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胡萝卜汁发酵饮料的研究进展_胡萝卜汁饮料 摘要：胡萝卜汁经发酵后所得的饮料养分丰富，风味独特，口感好。现就以乳酸菌或双歧杆菌等为主发酵液的胡萝卜汁发酵饮料的探讨进展作一综述。 关键词：胡萝卜汁；发酵饮料 中图分类号：TS275.5文献标识码：A文章编号：1672-979X(2007)04-0035-03 Study on Carrot Juice Beverage Fermented GUO Li1, 2, JIANG Yan 2, HUANG Ming-fa 2 (1. Citrus Research Institute, Chinese Academy of Agricultural Sciences, Chongqing 400712, China; 2. College of Food Science, Southwest University, Chongqing 400716, China) Abstract：The carrot juice beverage fermented has not only profuse nutrition, but special flavor, fine taste, so they are adored by many people. This paper reviews the research situation of carrot juice beverage fermented with lactic acid bacteria or Bacillus bifidus. Key words：carrot juice; fermented beverage 胡萝卜原产欧洲及西亚，属伞形科两年生草本植物，肉质根供食用和药用。胡萝卜养分丰富，对婴儿消化不良、成人血管硬化有很好的疗效，并可降低胆固醇，协助治疗糖尿病、贫血症、代谢障碍、视力减弱及防止头发脱落等。1982年美国科学学会将胡萝卜列为预防癌症的代表食物，1994年将其列为化疗患者的首选协助食物。 胡萝卜汁发酵饮料风味独特，口感好，与其他果蔬混合发酵的产品能满意不同人群的口味，受到消费者的青睐。现对乳酸菌、双歧杆菌等胡萝卜汁发酵饮料的探讨进展作一综述。 1胡萝卜汁 胡萝卜汁是一种功效显著的保健食品。2000年德国胡萝卜汁产量比1995年增长了80，2003年年产超过4 200万升1。我国对胡萝卜汁的需求也在逐年增加。其制取工艺为：胡萝卜清洗去皮切片预煮打浆酶处理榨汁过滤灭菌冷却。目前市场上已有ACE型、高钙型、果肉型、低聚糖型等多种胡萝卜汁产品。 2胡萝卜汁发酵饮料 胡萝卜汁生产多采纳蒸煮软化法，养分成分损失严峻，而且加入调味剂影响了风味自然性2。经乳酸菌或双歧杆菌发酵生产胡萝卜汁既保持了胡萝卜的养分成分，又有发酵产生的独特风味和生理功效，是志向的保健饮料。胡萝卜汁发酵关键在于菌种，目前主要选用双歧杆菌、乳酸杆菌等益生菌及链球菌、肠球菌、拟杆菌中的某些菌株。这些菌株可改善肠道菌群平衡，有益于宿主健康。 2.1乳酸菌发酵 乳酸菌发酵利用糖类物质，产生大量乳酸，具有抑制腐败菌、提高消化率、防癌等功效，并为食品供应芳香风味和良好质地3。 2.1.1发酵工艺流程发酵菌液制备4：菌种活化扩大培育单菌株产酸曲线测定（将培育的各供试菌分别按1接种量接种于基础胡萝卜汁培育基，37 培育48 h，每4 h测1次产酸量）多菌株产酸曲线测定（将筛选出的菌种以等量的种间比按1接种量接种于基础胡萝卜汁培育基，37 培育48 h，每4 h测1次产酸量）发酵剂。 整体工艺5,6：胡萝卜筛选清洗碱处理、切片榨汁过滤灭菌接种发酵后熟调配分装检验成品。接种量2，37 发酵，pH 3.5、总酸0.5%0.6%时以冷藏或灭菌方式终止发酵。可用0.1 mol/L氢氧化钠滴定酸度，也可用HPLC分析发酵产品的有机酸含量7。 2.1.2发酵对养分及风味成分的影响以胡萝卜等果蔬汁为原料发酵生产的乳酸饮料是一种新型的保健饮料，其保健功效不仅源自果蔬汁本身的养分，而且乳酸菌可定殖于肠道，产生有机酸、乙酰胆碱、乳酸胆碱、酒精和二氧化碳等，抑制腐败菌和致病菌生长，刺激肠壁蠕动8。 乳酸发酵后的胡萝卜汁增加了新的风味成分，见表1，与原有风味成分混合形成了独特的风味9。Aukrust等10在探讨油炸胡萝卜时发觉乳酸发酵处理可使色泽、味道更适合人的口味。 2.1.3工艺调配由于发酵后产品中的大部分糖被乳酸菌消耗，因此需用糖、酸调配，以获得更好的口感。在胡萝卜汁中加入1食盐，2蔗糖，7豆浆，接种量1，种间比（La:Ba）1:1，37 下发酵24 h制备发酵剂，活菌总数可达1.2×109个/mL。以此发酵剂发酵胡萝卜汁，最佳发酵参数为接种量2，砂糖4，食盐0.3，37 16 h4。制得的产品色泽纯正、风味优良。 2.1.4评价乳酸发酵胡萝卜汁不须要添加任何防腐剂。乳酸菌增殖快速，发酵过程不需通气，设备投资少、牢靠性高，适于大规模生产，在平安性、生产效率、经济效益等方面都有较高的价值11。 2.2双歧杆菌发酵 双歧杆菌是厌氧革兰阳性杆菌，是人体肠道内重要的有益微生物菌群，可定殖在宿主肠黏膜上形成生物屏障，具有改善肠道微生态环境、拮抗致病菌、合成养分素、提高免疫力、抗苍老等多种生理功能。胡萝卜中含有丰富的类胡萝卜素等维生素，并含有促进双歧杆菌生长的双歧因子。 胡萝卜汁双歧杆菌发酵饮料色泽橙红，养分丰富、风味独特，所含活性双歧杆菌达1×107个/mL，有良好的保健作用12。其工艺流程为：乳糖、蔗糖等辅料胡萝卜汁调配均质煮沸灭菌冷却接种分装发酵冷藏检验成品。采纳已耐氧驯化的两歧双歧杆菌与一般乳酸菌共同发酵制得发酵饮料。通过正交试验确定的最优发酵条件为温度39 ，时间9 h，胡萝卜汁浓度27，乳糖添加量1，双歧杆菌接种量7，乳酸菌接种量1。所得产品中双歧杆菌和乳酸菌活菌数分别达6.5×107个/mL和1.7×108个/mL，是色、香、味俱佳的自然养分保健制品13。 杜小兵等14探讨认为，长双歧杆菌比两歧双歧杆菌更相宜发酵胡萝卜汁。在添加5脱脂牛乳和45蔗糖的胡萝卜汁中接种5×106个/mL 的长双歧杆菌，发酵1014 h，pH4.2时，可获得总菌数1×109个/mL、色泽艳丽、口感良好、风味上佳的双歧杆菌发酵胡萝卜汁。其氨基酸和B族维生素含量均有增加，并保持原料中的胡萝卜素含量，产品4 低温贮运保质期可达1周。 2.3混合菌发酵 选用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌以1:1组成混合发酵剂进行胡萝卜糯米糖化汁乳酸发酵，胡萝卜汁（固形物 6）50，糯米糖化汁（糖分15）30，脱脂奶粉 3，接种量4，温度40 ，发酵10 h，制成的乳酸饮料风味独特，成本低廉15。张亚雄等16探讨也证明，用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵可使果蔬出汁率和风味有很大的提高。 3其他胡萝卜汁发酵产品 3.1胡萝卜与其他果蔬汁 申彤17以自筛菌株嗜酸乳杆菌S1（Lactobacillus acidophilus）为菌种，以胡萝卜、苹果复合汁为原料，发酵生成胡萝卜复合汁乳酸发酵饮料，分别置于室温柔4 贮藏，每月检测1次，考察其理化指标和风味的改变。结果表明，含活菌的乳酸发酵饮料在发酵完成后室温保存，其糖度随时间的延长下降，酸度增高，活菌数削减，风味恶化，保质期在1个月以内；冷藏保存则稳定性较好，各项检测指标下降幅度较小，经品尝酸甜比例仍较协调，且风味更好，活菌数1×107个/mL，保质期可延长至6个月。 曾献春等18的探讨表明，番茄、胡萝卜混合汁乳酸菌发酵液的高、中剂量组均能明显的促进免疫功能低下小鼠巨噬细胞的吞噬功能。高剂量组可明显提高伴刀豆球蛋白A （concanavalin A, ConA）诱导的小鼠脾脏T淋巴细胞的转化功能及血清中IL-2水平，促进脾脏抗体的生成。 3.2胡萝卜汁酸奶 张丽等19用梯度稀释涂布法从市售酸奶中分别纯化并鉴定出嗜热链球菌和保加利亚杆菌，并以其进行乳发酵试验。工艺为：鲜乳调整固形物含量加糖预煮均质灭菌（95 ，510 min）冷却调配混匀接种培育冷藏成品。产品为含25胡萝卜汁的酸凝乳，无胡萝卜味，具有纯乳酸发酵特有的味道，且风味更柔软，色泽更艳丽，成本更低廉。此酸奶中活菌数是一般酸奶的1.5倍，冷藏10 d还能保持较高的菌数，保健作用更为显著。 3.3其他 罗祖友等20以大豆、胡萝卜为原料，应用自行分别驯化的泡菜乳酸菌作发酵剂，探讨胡萝卜浆酸豆奶的生产工艺。结果表明，豆乳与胡萝卜浆21混合，加入0.15卡拉胶、7蔗糖、2乳糖，按5接种量接种，37 发酵14 h，（05） 后熟的产品风味品质较好。 4结语 目前饮料市场上的胡萝卜汁产品多是一般的果肉型胡萝卜汁，生产工艺简洁，科技含量低。胡萝卜发酵饮料不仅提高了产量，降低了成本，提高了科技含量，增加了新的保健功能，而且风味独特，口感好。胡萝卜汁与其他果蔬混合发酵的产品更能满意多种人群的口味，市场潜力巨大。 参考文献 1Thomas S, Ute S, Andreas S,et al. 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