2022年腐竹生产工艺 .pdf

腐竹（豆皮）生产工艺 选豆根据腐竹凝结的原理，主要是由大豆中的蛋白质、脂肪等经过分子重组后形成的新结构，所以大豆中蛋白质、脂肪、碳水化合物、金属离子、维生素等含量至关重要，直接影响腐竹的出竹率，根据大豆的生长结构原理，大豆的生长期越长，日照越充分，蛋白质、脂肪等含量越高，而且要颗粒饱满，无霉变、无虫蛀，所以大豆一般选用北温带的比较好，成色、出产率都比较高。而且要颗粒饱满，无霉变、无虫蛀。储存腐竹的生产对于大豆的储存有相当严格的要求，如果发生大豆的霉变或风化（氧化）就会影响大豆结构中的蛋白质、脂肪成分的流失，所以储存在生产工艺中至关重要。大豆的储存特性（1）大豆吸湿性强，易生霉大豆籽粒种皮薄，发芽孔大，吸湿能力比小麦、玉米强。大豆吸湿返潮后，体积膨胀，极易生霉。开始是豆粒发软，种皮灰暗，泛白，出现轻微异味，继而豆粒膨胀，变形，脐部泛红，破碎粒出现菌落，品质急剧恶化。（2）大豆易走油、赤变经过高温季节贮藏的大豆，往往出现两片子叶靠脐部色泽变红，之后子叶红色加深并扩大，严重的发生浸油，同时高温高湿还使大豆发芽力降低。大豆走油赤变后，出油率减少，豆油色泽加深，做豆腐有酸败味，做豆浆颜色发红。大豆的储存方法（1）严格控制入库水分，大豆长期储存水分不能超过12%，入库后水分过高的大豆，可以采用日晒处理，但要摊凉后才能入库。（2）适时通风，散热散湿新入库的大豆子粒间的水分不均匀，加上大豆的后熟作用，堆内的湿热容易积聚，引起发热霉变，因此要适时通风，散热散湿。（3）低温密闭储藏进入冬季以后应加强通风降温，趁春暖前采用压盖或塑料膜密闭储藏，一般可以安全度夏。晾晒（烘干）大豆一般收集时干湿程度不一，统一储存会有差异，所以一定要经过晾晒（烘干），晾晒是通过阳光的热量自然干燥，烘干是在阳光不充分的情况下进行的处理，需要配备烘干房。当然对于投资者来讲会增加投资负担。破碎脱皮破碎脱皮是将大豆的外表木质壳从大豆上分离出来，它的存在影响会导致腐竹成色变差，也可以减少浸泡时间，但是也可以不用破碎脱皮，因为浸泡过程中大豆的外表木质壳会泡软，从滤网中分离出来，但是会有少部分流入豆浆中，造成腐竹成色、口感变差。低档次的腐竹就不怕，高档次的腐竹就一定要先破碎脱皮。浸泡名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 1 页，共 3 页 -浸泡主要是将大豆泡软，便于把蛋白质、脂肪等成分完全提取出来，但是在浸泡过程中大豆中的蛋白酶会进行霉变，使泡豆水、大豆变成酸，直接影响腐竹成色和出竹率，所以在这个过程要添加适当的中和材料，使之PH 值为中性。要定时浸泡，水温要控制在20左右，加碱量 1%-3%，PH 值为 7.5-8，时间控制根据温度的不同来调节，夏天一般3-4 小时，冬天一般 6-8 小时，春秋一般 5-6小时。加水量为大豆的2 倍左右，浸泡后的大豆应增重1 倍左右，一定要防止豆瓣腐烂。磨浆磨浆的过程主要是主要把大豆的结构链条打乱，便于提取大豆中的蛋白质、脂肪等成分，但是其中的纤维是不能结竹的，前面已经提过它对腐竹的影响，所以尽量把它提取出来，有的出竹率高但成色不好主要是腐竹中夹杂了大量的纤维，成色要求好就要选则石磨（磨盘）因为纤维主要是通过滤网来提取的，石磨磨出的浆对于纤维破坏不是很大，它能使纤维保持能提取出来的长度，电动磨就不行，因为转速太高，使之会流入豆浆内，这个选择主要根据客户的需要来选择。浆水浓度以波美度0.7-1.0 为宜。豆渣（每 100 克）的成分含量为：蛋白质 碳水化合物脂肪 水分 植物纤维灰分3.2g 3.70g 0.80g 89.2g 2.60g 0.5g 初次渣浆分离初次渣浆分离是把渣浆初步分离出来，因为工艺上的问题，它最大限度只能提取大豆渣浆混合物中大豆成分的（以百分比来计算）85%左右，还有 15%因为豆浆固有的粘性而留在豆渣中，这就是为什么要二次分离的原因。加水搅拌为什么要加水，主要是因为豆浆固有的粘性，使之很难与豆渣分离，加水是为了稀释豆渣和残余的豆浆，更好的经过二次分离。二次渣浆分离二次渣浆分离是把加水后的渣浆再次分离出来，但是它最大限度只能提取渣浆混合物中豆浆的 9%左右，还有 6%也是因为豆浆固有的粘性继续留在豆渣中，这就是为什么要三次分离的原因。而分离出来的浆水用在磨浆的加水上，因为只有这样才能不减低而分离出来的浆水用在磨浆的加水上，因为只有这样才能不减低波美度。加水搅拌主要也是因为豆浆固有的粘性，加水和第条的原因一样也是为了稀释豆渣和残余的豆浆，更好的经过三次分离。三次渣浆分离三次渣浆分离也是把加水后的渣浆再次分离出来，但是它最大限度能提取渣浆混合物中豆浆的5%左右，还有 1%也是因为豆浆固有的粘性继续留在豆渣中，三次渣浆分离出来的浆水不是直接放在豆浆中，而是利用它来稀释第一次分离出来的豆渣，如果加进豆浆中就会使豆浆的波美度会变小。当然有些客户不完全提取，免去三次渣浆分离这个过程，主要是为了饲养一些家禽、家畜等。因为饲养家禽、家畜等，它们也是需要营养的。储浆名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 2 页，共 3 页 -储浆的作用可用也可不用，可根据客户的需求来制作。主要是预备分离量增大，而起竹锅无法满足分离量，又不能误工的情况下而备用的。煮浆煮浆是将提取出来的豆浆煮熟，煮熟豆浆的原理是把大豆中的分子结构打乱重组，为了冷却后分子结构重组。所以这一步骤是必须的，国内有些厂家是用生浆直接来加温起竹，它的原理是一样的，唯一的缺陷是产出率低、成色差，但是比较节约能源。温度达不到100，不能煮的过老，温度只要达到100即可，为防止假沸现象出现，可加入0.1%的豆浆消泡剂，另外，为防止腐竹在起竹干燥时断裂，保证成品色泽，可加入0.5%的甘油和适量脱色剂，输送是将煮好的豆浆利用卫生级不锈钢管道输送到起竹锅内。起竹起竹也挑皮或挑膜，这个是腐竹制作过程最重要的环节，具体操作是先用猛火将起竹锅内的豆浆煮沸，然后要控制温度，是之温度控制在80左右，同时要去掉锅面的白色泡膜，过 5-6 分钟，浆面自然凝结出一层薄膜，即为腐竹膜，薄膜上含有油质，达到一定厚度就可以揭竹了，揭起的腐竹根据需要可以分为支竹、扁竹、三角竹、腐竹皮等，挂晾的竿不能用金属的，一定用木质的，因为金属是热的良导体，它容易造成腐竹与竿的粘连。在揭竹时一定要注意几个环节，首先必须使锅内浆保持恒温状态，温度要80左右，温差过大会出现浆水变成为豆腐花，不能结膜；其次不能连续猛火，也不能温度时大时小，不然会造成锅低烧疤，产量下降；最后，锅内的白沫必须清理干净，不然会影响薄膜的形成。烘干腐竹膜的干燥宜烘干，不宜爆晒，日晒后的腐竹容易会在储藏中出现发霉。腐膜在竿上不滴浆水时便可以进入烘房，为保证质量，火温不要过高会影响腐竹色泽，最初保持烘房温度要60左右，相对湿度为50%-60%，时间 1 个小时，然后采用低温低湿处理，即温度50，相对湿度 18%-25%，时间 2-5 小时，竟烘干后的腐竹含水量为9%。如果出现腐竹不垂直，要经过喷蒸汽处理。包装名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 3 页，共 3 页 -