塑料膜、回料筐、回料桶及桶盖浸泡在消毒水中或用消毒水浸润 5-10 分钟，使用时用消毒毛巾擦拭干净；不得用手直接接触产品；处理因包装缺陷而导致的不合格产品，需对手进行清洗消毒且戴卫生橡胶手套后处理，将其合格半成品放置在指定的经清洗消毒的容器中；盛放合格半成品的包装箱内应铺垫已消毒的塑料膜，雪糕不得装太满，且应用消毒塑料膜遮盖半成品放置在冷库中或隧道中暂存、在回料盛满周转箱或桶后，应及时转移至指定的回料存放区，并对回料的重量、品种等信息进行记录；不允许使用不洁净的20 桶盛放回料，无盖的回料桶要用清洁的塑料膜覆盖；不合格的已包装产品在打回料前必须去掉外包装；洒落在地面或不洁物体表面的料液不得收入回料桶，以免造成污染。24蛋卷配料：24.1 清洗：每班下班前将配料锅彻底清洗干净，排掉污水。（注意锅顶、搅拌器叶片及底座的洗刷）。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 10 页，共 13 页 - - - - - - - - - 24.2 配料 : 在配料锅中加入规定量的自来水;按配方要求数量加入各种小料 ;开启搅拌按规定数量逐渐加入面粉、淀粉，待各种物料全部溶解后停止搅拌;加入面粉、淀粉的搅拌过程中用铲子将锅壁、锅顶的干面和面团铲下，使其充分溶解;第二次配料时用铲子将锅壁上未溶解的面团铲下，并用水将其冲开、溶解。25蛋卷烘烤：提前 3545 分钟预热蛋托机，上模温度为250300，下模温度为 180240即可投入生产；刚开机时上油，加入料液，合模烘烤 1 分钟左右；烘熟后打开上模用刮刀快速刮出溢出的废料；拉开下模使成型的蛋卷掉入槽中，然后串成串放入包装箱，经检验合格后入库。26喷码：喷码工作人员应严格按照喷码机设备操作规程进行操作；要求杯类及盒类产品所喷（打）日期字体倾斜度不超过15 度（相对于底边平行线） ，不得有错喷、漏喷现象，漏喷时允许第二次重喷，但应与第一次喷码位置错开，侧面不允许有黑点；喷码时，工作人21 员要时刻保证工作环境与喷码机的卫生。尤其是喷过码的杯体、杯盖、纸套要放在指定的包装箱内，包装箱内要衬上干净的经消过毒的塑料膜；喷好码的包材应外罩塑料膜，以防二次污染。27.二次投料添加工艺标准：花色线灌料工位的二次投料操作标准1专用设备要求：花色线二次投料槽（附件1：花色线二次投料槽）分为上下个槽，上槽的上边缘标注一个刻度，作为定容槽，上槽底端加一个可控制开关的阀门，不加搅拌装置；下层槽作为添加二次投料槽，带有搅拌装置，且既能往灌料小车上输送料液也能将料液回流到本槽内。2操作步骤要求：A清洗操作：用热水（85以上）循环清洗10-15 分钟后，用消毒水循环 10 分钟，用消毒毛巾擦干小车内残留的消毒水。B工艺操作：生产某个产品时，从凝冻机打出膨化料后，控制合适的膨胀后进入二次投料槽的上槽，待料液存满至上槽的刻度后，立即打开阀门，将料液流入下槽中，同时按照配方的标准添加量，依据测量好的料液与二次投料的比例添加二次投料量。（每次生产前测量或计算出上槽标注刻度下的料液重量，生产不同产品时必须重新测量或计算，每次记录不同类产品刻度下的重量，生产相同产品时则不需再重新测量或计算）。花色线巧克力涂挂工位的二次投料操作标准1专用设备要求：巧克力保温缸（附件2：巧克力保温缸） ，巧克保22 温缸加装搅拌装置，有保温层可加水加热保温。2操作步骤要求：A清洗操作：开机前先用热水（85以上）清洗，洗完后再加入消毒水循环5 分钟并排完消毒水，用消毒毛巾擦干小车残留的消毒水；名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 11 页，共 13 页 - - - - - - - - - 往小车中加入60以上的玉胚油或其他食用油，用巧克力顶出玉胚油或其他食用油。生产过程中，务必保持小车有盖并保持清洁，避免冷凝水、不洁物掉入内部，以及清洗污水溅入小车内。B工艺操作：将定量的巧克力加入到巧克力保温缸中，然后依据巧克力与二次投料的标准配比添加二次投料，开启搅拌充分混合均匀，每次加入的巧克力与二次投料必须符合标准配比添加量；巧克力保温缸中巧克力的温度严格控制在工艺标准要求的范围内。切片巧克力涂挂工位的二次投料操作标准1专用设备要求：切槽（附件3：切片线涂巧克力涂挂槽），外槽为保温层，内槽单层，内层的巧克力从下向上循环流入外层，由外层通过泵打入内层，整体循环往复，达到投入的二次投料均匀分布，涂挂均匀的效果。2操作步骤要求：A清洗操作：开机前先用热水（85以上）清洗，洗完后再加入消毒水循环5 分钟并排完消毒水，用消毒毛巾擦干小车残留的消毒水；往小车中加入60以上的玉胚油或其他食用油，用巧克力顶出玉胚油或其他食用油。生产过程中，务必保持小车有盖并保持清洁，避免冷凝水、不洁物掉入内部，以及清洗污水溅入小车内。23 B工艺操作：将定量的巧克力加入到巧克力保温缸中，然后依据巧克力与二次投料的标准配比添加二次投料，每次加入的巧克力与二次投料必须符合标准配比添加量；巧克力保温缸中的巧克力的温度严格控制在工艺标准要求的范围内。杯类（香雪杯或其他类似产品）半自动灌装工位的二次投料操作标准1专用设备要求：杯类（香雪杯或其他类似产品）颗粒投料斗（附件 4：杯类颗粒投料斗） ，料斗下边安装一个稍微倾斜的出料盘，出料盘安装电磁震动器，当杯类产品正对漏料孔时，震动器振动后将二次投料漏入杯中；杯类（香雪杯或其他类似产品）巧克力添加装置（附件5：杯类巧克力添加装置），该装置由巧克力斗与气缸控制添加装置组成，气缸控制与主机同步运转，当产品正对巧克力嘴时，气缸将巧克力注入产品中。2操作步骤要求：A清洗操作：杯类颗粒投料斗用热水（85以上）清洗10 分钟分钟，再用消毒水进行擦拭，用干毛巾插干；杯类巧克力添加装置用热水（ 85以上）清洗，洗完后再加入消毒水循环5 分钟并排完消毒水，用消毒毛巾擦干小车残留的消毒水；往小车中加入60以上的玉胚油或其他食用油，用巧克力顶出玉胚油或其他食用油。B工艺操作：将适量的二次投料添加到投料斗中，生产过程中关注出料盘出料口的出料量，根据投料量调节震动器的震动频率。将适量的巧克力添加到巧克力斗中，调节气缸的行程，使之灌注的巧克24 力量符合工艺、质量标准的要求。25 名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 12 页，共 13 页 - - - - - - - - - 附件 1：花色线二次投料槽上 槽（标注刻度）下 槽（内加搅拌）进灌料小车管路回流管路26 附件 2：巧克力保温缸巧克力回流管巧克力出料管路搅拌装置加热保温装置27 附件 3：切片线涂巧克力涂挂槽巧克力回流管巧克力出料循环管28 附件 4：杯类（香雪杯或其他类似产品）颗粒投料斗带电磁震动器的出料盘29 附件 5：杯类（香雪杯或其他类似产品）巧克力添加装置巧克力漏料嘴巧克力液管路 _ 名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 13 页，共 13 页 - - - - - - - - -