2022年餐饮管理制度全 .pdf

食品索证、采购制度一、采购员要经健康检查、食品安全知识培训合格后方可上岗。二、采购员必须掌握一定的鉴别假冒伪劣食品及原材料知识。三、采购食品、原材料要计划进货。四、采购时，向供方提出质量要求，并检查食品质量。五、采购肉类、酒类、饮料、乳制品、调味品等向供货方索取同批产品的检验合格证明或检验报告单及供货者的许可证。六、采购原料必须新鲜、干净、符合卫生标准和有关规定。七、不采购:腐烂变质、发霉、酸败、生虫、虫蛀、有毒、有害、污秽不洁、掺杂掺假、混有异物或者其他感官性状异常的食品;无检验合格证明的肉类食品、乳制品、调味品、酒类、饮料等;超过保质期及其他不符合食品标签规定的定型包装食品。八、严格执行有关食品、原材料采购、运输的制度，防止食品污染。食品、原料验收制度一、餐饮单位设专职或兼职食品、原料验收员。二、验收食品和原料，做好数量质量、有毒有害食品处理等方面记录。三、检查所购食品原料有无产品合格证或检疫、检验证明及供货者的许可证，并做好记录。四、不签收腐败变质、发霉、生虫、有毒、有害、掺杂掺假及超过保质期食品。五、验收合格的食品、原料方可转交库房管理员。六、验收记录要妥善保存以备查验。名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 1 页，共 15 页 -场所环境卫生管理制度 l、天天搞好落手清，每周一次大扫除。2、食堂四周的环境清洁、明沟畅通。大小花池内无杂草、杂物。3、门口沿墙无张贴、无自行车停放。4、柑脚桶(池)、洗碗池内干燥、无残汤渗出、无酸味、无污垢。5、洗碗池下水道畅通，无堵塞，龙头完好无漏水，沿墙明沟无杂物，并保持干燥，下水道保持畅通无阻。洗碗池附近必须配备相应有效防害措施，保证厅内“四害”得到有效控制。6、垃圾箱四周保持无外溢、无污水，并设有防蝇设备。7、饭厅内六面光洁，门窗玻璃洁净明亮。8、灯架、电视、吊扇无积灰，照明完好。9、餐桌、凳椅见本色无油垢。10、地面干燥、无污垢、油腻，墙面无污迹、油溃。11、饭厅外墙四周沿墙无杂草、杂物，明沟洁净干燥畅通。12、潜脚车、桶内外洁净，无汤水渗漏现象。消费者投诉管理本店依照法律、法规和食品安全标准从事餐饮经营活动，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。0434-6228277(夜)食品用设备、设施卫生管理制度 I、配备与生产经营的食品品种、数量相适应的消毒更衣、蛊洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 2 页，共 15 页 -圾和废弃物的设备或设施。主要设施宜采用不锈钢，易于维修和清洁。2、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孽生条件。加工与用餐场所(所有出入口)，设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油姆出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩;距地面 2m高度可设置灭蝇设施;采取有效“除四害”消杀措施。3、配置方便使用的从业人员洗手设施。4、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。5、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。6、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。7、贮存食品，应具有符合保证食品安全所需群的设备、设施。8、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。清洗消毒管理制度1、餐饮店食具清洗消毒工序合理，严格按照“一洗、二刷、三冲、四消毒”的制度操作。2、餐饮店有专人负责保管消毒剂，并定期查验消毒剂的有效期。3、食品加工器械用后及时清洗，并有保洁措施。4、容器、用具生熟分开放置和使用，并有明显识别标记。名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 3 页，共 15 页 -5、专用餐具清洗消毒，消毒后的食(饮)具、用具应贮存在专用保洁柜或保洁间内备用，保洁柜或保洁间应有明显标记。保洁柜或保洁间应当定期清洗，保持洁净;无杂物，无蟑螂老鼠活动的痕迹。保洁柜应带门。保洁柜或保洁间内不得存放其他物品，每天使用前应清洗消毒或保洁柜内。6、食具消毒应达到规定的药物浓度、时间和温度。7、己消毒与未消毒的餐具应分开存放，并在存放柜上有明显标记。8、餐具消毒后应无水渍、无污垢、无油渍、无食物残渣、无异味。化学(药物)消毒；食具表面必须无泡沫、无洗消剂的味道，无不溶性附着物。9、洗涮消毒要有专用设施设备，并有明显的标记和足够的容积，不得一池混用或一池多用。池内、外壁要完整、光洁、采用不锈钢板或瓷砖，下水道要畅通，污物要用加盖容器盛装，当日消毒。10、清洗、消毒人员应严格按操作程序进行消毒，并接受监督部门检查和群众的监督。从业人员健康检查、知识培训制度一、所有从业人员认真学习 中华人民共和国食品安全法等相关法律、法规，经食品安全知识培训，考核合格后方可上岗。二、从业人员工作时必须穿整洁干净的工作服，戴口罩、发帽，坚持每日清洗、消毒一次，个人卫生做到“四勤”。严禁在操作间内洗衣、物。三、从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的从业人员必须进行健康检查，取得健康查体证明后方可参加工作。四、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其它有碍食品安全疾病的，不得参加操作直接入名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 4 页，共 15 页 -口食品的工作。五、遵守岗位职责，搞好食品安全。从业人员知识培训管理制度一、所有从业人员认真学习中华人民共和国食品安全等相关法律、法规，经食品安全知识培训，考核合格后方可上岗。二、个人卫生做到“四勤”:勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理发，勤洗衣服、被褥，勤换工作服。三、从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的从业人员必须进行健康检查，取得健康查体证明后方可参加工作。四、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其它有碍食品安全疾病的，不得参加操作直接入口食品的工作。五、遵守岗位职责，搞好食品安全。餐饮食品加工操作管理制度 1、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工，不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再次供应。2、炒、烧食品要勤翻动。块状食品必须充分加热，烧熟煮透，肪止外熟内生;食物中心温度必须高于70。3、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。4、隔夜、隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应。5、不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品。6、加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，刀、砧板、盆抹布用后须清洗消毒;直接接触食品的加工用具、容器必须彻底消毒。名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 5 页，共 15 页 -7、食品需要造型时必须使用经消毒的工用具，食品容器应放入专用保洁柜内，不落地存放。8、制作凉拌菜、烧卤熟肉、点心用原料要以销定量，制作时使用的食品添加剂必须严格执行国家食品添加剂使用卫生标准。9、工作结束后，调料要加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。10、备餐间及出菜通道要洁净，不能堆放任何杂物。备餐间(台)只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。分碟小菜、调味品应存放在专用柜内。I1、待用烧卤熟肉、点心必须存放在凉冻间(柜)，凉冻间(柜)内不能存放非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品。12、加工场所“三防”、更衣和排污设施以及废弃物处理等应符合相关要求，废弃油脂管理符合有关规定。消费者投诉受理、处理管理制度_为保护消费者利益，维护本店荣誉。特制定规定如下:一、接受消费者投诉，实行首问责任制，无论谁受理均需陪同到底，直到有处理结果，不得相互推诿。二、接受消费者投诉需礼貌接待，态度和蔼，语言文明。三、受理投诉须做笔录，问清来龙去脉及当事人情况处理结果。四、受理投诉较简单的或金额较小的，可与同当事人交涉，较复杂的要请双方当事人到本店办公室调解处理。五、属本店违章的，在调解处理后，再根据情况对有关人员给予相应处理。预防食品中毒制度 1、豆浆、四季豆等生食有毒菜果，必须煮熟煮烂方能发售。2、马铃薯(土豆)发芽时，因芽内含有龙葵素，必须将芽彻底挖掉，才可名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 6 页，共 15 页 -进行烹调食用。3、未煮红熟透的海产品，不得食用，熟透的海虾应一次或当天食用，如有剩余，放凉后立即妥善冷藏，再次食用前要加热煮透。4、夏秋季多发细菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。5、严防发生投毒事件。外部人员不得随意进入食品加工出售间，注意炊事人员的思想建设，及时化解矛盾，以兔发生过激行为。6、食品仓库、加工间不得存放任何有毒、有害物质。7、食堂内不得有员工住宿、午休房间。8、如怀疑有食物中毒发生时，应迅速上报食品药品监督管理部门、卫生行政部门和上级主管部门，采取及时有效措施进行救治。面食制作管理制度1、加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、霉变、异味、污秽不洁，以及不符合其他食品安全要求的不能使用。2、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度的要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗，易于造成农药残留的蔬菜(如韭菜)浸泡时间30 分钟以上，然后冲洗干净。3、各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后及时清洗干净定位存放、菜板、菜墩洗净后立放。4、糕点存放在专库或专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒、含水分较高的带馅糕点存放在冰箱，做到生熟分开保存。5、按规定要求正确使用食品添加剂。名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 7 页，共 15 页 -6、各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净晾干备用。7、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，面板清洁，各种容器，用具、刀具等清洁后定位存放。粗加工管理制度1、分设肉类、水产类、蔬菜原料加工清洗区域池，并有明显标志。食用原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用。2、加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并要有明显标志，盛装海水产品的容器要专用。3、各种食品原料不得随地堆放。清洗加工食品原料必须先检查质量，发现有腐败变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得加工。4、蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。5、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。6、做到刀不锈、砧板不霉，整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束后及时拖清地面、水池、加工台，工具、用具、容器清洗干净定位存放，切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。7、不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。餐饮服务单位餐厨废弃物处置管理制度 1、食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所应设有废弃物容器。废弃物容器应与加工用容器有明显的区分标识。名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 8 页，共 15 页 -2、废弃物容器应配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，能让污染食品、食品接触面、水源及地面，防止有害动物的侵入，让不良气味或污水的溢出，内壁应光滑以便于清洗。专间内的废物容器盖子应为非手动开启式。3、在加工经营场所外适当地点设置密闭的废弃物临时集中存放设施。中型以上餐馆(含中型餐馆)、食堂、集体用餐配送单位中央厨房，宜安装油水隔离池、油水分离器等设施。废弃物应及时清除，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。4、安排专人负责本店餐厨废弃物的处置、收运、台帐管理工作。5、将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清。6、严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排入公域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施。7、餐厨废弃物应当实行密闭化运输，运输设备和容器应当具有餐厨废弃物标识，整洁完好，运输中不得泄漏、撒落。8、禁止将餐厨废弃物交给未经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理;不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽。.9、建立餐厨废弃物产生、收运、处置台帐，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，并定期向食品药品监督管理及环保部门报告。10、发现餐饮服务环节违法违规处置餐厨废弃物的，应第一时间向当地食品药品监督管理部门或环保部门举报。11、企业负责人应实时监测单位餐厨废弃物的处置管理，并对处置行为负责。并建立餐厨废弃物处置台帐，详细记录餐厨废弃物种类、数量、去向、用途等情况，定期向监管部门报告。举报电话:食品添加剂使用管理制度 1、使用的食品添加剂必须符合GB2760 食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的规定，不符合卫生标准和卫生管理办法要求的食品添加剂不得使用。2、购买食品添加剂必须索取卫生许可证复印件和产品检验合格证明，进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证明。3、食品添加剂使用必须符合GB2760 食品添加剂使用卫生标准或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，不得随意扩大使用范围和使名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 9 页，共 15 页 -用量。.4、不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品添加剂。5、不得以掩盖食品腐败变质中以掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂。突发事件应急措施发生食物中毒或疑似食物中毒事故后，应采取下列措施:1、发现情况立即上报食品安全委员会单位主管领导，同时向疾病控制中心和食品药品监督管理局报告，并保留造成食物中毒或可能导致食品中毒的食品及原料、工具、设备和现场。2、迅速对患者进行就近救治，并和医疗部门保持联系。3、对患者进行安抚。4、第一时间收取样品进行化验，收集材料并展开调查工作，查明原因。5、配合食品药品监督管理局封闭污染源，销毁有害食品及其原料，对各种用具进行清洗、消毒，使其达到食品安全要求。6、落实食品药品监督管理局及卫生部门要求采取的其他措施，事态控制在最小范围。7、提交处理方案。烧烤制作管理制度 1、设置专用独立的粗加工间。2、烧烤间进出口分别设置。3、专营烧烤食品的餐饮业须必须设置腌制间、烧烤卤肉间和凉晒间。4、一般餐饮业可在烧烤间内分别设置腌制区域、烧烤卤肉区域和凉晒区名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 10 页，共 15 页 -域。5、烧烤间的工具、用具、容器必须专用，用前消毒，用后洗净，保持清洁。6、烧烤用的调味品必须符合卫生标准，不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品调味品。7、不得为掩盖食品腐烂或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。8、烧烤用的畜产品、生肉应索取兽医部门的检疫合格证。9、烧烤间必须设有防尘、防蝇、防鼠设施。食品库房管理制度 1、食品及其原料不能和非食品及有害物质共同存放。2、各类食品及其原料在分类、分开摆放整齐。3、各类食品及其原料要做到离地10 厘米，离墙 15 厘米存放于货柜或货架上。4、散装食品应盛装于容器内，加盖密封并张贴标识。5、库房内应经常通风、防潮、防腐，保持室内干燥整洁。6、库房门、窗防鼠设施经常检查，保证功能完好。7、设专人负责库房管理，并建立健全采购、验收、发放登记管理制度。8、库房内食品及其原料应经常进行检查，及时发现和清理过期、变质食品及其原料。说 明 材 料是的经理(负责人)，本人依据(餐饮服务许可管理办法第三十六条、三十七条的规定，无名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 11 页，共 15 页 -隐瞒相关情况或扮供虚假材料申请餐饮服务许可的行为，无以不欺骗、贿赂等不正当手段取得餐饮服务许可证的行为，未担任过被吊销餐饮服务许可证的餐饮服务单位的直接负责管理人员。按照餐饮服务许可管理办法规定本人不属于不得从事餐饮服务管理工作人员。特此证明。申请人:食品安全管理员任命书经本店研究决定，任命为食品安全管理员，具体负责饭店食品安全管理工作。该同志符合食品安全管理员应具备的相关条件并且不属于餐饮服务许可管理办法规定的不得从事餐饮服务管理工作人员。具体职责是:一、对从业人员进行健康管理，建立健康档案，督促从业人员进行健康检查，对患有有碍食品安全疾病的人员提出工作岗位调整意见并督促落实;二、对食品原料、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验、采购记录和食品添加剂贮存、使用进行管理;三、对场所环境卫生和餐厨垃圾处理进行管理;四、所在单位发生疑似食物中毒和食品污染事故时，及时将事故发生情况报告餐饮服务监管部门，采取措施防止事态扩大，配合监管部门调查处理;五、积极配合餐饮服务监管部门开展的监督检查工作，并如实提供有关情况;六、其他保证餐饮服务食品安全有关的管理工作。名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 12 页，共 15 页 -单位:日期:关键环节食品加工规程我店关键环节食品加工规程包括:一、食品与食品原料验收操作规程 (一)采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购食品安全法第二十八条规定禁止生产经营的食品和农产品质量安全法第三十三条规定不得销售的食用农产品。(二)采购时应索取购货凭据，.并做好采购记录，便于溯源;向食品生产单位、批发市场等批量采购的，还应索取许可证、检验(检疫)合格证明等。(三)购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证。(四)入库前应进行验收，出库时应进行登记，做好记录。二、食品储存操作规程 (一)储存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品(如杀虫剂、杀鼠剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活用品。(二)食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10 厘米以上，并定期检查，使用应当遵循先进先出的原则，变质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。(三)冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 13 页，共 15 页 -1、冷藏、冷冻储存应做到原料、半成品、成品严格分开，不得同室内存放。冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标识，宜设外显式温度(指示)计，并定期效验，以便于对冷藏、冷冻柜(库)内部温度的监测。2、在冷藏、冷冻柜(库)内贮存时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。3、在冷藏、冷冻柜(库)内贮存时，应确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求。4、冷藏、冷冻柜(库)应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。三、食品加工与切配操作规程 (一)加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。(二)食品原料在食用前应清洗，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。(三)易腐烂变质的食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。(四)切配好的半成品应避免污染，与原材料分开存放，并应根据性质分类存放。(五)切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。(六)己盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。(七)加工用容器、工具以符合下列规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 14 页，共 15 页 -1、餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。2、餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的，至少设有3 个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，可设置2 个专用水池。各类水池应以明显标识表明其用途。3、清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。4、采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度、时间显示和清洗消毒剂自动添加装置。5、设置存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁。四、不符合食品安全要求的食品处理规程 (一)加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或其他感官性状异常的，不得加工和使用。(二)污染的半成品，与原料分开存放，及时处理。(三)变质和过期的食品不得使用，应及时清理销毁。(四)不得将回收后的食品经烹调加工后再次销售。五、专间操作规程 (一)专间应为独立隔间，专拣内应设有专用工具清洗消毒设备设施和空气消毒设施，专间内温度应不高于25 度，宜设有独立的空调设施。加工经营场所面积500 平方米以上餐馆和食堂的专用入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。500平方米以下餐馆和食堂等其他餐饮单位，不具备设置预进间条件的，应在专间入口处设置洗手、消毒、更衣设施。洗手消毒设施应符合“洗手消毒设施要求”。名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 15 页，共 15 页 -