2022年餐饮企业产品储存标准 .pdf

英顿餐饮产品储存管理办法为保证产品储存效果，提高产品质量，特制订本管理办法。一.基本要求1、各门店要熟悉产品保存标准，严格按照产品包装及本规定附表要求的保存方法和时间执行，切实杜绝产品变质。2、产品要分类保存，严格按照定制化管理分不同保鲜盒保存。3、产品到店后，各岗位要及时对产品进行拆箱、分类保存，除蛋挞泡沫箱以外，全部拆箱后进冰箱。常温保存的产品，除意面、啤酒等产品可视情况整箱放入货架外，其余产品尽可能拆箱、定置化管理。纸箱要拆开、摊平，集中叠放。4、产品要本着“有旧不用新”的原则，先用到货时间长的，杜绝货物积压造成底部产品长时间不用。5、牛排缓化要严格按要求执行，为降低氧化速度，需要封油、封保鲜膜，其余产品需要封保鲜膜的要保证密封效果。二.冰箱管理1、冰箱要责任明确，岗位人员为本岗位冰箱第一责任人，厨师长全面负责所有冰箱的日常管理，熟悉冰箱的基本要求和保养方法。2、冰箱冷冻、冷藏区要明确界定，长期保存的肉类、冻品需要冷冻不低于-18，临时冷冻温度设定-3 至-12，冷藏温度为 3-8。3、一般冷藏柜设定温度为夏天3-4 档，冬天 4-5 档。冷冻柜可根据产品数量设定 3-5 档，新装入大量常温产品时，可设置6-7档。4、冰箱内所有产品要分类、装保鲜盒存放，变质的食物要及时名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 1 页，共 4 页 -清理，杜绝产品变质、汁水漏出、包装破损等造成交叉污染。5、冰箱清理：每周不低于1 次清理，清理前，先关闭冰箱，主要进行除霜和清理积水、污物。冷冻柜清理前，先打开冰箱门，待冰冻化开后除霜，严禁用尖锐工具强行清理。清理时，要检查冰箱排水口/管畅通。6、高温产品要充分冷却后放入冰箱保存。7、披萨饼和面饼随用随拿，冷冻转冷藏，用完及时将剩余的转回冷冻，防止面饼在冷藏柜储存时间长后发酵变质。8、需冷冻的常用产品:肉类（牛排、香肠、鸡丁、牛丁、碎肉等）、披萨饼、卷子皮、蛋挞皮、奶酪、南瓜泥、披萨酱、黑椒汁、青红豆。需冷藏的产品:蔬菜水果沙拉、做好的卷子和披萨、已经加热后冷却的黑椒汁、番茄汁、意面等出餐结束后冷藏的产品蔬菜水果不得冷冻。9、冰箱周围不得有大量积水，防止造成漏电。出现问题要联系专人维修，不得私自拆开。10、冰箱在拔掉电源后要等待3-5分钟后送电，严禁频繁开停造成压缩机损坏。11、冰箱上方不得放置稳压电源、微波炉等设备，防止电磁干扰影响冰箱运行。冰箱不得放在窗口等太阳直射的地方，影响设备正常工作。附表：英顿餐饮产品储存数据化标准名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 2 页，共 4 页 -英顿餐饮产品储存数据化标准序号产品名称储存标准备用冷冻冷藏常温1 牛排真空 3 个月用完冷藏，封油状态 16 小时封油、封膜状态2 小时封膜封油2 干意面无需冷冻无需冷藏12 个月3 半成品意面15 天用完冷藏，3 天3-4 小时封膜保存4 成品茄意不得冷冻用完冷藏，4 小时4 小时5 黑椒汁真空 6 个月未开启需冷冻开启后冷藏 2 天加热后 6 小时封膜保存6 番茄汁3 个月用完冷藏，7 天12 小时封膜保存7 三色豆18 个月1 天4-6 小时封膜保存8 南瓜汁3 个月不得冷藏不得常温9 黄油无需冷冻无需冷藏阴凉通风环境12 个月10 洋葱丝不得冷冻用完冷藏，12 小时6 小时，用完冷藏封膜保存11 鸡蛋不得冷冻生鸡蛋冷藏 30 天生鸡蛋 10 天，煎蛋当天用12 披萨饼12 个月当天不得常温13 8 英寸面饼12 个月当天不得常温14 披萨酱6 个月用完冷藏，5 天8 小时15 奶酪6 个月用完冷藏，3 天不得常温加盖保存16 虾仁6 个月用完冷藏，2 天4-6 小时加盖保存17 培根3 个月用完冷藏，2 天4-6 小时加盖保存18 鸡肉丁3 个月用完冷藏，2 天4-6 小时加盖保存19 牛肉丁3 个月用完冷藏，2 天4-6 小时加盖保存20 香肠3 个月用完冷藏，2 天4-6 小时加盖保存21 番茄沙司无需冷冻开启后冷藏1 个月未开启阴凉干燥处2 年，开启后阴凉干燥处5 天22 沙律酱无需冷冻阴凉干燥处 7 天12 小时名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 3 页，共 4 页 -23 布丁不得冷冻用完冷藏，2 天6-8 小时封膜保存24 木糠杯不得冷冻用完冷藏，3 天6-8 小时封膜保存25 慕斯杯不得冷冻用完冷藏，3 天6-8 小时封膜保存26 泡芙不得冷冻用完冷藏，2 天6-8 小时封膜保存27 酸奶不得冷冻用完冷藏，2 天6-8 小时封膜保存28 蛋挞不得冷冻用完冷藏，2 天6-8 小时29 千岛酱不得冷冻1-18 储存 9 个月开启后当天，用完冷藏30 苹果块不得冷冻当天不得常温，减少空气接触拌沙律酱31 西瓜不得冷冻当天不得常温，减少空气接触32 圣女果不得冷冻3 天2 天33 杂菜不得冷冻1 天不得常温，减少空气接触34 玉米粒不得冷冻未开启无需冷藏开启后冷藏 4 天未开启阴凉干燥处2 年，开启后常温 6-8 小时35 牛奶不得冷冻未开启无需冷藏开启后冷藏 2 天未开启阴凉干燥处6 个月，开启后常温 6-8 小时36 樱花酱不得冷冻未开启无需冷藏开启后冷藏 3 天未开启阴凉干燥处12 个月，开启后常温 6-8 小时37 果汁饮料不得冷冻未开启无需冷藏开启后冷藏 2 天未开启阴凉干燥处12 个月，开启后常温8 小时38 奶茶不得冷冻无需冷藏当天39 可乐不得冷冻无需冷藏常温 9 个月名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 4 页，共 4 页 -