职业技能鉴定《初级中式烹调师》模拟试卷三.docx

职业技能鉴定初级中式烹调师模拟试卷三单选题（江南博哥）1.为保证人身安全及食品卫生，厨房、餐厅的灭鼠方法宜采用（）。A.生态学灭鼠B.器械灭鼠C.药物灭鼠参考答案：C单选题2.黄昏时视物不清是由于体内缺少（）。A.维生素AB.维生素BC.维生素CD.维生素D参考答案：A单选题3.麦角固醇虽不能被人体吸收，但在日光照射后，可转变为能被人体吸收的（）。A.维生素AB.维生素DC.维生素ED.维生素K参考答案：D单选题4.成年人一般每日应食用（）克以上的新鲜蔬菜和100200克左右的水果。A.100B.200C.300D.500参考答案：D单选题5.在厨房范围内，点心的成本是指构成点心的（）之和。A.各项耗费B.原材料耗费C.燃料耗费D.水、电、燃料的耗费参考答案：B单选题6.加工前原料的重量是（）之比。A.净料重量与出材率B.损耗重量与出材率C.净料重量与损耗率D.毛料重量与损耗率参考答案：A单选题7.“加工后原料单位成本=加工前原料进货总值÷加工后原料的质量”是在（）条件下生料单位成本的计算公式。A.下脚料有作价价款B.由加工前的一种原料变成若干档原料C.加工后为半制品D.下脚料无作价价款参考答案：D单选题8.根据营养素构成的不同，属于热量食品原料的品种是（）。A.小麦B.生菜C.萝卜D.鸡蛋参考答案：A单选题9.属于果菜类的蔬菜品种是（）。A.洋葱B.蕹菜C.冬瓜D.花椰菜参考答案：C单选题10.根据花茎的颜色不同，油菜薹有（）。A.紫色和青色B.红色和白色C.绿色和白色D.紫色和红色参考答案：A单选题11.目前在世界范围内消费量最大的肉类品种是（）。A.猪肉B.鸡肉C.羊肉D.牛肉参考答案：D单选题12.目前在我国淡水养殖业中的大型虾类品种是（）。A.太湖白虾B.对虾C.米虾D.罗氏沼虾参考答案：D单选题13.目前我国政府规定出售的食盐中必须添加的矿物质是（）。A.碘B.碘化钾C.溴化碘D.海藻参考答案：B单选题14.使普通酱油具有鲜美滋味的是植物蛋白水解而成的（）。A.脂肪酸B.碳水化合物C.氨基酸D.乙酸参考答案：C单选题15.中国著名的云南火腿主要产于（）。A.如皋B.江都C.宣威D.义乌参考答案：C单选题16.配单一原料的菜肴，必须突出原料的（）。A.优点B.色泽C.性质D.口感参考答案：A单选题17.可促进脂溶性维生素吸收的物质是（）。A.脂肪酸B.蛋白质C.氨基酸D.水参考答案：A单选题18.根据加工状况不同，原料可分为（）。A.水产品B.乳品C.调料D.冷冻原料参考答案：D单选题19.下列原料中，能用于上浆的原料是（）。A.鸡蛋B.牛奶C.糖D.蛋白质参考答案：A单选题20.（）有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性等三个方面的特征。A.社会道德B.伦理道德C.公民道德D.职业道德参考答案：D单选题21.由于鱼类品种很多，加工方法主要有刮鳞、去鳃、（）、剥皮、宰杀、择洗等。A.开膛B.冲洗C.剞花刀D.去内脏参考答案：D单选题22.肉用鸽的最佳食用期是出壳后（）天左右。A.15B.25C.35D.45参考答案：B单选题23.水粉糊主要是用淀粉和水调配而成，其操作程序是：（），调制均匀，融为一体。A.将水烧开再与淀粉混合B.将淀粉蒸熟再加入清水C.直接将水与鸡蛋混合后再放入淀粉D.直接将水与淀粉混合参考答案：D单选题24.与骨骼新陈代谢有关的元素是（）。A.钙B.锌C.硒D.铜参考答案：A单选题25.产品生命周期主要包括导入期、成长期、成熟期和（）四个不同阶段。A.稳定期B.缓冲期C.滞涨期D.衰退期参考答案：D单选题26.干货原料涨发的目的就是使干货原料（）吸水膨润。A.50%左右的B.60%左右的C.最大限度的D.尽可能参考答案：C单选题27.煎法可以不需要挂糊，主要突出原料外表的焦香，行业称为“（）”。A.软煎B.煎烤C.香煎D.软炸参考答案：A单选题28.饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、便于食品原料采购、（）和便于比较销售情况并加以改进。A.便于厨房人员管理B.便于原料库存管理C.提高菜点销售数量预测水平D.便于原料使用率的提高参考答案：C单选题29.制订标准成本的基本程序是（）、合理制订菜单、预测销售量和确定标准成本总额。A.确定原料管理程序B.确定成本控制人员C.确定成本控制标准D.制订科学采购程序参考答案：A单选题30.厨房燃气设备中，用于炖煮汤料的炉具是（）。A.蒸汽炉具B.汤炉C.煤气油炸炉D.煤气炒炉参考答案：B单选题31.下列原料中属于矿物性原料的是（）。A.色素B.香精C.食盐D.琼脂参考答案：C单选题32.木质的菜墩多用榆树、柳树和（）材料制成。A.银杏树B.泡桐树C.合成板D.桃树参考答案：A单选题33.铡切一般适用小形颗粒状和（）原料。A.滑嫩B.脆性C.带薄壳D.丝状参考答案：C单选题34.（）是用于烹调过程中调和食物口味的，用量虽少但作用很大。A.葱蒜B.香菇C.调料D.香料参考答案：C单选题35.蛋白质在水中加热会发生变性，甚至凝固，由于加热破坏了蛋白质的次级键，使蛋白质易被（）水解。A.醋B.酶C.酒精D.盐参考答案：B单选题36.流水解冻的肉质重量会发生（）变化。A.水分减少B.重量增加10%C.重量减少2%D.重量增加2-3%参考答案：D单选题37.肌纤维密度和肌纤维直径与肉品嫩度及风味有很重要的关系：即（），密度越大，肉质也越细嫩、风味也越好。A.纤维越多B.纤维含水量越大C.纤维越细D.肌纤维数量参考答案：C单选题38.冷制冷吃类菜品的特色是清淡爽脆，调味品（）会使菜品失去爽脆感。A.不宜少B.时间短C.用量过多D.量宜少些参考答案：C单选题39.食品从原料到成品应避免发生交叉污染（）不得进入厨房。A.成品B.原料C.工作人员D.就餐人员参考答案：D单选题40.肉用禽要比蛋用禽生长速度快，（），白肌纤维的数量多。A.肥B.油多C.产肉力高D.瘦肉多参考答案：C单选题41.风味性拍粉是先在原料外表上浆或挂上一层薄糊，使原料外表水分较多，然后粘附（）。A.各种粉料B.芝麻C.面包屑D.馒头粒参考答案：A单选题42.碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的折光性，使原料成熟后具有一定的（）。A.适口性B.粘稠度C.透明度D.甜度参考答案：C单选题43.我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过（）克/千克。A.0.03B.0.05C.0.15D.0.5参考答案：B单选题44.饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”但不包括（）。A.一洗B.二刷C.三抹D.四消毒参考答案：C单选题45.广泛分布于中国陕西、四川的牛种是（）。A.南阳牛B.鲁西牛C.秦川牛D.晋南牛参考答案：C单选题46.损耗重量是（）之差。A.净料率与损耗率B.损耗率与净料率C.净料重量与毛料重量D.毛料重量与净料重量参考答案：D单选题47.人体每日摄入的蛋白质应占进食总热量的（）。A.10%15%B.20%25%C.60%70%参考答案：A单选题48.脚气病的产生与（）的缺乏有关。A.维生素B1B.维生素B2C.尼克酸D.叶酸参考答案：A单选题49.在950鲜的普通味精中，谷氨酸钠的含量是（）。A.95%B.90%C.85%D.80%参考答案：A单选题50.膳食中长期缺乏维生素A可引起（）。A.坏血病B.佝偻病C.夜盲症D.癞疲病参考答案：C多选题1.河豚鱼的（）等组织中含毒量最多，毒性最强。A.皮肤B.肌肉C.血液D.内脏E.眼睛F.鳃部G卵巢参考答案：ACDG多选题2.粮食的卫生问题主要是（）的问题。A.沙门氏菌污染B.霉菌毒素污染C.有害种子污染D.仓库害虫污染E.杂物污染参考答案：BCDE多选题3.下列选项中（）属于水溶性维生素。A.视黄醇B.钙化醇C.硫胺素D.核黄素E.抗坏血酸F.尼克酸G钴胺素H生育酚参考答案：CDEF多选题4.（）是人体内碱性无机盐的贮备源。A.钙B.磷C.氯D.硫E.镁F.钾G钠参考答案：AEFG多选题5.菜点的价格由（）构成。A.主料B.辅料C.原料成本D.经营费用E.利润F.税金参考答案：CDEF多选题6.餐饮企业为产品定价时的程序包括（）。A.判断市场需要B.确定计算程序C.预测菜点成本D.选择定价方法E.制订毛利率标准F.确定定价目标参考答案：ACDEF多选题7.通过烹饪活动可使烹饪原料转化为（）等食品。A.热菜B.小吃C.糕点D.面食E.冷菜F.米饭参考答案：ABCDEF多选题8.体表没有角质硬鳞的鱼类品种是（）。A.鲂鱼B.鲐鱼C.鲳鱼D.鲅鱼E.带鱼F.青鱼参考答案：BCDE多选题9.禽类品种的初步加工环节主要有（）。A.宰杀B.煺毛C.分割D.整理E.剔骨F.切配参考答案：ABD多选题10.（）属于前期着色热处理的工艺方法。A.烤炙B.烟熏C.过油D.汤汁E.水焯F.汽蒸参考答案：ABCD多选题11.主要以水为传热媒介的烹调方法是（）。A.汽蒸B.生炒C.油焖D.煨制E.煎制F.汆制参考答案：DF多选题12.主要呈现咸鲜味基本特征的调料是（）。A.酱油B.鱼露C.糖醋汁D.豆豉E.食盐F.芥末酱参考答案：ABD多选题13.蒸制方法的基本操作要求是（）。A.用新鲜水产原料B.加工成细小形状C.加热中尽心调味D.灵活掌握火力大小E.灵活掌握加热时间F.蒸后进行辅助调味参考答案：DEF多选题14.用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜肉煨汤味道鲜美的原因是（）。A.成年比幼小动物肉含氮物质多B.禽类比畜类肉含氮物质多C.禽类有较多柔软的结缔组织D.禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中参考答案：AB判断题1.夏季含油脂较多的食品在不符合卫生要求的条件下保存，会使油脂产生酸败。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题2.对于婴幼儿食品，如必须使用食品添加剂则应报卫生部门批准。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题3.两种以上食物同时食用比其中一种食物单独食用时，其蛋白质的营养价值要高。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题4.成本核算与成本计算是同一概念。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题5.单位成本指的是每千克产品的消耗。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题6.净料成本是毛料单位成本与净料重量的和。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题7.道德是以法律为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题8.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题9.积极进取，开拓创新，重视知识，敢于斗争不属于烹饪从业人员职业道德的范畴。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题10.厨房卫生技术主要是厨房烟雾防治技术。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题11.在使用明火高温加热设备时必须有人看守。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题12.浙江金华火腿、云南宣威火腿和江苏如皋火腿是我国著名的传统陈制火腿品种。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题13.北京鸭是世界上最著名的肉蛋兼用鸭种。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题14.普通酱油是由植物蛋白水解成氨基酸，经过勾兑调制而成。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题15.根据调料投放方式不同，菜肴的调味方法主要有合成式、递进式和复合式。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题16.细菌总数是反映食品被粪便污染的指标。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题17.厨房是生产加工食品的综合性场所。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题18.罗氏虾是一种体形较大的淡水养殖虾。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题19.在传统工艺中，冷菜烹调方法可以分为热制冷吃和冷制冷吃两种。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题20.卫生技术同样是厨房安全生产的基本内容之一。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题21.按加工原料的不同，醉制法可分为红醉和白醉。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题22.冷制凉食中果蔬类原料可用盐水浸泡再用凉开水冲洗。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题23.口腔中只进行食物的机械性消化。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题24.虾蟹属于甲壳类动物。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题25.饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得小于1：1。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题26.小肠是食物消化吸收的最重要的场所。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题27.挂糊的粉料必须是淀粉，选择时粉料一定要干燥，否则调糊时会出现颗粒，不能均匀地包裹在原料地表面。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题28.食品从原料到成品应避免发生交叉污染食品原料不得进入厨房。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题29.核算宴会成本时，饮食企业应根据宴会接待能力来进行成本核算。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题30.粮豆在储存过程中的主要卫生问题是泥土等夹杂物的污染。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题31.肉类中含有丰富的碳水化合物。（）A.正确B.错误参考答案：B