2022年食品微生物学复习参考题及部分参考答案 .pdf

食品微生物学复习参考题及部分参考答案一、名词解释：1温和噬菌体-有的噬菌体侵入寄主细胞后，其核酸和寄主细胞同步复制，不引起寄主细胞裂解，这类噬菌体称为温和噬菌体。2.中间体-由细菌细胞膜内陷形成的层状、管状或囊状结构称为中间体。3高压蒸汽灭菌-指利用高压蒸汽杀灭待灭菌物体内外的微生物的灭菌方法。4.烈性噬菌体-进入细胞后，能改变宿主细胞的性质，大量形成新的噬菌体，最后导致菌体裂解死亡的噬菌体称为烈性噬菌体。5革兰氏染色-由丹麦科学家Gram发明的一种经验染色法，通过革兰氏染色可将细菌鉴别为革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌。6.生长因子-有的微生物在基本培养基上生长极差或不能生长，需要补充一些微量有机物才能正常生长，这些微生物生长不可缺少的微量有机物称为生长因子。7培养基-是人工配制的适合微生物生长繁殖或积累代谢产物的营养基质。8.生长曲线-在分批培养中，以培养时间为横坐标，以细菌数目的对数或生长速率为纵坐标绘制的曲线称为生长曲线。9接合孢子-是接合菌的有性孢子，由菌丝发育形成的配子囊结合形成。10病毒粒子-成熟的具有侵袭力的病毒颗粒称为病毒粒子。11.原核-仅由一条DNA分子组成，没有核仁、核膜，形态可变的细菌细胞核称为原核。12.次生菌丝-指担子菌的两条初生菌丝结合形成的双核菌丝。13.噬菌体-侵染细菌的病毒称为噬菌体。14.担孢子-是担子菌的有性孢子，由双核菌丝顶端细胞经质配、核配和减数分裂而形成。15.合成培养基-培养基中营养物质的浓度和化学成分完全清楚，组成成分精确的培养基称为合成培养基。16.鞭毛-由细菌细胞内伸出的细长、波曲、毛发状的丝状结构称为鞭毛。17菌落-微生物在培养基表面生长繁殖时，常以母细胞为中心聚集在一起，形成一个肉眼可见的、具有一定形态结构的微生物群体，称为菌落。18.球菌-指菌体为球形或椭圆形的细菌。19原生质体-有壁细胞（如细菌细胞等）脱除细胞壁后，形成的球形体称为原生质体。20肽聚糖-是由若干个 N-乙酰葡萄糖胺、N-乙酰胞壁酸和短肽构成的亚单位聚合而成的大分子复合体。21芽孢-某些细菌在细胞内形成的圆形或椭圆形、厚壁、含水量极低、抗逆性极强的休眠体，称为芽孢。22伴孢晶体-少数芽孢杆菌，在形成芽孢的同时，会在芽孢旁形成一颗菱形或双锥形的蛋白质结晶体，称为伴孢晶体。23荚膜-有的细菌分泌到细胞外的一层松散透明、粘度极大、粘液状或胶质状的物质，称为荚膜。24放线菌-是一类菌体呈丝状的原核微生物。25细胞内含物-指在细菌细胞中形成的颗粒状贮藏物，如硫粒、糖原和淀粉粒等。26菌丝体-分枝菌丝相互交错而成的一团菌丝就称为菌丝体。27有隔菌丝-菌丝由隔膜分隔成“成串细胞”的菌丝称为有隔菌丝。名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 1 页，共 11 页 -28基因突变-指 DNA链上的一对或少数几对碱基发生了改变而引起的遗传变异。29假根-指根霉菌丝特化形成的假根状营养菌丝。30菌核-由菌丝密集地交织在一起构成的，外层较坚硬，内层疏松的真菌休眠组织体。31孢囊孢子-指形成于孢子囊内的孢子，是接合菌或卵菌的无性孢子。32 分生孢子-由菌丝顶端细胞或菌丝分化形成的分生孢子梗的顶端细胞分割缢缩而成的单个或成簇的孢子。33卵孢子-是卵菌的有性孢子，由两个异性配子囊结合发育而成。34担孢子-是担子菌的有性孢子，外生于一个称为担子的细胞上。35初生菌丝-由担孢子萌发形成的单核菌丝。36半知菌-是一大类只发现无性阶段，尚未发现有性阶段的真菌的通称。37担子菌-有性繁殖产生担孢子的一大类真菌的通称，菌丝有初生菌丝和次生菌丝之分。38子囊菌-无性繁殖产生分生孢子，有性繁殖形成子囊孢子的一大类真菌的通称。39类病毒-是裸露的，仅含一个单链RNA分子的病原体。40包含体-指寄主细胞经病毒感染后形成的蛋白质结晶体。41纯培养-在微生物学中，将在实验条件下从一个细胞或一种细胞群繁殖得到的后代称为纯培养。42营养-指微生物获得和利用营养物质的过程。43碳源物质-凡可被微生物用来构成细胞物质中或代谢产物中碳素来源的物质称为碳源物质。44 氮源物质-凡可被微生物用来构成细胞物质中或代谢产物中氮素来源的物质称为氮源物质。45化能异养微生物-以有机物为碳源及有机物分解释放的能量为能源的代谢类型的微生物称为化能异养微生物。46天然培养基-指利用化学成分不清楚或不恒定的天然有机物配制而成的培养基。47 固体培养基-指在液体培养基中加入凝固剂制备而成的培养基或用固体原料制备的培养基。48 选择培养基-根据某种或某类微生物的特殊营养需要或对某种化合物敏感性不同而设计的一类培养基。49灭菌-指利用各种理化因子使物体内外的各种永久性地丧失生活力的方法。50代时-单个细胞完成一次分裂所需要的时间。51突变-指遗传物质DNA中的核苷酸顺序突然发生了稳定的可遗传的变异。包括基因突变和染色体畸变两类。52诱变育种-指利用物理、化学等诱变因素，诱发基因突变，然后根据育种目标，从无定向的突变体中，筛选出具有某一性状的突变株。其过程包括诱发突变和有意义突变体的筛选两步。53基因重组-凡把两个不同性状个体内的遗传基因转移到一起，经过遗传基因的重新组合，形成新遗传型个体的方式，称为基因重组。54转化-指细菌受体菌直接吸收来自供体菌的DNA片段，通过交换，把它组合到自己的基因组中，从而获得了部分供体菌的遗传性状的现象。55种-凡是与典型培养菌紧密相同的其它培养菌统一起来，区分为细菌的一个种。56菌株-同种不同来源的微生物纯培养就是不同的菌株。名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 2 页，共 11 页 -57微生物鉴定-指对某一具体的微生物的性状进行细致的观察和测试，参照一定的检索表，用对比分析的方法来确定微生物的分类地位（属于那一个种）。二、问答题：1细菌有哪些主要结构？试述其结构与功能？答：细菌的主要结构有：细胞壁、细胞膜、原核、芽孢、鞭毛和荚膜等。它们的结构和功能如下：A细胞壁：，革兰氏阳性菌只有一层，由肽聚糖组成，革兰氏阴性菌有多层组成，由肽聚糖和脂多糖等成分组成。其功能有：保护细胞免受机械损伤和渗透压的破坏；维持细胞外形；是鞭毛运动的支点。B细胞膜：由蛋白质（60-70%）和脂类（20-30%）组成。细胞膜是代谢活动的中心。C原核：无核膜、核仁、仅由一条DNA分子组成。是遗传信息贮存、传递和表达的物质基础。D芽孢：是某些细菌在细胞内形成的一种圆形或椭圆形的结构，是一种对不良环境具有较强抗性的休眠体。芽孢一经形成，对不良环境就具有较强的抗性，有利于细菌度过不良环境。E荚膜：是细菌细胞外的一层透明的、粘液状或胶质状的物质。由水、多糖和多肽等成分组成。其功能有：是胞外碳源或能源的贮藏物质；可防止细菌变干；可防止噬菌体侵染。F鞭毛：是由细菌细胞内伸出的细长、波曲、毛发状的丝状结构。由鞭毛蛋白组成。是细菌的运动“器官”。2什么是革兰氏染色反应？简述革兰氏染色的原理。简述其操作步骤，操作过程中应注意哪些事项？答：革兰氏染色反应是由丹麦科学家Gram发明的一种经验染色法，通过革兰氏染色可将细菌鉴别为革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌。革兰氏染色原理：在染色过程中，细胞内形成了深紫色的结晶紫碘的复合物，由于G+菌壁较厚，肽聚糖含量高，在进行酒精脱色时，引起肽聚糖层网状结构的孔径缩小以至关闭，从而阻止了不溶性结晶紫 碘复合物的逸出，故菌体呈深紫色；而G-菌肽聚糖层较薄，含量少，而脂类含量高，当酒精脱色时，脂类物质溶解，细胞壁透性增大，结晶紫碘复合物被抽提出来，故革兰氏阴性菌菌体呈复染液的红色。革兰氏染色的操作步骤如下：（1）制片按上述方法，取菌种培养物常规涂片、干燥、固定。（2）初染滴加结晶紫染液（以刚好将菌膜覆盖为宜）染色1 2分钟，水洗（即用细小的流水洗掉染液）。（3）媒染用碘液冲去残水，并用碘液覆盖大约1 分钟，水洗。（4）脱色用滤纸吸去玻片上的残水，加95%的乙醇脱色2030 秒。（5）复染加番红复染约2 分钟，水洗。操作过程中要注意：涂片不能过厚；固定时温度不能太高；严格控制染色时间，尤其是酒精脱色时间；用于染色的细菌菌龄要适当。3什么是芽孢？举例说明芽孢的特性，并说明芽孢的形成与环境的关系。答：芽孢是某些细菌在细胞内形成的圆形或椭圆形、厚壁、含水量极低、抗逆性极强的休眠体。芽孢的特性：（1）有很强的抗逆性，尤其能耐高温，如肉毒梭菌能在180的温度下存活 10 分钟。（2）芽孢含水量低，酶含量少，细胞壁厚而致密，代谢活性低，处于休眠状态。名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 3 页，共 11 页 -芽孢的形成与环境的关系：芽孢的形成需要一定的环境条件，这些条件因种而异。一般而言，大部分芽孢杆菌只有在营养缺乏，代谢产物积累和温度过高的不良环境下，其衰老细胞内才能形成芽孢。但有的芽孢杆菌，如苏云金芽孢杆菌，在营养丰富，温度适宜的条件下，也大量产生芽孢，所以，不能把芽孢的形成单纯理解为不良环境下的产物。4列表比较原核生物和真核生物的区别。答：两类生物的区别列表比较如下：特性原核微生物真核微生物细胞壁含肽聚糖和脂多糖几丁质和纤维素细胞壁一般无固醇常有固醇内膜系统简单，有中间体复杂，有内质网细胞器无有线粒体、叶绿体等细胞核原核，无核膜、核仁真核，有核膜、核仁核糖体70S 80S 细胞分裂二分裂有丝分裂、减数分裂呼吸链位置细胞膜上线粒体中专性厌氧生活常见无大小1-10 微米10-100 微米5简述真菌的一般特征。（参见笔记）6真菌有哪些特化形态，简述其形态和特性。答：真菌的特化形态有：菌环、菌网、假根、吸器、附着胞、菌核和子座等。各特化形态的形态和特性如下：A菌环、菌网：是一些捕食线虫真菌的捕虫结构，由菌丝特化形成环状或网状的特化菌丝形态。B假根：根霉菌丝特化形成的根状营养菌丝，伸入培养基内吸收营养。C吸器：一些专性寄生的真菌，从菌丝上分化形成的指状、球状或其他形状的菌丝结构，伸入植物细胞内，吸收细胞营养。D附着胞：植物寄生真菌在植物表面形成的附着结构，有利于真菌附着和侵入植物体内。E菌核、子座：由菌丝密集地交织在一起构成的，外层较坚硬，内层疏松的真菌休眠组织体。有利于真菌度过不良环境。7图示根霉、曲霉和青霉的产孢结构，并标注各部分的名称。答：参考图片和各部分名称见下图：名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 4 页，共 11 页 -8什么是真菌的有性繁殖和无性繁殖？各产生哪些有性和无性孢子？举例说明一种有性孢子的形成过程。答：经过两个性细胞的结合而产生新个体的过程称为有性繁殖，一般包含质配、核配和减数分裂三个阶段。不经过两性细胞的结合，直接由菌丝形成新个体的过程称为无性繁殖。有性繁殖产生卵孢子、接合孢子、子囊孢子和担孢子等有性孢子；无性繁殖形成分生孢子、节孢子、厚垣孢子和孢囊孢子等无性孢子。如接合孢子的形成过程如下：两个相邻的菌丝相遇后，各自向对方伸出极短的侧枝，形成原配子囊，两个原配子囊生长接触后，顶端各自膨大，并产生横隔，形成配子囊，其相接触的两个横膈膜消失，进行质配和核配，同时外部形成厚壁，即形成了接合孢子。9简述病毒的一般特征。答：参见课件或课堂笔记。10简述病毒的结构（可结合绘图表示）。答：病毒粒子由核酸（只含一种DNA或 RAN）、壳体和封套等部分构成。由蛋白质先构成衣壳粒，衣壳粒再按立方体对称、螺旋对称或复合对称的方式排列成壳体，壳体将病毒核酸包围在其内，即形成了病毒粒子。有的病毒在壳体外还有封套包被。（如用绘图方式回答，参考答案如下）有封套病毒和噬菌体的结构和各部分名称如下：有封套病毒噬菌体（从上向下）：刺突、被膜、核酸、衣壳粒；（从上向下）：头部、尾鞘、基板、尾丝11什么是烈性噬菌体？简述其裂解生活史。答：烈性噬菌体指进入细胞后，能改变宿主细胞的性质，大量形成新的噬菌体，最后导致菌体裂解死亡的噬菌体。其裂解生活史如下：吸附：噬菌体与敏感寄主细胞接触，在寄主细胞的特异受点上结合。名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 5 页，共 11 页 -侵入：噬菌体吸附到细菌细胞壁上后，核酸注入细菌细胞中，蛋白外壳留在细胞外。复制：噬菌体核酸侵入寄主细胞后，操纵寄主细胞的代谢机能，大量复制噬菌体核酸，并合成病毒所需要的蛋白质。粒子成熟（装配）：在寄主细胞内，将复制的核酸和蛋白外壳装配，形成成熟的病毒颗粒。释放：噬菌体粒子成熟，引起寄主细胞破裂，释放出病毒粒子。12什么是营养物质？微生物的营养物质有哪些？答：那些能满足微生物生长繁殖和完成各种生理活动所需的物质就是营养物质。微生物的营养物质有：碳源物质、氮源物质、无机盐和生长因子等。13微生物的营养类型有几种？划分的依据是什么？举出各种营养类型的代表菌。答：微生物的营养类型有：光能自养型、化能自养型、光能异养型和化能异养型等四种类型。划分的依据是微生物生长所需的营养物质的性质和能量来源。各种营养型的代表菌有：光能自养型：单细胞藻类、蓝细菌、绿硫细菌等。化能自养型：硝酸细菌和亚硝酸细菌等。光能异养型：红螺菌。化能异养型：大多数细菌。全部放线菌、真菌等。14简述配制培养基应掌握的原则。答：（1）要根据微生物的营养需要配制培养基。如自养型微生物的培养基可完全由无机物组成，而异养型的培养基则至少要含一种有机物。（2）要注意培养基中各种营养物质的浓度和配比。尤其是 C/N 比，一般细菌要求氮素较多，所以C/N 比低，真菌相反。（3）将培养基的pH控制在一定的范围之内。细菌一般在中性偏碱的范围，真菌一般偏酸。（4）应尽量选择廉价的原料，尤其是在工业发酵生产中。15细菌的生长曲线可分为几个时期？指出各时期的形态和生理特点。答：细菌的生长曲线可分为：延缓期（延迟期）、对数期、稳定期和衰亡期等四个时期。各时期的形态和生理特点如下：延迟期：细胞形态整齐，体积增长较快。生理特点为：分裂迟缓，代谢活跃。对数期：菌体较小、整齐、健壮，代谢活跃，生长速率高，对营养消耗快，菌体以几何级数增加。稳定期：菌体呈典型形态，生化反应相对稳定，代谢活力较对数期有所下降，细胞内开始积累贮藏物质，如糖原、淀粉粒等，芽孢菌开始形成芽孢。衰亡期：细胞呈现多形态，有时甚至出现畸形细胞，细胞内多液泡。细胞生活力继续衰退，死亡率逐渐升高，革兰氏染色不稳定。16测定微生物群体生长的方法有哪些？答：测定微生物生长的方法有：（1）直接计数法，包括血球计数法、比例计数法和膜过滤计数法等。（2）活菌计数法，如平板菌落计数法、液体稀释培养测数法等。（3）测定细胞物质质量，如干重法、蛋白质含量测定法等。名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 6 页，共 11 页 -17高温灭菌的原理是什么？高温灭菌有几种方法？答：高温灭菌的基本原理是高温导致微生物细胞的蛋白质、核酸等重要细胞物质变性和破坏，从而杀死微生物细胞。常用的高温灭菌方法有：干热灭菌（160-180，1.5-2h）、高压蒸汽灭菌（115-121，20 30min）、间歇灭菌和焚烧灭菌等。18你认为哪些环节会影响革兰氏染色结果的正确性？其中最关键的环节是什么？答：涂片过厚、细菌培养物培养时间过长和染色操作不规范等，都会影响染色结果的正确性。其中乙醇脱色是革兰氏染色的关键环节，如脱色不足，阴性菌会被误染成阳性菌，若脱色过度，阳性菌易被染成阴性菌。脱色时间一般为2030 秒。19.设计一分离食品微生物纯培养的实验方案。答：从食品分离微生物纯培养可按下述实验步骤进行：（1）倒平板：将已灭菌的培养基（PDA或肉膏蛋白胨培养基）熔化，按无菌操作倒入9cm培养皿中，制备分离平板。（2）制备食品稀释液：称取10g 食品样品（液体样品取10ml），加入盛有90ml 无菌水并带有玻璃珠的三角瓶中，振摇约10-20min，使样品与水充分混合，将细胞分散，即获得10-1的样品。按无菌操作，用1 支 1ml 的无菌吸管从10-1中吸取 1ml 样品悬液加入盛有9ml无菌水的试管中并充分混匀，获得10-2稀释液，以此类推制成10-3、10-4、10-5、10-6等不同稀释度的样品稀释液。（3）涂布接种：用记号笔在平板底部分别写上10-4、10-5和 10-6三种稀释度，然后用无菌吸管分别从10-4、10-5和 10-6三管样品稀释液中各吸取0.2ml 对号放入已写好稀释度的平板中。用无菌玻璃涂棒在培养基表面轻轻涂布均匀，室温静置5-10min，使菌液吸附进培养基。稀释度的选择应根据样品的含菌数确定，样品中含菌数高时，稀释度应高，反之则低。（4）培养：将PDA平板倒置于28的温箱中培养3-5 天；肉膏蛋白胨平板倒置于37的温箱中培养23 天。（5）挑取单菌落：培养一段时间后，从分散的单菌落挑取细菌或真菌接入试管斜面进行培养，检查培养物，如果无污染，即获得了某种微生物的纯培养。20试述应用平板划线分离法进行微生物纯培养分离的方法。答：（1）倒平板：将已灭菌的培养基（PDA或肉膏蛋白胨培养基）熔化，按无菌操作倒入 9cm培养皿中，制备分离平板。（2）样品稀释：将要用的分离样品用无菌水进行适当稀释。（3）划线和培养：接种环焚烧灭菌后，蘸一环样品悬液，按无菌操作在平板表面进行S形或其他方式划线。划线完毕，培养皿倒置培养，细菌在37、真菌在25下培养。（4）挑取单菌落：培养一端时间后，从分散的单菌落挑取细菌或真菌接入试管斜面进行培养，检查培养物，如果无污染，即获得了某种微生物的纯培养。21.在配制培养基的操作过程中应注意什么问题？（1）称量要准确，每称一个药品，换一次药匙或将药匙洗净擦干再用，严防药品混杂。（2）琼脂溶化过程中，应控制火力，以免培养基因沸腾而溢出容器。同时，需不断搅拌，避免琼脂糊底烧焦。（3）用精密pH试纸调 pH。pH不要回头调，以免影响培养基内各离子的浓度。（4）注意不要使培养基染在管（瓶）口上，以免沾污棉塞而引起污染。名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 7 页，共 11 页 -22培养基配制好后，为什么必须立即灭菌？答：因为配制好的培养基内含有微生物，如不立即灭菌，培养基内的微生物就会迅速生长，消耗培养基的营养成分，并积累有害物质，使该培养基失去使用价值。23简述培养基配制的过程。答：1）称量：按照培养基配方，根据要配制的培养基的量，准确称取各成分放于烧杯中。2）熔化及调 pH：在烧杯中先加入少于所需的水量，用玻棒搅匀，加热溶解，用 1N NaOH或 1N HCI 调 pH至所需范围。再按需要加入一定量的琼脂，加热融化后，补足蒸发的水分。3）分装：用漏斗将配好的培养基分装入试管或三角瓶内。试管装量为管高的1/5，灭菌后制成斜面，三角瓶装量为其容积的一半为宜。4）包扎：将试管和三角瓶全部塞上棉塞，棉塞外包一层报纸，用绳子扎好。25掌握下列常见微生物的拉丁学名对应的中文名称：Escherichia coli 大肠杆菌Bacillus 芽孢杆菌属 Bacillus subtilis 枯草芽孢杆菌 Streptococcus 链球菌属 Streptomyces 链霉菌属Rhizopus niger 黑根霉Penicillium 青霉属Aspergillus 曲霉属 Aspergillus niger 黑曲霉 Aspergillus oryzae 米曲霉 Aspergillus flavus 黄曲霉 Saccharomyces cererisiae 啤酒酵母菌26根据什么原理进行微生物的菌种保藏？菌种保藏的常用方法有哪些？答：原理：菌种保藏主要是根据微生物的生物学特性，人为创造条件使微生物代谢活动处于不活泼状态。利用微生物的孢子、芽孢及营养体，给以不适合其萌发、生长和繁殖的条件，即低温、干燥、缺氧、缺乏营养等手段来达到菌种保藏的目的。菌种保藏的常用方法有：斜面低温保藏法、沙土管保藏法、冰冻干燥保藏法、甘油保藏法等。27.影响微生物引起食品腐败变质的条件有哪些？答：（1）食品基质：食品的氢离子浓度：多数微生物最适生长pH值在 7.0 附近，食品 pH值越低，适宜生长的微生物种类越少。当 pH低于 5.5 时，腐败菌基本上被抑制，只有少数细菌（如大肠杆菌、乳酸菌）仍能继续生长，酵母菌和霉菌也可生长。食品的水分：降低食品水分含量可抑制微生物生长，当水分活度（Aw）值降低至0.70以下，就可较长时间保存食品。从微生物活动与食物水分活度的关系来看：各类微生物生长都需要一定的水分活度，一般说来，细菌为aw0.9，酵母为aw0.87，霉菌为aw0.8。据研究，Aw值在 0.80-0.85之间，食品只能保存几天，Aw值在 0.72 左右，可保存 2-3 个月，如果在0.65 以下，则可保存1-3 年。名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 8 页，共 11 页 -食品的渗透压：一般说，微生物在低渗透压食品中易生长，而在高渗透压食品中，微生物则因脱水而死亡。多数霉菌和少数酵母菌可耐受较高的渗透压，所以在高渗透压情况下引起食品变质的微生物主要是霉菌、酵母菌和少数细菌，这部分细菌多为嗜盐细菌或耐糖细菌。（2）食品的环境条件：温度：室温条件下微生物容易引起食品变质，高温和低温条件下微生物生长受到抑制，有利于食品保藏，但高温和低温条件下仍有少数微生物能引起食品变质，只是食品腐败的过程比较长。气体：食品在有氧的情况下，各种霉菌酵母菌和细菌都可生长而引起食品腐败变质，而在缺氧情况下只有厌氧生长的细菌和酵母菌才能引起食品变质。食品贮藏于含高浓度CO2的环境中，可防止需氧菌和霉菌的生长，当环境中含10%CO2时可防止果蔬霉变，但乳酸菌、酵母菌对CO2耐受力较大。果汁装瓶充入CO2可抑制霉菌生长，但不能抑制酵母菌。空气湿度：空气湿度对于微生物生长和食品变质来讲是起着重要的作用。如把含水量少的食品放在湿度大的地方，食品则容易吸湿，表面水分迅速增加，此时如果其它条件适宜，微生物会大量繁殖而引起食品变质。28.防止微生物引起食品腐败的措施主要有哪些？答：主要措施有：（1）预防微生物污染食品预防污染是防止食品腐败的首要条件。动植物组织内部，一般情况下是无菌的，当外部组织损伤时，外界微生物将大量的侵染食品。所以在食品收获、储藏时要避免损伤保护层。预防污染的主要措施有：A.清洗：清洗是食品加工的重要工序，其目的是去除原料表面的污物及大量的微生物。但如用不洁水清洗，反而会加重食品的污染。B.控制污染源:食品的加工环境、加工用水、辅料和操作人员、加工设备等均可能成为污染源，要加强卫生管理，严格灭菌。C.无菌包装:采用无菌包装，使食品与外界隔绝，就能有效地阻止外界微生物侵入。（2）减少和去除食品中的微生物在食品生产和销售过程中完全避免微生物污染几乎是无法做到的，为了保证食品的安全必须完全除菌或使微生物减少到安全程度。加热、干燥、辐照以及添加防腐剂，是杀死或抑制微生物的有效方法，但各种方法因自身的特点而有各自的缺点。（3）控制食品中残存微生物的生长与繁殖许多食品经过清洗等加工后，微生物应被杀灭，或仅存极少量微生物，为防止这些残留微生物的生长繁殖，可采用低温、干燥、厌氧等使微生物停止生长，就可以延长食品的保存期。29.食醋生产中有哪些微生物？各起什么作用？答：1).曲霉菌酿醋先酿酒，曲霉菌的作用是将淀粉水解为葡萄糖，为酒精发酵提供条件。常用的菌种是黑曲霉(Aspergillus niger)、米曲霉和黄曲霉等。现常用是北微所选育的 黑 曲 霉 变 异 株UV-11，编 号 为AS.3.4309。米 曲 霉 常 用 菌 株 有 沪 酿3.040,沪 酿3.042(AS3.951),AS3.863等。黄曲霉菌株有AS3.800、AS3.384 等。2).酵母菌酵母菌通过其酒化酶系统把葡萄糖转化为酒精和二氧化碳，完成酿醋过程中的酒精发酵阶段。其菌种主要是酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)。名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 9 页，共 11 页 -3).醋酸菌醋酸菌具有氧化酒精生成醋酸的能力。醋酸菌的形态为短杆或长杆细胞，单独、成对或排列成链状。不形成芽孢，革兰氏染色，幼龄阴性。好氧，喜欢在含糖和酵母膏的培养基上生长。最适生长温度为30左右，最适pH值为 5.4-6.3。目前国内外用于生产的食醋菌种有：奥尔兰醋酸杆菌(Acetobacter orleanwnse)、许氏醋酸杆菌(A.schutzenbachu)、弯曲杆菌(A.curvum)、产醋醋杆菌(A.acetigenum)、醋化醋杆菌(A.aceti)、恶臭醋杆菌(A.ranlens)等。30.食品卫生标准中的微生物学指标包含哪些内容？答：我国食品卫生标准中的微生物指标一般是指细菌总数、大肠菌群、致病菌、霉菌和酵母五项。菌落总数:菌落总数(Bacteria count)是指在普通营养琼脂培养基上生长出的菌落数。一般以 1g 或 1ml 食品，或1cm2食品表面积所含有的细菌数来报告结果。菌落总数具有两个方面的食品意义，其一作为食品被污染，及清洁状况的标志；其二可用来预测食品的可能存放的期限。大肠菌群:大肠菌群(coliform group)系指一群在37 oC，经 24 小时能发酵乳糖，并产酸产气，需氧或兼性厌氧生长的革兰氏阴性的无芽孢杆菌。一般认为，大肠菌群都是直接或间接来源于人与温血动物的粪便。大肠杆菌卫生标准的意义：（1）、是理想的粪便污染的指示菌群；（2）、作为肠道致病菌污染食品的指示菌。致病菌：食品中不允许有致病性病原菌的存在，致病菌种类繁多，且食品的加工，贮存条件各异，因此被病原菌污染的情况是不同的。只有根据不同食品的可能污染的情况来作针对性的检查。禽、蛋、肉类食品必须作沙门氏菌检查；酸度不高罐头必须作肉毒梭菌的检查；发生食物中毒必须根据当地传染病的流行情况，对食品进行有关病原菌的检查；有些病原菌能产生毒素，必须检查，一般用动物实验法来测定最小致死量和半数致死量等。霉菌和酵母菌：霉菌和酵母菌是食品酿造的重要菌种。但霉菌和酵母菌也可造成食品的腐败变质，有些霉菌还可产生霉菌毒素。因此，霉菌和酵母菌也作为评价食品卫生质量的指示菌，并以霉菌和酵母菌的计数来判断其被污染的程度。31.营养丰富的食品容易由于微生物的污染而腐烂变质，试根据微生物学知识分析哪些方法可被用于延长食品的保存期？答：可以通过改变食品的理化性质（干燥、调酸、提高渗透压、加入防腐剂等）和控制环境条件（低温、缺O2等）来抑制微生物在食品上生长、繁殖，从而达到保藏食品，延长食品保存期的目的。32.有一培养基的成分组成如下：蛋白胨20g，乳糖10g，胆盐 5g，水1000ml，1.6%溴甲酚紫酒精溶液0.6ml，pH7.4-7.6。请回答：.该培养基所含成分的作用与功能。.按其营养成分的分析，该培养基属何种类型的培养基？为什么？.按其物理状态，属何种类型的培养基？为什么？.按其用途，属何种类型的培养基？为什么？.此培养基在食品卫生检验中的作用是什么？答：.蛋白胨为氮源，乳糖为碳源，胆盐为选择性抑制剂，溴甲酚紫为酸碱指示剂，pH7.47.6 适宜细菌生长。.属天然培养基。因为培养基中蛋白胨、胆盐的组分和含量随生产批次的不同而有所名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 10 页，共 11 页 -不同（不稳定）。.属液体培养基。因为培养基中无凝固剂（琼脂）存在。.属选择培养基。因为培养基中的胆盐能选择性的抑制G菌的生长。G菌能在此培养基中生长。属鉴别培养基因为培养基中的溴甲酚紫能指示菌体能否发酵乳糖产酸。.此培养基在食品卫生检验中用于进行大肠菌群的检测。名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 11 页，共 11 页 -