职业技能鉴定《初级中式烹调师》预测试卷四.docx

职业技能鉴定初级中式烹调师预测试卷四单选题（江南博哥）1.整理后的蔬菜先放入浓度为2%的食盐溶液中浸泡约（）分钟，然后用清水冲洗净腻虫。A.3B.4C.5D.8参考答案：C单选题2.尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、相互学习、（）等几个方面。A.踏实工作B.克己奉公C.热爱集体D.加强协作参考答案：D单选题3.所占的比重通常为60%以上，在菜肴中作为主要成分，称（）。A.素料B.荤料C.主辅料D.主料参考答案：D单选题4.炭疽杆菌耐热性差，在60时即可被杀死，但形成芽孢后在（）时才能被杀死。A.100B.120C.140D.160参考答案：C单选题5.多种原料冷盘是指以两种以上凉菜原料组成一盘菜肴，除（）外，主要用于拼盘和花色冷盘的围碟。A.独碟B.花色冷盘C.什锦拼盘D.小拼盘参考答案：B单选题6.以水为传热媒介的烹调方法是（）。A.焖B.炒C.烹D.蒸参考答案：A单选题7.蟹类出肉加工需要先（），然后再分别出肉和蟹黄。A.去骨B.去壳C.洗净D.蒸熟参考答案：D单选题8.属于水生类的蔬菜品种是（）。A.百合B.绿芦笋C.竹笋D.茭白参考答案：D单选题9.按刀的用途来分，如：批（片）刀、切刀、斩刀、（）等。A.剪刀B.菜刀C.切肉刀D.前批（片）后斩刀参考答案：D单选题10.热蒸汽传热的方式包括（）的蒸汽传热，如对质嫩、茸泥、蛋制品的加热多用放气蒸。A.非饱和状态B.放汽蒸C.二次蒸D.多次蒸参考答案：A单选题11.在肉类加工中习惯将带皮、带骨的整形肉片叫做（）。A.胴体B.四分体C.二分体D.分割肉参考答案：C单选题12.通过调味能保持菜肴本味，指的是保持鲜美味和（）。A.使用淡味调料B.使用淡色调料C.保持地方传统风味D.不用辣椒调味参考答案：C单选题13.为了保持菜墩平整，不宜在（）长时间切、剁。A.菜墩中心B.菜墩四周C.同一部位D.正反两面参考答案：C单选题14.重量为1500克的圆块状牛肉经过沸水煮制1小时，其内部中心温度能够达到（）。A.100B.90C.60D.40参考答案：C单选题15.一般河豚鱼的（）毒性最大。A.肌肉B.皮肤C.肝脏D.眼睛参考答案：C单选题16.气态燃料有液化石油气、煤气、沼气，在厨房中多用（）。A.液化石油气和煤气B.沼气C.液化气D.天然气参考答案：A单选题17.人体内含量最多的成分是（）。A.钙B.磷C.淀粉D.水参考答案：D单选题18.人体内的必需脂肪酸是（）。A.亚油酸B.不饱和脂肪酸C.饱和脂肪酸D.花生四烯酸参考答案：A单选题19.随着食品加工业的发展，经过分割、洗涤冷冻原料的在烹饪中被广泛选用，它们既加快了烹饪速度，也保证了（）。A.岀菜质量B.餐厅卫生C.厨房的卫生D.加工间卫生参考答案：C单选题20.能够加工成绿芥末的原料品种是（）。A.黄姜B.萝卜C.辣根D.芥末籽参考答案：C单选题21.先计算菜点各种原料成本，然后将各项成本逐一相加的成本计算方法适用于（）生产的成本计算。A.单件B.面点C.烹调D.批量参考答案：A单选题22.有鳞鱼剖腹时要注意部位和深度，主要目的是（）。A.保持鱼的形状B.防止胆汁破损C.防止鱼肠割断D.防止鱼皮开裂参考答案：B单选题23.冷水发的基本原理，主要是利用渗透作用和（）。A.虹吸现象B.压力作用C.毛细现象D.压力转换参考答案：C单选题24.奶及其制品是人体所需（）的主要来源。A.钙B.铁C.磷D.蛋白质参考答案：A单选题25.风味性拍粉是（）主要的内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的松、香风味。其方法是先在原料外表上浆或挂上一层薄糊，使原料外表水分较多，然后粘附各种粉料。A.加工工艺B.拍粉工艺C.拍粉技术D.拍粉腌料参考答案：B单选题26.茎菜类原料去皮后应该（），防止变色。A.浸泡在水中B.快速焯水C.浸泡在油中D.立即烹饪参考答案：A单选题27.餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和（）。A.费用B.成本C.信誉D.福利参考答案：C单选题28.铁皮罐装食品出厂后的有效贮存期限应为（）。A.1年B.2年C.半年D.3个月参考答案：A单选题29.原料经过了比较复杂的采购渠道，这种净料成本计算方法的是（）。A.一料一档的计算方法B.一料多档的计算方法C.多料多档的计算方法D.不同采购渠道的成本计算方法参考答案：D单选题30.大豆的原产地是（）。A.中国B.印度C.希腊D.埃及参考答案：A单选题31.当甜味和酸味相互融合后，其味觉有（）的现象。A.相加B.相减C.增加D.持平参考答案：B单选题32.水汆实际是用水温（）的清水汆熟。A.90100B.95以上C.90103D.100以上参考答案：A单选题33.锯切是推切和（）的结合。A.拉切B.铡切C.剁D.直切参考答案：A单选题34.辅料又称“配料”，在菜肴中的比例通常在（）以下。A.10%-20%B.20%-30%C.30%-40%D.40%-50%参考答案：C单选题35.熟炒的肉类原料需要经过的前期热处理方法是（）。A.水焯B.焯煮C.油滑D.油炸参考答案：B单选题36.新鲜洗净的河豚鱼的（）几乎不含毒素。A.肌肉B.皮肤C.肝脏D.眼睛参考答案：C单选题37.目前在中国范围内消费量最大的肉类品种是（）。A.猪肉B.鸡肉C.羊肉D.牛肉参考答案：A单选题38.能够用于加工纯正色拉油的油料是（）。A.花生油B.菜籽油C.黄油D.大豆油参考答案：D单选题39.在肉类加工中，习惯将脊部分开的带皮带骨的猪肉叫做（）。A.胴体B.四分体C.二分体D.分割肉参考答案：C单选题40.成本系数是指（）的比值。A.净料重量与毛料重量B.毛料重量与净料重量C.原料加工后成本与加工前成本D.原料加工前成本与加工后成本参考答案：C单选题41.禽类的头骨中颅骨和上颌骨各愈合成一个（）。A.脑袋B.空腔C.头腔D.整体参考答案：D单选题42.属于厨房派生的调料品种是（）。A.色拉油B.淮盐C.黄酒D.味精参考答案：B单选题43.人体直接接触带电设备的一相电线时，电流经过人体流入大地的触电现象是（）。A.电压触电B.接触触电C.集中触电D.跨步电压触电参考答案：B单选题44.原料切割成形是指（）对烹饪原料进行切割的加工。A.厨师B.操作人员C.运用刀具D.初加工人员参考答案：C单选题45.蕹菜的别名叫做（）。A.茼蒿B.木耳菜C.赤根菜D.空心菜参考答案：D单选题46.加工有鳞鱼时必须去除的部位是（）。A.鱼眼B.鱼皮C.鱼肠D.鱼腮参考答案：D单选题47.人体内的微量元素是（）。A.钙B.磷C.铁D.钠参考答案：C单选题48.最易被人体消化的动物性原料是（）。A.牛肉B.猪肉C.鱼肉D.鸡肉参考答案：C单选题49.食品的强化是将一种或几种（）加到食物中，以改善或提高食物的营养价值。A.氨基酸B.矿物质C.维生素D.营养素参考答案：D单选题50.银耳放在清水中浸泡的涨发出成率为（）。A.400%B.500%C.600%D.800%参考答案：A多选题1.着衣处理对菜品原料的作用是（）。A.确定菜品的质感B.保持原料中的水分C.美化菜品的颜色D.保持菜品的营养E.增加菜品汤汁的水分F.使菜品形态丰满参考答案：ABCDF多选题2.菜点生产过程也是企业（）的过程。A.预算B.销售C.决策D.服务E.核算F.计算参考答案：BD多选题3.（）不能作为存放食用油的容器。A.铁桶B.铜壶C.铅罐D.镀锰容器E.瓦罐F.玻璃瓶参考答案：ABCD多选题4.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中（）压力容器均属于限制的项目。A.移动B.使用C.检验D.运输E.修理参考答案：ABE多选题5.用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜肉煨汤味道鲜美的原因是（）。A.成年比幼小动物肉含氮物质多B.禽类比畜类肉含氮物质多C.禽类有较多柔软的结缔组织D.禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中参考答案：AB多选题6.与米、面共同食用能明显提高蛋白质生物价的食物是（）。A.梨B.大白菜C.牛肉D.鸡蛋E.玉米参考答案：CD多选题7.厨房安全技术主要有（）。A.厨房设备安全技术B.烹调安全技术C.基础安全技术D.设备布局安全技术E.压力容器安全技术参考答案：CDE多选题8.下列选项中（）是衡量菜品质量的理化指标。A.营养含量B.卫生状况C.形态特征D.器皿大小E.口味特征F.颜色特征参考答案：AB多选题9.加工樟茶鸭子需进行的前期热处理方法是（）。A.水焯B.蒸制C.熏制D.油炸E.油滑F.烤炙参考答案：BC多选题10.成本核算可以为企业（）提供重要数据。A.经营决策B.固定成本C.变动成本D.产品价格E.单位成本F.总成本参考答案：AD多选题11.下列叙述内容符合调味原则的选项是（）。A.根据菜品风味进行调味B.根据季节变化进行调味C.根据食者口味要求进行调味D.根据原料性质进行调味E.根据就餐环境明暗进行调味F.根据盛装器皿不同进行调味参考答案：ABCD多选题12.原料的（）是决定出材率高低的重要因素。A.重量B.规格C.品质D.单价E.处理技术F.品种参考答案：ABCDE多选题13.适宜采用生醉方法加工制作醉蟹的原料是（）。A.白酒B.黄酒C.冰糖D.花椒E.黄酱F.辣椒参考答案：ABCD多选题14.涨发干货原料是根据原料的性质及用途，采用不同的方法使原料（）。A.清除杂质异味B.恢复原有的形态C.重新吸收水分D.增加原料的营养E.增添美丽的颜色F.恢复原有质地参考答案：ABCF判断题1.当膳食中蛋白质的含量较多，而脂肪摄入量较低时，则应增加维生素B2的供给量。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题2.食品冷藏室严禁存放药品和杂物。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题3.忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题4.鸡蛋蛋白属于完全蛋白。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题5.大豆脂肪中的豆固醇具有抑制肌体吸收胆固醇的作用。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题6.中式传统烹调方法中的炒可以分为滑熘和油爆。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题7.分割是指根据整形烹饪原料不同部位的重量等级，使用刀具和方法对其进行有目的的切割与分类处理，使其符合烹调的要求而成为具有相对独立意义的更小单位和部件。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题8.非必需氨基酸是肌体不需要的氨基酸。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题9.为减少浪费，烹调用的残油可回倒人新油中，以便今后再用。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题10.谷类原料的限制氨基酸是赖氨酸。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题11.烹饪从业人员烹制菜肴属于职业道德的范畴。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题12.净料成本在计算时要视具体情况确定单位质量的单位。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题13.未脱毒的马铃薯变青和发芽部位容易潜伏黄曲霉毒素。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题14.谷类原料的蛋白质营养价值较高。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题15.豆类原料的脂肪含量均比较高。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题16.黄鳝是一种体形较小的淡水养殖鱼类。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题17.熟炒的烹调原料需要先期经过油滑处理，加热至熟。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题18.醋酸菌十分有利于食醋的贮存。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题19.人体的必需脂肪酸是不饱和脂肪酸。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题20.紫外线可加速食品中营养素的氧化分解。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题21.随着年龄的增长，膳食中钙与磷的构成比例会逐渐减少。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题22.油炸是前期热处理中的一种以油为热媒的处理方式。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题23.“肋开”主要用于整只烤制的家禽的开膛方法，使其在烤制时漏油水，腹背不收缩变形，形态完整。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题24.根据用途不同，禽类主要分为蛋用型、肉用型、肉蛋兼用型和特殊型。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题25.菜肴的色泽主要是通过调味工艺实现的，虽然其它工艺流程对口味有一定的影响，但调色工艺起决定性作用。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题26.由热加工变成熟料的原料出料量可以用熟品率来表示。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题27.微波炉不能空载运行，以免损坏磁控管。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题28.烹饪原料主要包括加工制作冷菜和热菜的原材料。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题29.某产品成本5元，毛利额3元，其销售毛利率为60%。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题30.一般菜肴的整体味型多属于混合味型和复合味型。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题31.饮食业成本控制的特点主要体现在变化的成本比重小、可以控制的成本比重小和成本泄露点多三个方面。（）A.正确B.错误参考答案：B