教案-餐饮简史与中国餐饮业的发展趋势要点.doc

教 案第 9 页课程名称餐饮经营及管理课程代码课程类别专业基础授课对象专业年级班任课教师职 称课程教学目标通过专题教学和项目实践活动的开展及实施，使学生掌握现代餐饮服务及经营管理的基本理论，熟悉餐饮部运行及管理的基本程序和方法，具有熟练的餐饮服务技能，并能够胜任酒店餐饮服务及基层管理工作，达到中高级服务师德业务水平。同时培养学生良好的职业道德修养，善于沟通合作及学习创新的能力，为学生的可持续发展奠定基础。教学重点及难点教学重点：餐饮管理及服务的基础理论知识，餐饮部运行及管理的基本程序和方法。理论及实践相结合，通过视频、情景模拟、实操示范，课外专业见习等方式，使学生掌握该部分内容。教学难点：餐饮经营过程中突发事件的处理；分析、解决问题的能力；餐饮服务、管理中创新意识的培养。创设情境，模拟练习，设计学习任务，在完成任务过程中讲解、分析、归纳、总结。主要教学方法及手段讲授、任务驱动、案例分析、课堂讨论、教材餐饮经营及管理 主编钱丽娟 北京大学出版社主要参考资料餐饮运行及管理主编檀亚芳、王敏 北京大学出版社饭店餐饮管理余炳炎 旅游教育出版社饭店餐饮管理张水芳 重庆大学出版社注：课程类别填公共基础课或专业基础课或专业必修课或公共选修课或专业选修课或实验（上机）课或集中实践环节。授课对象填高职、中职、五年制、对口、专升本等授课时间第 次课，第 周星期 第 1 节课时4授课方式理论课 讨论课 习题课 实验课 上机课 技能课 其他授课题目上篇 餐饮知识入门篇第一章 餐饮简史及中国餐饮业的发展趋势目的要求（1） 了解餐饮业的概念、特征及在国民经济发展中的地位（2） 了解中外餐饮业的发展概况（3） 理解餐饮业的构成（4） 掌握我国餐饮业的发展趋势重点难点重点：餐饮业的构成、特征及发展趋势采用讲解、举例、归纳、总结相结合的方法解决问题。难点：餐饮业的发展趋势采用给出问题、小组讨论、结合案例的方法解决问题。教学基本内容方法及手段内容知识点：1、 餐饮及餐饮业2、 中国餐饮业的发展历史3、 国外餐饮业的发展过程4、 未来中国餐饮业的发展趋势实施步骤：一、 教师自我介绍二、 课程分析1、 为什么要开设这门课？2、 这门课的重要性体现在哪？目的：激发学生学习这门课的兴趣，充分认识该课程在专业课中的重要性。三、 如何学好这门课提出要求，讲授方法，作业形式、考核方式等。目的：提高学习积极性及效率。四、导入新课：1、提问请描述一个你去过的印象最深刻的餐厅的特点？2、根据学生的回答，教师引导学生进行比较、归纳、总结，从而得出餐饮的概念及其构成。案例：“无所不有的超市”、“学校食堂”。3、教师通过ppt讲授餐饮业的特征及地位。案例：“明服务及暗服务”、“晕轮效应”4、教师通过PPt讲授中、外餐饮业的发展历史在讲授过程中让学生思考，中外餐饮业发展的异同点？5、分小组讨论未来餐饮业的发展趋势，每组制定一份方案，进行交流及分享。【拓展】新世纪社会餐饮十大现象授课内容：1.1餐饮及餐饮业1.1.1餐饮业的内涵及构成1、餐饮业的内涵辞海：内涵：（1）食品或饮料（2）足够令人放松精神的环境或气氛（3）固定场所，能满足顾客差异性的需求及期望，并能实现既定的经营目标和利润目标。2、构成a) 宾馆、酒店、度假村、公寓、娱乐场所中的各种餐饮形式b) 各类独立经营的餐饮服务机构c) 企事业单位及一些社会保障及服务部门的餐饮服务机构【知识链接】餐馆餐饮产品有形产品无形产品（一）餐厅是通过出售服务、菜肴来满足客人饮食需求的场所。必须具备三个条件具有一定的场所；能够为客人提供菜肴、饮料和服务；以赢利为目的。（二）餐饮服务构成内容：辅助性设备设施；使餐饮服务实现的有形产品；服务员提供的服务；客人感受到的服务1.1.2餐饮业的特征1、及其他行业的高度关联性2、餐饮产品的地域性及文化性3、餐饮市场的广泛性4、餐饮企业经营集生产、销售、消费于一身1.1.3餐饮业在国民经济发展中的地位1、国民经济发展的增长点2、增进国际交流、扩大内需的重要服务行业3、旅游业的重要组成部分4、促进社会就业、构建和谐社会的重要渠道餐饮在生活中的地位：“民以食为天”； 餐饮在旅游中的地位：食文化（西安的饺子宴、开封的灌汤包子宴等）；是旅游的继续保证。餐饮部在饭店中的地位和作用（一）餐饮部是星级饭店的重要组成部分；（二）餐饮服务直接影响饭店声誉；（三）餐饮部为饭店创造可观的经济效益；餐饮收入占饭店总收入的 1/3；翻台率高；吸引非住店客人消费；创收容易。（四）餐饮部的工种多、用工量大。采购验收储存发放粗加工切配烹调出菜传菜上菜分菜结帐收台清洗餐具讲授提问案例分析任务驱动小组讨论1.2 中国餐饮业的发展历史1.2.1古代时期 1、40万年前最初的烹饪餐饮活动 2、夏、商、周时期中国餐饮业雏形的形成 3、春秋战国时期餐饮市场的形成 4 、秦、汉时期食品、饮品、器皿的革新 5、魏晋至隋餐饮理论研究的开创 6、唐宋传统烹饪趋于定型、精致菜点迭出 7、元明餐饮菜品的民族大融合 8、清封建社会餐饮发展鼎盛时期n 商周时期金属工具，原始瓷器，酿酒作坊和食盐出现为餐饮 业的形成创造了条件n 秦汉时期中国餐饮业发展的第二阶段，此阶段战争频繁，封 建割据，“丝绸之路”引进国内外食品饮品及文化；n 中国饮食文化的丰富时期归功于汉代中西（西域）饮食文化的交流，引进石榴、芝麻、葡萄、胡桃（即核桃）、西瓜、甜瓜、黄瓜、菠菜、胡萝卜、茴香、芹菜、胡豆、扁豆、苜蓿，莴笋、大葱、大蒜，还传入一些烹调方法n 东汉时期，淮南王刘安发明豆腐，使豆类的营养得到消化，物美价廉，可做出许多种菜肴n 东汉还发明了植物油。在此以前都用动物油，叫脂膏，带角的动物油叫脂，无角的如犬，叫膏。脂较硬，膏较稀软，植物油有杏仁油、，麻油，但很稀少，南北朝以后植物油的品种增加价格也便宜。n 唐宋时期我国餐饮史上的黄金时期之一，食源继续扩大瓷餐 具风行，工艺菜新兴，风味流派显现，烹饪技法也有长进，热菜制作进入成熟期；n 明清时期我国餐饮业继续发展，技术更加精湛，菜点更为丰富，以豪华宫廷大宴为标志的中国烹饪达到了封建时代的最高水平；【知识链接】筵席的出现【特色餐饮的传奇】1、火锅商周n 火锅是中国的传统饮食方式，起源于民间，历史悠久。n 今日火锅的容器、制法和调味等，虽然已经历了上千年的演变，但一个共同点未变，即用火烧锅，以水（汤）导热，煮（涮）食物。n 这种烹调方法早在商周时期就已经出现，它也许就是火锅的雏形吧。韩诗外传中记载，古代祭祀或庆典，要“击钟列鼎”而食，即众人围在鼎四周，将牛羊肉等放入鼎中煮熟分食，这就是火锅的萌芽。 2、鱼丸先秦n 鱼丸的制作，相传始于先秦。秦始皇热爱吃鱼，每餐无鱼便食之无味，但又生性残暴，一旦鱼刺、鱼骨梗住咽喉，便下令将烧鱼的厨师杀掉。n 后来一位姓任的御厨奉命烧鱼，自忖难免灾祸，就用刀背狠狠地剁鱼泄愤。谁知这一剁，奇迹般地使鱼肉和鱼骨自动分开。此时鼎中的豹胎汤开始沸腾，御厨手忙脚乱地将鱼肉搓成丸子，扔进锅中。鱼丸一个个漂浮于汤面，洁白如玉，秦始皇吃过赞不绝口，当场以“皇统天疆凤珠汆”名之。从此汆鱼丸就作为一道美馔流传开来。 3、唐宋西瓜n 西瓜原产于非洲南部的沙漠地区，在古埃及艺术品中就有了西瓜的形象，可见西瓜种植的历史已有4000年之久。n 唐宋时期，西瓜由中东经西域传入中原，因其从西方而来，故被称为“西瓜”。n 广东的“时果西瓜盅”、云南的“什锦西瓜盅”等皆是夏季甜菜中的精品，其风味各异，为食客们所津津乐道。 4、晚清慈禧的“海吃”n 据史料载，慈禧为了养天年，每天要吃珍珠粉，母乳汁等。即使是日常食谱，也是穷奢极欲，每天正餐两次，小吃两次。正餐规定有菜一百大碗，小吃也有四十大碗，吃的菜有烧乳猪、熏羊腿、清炖肥鸭、银耳、猴头、发菜、鱼翅、鱼唇、燕窝、海参、烤鸭、姜芽、香菌、麻菇、四季鲜果、油炸玉兰及荷花等等。 n 为侍候慈禧一人吃喝，御膳房的专职厨师就有数十人之多。即使这样，这位老佛爷居然还常常抱怨没处下筷子，让我等小民叹息复叹息。n 慈禧太后用膳及皇帝类同。御膳房本集中了全国最好的厨工，又从各地采办“禽八珍”、“海八珍”、“草八珍”等，做成全国最好的名菜名点，供帝后享用。到慈禧当政的时候，御膳房更为她准备了各种各样的菜肴、点心。每日两顿正餐，照规定需上100碗不同的菜肴。另有两次“小吃”，至少也有20碗菜，平常总在40至50碗左右。慈禧曾乘火车去奉天，临时御膳房即占了4节车厢，其中1节车厢装着50座炉灶，每灶负责做两种菜，共用厨师100名，杂差不等。每餐备正菜100种、糕点水果糖食干果100种。n 海八珍：鱼籽、鱼翅、海参、鱼肚、鱼骨、鲍鱼、鱼唇、干贝n 禽八珍：红燕、飞龙、鹌鹑、天鹅、鹧鸪、彩雀、斑鸠、红头鹰;n 草八珍：猴头菇、银耳、竹荪、驴窝菌、羊肚菌、花菇、黄花菜、云香信;5、佛跳墙n 福州某餐厅，几位外地客人点了一道福建特色菜“佛跳墙”。菜上来之后，香气扑鼻，客人举筷一尝，果然味美无限。客人高兴之余，把服务员叫过来，问到：这才果然名不虚传，只是为什么会取这个奇怪的名字？小姐你是否能解释一下？“客人满怀期待地看着服务小姐。但服务小姐却满脸通红，抓耳挠腮好一会才说道：”这个么，我也不是很清楚，我去问一下其他人。”n 她离开了一阵后回来，客人满以为这次有了答案，不料得到的回答却是：“具体情况不是很清楚，可能是创作这道菜的厨师是个和尚。”客人大失所望，顿时没了兴趣。“佛跳墙”的由来据说一位不知来历的高僧，光临福建传经布法，及他的寺院相毗邻的一家菜馆，时常有一种菜肴飘出异样的香味，令他蠢动凡尘之念。终于有一日，他按捺不住，跳过墙去，一饱口福，以至破了戒规。传说不见经传，却在民间流传，这更充分说明了佛跳墙这道菜经久不衰的魅力。 “佛跳墙”的做法n 原 料： 鱼翅、鱼唇、鱼肚、鲍鱼、刺参、干贝、鸡、鸭、羊肘、 火腿肉、猪蹄筋、花冬菇、冬笋等各适量。 调 料： 桂皮、冰糖、绍酒、酱油各适量。 n 制 法： 将众原料分别调制妥后分层次摆入绍兴酒坛中加调料以 荷叶封口。 坛置木炭旺火上烧沸，再以文火慢煨，原坛上席，启盖， 加过油鸽蛋以小坛分食。n 特点: 食物多样，软糯脆嫩，荤香浓郁，汤浓鲜美，味中有味，回味无穷，营养丰富，并 能明目养颜、活血舒筋、滋阴补身、增进食欲。 6、招魂里的菜单 烧烤炸焖扒卤炖红烧甲鱼挂炉羊羔炸烹天鹅红焖野鸭铁扒肥雁和大鹤卤汁油鸡清炖大鱼1.2.2近代时期【知识链接】北京饭店历史溯源北京饭店位于东长安街长安街及王府井商业街交汇处，是著名的五星级百年老店，始建于上世纪初。1900年，两个法国人在东郊民巷东交民巷外国兵营东面开了一家小酒馆，并于第二年搬到兵营北面，正式挂上“北京饭店”的招牌。1903年，饭店迁至东长安街王府井南口，即饭店现址。1907 年，中法实业银行接管北京饭店，并改为，法国人经营时期是北京饭店的最初辉煌期，从建筑风格到内部设施都标志着饭店成为京城首屈一指的高级饭店。 随着抗战胜利，北京饭店由国民党北平政府接收管理，一度成为专门接待美军的高级招待所。直至1949年北平解放，北京饭店的命运才随之出现转折，当时隶属于国务院机关事务管理局的北京饭店，成为新中国国务活动和外事接待的重要场所，具有相当高的政治地位。 在新时代，北京饭店依然是重要国事活动和会议的首选场所，它在承载着酒店功能性和特殊政治身份的双重使命中见证了时代的变迁。如今，拥有近1000套现代化客房、建筑面积16万平方米的北京饭店已经发展成一座成熟的商务豪华型酒店。2006年12月17日，北京饭店被国际奥委会和北京奥组委正式确定为北京2008奥林匹克大家庭总部饭店，奥运会赛时阶段，总部饭店将成为奥林匹克大家庭主要成员的驻地，以及国际奥委会的总部和指挥中心。 1.2.3 现代时期1改革开放起步阶段2数量型扩张阶段3规模连锁发展阶段4品牌提升战略阶段【知识链接】餐饮业发展锁定五种业态讲授提问案例分析任务驱动小组讨论1.3 国外餐饮业的发展过程1.3.1中世纪前时期 公元前2500年，尼罗河流域土地肥沃，盛产粮食，高度文明的社会创造了灿烂的艺术和文化，其中也包括西餐的出现。 公元后不久，希腊受埃及文化的影响成为欧洲文化的中心，也包括烹饪文化。 大约公元200年，古罗马人汲取了希腊烹调的精华。面食餐巾叫菜名 1）古埃及的餐饮概况 古埃及人崇尚节制和俭朴，吃得较简单，但十分好客。 古埃及的等级观念较强，在餐厅的装修和家具上可以得到充分的反映。 2）古希腊的餐饮概况 发明了填鹅方法，及北京烤鸭相识。 约在公元前三世纪，雅典人发明了冷盘手推车 3）古罗马的餐饮概况 创造了西餐的雏形，意大利为西餐的起源地 在提供餐食服务时，早引入餐巾 首创在餐桌上放置玫瑰花，重大宴会报菜名1.3.2 中世纪时期 1183年，伦敦出现了第一家出售以鱼类、牛肉、鹿肉、家禽为原料制作的菜肴的小餐馆。 16世纪中期，意大利成为欧洲文艺复兴的中心 以意大利菜为代表 法国人使得西餐发展达到顶级程度，当今法式西餐选料、烹饪、甚至服务都全世界盖世无双。 路易王朝国王对西餐、烹饪的重视和讲究，使得法式西餐带有王宫的华贵、高雅的气度和风格。【知识链接】法国人对西餐的贡献 严肃的治餐态度烹饪是文明的先锋，（名厨师地位很高），一顿晚餐远比一首诗价值更高。 法式西餐的选料，烹饪，服务盖世无双。选料：蜗牛、青蛙、鹅肝、黑蘑菇各种野味等烹饪：烤、煎、烩、火局、扒、焖、蒸等近20种烹调方法服务 法式西餐带有王宫的华贵，高雅的气质及风格，餐厅装修，餐具的选择，服务员的气质，名扬四海的佳肴 19世纪末，20世纪初，法国菜在艾斯考菲尔（1847-1935）的努力下才得到简化，其最大贡献是对传统菜品及菜单的简化和厨房的重新组织，因此被誉为20世纪烹饪之父。 1.3.3中世纪后时期 1650年英国牛津出现第一家咖啡厅 1765年，法国巴黎出现了第一家法式餐厅 以法式餐为代表 美国餐饮业形成于18世纪末 20世纪，西式快餐首先在美国发展起来，而后遍及世界 美国菜、日本菜 讲授提问案例分析任务驱动小组讨论1.4 未来中国餐饮业的发展趋势1.4.1两极化1.4.2科技化1.4.3主体化1.4.4绿色化1.4.5品牌化1.4.6连锁化讲授提问案例分析任务驱动小组讨论思考题、作业、参考文献1、调查当地餐饮业的发展状况，形成书面材料上交，完成时间为1周。课 后小 结本章叙述了餐饮业的概念、构成、特征及其在国民经济发展中的地位，介绍了中外餐饮业的起源及发展，并指出我国餐饮业未来发展的趋势，为从事餐饮行业工作的服务和管理人员提供一定的理论基础。