食品的分析手段精选PPT.ppt

现在学习的是第1页，共70页 1.有机物污染 水样品分离时需要分离、预浓缩分析物。分离浓缩最常用方法：溶剂萃取、固相萃取和顶空分离 检测方法:气象色谱、液相色谱现在学习的是第2页，共70页 2.挥发性有机卤素化合物 直接注入气相色谱法 实验优缺点：重复性好、降低样品受到溶剂或吸附剂污染的可能性、减少挥发性样品的损失、降低检测限的点，可应用于含有较多无机盐、非挥发性有机物的复杂样品或者浓度较低的样品现在学习的是第3页，共70页 3.挥发性烃类 顶空技术 实验适用条件：静态顶空技术适用于沸点高达200摄氏度的挥发性化合物 优点：简单、快速、灵敏度高、精确度高和自动化程度高现在学习的是第4页，共70页 4.非挥发性有机物 测定水中杀虫剂：待测物的分离、富集和提取物的纯化，进一步净化，氮磷有机物用氮磷检测器检测，有机卤化物则使用电子俘获检测器 目前最常用的从水中分离出有机物的技术是固相吸附剂吸附现在学习的是第5页，共70页 5.无机化合物测定 重金属检测使用的分析方法：火焰原子发射光谱法（FAES），火焰原子吸收光谱法（FAAS）FAES过程中样品雾化成小滴被送到火焰上，溶剂蒸发，溶质被气化转变为组成原子，被激发产生特征光谱现在学习的是第6页，共70页 6.饮用水分析的微生物方法 必须采用合适的化学和生物指标进行质检，从卫生保健角度看，饮用水中不能存在有害的生物有机体 7.水环境中存在的细菌的特征 水细菌：对人类无害 土壤细菌：一般来说无害，但有异味 工业污水引起的细菌：嗜温性细菌、病原菌现在学习的是第7页，共70页 3.2.3.1 蛋白质的分离纯化 1.蛋白质提取 根据水中溶解性离子浓度 I0.5，中性盐溶液不溶性蛋白，特殊的提取溶液现在学习的是第8页，共70页 2 去除蛋白质过程 化学沉淀热处理沉淀 超滤 透析 柱色谱纯化现在学习的是第9页，共70页 一、凯氏定氮法1.1.原理原理 样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出。转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出。现在学习的是第10页，共70页 消化消化2NH2(CH2)2COOH+13H2SO4 (NH4)2SO4+6CO2+12SO2+16H2O加硫酸钾加硫酸钾 作为增温剂，提高溶液沸点作为增温剂，提高溶液沸点加硫酸铜加硫酸铜 作为催化剂、消化终点指示剂作为催化剂、消化终点指示剂加氧化剂加氧化剂 加速有机物氧化速度加速有机物氧化速度现在学习的是第11页，共70页现在学习的是第12页，共70页NH4+OH-=NH3+H2O现在学习的是第13页，共70页（1）K氏烧瓶和取样量氏烧瓶和取样量（2 2）分解剂）分解剂 1g1g样品样品 K K2 2SOSO4 4：H H2 2SOSO4 4 =7g:12ml=7g:12ml 还有一种比例：还有一种比例：K K2 2SOSO4 4：H H2 2SOSO4 4 =10g:20ml=10g:20ml现在学习的是第14页，共70页用用4%硼酸吸收，用盐酸标准溶液滴定硼酸吸收，用盐酸标准溶液滴定 指示剂：混合指示剂（甲基红指示剂：混合指示剂（甲基红溴甲基酚绿）溴甲基酚绿）指示剂指示剂 红色红色 绿色绿色 红色红色 （酸）（酸）（碱）（碱）（酸）（酸）反应式为：反应式为：NHNH3 3+H+H3 3BOBO3 3=NH=NH4 4+H+H2 2BOBO3 3-H H2 2BOBO3 3-+H+H+=H=H3 3BOBO3 3 用过量的用过量的 H2SO4 或或 HCl 标准溶液吸收，再用标准溶液吸收，再用 NaOH 标准溶液滴定过剩的酸液。标准溶液滴定过剩的酸液。现在学习的是第15页，共70页 现测定某一种食品的蛋白质的含量，现测定某一种食品的蛋白质的含量，这种样品含有大量的脂肪，样品经过处理这种样品含有大量的脂肪，样品经过处理后加入浓硫酸，为了使浓硫酸与样品充分后加入浓硫酸，为了使浓硫酸与样品充分结合，经振摇后大火加热进行消化；消化结合，经振摇后大火加热进行消化；消化2h2h后，估计消化完全，取出消化液加入少后，估计消化完全，取出消化液加入少量量NaOHNaOH进行蒸馏，硼酸（加入了指示剂甲进行蒸馏，硼酸（加入了指示剂甲基红基红-溴甲基酚绿）作为吸收液，最后对溴甲基酚绿）作为吸收液，最后对吸收液进行滴定。吸收液进行滴定。量量NaOHNaOH少少现在学习的是第16页，共70页X =1000W%100K)(CMVVN21X为样品中蛋白质的含量为样品中蛋白质的含量V1为样品消耗盐酸标准液的体积为样品消耗盐酸标准液的体积V2为试剂空白消耗盐酸标准液的体积为试剂空白消耗盐酸标准液的体积C为盐酸标准液的浓度为盐酸标准液的浓度MN为氮的摩尔质量为氮的摩尔质量W为样品的质量为样品的质量K为氮换算为蛋白质的系数为氮换算为蛋白质的系数现在学习的是第17页，共70页NH2CONHCONH2 +NH3NH2CONH2+NH2CONH2150160双缩脲双缩脲能和硫酸铜的碱性溶液生能和硫酸铜的碱性溶液生成成紫色络和物紫色络和物。紫色络和物。紫色络和物。现在学习的是第18页，共70页 1 1、制作标准曲线、制作标准曲线取取1010支干试管分成两组，按下表平行操作支干试管分成两组，按下表平行操作 取两组测定的取两组测定的A A540值的平均值，即值的平均值，即A A540540为纵坐标，蛋白质为纵坐标，蛋白质浓度为横坐标，绘制标准曲线。浓度为横坐标，绘制标准曲线。现在学习的是第19页，共70页2 2、样品测定、样品测定取取4 4支试管分成两组，按下表平行操作：支试管分成两组，按下表平行操作：现在学习的是第20页，共70页 取两组测定的平均值计算：取两组测定的平均值计算：Y Y为标准曲线查得蛋白质得浓度（为标准曲线查得蛋白质得浓度（mg/mlmg/ml）N N为稀释倍数为稀释倍数c c为样品原浓度（为样品原浓度（mg/mlmg/ml）。）。现在学习的是第21页，共70页 紫外分光光度法 三硝基苯磺酸（TNBS）分光光度法 色谱法 电泳现在学习的是第22页，共70页1 1、粉碎粉碎2 2、加海砂（易结块的样品）加海砂（易结块的样品）3 3、加入无水硫酸钠（含水量高的样品）加入无水硫酸钠（含水量高的样品）4 4、干燥（提高脂肪的提取效率，注意温度）干燥（提高脂肪的提取效率，注意温度）现在学习的是第23页，共70页面面 包：包：采用直接萃取采用直接萃取 1.20%1.20%脂肪脂肪 酸处理后萃取酸处理后萃取 1.73%1.73%脂肪脂肪蛋制品：蛋制品：采用直接萃取采用直接萃取 36.74%36.74%脂肪脂肪 酸处理后萃取酸处理后萃取 42.39%42.39%脂肪脂肪6 6、大量的碳水化合物样品，应先用水洗掉水溶性碳水化、大量的碳水化合物样品，应先用水洗掉水溶性碳水化合物再进行干燥、提取。合物再进行干燥、提取。现在学习的是第24页，共70页索式提取法索式提取法酸性乙醚提取法酸性乙醚提取法碱性乙醚提取法碱性乙醚提取法氯仿氯仿-甲醇改良法甲醇改良法溶剂萃取法溶剂萃取法无溶剂湿法无溶剂湿法萃取萃取法法巴布科克法巴布科克法 盖勃法盖勃法 现在学习的是第25页，共70页1 1、原理原理现在学习的是第26页，共70页方方法法（1 1）滤纸筒的制备滤纸筒的制备（2 2）样品处理）样品处理固态样品固态样品半固体或液体样品半固体或液体样品（3 3）抽提）抽提（4 4）称重称重现在学习的是第27页，共70页（1 1）样品应干燥后研细，装样品的滤纸筒一定要紧密，样品应干燥后研细，装样品的滤纸筒一定要紧密，不能往外漏样品。不能往外漏样品。（2 2）放入滤纸筒的高度不能超过回流弯管，否则乙醚不放入滤纸筒的高度不能超过回流弯管，否则乙醚不易穿透样品，使脂肪不能全部提出，造成误差。易穿透样品，使脂肪不能全部提出，造成误差。（3 3）提取时水浴温度不能过高。提取时水浴温度不能过高。（4 4）所用乙醚必需是无水乙醚。所用乙醚必需是无水乙醚。现在学习的是第28页，共70页(5)(5)冷凝管上端最好连接一个氯化钙干燥冷凝管上端最好连接一个氯化钙干燥管，这样不仅可以防止空气中水分进入，管，这样不仅可以防止空气中水分进入，而且还可以避免乙醚挥发在空气中。这而且还可以避免乙醚挥发在空气中。这样可防止实验室微小环境空气的污染样可防止实验室微小环境空气的污染.（6 6）使用挥发乙醚或石油醚时，切忌直接）使用挥发乙醚或石油醚时，切忌直接用火源加热，应用电热套、电水浴等。用火源加热，应用电热套、电水浴等。现在学习的是第29页，共70页(一）原理一）原理注意：本法不适于测定含磷脂高的食品和含糖高的食品注意：本法不适于测定含磷脂高的食品和含糖高的食品。现在学习的是第30页，共70页 3.2.5.1 分析溶液的制备 均一化灰化消化 3.2.5.2 原子吸收光谱测定 火焰法 电热雾化法 氢化物发生法 冷蒸发法现在学习的是第31页，共70页 经常用来分析婴儿配方中的钙、铜、镁等 分析植物中硼、钙、铜等 分析动物油脂中的磷 检测的元素含量的范围很宽 灵敏度提高2到3个数量级 仪器操作复杂，价格昂贵现在学习的是第32页，共70页 电化学法 比色法 中子活化分析现在学习的是第33页，共70页 3.2.6.1 维生素维生素C的测定的测定 维生素维生素C是一种已糖醛基酸，有抗坏血病的是一种已糖醛基酸，有抗坏血病的作用，所以被人们称做抗坏血酸，主要为作用，所以被人们称做抗坏血酸，主要为还原型及脱氢型两种，广泛存在于植物组还原型及脱氢型两种，广泛存在于植物组织中，新鲜的水果、蔬菜，特别是枣、辣织中，新鲜的水果、蔬菜，特别是枣、辣椒、苦瓜、柿子叶、猕猴桃、柑橘等食品椒、苦瓜、柿子叶、猕猴桃、柑橘等食品中含量较多。它是氧化还原酶之一，本身中含量较多。它是氧化还原酶之一，本身易被氧化，但在有些条件下又是一种抗氧易被氧化，但在有些条件下又是一种抗氧化剂。化剂。现在学习的是第34页，共70页 根据它具有的还原性质可以测定维生根据它具有的还原性质可以测定维生素素C的含量。常用的测定方法有的含量。常用的测定方法有（1）2，6-二氯靛酚法二氯靛酚法 （还原型（还原型VC）（2）2，4-二硝基苯肼法二硝基苯肼法 （总（总VC）（3）碘酸法）碘酸法（4）碘量法）碘量法（5）荧光法）荧光法现在学习的是第35页，共70页1、原理：、原理：还原型抗坏血酸还原染料还原型抗坏血酸还原染料2，6-二二氯靛酚，该染料在酸性中呈红色，被还原氯靛酚，该染料在酸性中呈红色，被还原后红色消失。还原型抗坏血酸还原后红色消失。还原型抗坏血酸还原2，6-二氯靛酚后，本身被氧化成脱氢抗坏血酸。二氯靛酚后，本身被氧化成脱氢抗坏血酸。在没有杂质干扰时，一定量的样品提在没有杂质干扰时，一定量的样品提取液还原标准取液还原标准2，6-二氯靛酚的量与样品二氯靛酚的量与样品中所含维生素中所含维生素C的量成正比。的量成正比。现在学习的是第36页，共70页 所有试剂的配制最好都用重蒸馏水；所有试剂的配制最好都用重蒸馏水；滴定时，可同时吸二个样品。一个滴定，另一个作为观察颜色变滴定时，可同时吸二个样品。一个滴定，另一个作为观察颜色变化的参考；化的参考；样品进入实验室后，应浸泡在已知量的样品进入实验室后，应浸泡在已知量的2%草酸液中，以防氧化，草酸液中，以防氧化，损失维生素损失维生素C；贮存过久的罐头食品，可能含有大量的低价铁离子贮存过久的罐头食品，可能含有大量的低价铁离子（FeFe2+2+），要用），要用8%8%的醋酸代替的醋酸代替2%2%草酸。这时如用草酸，低铁离草酸。这时如用草酸，低铁离子可以还原子可以还原2 2，6-6-二氯靛酚，使测定数字增高，使用醋酸可以避二氯靛酚，使测定数字增高，使用醋酸可以避免这种情况的发生；免这种情况的发生；整个操作过程中要迅速，避免还原型抗坏血酸被氧化；整个操作过程中要迅速，避免还原型抗坏血酸被氧化；在处理各种样品时，如遇有泡沫产生，可加入数滴辛醇消在处理各种样品时，如遇有泡沫产生，可加入数滴辛醇消除；除；测定样液时，需做空白对照，样液滴定体积扣除空白体积。测定样液时，需做空白对照，样液滴定体积扣除空白体积。现在学习的是第37页，共70页 可测总抗坏血酸，总抗坏血酸包括还可测总抗坏血酸，总抗坏血酸包括还原型、脱氢型和二酮古乐糖酸型。此法是原型、脱氢型和二酮古乐糖酸型。此法是将样品的还原型抗坏血酸氧化为脱氢型抗将样品的还原型抗坏血酸氧化为脱氢型抗坏血酸，然后与坏血酸，然后与2 2，4-4-二硝基苯肼作用，二硝基苯肼作用，生成红色的脎。脎的量与总抗坏血酸含量生成红色的脎。脎的量与总抗坏血酸含量成正比，将红色脎溶于硫酸后进行比色，成正比，将红色脎溶于硫酸后进行比色，由标准曲线计算样品中总由标准曲线计算样品中总VCVC。现在学习的是第38页，共70页 原理：原理：用酸处理过的活性碳把还原型的用酸处理过的活性碳把还原型的抗坏血酸氧化为脱氢型抗坏血酸，在继抗坏血酸氧化为脱氢型抗坏血酸，在继续氧化为二酮古乐糖酸。二酮古乐糖酸续氧化为二酮古乐糖酸。二酮古乐糖酸与与2，4-二硝基苯肼偶联生成红色的脎，二硝基苯肼偶联生成红色的脎，其成色的强度与二酮古乐糖酸浓度呈正其成色的强度与二酮古乐糖酸浓度呈正比，可以比色定量。比，可以比色定量。现在学习的是第39页，共70页原理：原理：该方法用于测定抗坏血酸和脱氢抗坏该方法用于测定抗坏血酸和脱氢抗坏血酸，抗坏血酸氧化成脱氢抗坏血酸，与血酸，抗坏血酸氧化成脱氢抗坏血酸，与邻苯二胺反应，形成具有荧光的喹恶啉化邻苯二胺反应，形成具有荧光的喹恶啉化合物合物现在学习的是第40页，共70页微生物学方法重力法滴定法分光光度法荧光光谱法化学发光法选择性膜电极法电位测定法毛细管电泳法色谱法联用技术现在学习的是第41页，共70页 高效液相色谱法 气相色谱法 毛细管电泳 联用技术 注意：虽然超临界流体色谱法日渐完善，高效液相色谱法仍是最常用方法现在学习的是第42页，共70页 3.2.7.1 类胡萝卜素 1.结构与提取方法 a.结构及性质 其基本结构骨架由头尾或尾尾生物合成的类异戊二烯单位组成 b.提取方法 采用混合有机溶剂浸提组织，沉淀其他化合物现在学习的是第43页，共70页 2.色谱技术 检测器 正相高效液相色谱 反相高效液相色谱 3.分析的关键参数 样品水分含量 色素的极性 固定相和粒子大小、粒子形状、孔径、表面积、单体或聚合物是选择柱的重要参数现在学习的是第44页，共70页 1.结构和提取方法 a 化学结构和性质 结构基础为镁结合在卟啉环上而形成的由甲烷桥连接的共轭四吡咯大环结构 b 提取方法 丙酮和二乙醚提取新鲜植物和冻干样品 水溶性叶绿素衍生物离心后用冷甲醇提取 2.色谱技术 检测器 高效液相色谱现在学习的是第45页，共70页 分光光度法分为以下几种：总酚的测定 缩合单宁及相关酚类的检测 可水解单宁的检测 紫外分光光度法 核磁共振法现在学习的是第46页，共70页 蛋白沉淀法 酶分析法 色谱技术 毛细管色谱现在学习的是第47页，共70页 食品质量感官鉴别的基本方法，其实质就是依靠视觉、食品质量感官鉴别的基本方法，其实质就是依靠视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等来鉴定食品的外观形态、色泽、嗅觉、味觉、触觉和听觉等来鉴定食品的外观形态、色泽、气味、滋味和硬度（稠度）。其目的是为了评价食品的可气味、滋味和硬度（稠度）。其目的是为了评价食品的可接受性和鉴别食品的质量。接受性和鉴别食品的质量。现在学习的是第48页，共70页视觉鉴别法视觉鉴别法嗅嗅觉觉鉴鉴别别法法味觉鉴别法味觉鉴别法触触觉觉鉴鉴别别法法现在学习的是第49页，共70页 1.差异性测试 2.描述性分析 定量描述分析 质感概况 自由选择模式 闪电模式现在学习的是第50页，共70页 用描述性统计提出感官数据 通过假设性试验制图推理 变量和分类之间的关联 多元技术及其应用现在学习的是第51页，共70页 食品中致敏成分检测 1.免疫检测方法用于致敏食品的检测 A 酶联免疫吸附技术（ELISA）其中双抗体夹心法最常见 B Dipstick和横行流动 C 生物传感器 2.基于DNA的方法 A 聚合酶链反应 B聚合酶链-酶联免疫（PCR-ELISA）现在学习的是第52页，共70页 3.2.11.1检测流程 收集样品样品的转运与储藏准备样品均值和取样、提取、纯化、浓缩检测（定量和定性）数据处理和质量审查报告结果 3.2.11.2提取 借助有机溶剂震荡或使用替代技术例如微波辅助溶剂萃取，超临界流体萃取等现在学习的是第53页，共70页 3.2.11.3纯化 脂类样品用凝胶色谱与萃取过程相结合 用含水溶剂提取含水量高的食品中的农残采用液-液萃取 固相萃取最常用、最有效 3.2.11.4检测 1.基质效应 2.气相和液相 3.气质联用 4.液质联用现在学习的是第54页，共70页 1.基质分离和分离纯化 2.分级分离和自动化 3.同分异构体分离 A 高分辨率气相色谱 B 快速气相色谱 C 多维气相色谱 4.检测系统 5.生物分析方法现在学习的是第55页，共70页 防腐剂的品种：苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、二氧化硫和亚硫酸盐、抗生素、其他的防腐剂、山梨酸钾、EDTA二钠、亚硝酸钠、丙酸及其盐、乳酸链球菌素等。新开发的：果胶分解产物、香辛料提取物、琼脂低聚糖、甜菜碱、日扁柏醇、类黑精、葡萄糖氧化酶、熏液、富马酸二甲酯、溶菌酶、鱼精蛋白等。禁用的防腐剂：水杨酸、甲醛、硼酸、-奈酚、焦碳酸二乙酯等。现在学习的是第56页，共70页 苯甲酸又名安息香酸。为白色有丝光的鳞片或针状结晶，微溶于水，使用不便，实际生产多用其钠盐。苯甲酸钠易溶于水和乙醇，难溶于有机溶剂，与酸作用生成苯甲酸。苯甲酸及其钠盐主要用于酸性食品的防腐，在pH 2.54其抑菌作用较强，当pH5.5时，抑菌效果明显减弱。对霉菌和酵母菌效果甚差。苯甲酸进入人体后，大部分与甘氨酸结合形成无害的马尿酸，其余部分与葡萄糖醛酸结合从尿中排出，不在人体积累。苯甲酸的毒性较小。现在学习的是第57页，共70页（1）滴定法测苯甲酸（适于样品中苯甲酸 含 0.1%以上）苯甲酸 微溶于水，用乙醚从样品中提取，蒸去乙醚，以标准NaOH滴定。若样品中是苯甲酸钠，先让其与酸作用成苯甲酸，再按上法测定。（2）其他方法 薄层色谱法；紫外分光光度法 气相色谱法 现在学习的是第58页，共70页 山梨酸又名花楸(CH3CH=CHCH=CHCOOH)，为无色、无嗅的针状结晶，难溶于水。山梨酸钾易溶于水，难溶于有机溶剂，与酸作用生成山梨酸。比苯甲酸更安全，在体内最后成CO2和水。测定方法有：硫代巴比妥酸比色法、紫外分分光度法、薄层色谱法、气相色谱法、高效液相色谱法现在学习的是第59页，共70页 抗氧化剂混合使用时，高效液相色谱是主要的分析方法。此法样品处理简单，时间段，重现性好并且检测限低现在学习的是第60页，共70页 3.2.14.1主要样品 奶及其制品 谷物 肉及其制品 水生生物 果蔬现在学习的是第61页，共70页 1.天然放射性 2.裂变产物 3.活化产物 4.食品中特异性核素现在学习的是第62页，共70页 采样时注意样品的代表性和适时性 采样后必须进行适宜的储存以防止降解、破坏以及污染 样品在105摄氏度烘箱中干燥可以有效的保存核素现在学习的是第63页，共70页 1.总 放射性 2.光谱 3.光谱 4.放射性化学物质的测定 ：锶的测定 氚的测定 超铀元素的测定现在学习的是第64页，共70页 放射性污染测定可以采用多种技术，这些方法是灵敏、可靠、安全的，而且主要用于测定 和 辐射以及特殊情况下核素中的辐射现在学习的是第65页，共70页 3.2.15.1技术分类 根据微生物学基础分类：生长特征 生物化学反应 核酸序列 抗体识别现在学习的是第66页，共70页 3.2.15.2 培养方法 自动平板系统 疏水性隔膜过滤技术 Petrifilm系统 SimPlate方法现在学习的是第67页，共70页 3.2.15.3生物化学技术 生物化学鉴定试剂盒中的反应类型:特异性底物上的生长能力 特异化合物的降解 特异性酶的生成 细胞染色 耗氧能力现在学习的是第68页，共70页 3.2.15.4免疫测定 1.抗体-抗原沉淀 2.酶联免疫吸附测定 3.免疫色谱 4.自动免疫分析和电免疫分析 3.2.15.5核酸技术 1.分子探针 2.聚合酶链反应现在学习的是第69页，共70页感谢大家观看感谢大家观看现在学习的是第70页，共70页