某某公司桑椹浓缩汁加工技术研究.PDF

、桑 椹 浓 缩 汁 加 工 技 术 研 究 四川农业大 学食品系 邓继 尧 中科 院成都生物研究所 胡隆基 摘 要 利用瑞典AL FAL AVAL 公司生产的浓缩果汁生产线的大 部分设备，生产的桑椹浓缩汁 其 得 率为投料量的5 4 5 孵，经分析台有大量 的碳永化台物(2 8 o 4 嗨)，其次含有脂 肪蛋白质及多种矿物 质和维生素，含有包括 人体必需 8种 氨基酿在内的l 8 种氟基酸经食品卫生检谢。产品符合 国家 食 品 卫生标准因此桑椹浓缩汁是一种营养全面 食用安全的食品 关键词一 湛桑椹浓缩汁 保健食品 药食同用 ABSTRACT Co n c e n t r a t e d mu l b e r r y j u l c e c o u l d b e p r o d uc e d b y u t i l i z i n g mo s t o f t he Co nc e n t r a t e d 3 u i e e Pr o du c t i o n Li ne Fa c i l l t l e s o f A LFA LA VA L Co m pa n y-丑 Swe de n The r a t e o f o bt a i ne d pr o duc t s f r o m f e w ma t e r i a l s wa s 5 4 4 Th r o u g h a n a l y s i n g t h e j u l c e，we f o u n d i t c o n t a i n e d t h e c a r-b o h y d r a t e(2 8 o 4 D，f a t，p r o t e i n，v a r i o u s mi n e r a l s a n d v i t a mi n s，e i g h t e e n e i n oe s i nc l u di n g e i g ht e s s e nt i a l a mi no e s f o r pe o p l e The p r o duc t qua l i f l e d f o r c ou n t r y f o od a n d h yg i e n e s t a n da r d，t he r e f o r e c o nc e nt r a t e d mu l b e r r y j u i c e wa s v e r y n u t r i t i v e a n d s e f t 一，前言 桑椹 系多年生 桑科 桑属(Mo r u s L)植物成 熟果穗 的统 称。桑属 植物又以桑(又 叫 白桑，Mo r u s a l b a L)为其代表。桑椹果汁丰富，生食滋味甘美，被誉为水果 中之佳品。除了大量水分之外，桑椹含有 葡萄糖、果糖，多种有机酸、多种氨基酸、多种维生素及丰富的钙、礴，铁等矿物质元素 和大量的花色苷。我国是丝绸之邦，种桑养蚕历史悠久，桑树种类、品种以及桑椹资源藏量均居世界首 位。自古以来，我国就有加工桑椹酒 桑椹醪、桑椹蜜等疗效保健食品的宝贵经验。近年 来，各地进行了桑 盛 酒、桑惟系列保艟饮料等食品的开发，井有所报导。而桑椹浓缩汁姗 是桑椹资源合理开发的一部分。=，试验材料与方法(一)原料 塔桑，四川蓬安产，山梨酸钾，内壁涂有无毒涂料瓷漆的铁桶。7 维普资讯 http:/ (二)分析 测定 一般营养成分由华西医科大 学公共卫生学院测定分析I氨基酸由I l J t l 抗菌素研究所分 析；卫生及理化指标进四川食品卫生监督检验所检测。(三)主要设备 除了蒸汽锅炉，水处理设备，原料漂洗池外，主要采用瑞 典AL F A L A R V AL公 司 的浓缩果汁生产线 的大部分设备，包括螺旋输进扎，螺旋压榨机、过滤机、离心分离机、贮罐、配料罐、高温瞬时杀菌装置、高速离心真空薄膜浓缩装置等。(四，桑 椹浓 缩汁 加工工艺 1 工艺流 程 原料一 清洗去杂一 压榨一 精滤一 离 心分 离一 调配一杀 菌一浓 缩一 灌装一 入库。2 工 艺技术条件和 操作 要点(1)原料选取成熟、呈紫色、无霉烂，无杂质的新鲜塔桑为原料。采摘后，统一 由收购点收购，暂存于塑料桶中，以保鲜液橙襁劝腐，粜l巾运到工厂，形成批量后投产。将 塔桑混合样 品放 人尼l龙布(8 0 1 2 0 日)中，以手压取汁，其 出汁 率为z 1 5 ，出 渣率为2 6 2 5，耗损为2 2 5 ，可溶性固形物为1 3 8 5。B x。(2)漂洗去杂供加工的桑撼原科以符合饮用标准 的自来水在漂洗池中漂洗后，经 水再淋 洗，在淋洗过程 中除 去杂 质异 物备 用。(8)压榨将漂洗沥干的原料由螺旋输送机进至螺旋压榨机榨汁，破碎压榨，果汁从 孔径 8 mm的滤 网流出，贮 存千暂存罐 中。(垂)精滤 由螺 旋压榨 机获得 的果汁 中混 有少量桑 耔、果 肉碎屑及悬浮物，需用精 滤 机将其除去，其滤 网孔径为0 3 ram。(5)高速离心曲 离 经精滤后的桑椹汁液中仍岔有细小微粒和不溶性悬浮物，既影 响果汁透明度，也影响其稳定性，故需用高速离心机进一步分离。其操作条件 为 t 流 量 2 0 0 0 1 L h，转速7 0 0 0 r rai n，压力0 5 MP B。(6)调配为改善桑椹浓缩汁的贮藏性，在不影响原有风味的前提下，适当作些调 整，此操作在调配罐中完成。调配时用的食品添加l剂完垒符台G B 2 7 6 0-8 6 国家食品添 加 剂 使用 卫生标准 的规定。(7)杀菌经调配后的桑椹汁因易受微生物污染和存在的酶会 引起变质，故需加热 杀 菌和钝化酶。此过程在 板式热交换器完 成。其操作条件 为t工作 蒸汽 压力 0&MPa，料 液 梳 量1 8 0 0 2 0 0 0 i L h，杀菌温度驸 5 1 0 1 5。C，杀菌时间3 0 秒。(8)浓缩经杀菌处理后的果汁，由藜输人贮蜷，然后再泵人离心薄膜真 空浓缩 罐 中进行浓缩。浓缩时受热温度在6 0 C左右，受热时间仅需 8分钟左右，即可使桑椹原抒 的 浓度提 高5 6 舐其操作象件为t 瘟量1 4 0 O 1 9 5 0 L h，蒸汽工作压力为6 MP a，罐内真空度 为一7 7 一7 9 KP a，操作温度为e l N6 2 C，出口温度6 0 C，浓缩汁成品浓鹰为3 0 5 2。B x。(9)灌装浓缩桑椹汁达到规定的浓度后，经管道导人经杀菌处理舶包装窖嚣中，立即密封，迅速冷却，送人冷库。包装容器采用内衬双层无毒聚乙烯塑料袋的铣 桶，铁 桶 内壁 涂有一层无毒 涂料 瓷漆，使用 前用紫外 线杀 菌。(1 0)入库经装 桶、密封、冷却 的成品，宜低 温贮 存，人库后 的库温通常 维持 0 4。C 的 温度。维普资讯 http:/ 兰、结果 与讨论(一)产品得率 投 入新鲜塔桑2 9 3 4 4 k g，得S O。B x 浓缩汁3 2 0 k g。如 以 1 0。Bx桑 椹汁计，其量1 6 o k g，得率为 投料量的5 4 5 。其得率比 手压取 汁出汁率7 1 5 胝1 7 O。在加工利用 时，改善 这种汁多，柔软、易破果实在收购、运输和洗涤等环节的条件，可以大大提高得率。(=)产 品检测结果 对桑椹浓缩汁作了一般营养成分的分析，氨基酸分析以及参照GB 2 7 5 9-8 1 国家 标 准 的有关项 目作了检测。一般营养成分的分析结果见表 1。表 1 桑槎浓缩汗营养成分分析 结果(每T O O g 样品中营养素的含量)结果 名，桑椹i 良 结果 名 桑椹浓 一 缩什 缩汁 项目 承分(g)49 0 8 钙(rag)2 0 4 1 1 蛋白质(g)3，B 6 磷(mg)l 0 9 0 9 脂肪(g)3 8 8 铁(mg)3 2 5 黯 2 8 0 5 V B (m g)2 5 4 B 8 0 2 g vVcB(m,(gm)g)0 7 0 7 灰分(g)i 3 4 5 2 4 0 5 1蛋白质和脂肪含量 桑椹浓缩汁有较高的蛋白质和脂肪。含蛋白质3 8 6 约是含量较多的葡萄、香蕉、橙、杏果实的 8 4 倍，是祧、草莓、梨的6 6 6 5 倍，是苹果的i 9 倍 左右。含脂肪3 8 8 N，是含量较多的葡萄、苹果、草莓的4 8倍，是梨的1 o 倍左右，是香蕉、橙、杏，桃果实 的2 0 4 0 倍。见表 2。脂肪氧化可引起果汁变味。表 2 桑椹浓缩汁和一些果实的蛋 白质、脂肪含量(每I o o g#I蛘素含量)除。外，资料来 自S a l u v k h e，D K，e t a I，1 9 7 4 2矿物 质的含量 桑椹浓缩汁含有较多的矿物 质 和钙、磷、铁。含 灰 分3 4 5，是 多 数 果 汁(0 1 0 z g l l O o g)的1 7 3 4 倍。每1 0 0 g 样品含钙2 0 4 1 1 mg，是含钙较高的橙 草莓的 51 O 倍，是葡 萄、杏 的1 2 1 3 倍，是桃、梨、香蕉、苹 果的2 2 5 2 9 O 倍 左右含磷 1 0 9 0 9 rag，是 果实 中含磷较高的香蕉、杏、草莓、橙的4 O 5 5 倍，是祧的 6 倍，是葡萄、梨 苹果 的 9 1 1 倍左右含铁3 2 5 rag，是含量较高的草莓的 8 倍左右，是香蕉的4 5 倍，是杏、桃、橙、葡 萄、苹 果、梨的6 5 l 1 0 倍 左右。见 表 3。3维生 素Bl 和雏 生素B 的含量 桑椹浓缩汁含有丰富的V B 和VB 。每l O O g 样品含VB 2 S 4 mg，是含量 较 多 的 橙 2 5 4 倍，是其它果 实的 5 0 1 3 0 倍左右，含VB 0 7 0 7 mg，是 含量较高 的草 莓、山 植 的 o 1 2 倍，是其它果实的1 7，5 3 5 5 倍左右。见表4。9 维普资讯 http:/ 丧 5 桑椹浓缩汁和一些果实的磷、钙，铁含量(每1 0 0 g 样品中蕾养素的含量)果实 钙(m E)磷(rag)轶(rag)杏 1 7 2 3 0 5 桃 g 1 8 0 5 墙 4 l 2 0 0 4 葡萄 1 e l 2 0 4 苹 果 l 0 0 3 草莓 2 l 2 1 1 0 梨 8 l 1 O 3 香蕉 8 2 8 O 7 桑椹泼缩汁 2 0 4 1 1 l 0 9 0 9 3 2 5 除 外，资科来自S a l u n k h e。D K-e t a l，1 9 7 4 表 4 桑椹浓缩汁和一些果实WVB 和V B。的含量(每1 0 0 g 样 品中含的曹养素)果 实 VB(rag)VBt(mg)杏 O 0 3 a 0 4 桃 O 0 2 0 D 5 橙 0 1 0 O 0 4 葡萄 0 0 5 0 0 3 苹果 0 0 3 0 0 2 草莓 O O 3 O 0 7 香梨燕 0 02 O 04 0 05 0 06 桑椹被缩什 2 6 4 O 7 0 7 豫 外。资料来自s 曩 I u n k 五 e。D 譬，e t d l，i 0 7 4 此外，据食物成分表资料，桑椹含VE I 2 2 rag，属含VE 较高的果实之一。4氨 基酸 含量 对氨基酸的分析结果表明，桑椹浓缩汁含总氨基酸1 2 9 ，比含量 较 多 的 核 果 类(0 2 NO 3 )高4 0 6 5 倍，比梨，葡萄，香蕉、桔果实0 1 5 0 2 高6 5 8 5 倍。从 其游离氨基酸分析结果来看，除游离氨(NH。)以外，它还含有l 8 种氨基酸，其中人体 必 需的 8 种氨基酸均包括在内，共量为0 3 9 ，占总氨基酸的3 0 2，在 8 种人体必 需 氨 基酸中，苏氨酸、苯丙氨酸，缬氨酸、亮氨酸含量较多，只有赫氨酸含量较低。详 见表 5。表5 桑椹浓缩汁中游离氨基酸分析结果 祥品 样品 桑 椹 浓 缩 汁 缝 墨 桑 椹 浓 缩 亍 塘 果(桑 椹 浓 缩 什 (啊)l 面 目、项 目 天门冬氨酸 0 1 3 缬 氨 酸 0 0 6 l 氨(N H)O 1 l 苏氨酸 O 1 3 霁 矗璧 ：恶 善萋 璧 0 0 2 O 0 2 蓉蠡璧 O 2 B 亮 氨 酸 o D 5 1 精 氨 酸 O 0 1 0 0 2 酪 氨 酸 D 0 7 脯 氨 酸 0 1 0 甘氨酸 0 0 2 蠢 謦璧 o 0 7 总 氨 基 酸 1 2 g 丙氨酸 0 1 3 胱氨酸 O 0 2 、O 0 l l 5 卫 生及 理化裣潇 卫生学及理化检测的结果表明产品符合国家食品卫生标准，详见表6。0 、维普资讯 http:/ 四、结论 表 8 桑椹浓缩汁卫生学厦强化检澍结果(四J I I 省食品卫生监督检验所，1 9 9 0)样 品 号 检涮结果、1 2 项 目、山梨酸钾(g k g)1 1 2 0 1 1 8 砷(As，g k g)f 0 1 o 0 1 O 嚣；器：1 鞣，0 7 6 0 4 0 细菌总数(个m1)1 0 1 0 硒菌群(个1 0 D mI)3 3 致病菌 I 未检出 来检出 1我国有丰富的桑椹资源，桑椹具有较高的营养价值，食用安垒，并可“药 食 同 用，是食品工业的宝贵原料，应尽快开发利用。2 塔桑是果、叶兼用的好品种，尽快发展这一 资源，既可促进蚕业 的发展，又可为加 土桑 椹浓 缩汁 提供优质原料。8 分 析数据表明，桑椹浓缩汁含有较丰富的蛋白质、脂肪、灰分，并富含VB 、VB 维生素和钙、磷、铁等矿物质，以及包括人体必需的 8种氨基酸在内的1 8 种 氨 基 酸。由 于营养丰富而垒面，风味独特，可药食同用，是加工系列保健食品、饮料的理想原料，食 用有防止动脉硬化，抗疲劳、耐缺氧及调节机体免疫功能的作用。参考文献(略)(上 接第 1 8 页)表七不 同贮 存期的馈料 品质厦有謇 微生物 含量 样品号 贮存期(天)感官检验 肠道有害细菌 大肠杆菌 有害霉蔼(l c 0 m1)(个 1 0 0 mI)(个 1 c 0 m1)黑 色A。2 0 +来检出 2 来检出 黑色B，。4 D +来检出 2 束检出 黑色C，。8 o +来检出 3 来检出 黑 色D 8 0 束检出 6 毛霉 4 +t饮料呈深紫 红色，具黑米的芳香，酸甜遁口，无沉淀 +饮料底 部有微 量沉淀，其它同+一 饮料底 部有少量沉诧，表层有极少量 丝状物，口惑基本保持原形，有微量酒味 过程 中将其进一步有机化，加强 了成品饮料在益智、补血、改善食欲和增强人体 的免疫力 等方面的食疗作用。5 成品饮料的有效保质期仅局限在6 0 夭，在不添加任何防腐剂的前题下，如何 延 长 产品的保质期，今后将有待于作进一步探讨。参考文献(略)l 维普资讯 http:/