2022年农家乐厨房规范标准 .pdf

1 农家乐厨房（库房）规范标准目的为进一步规范农家乐厨房(库房)操作，促使农家乐从业人员养成良好的卫生习惯，加强农家乐从业人员安全意识，促进我县农家乐规范、持续、健康发展，依据相关部门的法规、政策，结合本县农家乐发展实际情况，特制定本标准。规范性引用文件GB5749 生活饮用水卫生标准GB14930.1 食品工具、设备用洗涤剂卫生标准GB14930.2 食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准GB14934 食（饮）具消毒卫生标准餐饮服务食品安全操作规范（国食药监食 2011 395 号）1.厨房的设计和布局1.1 基本要求1.1.1 应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m 以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。1.1.2 设计美观大方，符合当地民俗民情特色和农家特点。1.1.3 布局应具备科学性、合理性、安全性、实用性。1.2 厨房的设计1.2.1 厨房的高度宜高于2.5m，低于 2.5m 的采用机械通风。名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 1 页，共 6 页 -2 1.2.2 厨房的地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀和防滑的材料铺设，且平整、无裂缝，应有一定的排水坡度及排水系统。1.2.3 粗加工间、烹饪间、餐具洗消间的墙裙应铺设到墙顶，墙裙应选用浅色、不吸水、易清洗和耐用的材料制成。1.2.4 厨房顶部应采用耐火、耐腐蚀、防潮、防水滴的材料进行吊顶处理。1.2.5 厨房应有充足的自然采光和人工照明，照明设备的安装应易清洁和维修，光源应不改变所观察食品的天然颜色。1.2.6 厨房应具备有效的防尘、防鼠、防虫害设施。1.2.7 厨房的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕。1.2.8 厨房采用机械排风，产生油烟的设备上方应加设附有机械排风及油烟过滤的排风装置，过滤器应便于清洗和更换。1.2.9 厨房应有专门放置废弃物的容器，废弃物容器选购坚固及不透水的材料，且应配有盖子。1.3 厨房的布局1.3.1 厨房的结构1.3.1.1 厨房至少具备3 个功能间（餐具洗消间、粗加工间、烹饪间）。1.3.1.2 厨房通道畅通，无障碍物。1.3.2 厨房的布局名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 2 页，共 6 页 -3 1.3.2.1 厨房布局应符合菜品制作流程,各作业点的位置应当合理,减少重复劳动力。2.厨房的设备2.1 基本要求2.1.1 厨房各种炊具、设备设施齐全，摆放的位置应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染，应有专用的洗刷、清毒设备。2.1.2 冷冻、冷藏和保鲜设施齐全，食品分类储存。2.1.3 厨房工具用品和设备应以不锈钢为主。2.1.4 接触食品的设备、工具和容器与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝，内部角落部分应避免有尖角。2.2 三个功能间2.2.1 粗加工间2.2.1.1 至少有 3 个水池清洗原料（素菜池、荤菜池、水产品池）。2.2.1.2 应具备至少 1 个不锈钢操作台。2.2.1.3 宜具备 2 个货架，1 个放未清洗的原料，另1 个放已清洗的原料（若仅有 1 个货架，上面放已清洗好的原料，下面放未清洗的原料）。2.2.1.4 至少放置 1 个废弃物容器。2.2.2 烹饪间2.2.2.1配备足量的炒灶、汤灶、蒸汽灶，也可设置做好防尘措施的农村传统砖砌柴草大锅灶。2.2.2.2 油烟机应符合环保要求。名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 3 页，共 6 页 -4 2.2.2.3应有一个不锈钢操作台供切配使用，操作台下面宜带有门，可作保洁柜用。2.2.2.4 专供切配的砧板2 个（素菜 1 个、荤菜 1 个），可用不同颜色来区分，刀具两把(素菜、荤菜区分开)。2.2.2.5 冰箱可放置在烹饪间，宜选四门冰箱（两冷藏、两冷冻），蔬菜、肉类必须分开放置。2.2.2.6 烹饪间至少要有一个水池。2.2.2.7 至少放置 1 个加盖的废弃物容器。2.2.3 餐具洗消间2.2.3.1 至少具备 2 个水池，分别用于浸泡和清洗。2.2.3.2应有专门用于消毒的消毒柜和保洁柜，碗、碟、筷等消毒后应置于保洁柜中。2.2.3.3 应具备 1 个不锈钢的操作台。2.2.3.4 至少放置 1 个加盖的废弃物容器。2.3 库房2.3.1 食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置，食品库房需专用。2.3.2 同一库房内贮存不同类别食品和物品应分类、分货区科学摆放，不同区域应有明显标识。2.3.3 食品库房内至少有3 个存放架，物品按左进右出的方式放置，油、盐、酱、大米等物品分主食存放架和副食存放架；不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品可放置在一个名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 4 页，共 6 页 -5 存放架上。2.3.4 非食品库房内洗洁精、消毒液、杀虫剂等有毒有害物品放置需有带锁的专柜存放。2.3.5 保持清洁、通风、清扫、清理、消毒、灭鼠。3.厨房安全管理3.1 基本要求3.1.1 厨房的人员、设备、卫生安全管理应有明确的管理制度，岗位职责清晰。3.2 人员管理3.2.1 厨房工作人员应每年进行一次体检，持健康证上岗。3.2.2 上岗人员应穿工作服，着装整洁。3.2.3 有明确的卫生管理员，卫生管理员不应由生产加工环节的人员兼任。3.3 原料管理3.3.1 厨房不应使用下列原料3.3.1.1过期、失效、变质、被污染、或者可能对人体健康有害的原料。3.3.1.2 非食品原料，或者加入非食品用化学物质的原料。3.3.1.3应检验、检疫而未检验、检疫的食品或者检验、检疫不合格的原料。3.3.1.4 不符合卫生标准和产品质量标准的食品添加剂。3.3.1.5 国家或者地方重点保护的野生动物及其产品。名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 5 页，共 6 页 -6 3.3.1.6 其他法律法规禁止使用的各种原料。3.3.2 原料的采摘、采购、储存和出入库应有严格的管理，建立清晰的台账制度。3.4 设备的管理3.4.1 厨房设备的选购应做到技术先进、经济合理，满足生产和节能的需要。3.4.2 设备应定期维修保养，易损件应有备件。3.5 卫生安全管理3.5.1 厨房用水应符合生活饮用水的要求。3.5.2 粗加工间、烹饪间、餐具洗消间应保持清洁卫生，厨房用具应及时清洗、消毒。3.5.3 各种电、气设备的安装、使用和保养应符合安全操作规程和防火安全要求。3.5.4 厨房应按规定配备充足的消防器材，并在固定的位置存放，所有安全疏散通道出入口均应设有安全指示标志，保持通畅。3.5.5 厨房应配备灭火装置，或配备2 个以上灭火器。名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 6 页，共 6 页 -