某某公司桂圆软糖加工技术研究.PDF
广西农学报2004年第四期911JOURNALOFGUANGXIAGRICUL TURE桂圆软糖加工技术研究 戴永恒 周 敏 杨正兴(广西大学食品厂 南宁530005)(广西大学动科院)(广西大学轻工与食品工程学院)摘要 本文通过采用不同的含糖量、变性淀粉和果肉含量,研究含桂圆肉软糖的加工技术。按正交试验设计方法L9(34)进行研究试验,结果表明处理5(a2b2c3)产品质量最佳。关键词 桂圆 软糖 加工技术The processing technology research of longan soft sweetsDai Yongheng Zhou Min Yang Zhengxing(1.Guangxi University;2.Animal Science College of GuangxiUniversity;3.Biochemistry and Sugar College of Guangxi University)AbstractsBy means of different sugar,denatured starch and longan flesh amounts adop2tion,to study the processing technology of longan flesh soft sweets.Ths research was conduct2ed according to the design method of orthogonal test and the results show that the productquality by treatment No.5(a2b2c3)is the best.Key wordslongan soft sweets processing technology桂圆又名龙眼,原产于我国南方亚热带地区,在我国已有2000年的栽培历史。龙眼果肉嫩脆,味道甘美。据资料报道,桂圆果含糖为1620%,VC含量为45mg/100g,还含有蛋白质、有机酸及硒、锌等多种微量元素。加工成桂圆肉后,具有补心气、益气血、养血安神、益脾阴、滋营充液之功效,自古就被视为珍贵滋补品。基于这些原因,近几年来,我国南方龙眼栽培面积大幅度增加。以广西为例,2002年种植面积达338.53万亩,年产量达35.58万吨。由于鲜龙眼不耐贮藏,迫切需要开发研究龙眼的深加工技术。我国软糖以添加果味香精和食用色素为主,存在着高糖、软性等问题,新一代糖果要求具有低糖、多功能、营养丰富的特点。因此我们以淀粉糖为基础,研制含桂圆肉的新型软糖,保留了果胶糖降脂降压、预防心血管疾病之功效,还容纳了桂圆之精华,产品外观晶莹,半透明,弹性好,口感佳,回味悠长,甜度低,易消化吸收,具有较好的营养保健作用。开发前景深远,下面就桂圆软糖加工技术作一些探索。1 试验材料与方法1.1 原辅料 桂圆肉、变性淀粉、白砂糖等。1.2 试验设备 可倾式夹层锅、成型机、包装机等。1.3 试验方法 根据试验因子与水平选用L9(34)正交试验,不考虑交互作用。试验因素与水平见表-1,L9(34)正交试验表见表-2。9表-1 试验因素及其水平表 因子水平因 子白糖(A)变性淀粉(B)桂圆肉(C)1a168%b116%c10.2%2a273%b221%c20.4%3a378%b326%c30.6%配方说明:白糖、变性淀粉、桂圆肉均按上表用量进行试验,此外,麦芽糖3.8%、琼脂1.2%、柠檬酸0.4%、山梨酸钾0.01%则每个组合均需加入。2 工艺过程及技术要点2.1 工艺流程2.2 加工技术要点2.2.1 选料 选用干爽、无虫蛀、无霉变的桂圆肉为原料,最好采用新加工的桂圆肉。2.2.2 原料处理2.2.2.1 将桂圆肉用清水洗净,加3倍水后煮沸,磨成浆状。2.2.2.2 变性淀粉加8倍水制成淀粉乳,搅拌均匀。2.2.2.3 琼脂浸泡过夜,加水3.5倍加热煮溶,使之充分溶解,过滤,备用。2.2.3 熬糖 将白糖及少量水倒入锅中加热,待白糖全部溶解后再加入柠檬酸;继续加热至糖呈淡黄色时,再加入变性淀粉乳液及桂圆肉浆,半小时后加入已准备好的琼脂及麦芽糖。2.2.4 起锅、冷却成型 起锅后倒入涂有少量油的托盘中,厚度为1.21.5cm,充分冷却。2.2.5 切粒、包装 按32cm的规格切分,注意不要使糖块变形或拉长,为方便切割,可在糖块上撒少许炒熟的淀粉。内用糯米纸包装,后包商标纸。3 结果与分析3.1 结果 把试验所得产品给评品小组鉴评,评分小组由8人组成,分为两个区组,取平均值满分为100分,其中色泽占30分,组织形态占30分,风味占40分。其评分结果如下:表-2 产品评分结果序号项目评分色泽组织风味总分1a1b1c113.3814.5121.8649.752a1b2c219.6218.7524.2562.623a1b3c313.6215.6219.2548.504a2b2c223.1324.3829.8877.385a2b2c326.2527.2535.0088.506a2b1c112.515.3818.8846.757a3b1c319.6221.7522.2563.628a3b2c119.7517.3821.3858.509a3b3c215.3714.0022.2551.62 从产品评分结果可以看出处理5(a2b2C3)明显优于其他处理。3.2 分析3.2.1 将正交试验结果列于表-4,并绘出图一,再从表-5方差分析及正交因素水平趋势图一可以直观看出,最佳组合为a2b2C3,这与理论是吻合的。淀粉的胶凝作用构成了软糖的骨架,而糖、酸、变性淀粉的恰当配比是软糖的基础,它既提供了可承受压力的强度(弹性指标),又形成了01良好的外观及口感,果肉加入适量形成一定的咀嚼粒感,提供桂圆肉特有的芳香,保证切面颗粒均匀分散。表-3 桂圆软糖配方优选试验结果与分析处理号因素白糖A变性淀粉B果肉C综合评分111149.75212262.62313348.50421277.38522388.50623146.75731363.62832158.50933251.62K1160.88190.75155K2212.62209.62200.62K3173.75146.88191.62K153.6263.5851.66K170.8869.8866.88K157.9248.9663.88R17.2520.9215.21 图1 正交因素水平趋势表-4 产品质量与配方关系试验方差变因自由度SSMSFF0.05F0.01A2483.90 241.9549.894.107.56B2690.09 345.0571.144.107.56C2390.18 195.0940.224.107.56误差1048.544.85总变因171612.71 从表-5可以看出,A因子之间、B因子之间、C因子之间的差异性极为显著,即不同含糖量,不同的变性淀粉和不同的果肉加入量对产品品质影响极大,必须进行多重比较。3.2.2 通过用邓肯新复极差法对A因子之间、B因子之间、C因子之间以处理组合间进行多重比较,A2平均得分70.88,B2均得分69.87,C3均得分66.88均为同类因子中最高得分。结果证明,a2b2C3组合析得产品品质最佳,这与试验结果是相符合的。4 问题与讨论4.1 凝胶剂对桂圆软糖组织形态的影响 所有软糖都可以看作是一种含糖的冻胶或凝胶,实际上就是含有一定量亲水胶体的固体溶液,所以胶体的类型及用量对软糖的组织形态是有较大影响的。本研究曾用明胶进行平行试验,结果发现明胶软糖的成型性较差,而1.2%的量的琼脂软糖口感最好。4.2 加酸对桂圆软糖的影响实验表明在生产过程中加入柠檬酸水溶液量的多少对软糖的组织状态、滋味及强度的影响是不同的。试验发现加入0.4%的柠檬酸水溶液时软糖的强度最高且口感最好。5 结论实验结果表明,选择配方为白糖73%、变性淀粉21%、桂圆肉0.6%、麦芽糖3.8%、琼脂1.2%、柠檬酸0.4%、山梨酸钾0.01%生产出来的桂圆软糖色泽纯正、香甜可口、柔软而富有弹性、韧性,口感最好。参考文献1 天津轻工业学院.食品工艺学M.北京:轻工业出版社,1984.2 软糖生产基本知识M.北京:轻工业出版社,1985.3 张慧敏,庞宇晟.琼脂软糖的真空煮制及免干燥工艺研究J.食品工业科技,1998,5.4 云文.淀粉软糖的制作J.致富之友,1995,3.5 谭振,谭锐.软糖手工制作技术J.新疆农业科技,1995,6.6 黄健.变性淀粉在明胶软糖中的应用J.食品工业,2002,3.7 赵希荣.凝胶糖果生产中防粘物质的选择J.食品工业,2001,6.8 孙晓波,蔡云升.凝胶软糖及软糖粉的研制J.食品工业,2001,6.11
