2022年灭菌参数 .docx
精选学习资料 - - - - - - - - - 灭菌参数 F 值和 F0 值D 值：考察对时间的关系在肯定温度下,杀灭 符合一级动力学方程,即有90%微生物所需的 灭菌时间 ；杀灭微生物式中,N ：灭菌时间为dNktk：灭菌常数dt或lgN0lgNt2kt. 303t 时残存的微生物数；N ：原有微生物数；Dt2 .303lg100lg10kD 值随微生物的种类、环境和灭菌温度变化而异；Z 值：考察对温度的敏锐性降低一个lgD 值所需上升的温度,即灭菌时间削减到原先的1/10 所需上升的温度或相同灭菌时间内,杀灭 99%的微生物所需提高的 温度 ；T 2 T 1Zlg D 2 lg D 1即 DD 21 10 T 2Z T 1F 值： 在肯定灭菌温度T下给定的 Z 值所产生的灭菌成效与在参比温度T 0下给定的Z 值所产生的灭菌成效相同时所相当的时间；常用于干热灭菌FtT 10T0121、 Z 值为 10产生的ZF0 值：在肯定灭菌温度T、Z 值为 10所产生的灭菌成效与灭菌成效相同时所相当的时间min ；F 0tT 10121Z物理 F0 值数学表达式：F0 = t 10 T-121/ Z 生物 F0 值数学表达式：F0=D121 × lgN0-lgNt 为灭菌后估量到达的微生物残存数,即染菌度概率；F0 值F0 值仅限于热压灭菌,生物F0 值相当于121热压灭菌时,杀灭容器中全部微生物所需要的时间；F0 值表达了灭菌温度与时间对灭菌成效的统一,数值更为精确、 有用； 为了确保灭菌成效,名师归纳总结 应适当增加安全系数,一般增加理论值的 50%；第 1 页,共 4 页- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 键词：罐头,杀菌,F 值, D 值, Z 值一、实际杀菌F 值通常是把不同温度下的杀菌时间折算成121的杀菌时指某一杀菌条件下的总的杀菌成效；间,即相当于 121的杀菌时间, 用 F 实表示； 特殊留意： 它不是指工人实际操作所花时间,它是一个理论上折算过的时间；为了帮忙大家懂得和记忆,请看下面的例题；例：蘑菇罐头 110杀菌 10 min,115杀菌 20 min ,121杀菌 30 min；工人实际杀菌操作时间等于 或大于 60 min,实际杀菌 F 值并不等于60 min；F 实=10× L1+20 × L2+30 × L3 ,L我们把它懂得为不同温度下的时间折算系数；L1 确定小于 L2,二者均小于 1；由于 121就不存在折算问题,因此,L3 就是 1, F 实确定小于 60min ；由此可见,实际杀菌 F 值不是工厂杀菌过程的总时间之和；再例：蘑菇罐头 100杀菌 90 分钟, 120杀菌 10 分钟,哪个杀菌强度大？折算成相当于121的杀菌时间,再比较！即：了；二、安全杀菌 F 值90× L100 和 10× L120 比较,只要找到折算系数就好比较在某一恒定温度12l下杀灭肯定数量的微生物或者芽孢所需的加热时间；它被作为判别某一杀菌条件合理性的标准值,也称标准 F 值,用 F 安表示；F 安表示满意罐头腐败率要求所需的杀菌时间121,例如,某罐头 F 安=30 min,通常表示罐头要求在 121杀菌 30min；每种罐头要求的标准杀菌时间通常 121为标准温度 ,就象其它食品标准一样,拿来作为参照, 判定是否合格、 是否满意要求；同时也是确定杀菌公式中恒温时间 2 的主要依据； F 实和 F 安的协作应用,F 实等于或略大于 F 安,杀菌合理；F 实小于 F 安,杀菌不足,未到达标准,要腐败,必需延长杀菌时间；F 实远大于 F 安,杀菌过度,超标准杀菌,影响色香味形、养分价值,要求缩短杀菌时间；通过这种比较和反复的调整,就可找到合适的恒温时间 2；三、安全杀菌 F 值的运算A 确定杀菌温度 t 罐头 pH 值大于 4.6,一般采纳 121杀菌,极少数低于 115杀菌；罐头 pH 值小于 4.6,一般 100杀菌, 极少数低于 85杀菌； 实践中可用 pH 计检测, 依据体会也可以粗略地估量,比方,甜橙汁是酸性,肉是偏中性；也可加柠檬酸适当降低某些罐头 pH 值；B 挑选对象菌腐败的微生物头目,杀菌的重点对象；耐热性强、不易杀灭,罐头中常常显现、危害最大；只要杀灭它,其它腐败菌、致病菌、酶也被杀灭或失活；经过微生物检测,选定了罐头杀菌的对象菌,知道了罐头食品中所污染的对象菌的菌数及对象菌的耐热性参数 D 值,就可按下面微生物热力致死速率曲线的公式运算安全杀菌 F 值；F 安=D lga-lgb 下面以 121标准温度讲解,由于高温杀菌情形更具代表性、人们更为关注；F 安通常指 t 温度 121下标准杀菌时间、要求的杀菌时间；D 值通常指 t 温度 121下杀灭 90%的微生物所需杀菌时间,是微生物耐热的特点参数,名师归纳总结 - - - - - - -第 2 页,共 4 页精选学习资料 - - - - - - - - - D 值越大耐热性越强,常在右下角标明详细试验温度；由微生物试验猎取D 值,常见的D值可查阅本教材或相关手册；为了帮忙同学们懂得和记忆,请看例题；例：已知蘑菇罐头对象菌D121=4min ,欲在 121下把对象菌杀灭99.9%,问需多长杀菌时间？假如使对象菌削减为原先的0.01%,问需多长杀菌时间？第一个 D 值,杀灭 90%；其次个 D 值,杀灭 9%10%中的 90%；第三个 D 值,杀灭 0.9%1%中的 90%；第四个 D 值,杀灭 0.09%0.1%中的 90%； 答案： 12 min,16 min a 每罐对象菌数 /单位体积原始活菌数；b 残存活菌数 /罐头的答应腐败率；当残存活菌数小于 1 时,它与罐头的腐败率是相等的；残存活菌数为 1%,表示每个罐头中有 1%个活菌,这是不合乎规律的；但从概率的角度懂得,100 个罐头中有 1 个罐头存在一个活菌,要腐败,即腐败率就是 1%；同理,残存活菌数为1,从概率的角度懂得,表示 1000 个罐头中有 1 个罐头存在一个活菌,要腐败,即腐败率就是 1；F 安的运算典型例子：某厂生产425g 蘑菇罐头,依据工厂的卫生条件及原料的污染情形,通过微生物的检测,挑选以嗜热脂肪芽胞杆菌为对象菌,并设内容物在杀菌前含嗜热脂肪芽胞杆菌菌数不超过 2 个/克；经 121杀菌、保温、贮藏后,答应变败率为万分之五以下,问在此条件下蘑菇罐头的安全杀菌 F 值为多大？解：查表得知嗜热脂肪芽胞杆菌在蘑菇罐头中的耐热性参数 D1214.00 min； 杀菌前对象菌的菌数：a425克/罐× 2个/罐850个/罐 答应变败率： b5l0 0005× 10-4 F 安 D121lgalgb41g8501g5× 10-442.92940.6994 24.92 min 由此得到了蘑菇罐头在121需要杀菌的标准时间24.92 min ,解决了该蘑菇罐头F 安这个标准杀菌时间问题；四、实际杀菌 F 值的运算方法为运算 F 实值必需先测出杀菌过程中罐头中心温度的变化数据；一般用罐头中心温度测定仪测定；依据罐头的中心温度运算 F 实,把不同温度下的杀菌时间折算成 121的杀菌时间,然后相加起来；F 实=t1× L1t2× L2 t3× L3 t4× L4+ L 致死率值,某温度下的实际杀菌时间折算为 L 致死率,即折算系数的问题；121杀菌时间的折算系数,下面我们来解决由热力致死时间公式 L=10t-121/Z 运算得到；该运算值已经有列表,嫌麻烦可在相关资料中查阅；式中：t 是罐头杀菌过程中某一时间的中心温度,不是指杀菌锅内温度；Z 值是对象菌的另一耐热性特点参数,如嗜热脂肪芽胞杆菌Z=10；仍有一个是前面讲的D 值；在肯定温度下杀灭罐头中全部对象菌所需时间为热力致死时间,热力致死时间变化10 倍所需要的温度变化即为 Z 值；通常 121下的热力致死时间用 F 表示,右下角注明温度；凡不是注明 F 实、 F 安,均指热力致死时间；请看例题：对象菌 Z=10 , F121=10 min ,求 131、 141、 111、 101的热力致死时间？对 Z 值反过来懂得,温度变化 1 个 Z 值热力致死时间变化将变化 10 倍；从上面温度看,它们分别是上升了 1 个和 2 个 Z 值、下降了 1 个和 2 个 Z 值；因此,上面 F 值应当分别在 121的基础上下降 10 倍和 100 倍、上升 10 倍和 100 倍,即热力致死时间依次为 1min 、0.1 min、100 min 、1000 min ； 解决 L 致死率、折算系数的取值问题；返回前面的例题！名师归纳总结 例：蘑菇罐头110杀菌 10 min,115杀菌 20 min ,121杀菌 30 min；工人实际杀菌操作第 3 页,共 4 页- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 时间等于或大于60min,实际杀菌F 值并不等于60 min ；F 实=10× L1+20 × L2+30 × L3 L1 10110-121/10=0.079 L2=10115-121/10=0.251 L3=10121-121/10=1 F 实=10× 0.079+20 × 0.251+30× 1 =35.81 min 由此可见,实际杀菌 F 值不是工厂杀菌过程的总时间之和；再例： 蘑菇罐头 100杀菌 90 分钟, 或 120杀菌 10 分钟, 哪个杀菌强度大？折算成相当于 121的杀菌时间,再比较！90× L100 和 10× L120 比较, L100=10100-121/10=0.008 L120=10120-121/10=0.794 90×L100=90 ×0.008=0.72 min 10×L120=10 ×0.794=7.94 min 由此可见,后者杀菌强度更大,可能与一般的估量相反；同时说明,应当高温杀菌的罐头,100杀菌基本没有成效,生产上肯定要留意；五、实际杀菌 F 值的运算举例某厂生产 425g 蘑菇罐头, 依据前面运算的 F 安 24.92min 值制订的两个杀菌式为 10 一 2310min121和 1025 10min 12l,分别进行杀菌试验,并测得罐头中心温度的变化数据如下表,试问所拟杀菌条件是否合理 . 依据已经测定的不同时间的中心温度,代入公式 L=10t-121/Z 运算,蘑菇罐头挑选嗜热脂肪芽胞杆菌为对象菌,Z=10；有一个中心温度就对应一个 L 值,运算后填入 L 值这一列对应位置, F 实这一列表示每对应 3 分钟折算成 121的杀菌时间；杀菌公式 1102310 min 杀菌公式 2102510 min 121121时间中心温度L 值 F 实时间中心温度L 值 F 实 =28.1 min 杀菌公式 1,F 实略大于 F 安,杀菌合理；恒温杀菌时间只有23 min,但整个杀菌过程相当于 121实际杀菌时间 25.5 min ,多 2.5min 由升温顺降温折算得到；工厂实际杀菌过程时间近 50 min,加上罐头进锅出锅时间,工人完成一个轮回的操作至少要 1 个小时；杀菌公式 2,F 实大于 F 安,杀菌过度,超标准杀菌,影响色香味形,要求缩短恒温杀菌时间；通过这种方式来调整恒温杀菌时间,由此找到了 2；此题测定中心温度的间隔时间为 3 分钟,间隔越小 F 实越精确,但运算会更加麻烦；目前,一些工厂采纳电脑掌握杀菌,中心温度的记录、F 实的积分运算全由电脑完成,当 F 实等于或略大于 F 安时,自动终止杀菌工序,不需要我们手工来运算,并且得到的 F 实更精确 ,杀菌时间更合理；名师归纳总结 - - - - - - -第 4 页,共 4 页
