烹饪概论题库.docx

1.单项选择题（1）“烹饪”一词最早出现于（ ）A.周易B.吕氏春秋C.黄帝内经D.礼记（2）随园食单的作者是（ ）A.李渔B.袁枚C.贾思勰D.苏轼（3）“烹调”一词大约出现在（ ）A. 汉代B. 唐代C. 宋代D. 元代2.多项选择题（1）下列属于家庭烹饪特点的是（ ）A. 高度分散B. 大众化C. 以大锅菜为主D. 制作工艺讲究E. 以快餐为主（2）烹饪活动具有（ ）A. 技术属性B. 标准属性C. 文化属性D. 科学属性E. 艺术属性3.填空题（1） 以后，“料理”一词逐步退出我国退出表述餐饮和烹饪之意。（2）烹饪是一门做饭做菜的技术， 是其最本质的属性。1.单项选择题（1）中国烹饪理论的初步问世是在（ ）A. 夏商周三代到春秋战国时期B. 秦汉至隋唐时期C. 两宋至明清时期D. 民国时期（2）烹饪技术出现了两大分工，即炉、案的分工和红案、白案的分工是在（ ）A. 汉代 B.唐代 C. 宋代 D. 元代（3）器身自底部向上逐渐敞开，形若漏斗，主要用于煮饭熬粥的是（ ）A.鼎 B.釜 C.鬲 D.甑2.多项选择题（1）下列属于中国烹饪特点的是（ ）A. 选料广博严谨B. 善于调味C. 流派众多D. 盛器考究E. 技法多样（2）下列属于新中国时期烹饪发展特点的是（ ）A.厨师地位提高 B.建立管理机构 C.重视烹饪教育D.重视烹饪文化研究 E.加大交流力度3.填空题（1）人类学会了用火，这是熟食的开始；人类发现了 ，这是调味品的发端。（2）孙中山在其 (1918年) 的第一章便开宗明义地指出“夫饮食者，至寻常、至易行之事也， 亦人生至重要之事而不可一日或缺者也。”。（3）据广州日报2011年9月4日第B1版报道，科学家称烹饪历史或有1900万年。1.单项选择（1）餐饮业是利用餐饮设施为客人提供餐饮实物产品和( )的生产经营性行业。 A.餐饮服务 B.物质基础 C.社会基础 D.环境基础（2）“业态”泛指（ ）A企业经营的范围C企业经营的形态B企业经营的品种D企业经营的方式（3）下列不属于有固定营业场所无就餐场所餐饮业态的是（）A.火锅店B.食堂C.运输业移动餐厅D.熟食店2.多项选择（1）下列属于餐饮消费需求特点的是（）A.层次性B.多样性C.可诱导性D.安全卫生性E.趋时性（2）下列属于非完全商业型餐饮服务企业A.学校餐饮服务机构B.医院餐饮服务机构C.酒店餐饮服务机构D.大型购物中心餐饮服务机构E.演艺中心餐饮服务机构3.填空（1）餐饮业是制造业加销售业加服务业的一个综合体。（2）从演进路径来看，我国餐饮业萌芽于商周，演化在秦汉，经过魏晋南北朝的发展，到隋唐时期己初具规模。（2）餐饮企业与其他企业一样，都以盈利为经营目的，利润始终是企业追求的中心。1.单项选择题（1）“回族受伊斯兰教的影响，禁食（ ）A.冷冻动物 B.自死动物C.飞禽动物D.野生动物（2）“4.下列属于四川菜的是（ ）A.九转大肠B.松鼠鳜鱼C.葱烧海参D.宫保鸡丁（3）下列不属于江苏菜的是（ ）A.大煮干丝B.开水白菜C.清炖蟹黄狮子头D.将军过桥（4）下列属于广东菜的是（ ）A.盐焗鸡B.梁溪脆鳝C.松仁玉米D.东坡肉2.多项选择题（1）“下列属于饮食风俗功能的是（ ）A.凝聚功能B.纪念功能C.教育功能D.实用功能E.娱乐功能（2）筵宴不同于日常饮食的一般聚餐，它具有（ ）A.聚餐性 B.规格性 C.社交性 D.礼仪性 E.单一性（3）宴席依据头菜或主菜的原料划分（ ）A.燕窝席 B.素菜席 C.海参席D.长白山珍宴 E.三蛇席3.填空题（1）饮食文化的结构，从内到外可分为三个层次，即 、 、 。（2）从地域看，我国面点一般分为京式、苏式、 三大流派。（3）中国传统筵宴食品由三部分构成：一是冷菜和酒水，二是热炒菜和大菜，三是 。（4）中国饮食非物质文化遗产，包括中国口头饮食文化、中国饮食习俗和 三个方面。1.单项选择题（1）被称为我国养生鼻祖的是（ B ）A.伊尹 B.彭祖 C.易牙 D.詹王（2）被后世尊为“烹饪之圣”的是（ A ）A.伊尹 B.彭祖 C.易牙 D.詹王（3）湖北、四川等地的许多厨师把詹王尊为祖师，每年举行詹王会，以缅怀先贤，交友联谊，时间在农历（ C ）A.三月十八 B. 六月十八 C. 八月十三 D. 八月三十（4）中式烹调高级技师属于国家职业资格（A）A. 一级B. 二级C三级.D. 四级 2.多项选择题（1）下列属于帝王御厨的是（AB）A.伊尹B.易牙C.王小余D. 虞悰D. 曹顶（2）下列属于厨师职业道德的基本要求是（ ）A.忠于职守，爱岗敬业 B.讲究质量，注重信誉 C.遵纪守法，讲究公德 D.尊师爱徒，团结协作 E.积极进取，开拓创新3.填空题（1）中国古代名厨大体可归纳为三类，即帝王御厨、官宦家厨和市井肆厨。（2）烹饪职业道德，也称之为“厨德”，是指烹饪工作者在从事烹饪工作中所要遵循的行为规范和应具备的道德素养。（3）职业理想具有导向作用、调节作用和激励作用。1.单项选择题（1）下列不属于传统烹饪工艺特点的是（ D ）A.即时性生产 B.手工操作为主 C.产品多样性 D.标准化工艺（2）下列不属于中国烹饪工艺流程的特点的是（ D ）A. 模式化B. 多样性C. 可变性D.流动性2.多项选择题（1）烹饪工艺的特点包括（ ABCDE ）A. 即时性生产 B. 手工操作为主 C. 工艺的灵活性 D. 产品多样性E. 原料使用的广泛性（2）中国烹饪的调味原理主要包括（ ABCD ）A.追求本味B.适口者珍C.讲究时序D.五味调和E. 标准化调味3.填空题（1）烹饪工序是烹饪工艺流程中各个相对独立的 加工环节 ，不同的工序有不同的目的和操作方法。（2）孟子说的：“口之于味也， 有同嗜焉 。”（孟子告子上）（3）苏易简在回答宋太宗赵光义“食品称珍，何物为最”的问题时说：“臣闻物无定味， 适口者珍 。”1.单项选择题（1）下列属于企业性节事活动的是（ B ）A.中国厨师节 B.丰泽园饭店举办的第八届海参文化节C.港澳台风土人情文化美食节等 D. 广东省首届“省长杯”中式烹调师技能大赛 （2）全国烹饪技术比赛，是以提高厨师技术水准为目的举行的技术交流活动。从1983年开始，每（ D ）年举办一次。A.二 B.三 C.四 D.五（3）在全国职业院校技能大赛中获得国家奖的参赛者，经过相应的理论考试后，将会直接取得（ B ）认证。A. 中级工资格 B. 高级工资格 C. 技师级工资格 D.高级技师工资格（4）“普通教育有高考,职业教育有（ C ）”,这是近几年国家教育部提出的号召。A.鉴定 B.技能 C.竞赛 D.实习（5）第( D )届厨师节正式更名为“中国厨师节”A.九 B.十 C.十二 D.十三（6）下列美食节是以某一类原料为主题命名的是（ A ）A.海鲜菜肴美食节 B.圣诞美食节 C.夏之夜美食节 D.金秋硕果美食节（7）下列美食节以食品功能特色为主题的是（ B ）A.饺子宴美食节 B.药膳菜点美食节 C.系列火锅美食节 D.法国菜美食节2.多项选择题 （1）有两个城市已分别举办了两届厨师节，这两个城市是（ BE ）A.江苏南京 B.湖南长沙 C.广东广州 D.浙江杭州 E.福建福州（2）目前美食节存在的问题有（ ABCDE ）A.环保问题突出 B.美食卫生有待加强 C.美食价格过高D.美食品种重复，特色不突出 E.宣传不到位3.填空题（1）“中国厨师节”活动始于 1991 年，原名为 全国十二城市厨师联谊节,从第九届开始更名为“全国厨师节”。（2）首届厨师节在济南市举办，由 济南烹饪协会 承办。（3）第21届中国厨师节上的“七彩薪火”火盆，寓意是 薪火传承、生生不息 。（4）第23届中国厨师节于10月19日21日在湖南长沙举行。（5）职业技能竞赛实行分级分类管理，通常可分为国家级、 省级 、 地市级 三级，国家级又分为国家级 一类 竞赛和国家级 二类 竞赛。（6）博古斯是由世纪最佳厨师Paul Bocuse于1987年创立于法国，每 二 年，来自世界各地的厨师都会齐聚法国 里昂 ，参加厨师比赛。（7）“世界技能组织”前身是“国际职业技能训练组织 ”,成立于1950年，由西班牙和葡萄牙两国发起，目前总部设在荷兰 阿姆斯特丹 世界技能大赛，每 二 年举办一次，号称技能领域的“奥林匹克”。1.单项选择题（1）1917年4月，由中国人撰写的（ ）一书中首次专列“西洋餐制法”，介绍了咖喱饭、牛排和汤等13种西餐的制法。A.烹饪一斑 B.西餐烹饪秘诀 C.家事实习宝鉴 D. 冶家全书（2）中东烹饪以（ ）为代表，且该地被誉为“穆斯林美食之乡”。A.巴基斯坦 B.土耳其 C.巴勒斯坦 D.埃及 2.多项选择题（1）韩国特色美食有（ ）A.冷面 B.咖喱饭 C.拌饭 D.红菜汤 E.寿司（2）根据日本菜点的自身特色，形成过程，历史背景等等，可分为三类料理（ ）A.关东料理 B.本膳料理 C.怀石料理 D.会席料理 E.和食料理（3）已成功进阶世界“非遗”烹饪项目的国家有（ ）A.美国B.法国C.日本D.中国E.韩国3.填空题（1）被誉为“欧洲大陆烹饪之始祖”的是意大利。（2）在中外烹饪的交流中，值得重视的是造洋饭书的出版。此书为美国传教士高丕第(KPCrawiora)夫人所编著，于1866年在上海出版。1.单项选择题（1）我国烹饪中等教育起步于20世纪（ C ）。A.40年代 B.50年代 C.50年代末60年代初 D.70年代（2）到20世纪80年代后期，全国已有多少所设有烹饪专业的中等职业学校。（ C ）A.320左右 B.400左右 C.360左右 D.450左右（3）20世纪50年代末60年代初，黑龙江商学院（现哈尔滨商业大学，下同）于1959年创办了中国历史上第一个（ A ）层次的公共饮食系（后改为烹饪系），A.大专学历 B.高中学历 C.本科学历 D.研究生学历（4）截止2014年，全国经教育部备案或审批同意设置烹饪与营养教育专业的院校共有多少所所大学？（A ）A.14 B.15 C.16 D.18（5）（ A）于1895年创建于巴黎，是世界上第一所西餐与西点人才专业培训学校。A.法国蓝带厨艺学院 B.保罗博古斯酒店与厨艺学院C.洛桑酒店管理学院 D.麦当劳汉堡大学（6）（ A ）是独立承担职业技能鉴定任务的鉴定执行机构，是职业技能鉴定社会化管理体制的组织基础。A. 职业技能鉴定所（站） B.职业技能鉴定中心 C.烹饪专业院校 D.行业协会2.多项选择题（1）祖辈传授、父子相承是早期烹饪教育的一种重要形式，在这种形式下产生的家庭教育就具有哪些特点？(ABF )A.早期性 B.经常性 C.科学性 D.可推广性 F.传统性（2）麦当劳汉堡大学是麦当劳的全球培训发展中心，主要为员工提供哪方面的培训？(AC)A.餐厅营运管理 B.操作技术 C.领导力发展培训 D.食品安全 F.菜品研发（3）确立职业技能鉴定和职业资格证书的法律地位的是（ AB ）A. 1994年7月颁布的中华人民共和国劳动法 B. 1996年5月颁布的中华人民共和国职业法 C. 1993年7月,劳动部颁布的职业技能鉴定规定 D. 1994年8月由劳动部颁发的职业技能鉴定规范 E. 1993年,劳动部颁发的中华人民共和国职业技能标准（4）必须参加职业技能鉴定的有（ ABC ）A.实行“双证制度”职业（技术）院校的毕（结）业生B.实行“双证制度”职业技能培训机构的毕（结）业生C.企业中从事国家规定实行职业资格证书制度的职业（工种）的从业人员D.参加工作三年以上人员E.参加工作五年以上人员（5）实行国家职业标准的作用意义有（ ABCD ）A.促进就业工作B.引导职业教育培训工作C.为构建职业资格证书制度提供了有力的支持。D.促进再就业工作E.促进职业教育的大力发展3.填空题（1）封建社会，烹饪教育的形式除了早期的祖辈传授、父子相承外，还产生了 以师带徒的方式。（2）学校教育作为现代烹饪发展已经培养烹饪人才的一种基本形式。（3）江苏商业专科学校（现扬州大学旅游烹饪学院）1983年，建立了中国烹饪系。同年9月，面向全国招收第一批烹饪工艺专科班学生，开创了我国正规烹饪高等职业教育的先河。（4）美国最著名培养大厨的学府是纽约州的美国厨艺学院。（5）法国的“餐旅”学校和瑞士 齐名，多年来一直吸引着世界各国学生和职业人员。（6）考评员必须具有高级职业资格证书或中级专业技术职务以上的资格，高级考评员必须具有 高级技师 职业资格证书或高级专业技术职务的资格。（7）我国职业资格证书沿用技术等级证书的标准，分为五个级别，从低到高分别是初级、 中级 、 高级 、 技师 、 高级技师 。